domenica 27 gennaio 2013

lunedì 14 gennaio 2013

Epidemia di panini e il mio "homeburger"

 
Non vi capita mai di partire da qualcosa di accessorio e su quello costruire la sostanza ? Tipo partire dal colore del foulard che volete indossare per scegliere nel guardaroba tutto il resto ?
A me capita spesso, anche in cucina. Irresistibile voglia di fare "qualcosa" per usare quella pentola / quell'arnese / quell'ingrediente.

Bene, quest'estate in montagna avevo comprato uno stampo carinissimo in alluminio da quarter pound burger che attendeva ancora di essere battezzato. Era da un po' dunque che mi frullava in testa l'idea di rifare uno slow fast food in casa, come già preparato per il veglione di fine 2011.
Qualche giorno fa ero passata davanti al Burger King e la voglia era aumentata.
Poi ti arriva Martina con il suo post sul Martyburger (e che foto !? da prendere a morsi il tablet).
Sabato passo da Soufflé e incappo nel bellissimo librettino monografico sugli hamburger ed. Guido Tommasi. Insomma... una congiura, a cui oggi si è aggiunta anche Fausta coi panini delle Simili, per non lasciare dubbi al quadro astrale.

Dopo le festività, mentre l'emisfero sinistro mi diceva: ti è concesso digiuno o al massimo indivia al vapore, l'emisfero destro (sobillato peraltro da bastardissimi post ipercalorici di ogni genere) mi diceva: magna che te passa.
Così, approfittando della mia propensione a dar bado ai cattivi maestri e a Bimbyzzare nelle domeniche piovose, ieri in mattinata mi sono messa all'opera: ho attaccato il robot e ho preparato sia i panini che la salsa americana. Poi ho corretto il macinato del macellaio con qualche spezia da barbecue... ho battezzato lo stampo ed eccoci qui: fanculo indivia al vapore.

La salsa era davvero strepitosa, con dominanza cipollosa e agrodolce...una salsa barbecue senza il profumo di affumicato chimico. E che dire dei panini in perfetto stile Poldo ?... menomale ne avevo fatti pochi.
Ora si apre la strada a numerose combinazioni... ci sono le ricette per il pane di Martina e Fausta da provare, la mia da rifare con lievito madre e poi un sacco di hamburger che occhieggiano dal volumetto.

Massì... nel prossimo panino ci metteremo anche un po' d'indivia.

I panini al latte per hamburger

La ricetta che uso da un anno era stata da me a suo tempo presa sul web (golosando serenamente), mi aveva soddisfatta al primo colpo perché era semplice e non aveva uova.

Per 8 panini

560g di farina zero
240g di latte (+ altro per spennellare)
60g burro molto morbido
100g acqua a temperatura ambiente
mezzo cubetto di lievito di birra fresco
30g zucchero
20g sale
sesamo e papavero per il topping
 
Sciogliere il lievito nei liquidi (acqua e latte), con zucchero e burro; successivamente aggiungere la farina e il sale e impastare.
Raccogliere l'impasto (che sarà appiccicosino) in una ciotola e chiudere con pellicola, attendendo la lievitazione sino al raddoppio.
A questo punto riprendere l'impasto e dividerlo in 8 pezzi, formare i panini, spennellare la superficie di latte e completare con i semi a piacere.
Disporre i panini sulla placca del forno foderata di carta forno. Inserire la placca in un sacchetto di plastica e attendere la seconda lievitazione.
Togliere la placca dal sacchetto e infornare in forno già caldo a 200° per 15'.
Sfornare e far raffreddare prima di tagliare e farcire.
 
 
La salsa barbecue
 
La ricetta della salsa è Bimby, dal libro di Contempora In tutte le salse, con alcune mie varianti (che a non metterci del mio non mi riesce proprio).

1 cipolla (80gr)
1 spicchio d'aglio grande
1 peperoncino secco
30 ml d'olio evo
50 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di aceto bianco
40g di zucchero di canna
1 cucchiaino colmo di melassa scura Lyle's
250 ml di passata di pomodoro di ottima qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 presa abbondante di sale affumicato
1 macinata di pepe
3 cucchiaini di senape (due se forte)
2 cucchiaini di worchester
2 cucchiaini di tabasco
 
Il procedimento senza robot potrebbe essere  (condizionale d'obbligo, avendola fatta col robot)  il seguente:
Sminuzzare cipolla aglio e  peperoncino e rosolare con l'olio in una pentola a fondo spesso.
Unire zucchero, melassa e aceto e far sfumare a fuoco lento senza coperchio.
Aggiungere la passata, il concentrato e continuare la cottura per 15 minuti, regolandosi con il coperchio per gestire la densità della salsa.
Infine, spegnere il fornello, aggiungere senape, tabasco, worchester, sale e pepe.
Mescolare e omogeneizzare per bene con il frullatore a immersione.
NB - Ne è uscita una quantità abbondante (400ml); tenetene conto perché - dice il libro - si conserva in frigo max 2/3 giorni.
 

Ho rosolato gli hamburger in padella con un goccio d'olio e un misto di spezie per barbecue, appoggiando sul fondo di cottura a scaldare (quasi a fine cottura) anche i mezzi panini tagliati, dal lato del taglio. Ho assemblato il tutto con cipolla, insalata, pomodoro, salsa.

mercoledì 2 gennaio 2013

Di pasta madre e pizza home made


Avevo promesso tempo fa aggiornamenti sull'odissea lievito madre. Ci siamo. Vito, il mio lievito "solido" (qui), è stato lentamente sostituito da una variante cremosa, ribattezzata Alessio.
Il cambio di rotta nella gestione della pasta madre si è reso necessario dopo aver dovuto sgorgare il sifone del lavello con i petardi a causa dei residui del vecchio lievito.
La pasta madre più cremosa richiede rinfreschi più frequenti, ma nella fase di manutenzione ci si sporca meno: sciacquare mani e utensili è decisamente più agevole.
Non ho più l'ansia da panificazione e da spreco di rinfresco: mangiando poco pane, ho virato sull'uso della pasta madre per la pizza casalinga. Mi risolve rinfresco e cena del giorno dopo in un colpo solo.
Ora rinfresco Alessio ogni tre giorni, sciogliendolo in pari quantità di acqua e farina; ne tengo poco, circa 60/100 grammi, non di più.
Durante le vacanze natalizie, Alessio ha persino viaggiato in frecciargento: le sue cure frequenti lo hanno portato con me in vacanza per il rientro in famiglia. Quando sono arrivata col mio vasetto, mia madre non ha perso occasione di darmi dell'idiota. A fronte dell'insulto, Alessio si è inacidito meno di me e ha visto bene di farsi valere, lasciando stupiti mamma e papà davanti al miracolo di una pizza a lievitazione lunga, soffice e profumata, soprattutto digeribile e digerita senza problemi.

E' vero, il procedimento che con Valentina abbiamo adottato per rinfreschi e pizza può sembrare lungo e brigoso, ma tutto sta nel "prendere il giro" e il risultato gratificante ! Inoltre, ogni giorno che passa, la pizza con il lievito madre è sempre più buona. Tra consigli, sperimentazioni, errori fortuiti e sbagli fortunati, non senza qualche disastroso flop, nelle ultime due settimane ho raggiunto un buon livello di soddisfazione per la preparazione della pizza home made.

Ecco il protocollo per due pizze tonde (o una rettangolare per placchetta da forno): è una procedura in tre fasi, che di norma effettuo nel Bimby, lasciando gli impasti a riposare nel boccale chiuso e coperto, come mi ha suggerito Valentina, ma anche a mano il procedimento non cambia. Di norma avvio la preparazione in occasione del rinfresco: so che la sera successiva al rinfresco si potrà mangiare pizza !


Fase 1, il lievitino:
La sera prima rinfresco il lievito e con una parte preparo il lievitino, miscelando 2 cucchiai di lievito madre in crema appena rinfrescato, con 150 gr di farina zero e 75 gr di acqua minerale. Due cucchiai di pasta madre in crema sono circa 40 grammi.Lascio riposare ben coperto con pellicola.
(Nel bimby: due minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 2, l'impasto:
La mattina successiva, prima di andare a lavorare, riprendo il lievitino, aggiungo 250 gr di farina zero (preferibilmente 175 gr di zero e 75 integrale), 125 gr di acqua minerale, un cucchiaio di olio extravergine e un cucchiaino di sale. Reimpasto sino ad ottenere una palla elastica, poi pulisco la ciotola da residui lavandola con acqua calda senza detersivi, la asciugo, la cospargo d'olio aiutandomi con carta da cucina e rimetto l'impasto a lievitare, sempre coperto da pellicola. E' possibile lasciarlo intero o preparare già due panetti.
(Nel bimby: quattro minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 3, la preparazione:
La sera accendo il forno statico a 50° e, mentre attendo che arrivi in temperatura, metto a colare la mozzarella a tocchetti in un colino. Poi stendo l'impasto lievitato su carta forno, aiutandomi con un po' di farina e usando solo le mani, senza mattarello.
Metto l'impasto steso e bucherellato con una forchetta a lievitare mezz'ora in forno tiepido.
Infine lo tolgo dal forno e porto la temperatura a 250°; mentre attendo che il forno si scaldi ulteriormente, farcisco la pizza e la copro di nuovo perché non secchi troppo.
Quando il forno è pronto, la faccio cuocere per 18 minuti.




Oggi ho voluto tentare un azzardo: la mia prima pizza bianca. Non senza ansia: se il pomodoro un po' perdona, la pizza bianca non è per nulla indulgente...  se l'impasto non è buono, la puoi giusto usare da mastice per stuccare gli infissi svergolati.
L'ho pensata con  mozzarella e i carciofi, puliti, tagliati a spicchi e spadellati con olio e aglio. Era davvero un tentativo, avevo peraltro finito la farina integrale (sob),  ma il risultato ha sorpreso anche me: profumato, saporito e vagamente unticcio, mi ha catapultata direttamente a Roma, al ricordo della pizza in teglia che compravo sotto il vecchio ufficio a Prati.