Insalata al pompelmo rosa con gamberi pepati

Che bellezza, l'estate.
Tutte le sere a cena fuori.

Intendo sul balcone.
Tavolino 50x70 su terrazzino 1 metro x tre.
La ringhiera di ferro battuto illuminata da una fila di lucine natalizie, un po' kitsck, un po' Montmartre.
L'edificio-ecomostro anni 60 accanto a quello liberty che cade a pezzi.
Il fascino, per dirla alla Gozzano, delle buone cose di pessimo gusto.

Mi mancheranno le serate open air, dannazione.

Insalata al pompelmo rosa con gamberi pepati

Tagliare due mini zucchine con la mandolina, affettare sottile a rondelle anche un po' di cipollotto rosso.
Mettere a marinare un'ora in frigorifero zucchine e cipollotto conditi con olio, succo di pompelmo rosa, sale e pepe.
Pulire i gamberi (almeno cinque / sei a testa), lavarli, asciugarli e condirli con sale e abbondante pepe. Scottarli in una padella ben calda e leggermente oliata.
Preparare i piatti con misticanza, zucchine e cipollotto marinati. Aggiungere i gamberi, un po' di scorza di pompelmo e un filo d'olio, servire.



Spatzle di spinaci e mousse ai lamponi: spunti da una cena d'ispirazione dolomitica

 

C'era una volta il tempo in cui da viaggi e vacanze si portavano a casa souvenir incredibili. Ricordo, non senza vergogna postuma, di aver regalato ai nonni materni, di rientro da una gita scolastica a Pisa, una statuetta bianca che cambiava colore col meteo. E penso con orrore retroattivo al piccolo sombrero con ventosa da parabrezza comprato ad Alicante negli anni ottanta. Sorvoliamo sulle agghiaccianti babbucce jugoslave in pelle rossa, Isola di Krk, 1984.

Per fortuna oggi i souvenir li compro di norma in drogheria, svaligiando negozi di generi alimentari tipici prima di rientrare. E' più forte di me. Sia una vacanza di due settimane o un blitz di lavoro di mezza giornata... non riesco a ripartire senza aver comprato cibo. Secondo me, ad ogni notizia di mia trasferta di lavoro a Roma, il signor Castroni stappa il Berlucchi.
Questo genere di souvenir ha il vantaggio di essere deperibile.
Sì, lo so... il viaggio è un casino. Se fa caldo, poi... girare con del burro salato artigianale nel bagagliaio non è facile (n'est ce pas, Valentina ?).  Ma pensateci bene. 
Pensate a certe maschere veneziane o statue africane che campeggiano a casa vostra o nei salotti svedesi dei vostri amici... non trovate che la deperibilità del souvenir sia un pregio davvero non da poco ?

Ho condiviso recentemente con gli amici i salumi presi ad Agosto durante le vacanze in Val Badia: kaminwurz, salame di selvaggina, speck, accompagnandoli con insalata di crauti al cumino e sesamo, sottaceti e costruendoci attorno un "prima" e un "dopo" d'ispirazione dolomitica: spatzle agli spinaci, serviti con burro fuso e ricotta di malga affumicata, e mousse vanigliata allo yogurt e salsa di lamponi.

Come primo, ho scelto gli spatzle per ragioni logistiche e organizzative, dati gli spazi angusti in cui cucino e ricevo. Questi gnocchetti possono essere cotti in anticipo e semplicemente spadellati solo all'ultimo momento. Li ho dunque preparati dopo pranzo per servirli a cena.

Spatzle agli spinaci 

(dosi per due persone)

100 gr spinaci cotti al vapore e strizzati
1 uovo (da 60 gr)
60 ml latte intero
sale, pepe, noce moscata
(circa) 120 gr di farina
"Grattugia" per spatzle (la mia, Tupperware, vecchio modello)


Per condire:
50 gr burro salato
50 gr ricotta di malga affumicata


In una ciotola capiente a bordi alti versare spinaci, uovo e latte. Amalgamare molto bene con un frullatore a immersione. Aggiustare di sale, pepe, noce moscata. Aggiungere la farina e amalgamare bene con un cucchiaio o una spatola.
La quantità di farina potrebbe dover essere variata a seconda di vari fattori (il tipo di farina, l'umidità degli spinaci, il peso dell'uovo...), l'importante è cominciare con 100 gr e regolarsi un po' a occhio, per ottenere una consistenza morbida ma non liquida, tipo puré.

Portare una pentola d'acqua salata ad ebollizione e far cadere l'impasto per formare gli spatzle con l'apposito attrezzo direttamente nell'acqua. Procedere poco alla volta. Quando vengono a galla, attendere un minuto, poi scolare con un mestolo forato e trasferire in una ciotola capiente con acqua fredda e ghiaccio, per bloccare la cottura.
Una volta pronti tutti e raffreddati, scolarli e tenerli da parte, eventualmente in frigorifero, in un contenitore ermetico unti con un cucchiaio d'olio.

Al momento di andare in tavola, io li ho spadellati e conditi con abbondante burro salato fuso e li ho serviti ricotta affumicata di malga grattugiata al momento.

Mousse di yogurt vanigliato con salsa di lamponi

(ricetta Bimby suggerita da Valentina per l'occasione)

Per la mousse

400 ml panna fresca
250 ml yogurt
1 baccello vaniglia
50 gr zucchero a velo
Montare la panna con i semi di baccello di vaniglia e lo zucchero a velo.
Aggiungere lo yogurt, amalgamando delicatamente perché la panna non smonti.
Mettere nelle ciotoline da servizio (ne escono 4 / 6, a seconda della dimensione) e riporre in frigorifero un'ora.

Per la salsa ai lamponi

250 gr lamponi freschi
1 limone
150 gr zucchero

Spremere il limone e filtrarne il succo.
Frullare i lamponi, aggiungere il succo del limone, lo zucchero e far cuocere per 8 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente (nel bimby: frullare i lamponi 5sec/vel 7, poi cuocere 6min / 80°/ vel. 3, come da ricetta presente sul libro base).
Far raffreddare e conservare in frigorifero.
Versare sulla mousse di yogurt solo al momento di servire.

Un veg-burger ai fagioli azuki

Non so se possa dirsi un successo, comunque sia è andata. Il mio primo Meat Free Monday è stato battezzato ieri con un tentativo di veg-burger ai fagioli azuki. Bruttino ma saporito. Vegetariano, non vegano. Di riciclo, senza pretese.

L'idea di aderire alla campagna MFM mi frullava in testa da un po'. Al di là delle ragioni istituzionali, tipo la preoccupazione planetaria per gli stili alimentari umani e le ricadute ambientali delle flatulenze bovine, la campagna nasconde un lato gourmet.
E'un modo per stimolare la fantasia, sfidandosi a preparare cose nuove, o a usare in modo nuovo ingredienti noti.
Il colpo di grazia me l'ha dato Paola, che mi ha regalato per il compleanno il ricettario Lunedì senza carne, da cui sicuramente pescherò idee per i prossimi lunedì.
Regalo graditissimo, così gradito che devo sospettare delazioni di wishlist da parte delle allegre comari di Soufflé...
Per il MFM, ieri niente libri. Ho fatto di testa mia, ho agito senza troppa preparazione né premeditazione, ma avrò modo di studiare che fare con i ceci, il daikon e il cavolo cinese. Intanto poche certezze: quinoa, vade retro. E asparagi, mi farete sempre orrore.

Nel frattempo, gli amici di sempre si stanno già preparando ai mesi invernali, ripristinando la consuetudine delle "domeniche del porco", a base di consumazioni suine.
A maggior ragione, s'impone un lunedì responsabile.

Per il veg-burger sperimentale

150 gr verdure spadellate
150 gr fagioli azuki (bio, cotti a vapore, scolati e sciacquati dall'acqua di conservazione)
1 uovo piccolo
70 gr di formaggio stagionato grattugiato
1 cucchiaino di sesamo tostato
qb pane di ieri frullato
qb sale, pepe, curry
olio e.v.o. per rosolare in padella

Ho riciclato un po' di verdure spadellate che avevo avanzato (zucchina, melanzana, cipollotto e peperone).
Ho aggiunto i fagioli azuki in scatola.
Ho dato una amalgamata breve e volutamente sommaria con il frullatore a immersione.
Ho aggiunto un uovo piccolo, il sesamo e il formaggio e ho amalgamato a mano.
Ho aggiunto pane sino a raggiungere una discreta consistenza.
Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto un po' di curry.
Infine, con le mani bagnate, ho formato gli hamburger.
Li ho cotti rosolandoli in padella.

Per la salsina, sarò sintetica:

un vasetto di yogurt magro
1 cipollotto piccolo
qualche foglia di lattuga
qb sale, pepe
un minipimer

Italiani, stranieri e Nigell(issim)a.

Domenica scorsa, in una pausa d'attesa alla libreria della stazione, ho acquistato l'ultimo libro di Nigella Lawson, ispirato alla cucina del nostro paese, Nigellissima.

A dirla tutta, per giorni sono stata combattuta prima di decidermi a prendere questo libro... non riuscivo a capire se mi sarebbe potuto piacere o meno. In un rigurgito di orgoglio patrio, rifiutavo l'idea di accettare input gastronomici pseudo italiani da un'inglese. Ma ho voluto fidarmi di Valeria, con cui mi trovo spesso in sintonia, e che da Nigellissima ha già provato con successo una ricetta di baby melanzane [qui].

Dunque Nigellissima, già domenica, mi ha fatto compagnia in terrazza, in queste ore oziose di congedo sulla sponda veronese del lago di Garda.

Cheddire. Dopo aver letto alcune proposte ero tentata di scatenare un incidente diplomatico, chessò... chiamare l'ambasciata inglese in italia (e quella italiana a Londra). Perché ? 

Ci sono almeno cinque ricette a cui bisognerebbe aggiungere il disclaimer "Don't try this at home". Eccole, in ordine sparso:

1. Polpettizza (nella versione originale si chiama Meatzza, una mega svizzera cotta in padella e guarnita come una pizza margherita)

2. Pasta al cioccolato con noci pecan e caramello
3. Finto puré (fatto col semolino... aiuto)
4. Minestrone di tortellini

5. Risoni con piselli e pancetta (sì, la pastina da Villa Arzilla proposta asciutta, anche semplicemente bollita come accompagnamento di secondi ! )

Ci sono poi interpretazioni bizzarre delle nostre abitudini alimentari, tipo la caprese (pomodoro e mozzarella, non la torta !)  proposta per il menu di Natale.
C'è la altrettanto buffa credenza che basti aggiungere vermouth o marsala per rendere italiano anche un pudding.

Lunedì però era giorno di mercato a Torri del Benaco, così mi è capitato di scendere in paese a far compere, tra pochi italiani e molti turisti, in primis tedeschi, seguiti da olandesi e inglesi a parimerito.
A passeggio nelle strette vie del centro storico di Torri mi sono scontrata con il "cibo per turisti". Intere vetrine piene di preparazioni gastronomiche vendute come specialità italiane ma appositamente studiate per il mercato estero, e che nessun italiano di buon senso si sognerebbe di acquistare. Pasta di formati improbabili e in technicolor, o ancora preparati secchi come fieno per aglio-olio-peperoncino, per non parlare del limoncello color Cebion in bottiglie drammaticamente kitsch a forma di stivale.

Poi i ristorantini "per loro", menu con foto e tagliatelle alla bolognese ovunque. Di lavarello o luccio alla gardesana, manco l'ombra.

Questo nostro modo di presentare l'Italia a tavola agli stranieri, anche i più onestamente avidi di conoscere la nostra cucina, mi ha fatto cambiare gli occhiali da lettura con cui stavo sfogliando Nigellissima.

Ho tolto le lenti autarchiche e ipercritiche e mi sono detta: dannazione, questa signora ama l'Italia molto di più di quanto facciamo noi, checché se ne dica. Ed ha messo insieme 250 pagine di ricette che, al netto dei 5 warning sopra segnalati e di poco altro, potrei accettare di mangiare, forse pure di replicare.
Per favore, non chiamiamo Nigellissima libro di cucina italiana (come ho letto qua e là), ma consideriamolo - come personalmente ritengo sia - un appassionato omaggio all'Italia.

Threef n. 2 e tempo di nuovi timballi

Il principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani in un paese dell’interno, un pranzo che si iniziasse con un “potage”, e infrangeva tanto più facilmente le regole dell’alta cucina in quanto ciò corrispondeva ai propri gusti. Ma le informazioni sulla barbarica usanza forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di Donnafugata prché un residuo timore non palpitasse in loro all’inizio di ognuno di questi pranzi solenni. Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il principe e la principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose.  Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio

G. Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo

Anche questo numero della rivista Threef, uscito ieri, toglie il fiato. I contributi dei fotografi, quello dei compagni di viaggio e il lavoro del team di redazione... è tutto strabiliante. Sono noiosa e ripetitiva, lo so, ma non finirò mai di sentirmi onorata di essere parte di questa avventura.

... E il dietro le quinte ? Ogni bimestre, il mio contributo a Threef riesce a gettarmi in uno stato di ansia incredibile. Di fronte ad ogni puntualissimo call for abstract mi prende il blocco creativo e la scadenza sembra sempre troppo dietro l'angolo.
Potete immaginare la mia espressione, quando le tre F che coordinano la pubblicazione ci hanno scritto dicendo: il tema del prossimo numero, in uscita ad agosto, sarà il tempo. Come sarebbe "il tempo" !?! mi dico... già immaginando un tema banale tipo il mare, la sabbia, il mediterraneo, le dolomiti, la Grecia, il menu senza-fornelli.
Passato lo sconcerto iniziale, mi sono applicata e qualcosa sul filo del tempo ho prodotto.

Innanzitutto, per tutti i contributi ho usato il farro, la più antica varietà di frumento coltivata dall'uomo.

Dapprima ho interpretato il tempo inteso come ispirazione vintage, come piatti d'antan. Mi è balzato alla mente il timballo, un'ispirazione gattopardiana, che vi propongo reinterpretata ai giorni nostri, decisamente alleggerita e preparata con una pasta integrale di farro.

Infine, ho pensato al tempo inteso come velocità di realizzazione delle ricette, al fast food e allo slow fast food. Così, ecco che anche un semplice e veloce croque monsieur può diventare più slow se decidiamo di prepararci da soli il pan brioche. Naturalmente, con farina di farro.

Buona lettura !

La terrina di trota di Sigrid (e le nocciole ritrovate)

Di come io sia bravissima a comprare tonnellate di libri di cucina senza riprodurre e provare nemmeno una ricetta, penso di aver già detto. Stavolta però ne ho rubata una a Sigrid Verbert, dal suo bellissimo Diario italiano: una raffinata e fresca terrina di trota, prosciutto e nocciole.

Un breve censimento del frigo e della dispensa, poi mi metto all'opera seguendo la ricetta. Ad un certo punto mi accorgo che delle nocciole citate nel titolo, a pagina 60, nella lista degli ingredienti e nel procedimento... nemmeno le tracce.

Probabilmente si poteva farne a meno. In fondo, la cucina italiana è specchio di un paese che ha saputo arrangiarsi mantenendo una certa dignità in cucina anche in tempi di magra. O di magro.
Sono nate così le ricette della tradizione dell'omissis. Si pensi solo agli spaghetti con le vongole fujute a'mmare, o ancora - più su per lo stivale - alla polenta con gli uccelli scappati.
Senza considerare le altre forme dell'arrangiarsi, come la lévre de cuppi di cui cantava De André in un brano indimenticabile come Creuza de ma.

Ma adoro le nocciole e, anche a naso, quell'ingrediente "ci diceva" (tra l'altro è molto nello stile di Sigrid), così ho voluto comunque reintegrare le nocciole scappate.


Cosa ho usato (la ricetta di Sigrid)

500 gr di trote salmonate (filetti)
70 gr di prosciutto di parma, tagliato a listarelle al coltello
100 gr di ricotta
2 fette di pan bauletto leggermente bagnate nel latte e strizzate
3 uova
un mazzetto di prezzemolo
la scorza di mezzo limone
uno scalogno
sale, pepe, olio
...e una generosa manciata di nocciole

L'esecuzione con robottone
(per quella tradizionale... comprate Diario italiano, merita)

Ho tritato le nocciole 2" / vel. 6, le ho messe da parte.
Ho tritato la scorza di limone con qualche colpetto a turbo, poi ho aggiunto il prezzemolo e ho tritato 3"/ vel. 7; l'ho raccolto e l'ho messo insieme alle nocciole da parte.
Ho pulito il boccale, ho tritato lo scalogno 4"/vel.6, l'ho riunito sul fondo con la spatola, ho aggiunto 20 gr d'olio e ho soffritto 3'/100°/vel. 1.
Nel frattempo ho tagliato a listarelle il prosciutto crudo e tolto la pelle alle trote, poi le ho tagliate a tocchettoni. Ho fatto raffreddare un po' il soffritto , poi ho aggiunto le trote e ho sminuzzato 2" / vel. 5. Poi ho aggiunto le uova e la ricotta, sale e pepe sminuzzando altri 2" / vel. 5. Infine ho aggiunto il prosciutto, il prezzemolo, il limone e le nocciole e ho amalgamanto ancora 2" / vel. 5 usando la funzione antiorario.
Ho disposto il preparato in una terrina da plum cake adatta al bagnomaria (meglio non in alluminio, perché scurisce... a meno che non sia usa e getta).
Cuocere a bagnomaria per 30' / 40' a 180°.

Sono molto contenta del risultato finale, fresco e delicato, con quel profumo di limone ponderato ma essenziale, la croccantezza della nocciola e la sapidità del prosciutto.
Grazie Sigrid !

CIpolle di Breme: il seguito

Per la cena di sabato sera avevo preso dello Chabichou, un formaggio di capra del Poitou leggermente pungente, un caprino con una punta quasi erborinata dalla pasta né dura né morbida.
Questo è il link ufficiale, ma vi avverto: se aprite questo link in ufficio, durante l'orario di lavoro fingendo di leggere altro, sappiate che c'è una capra che bela. Non potete dire che è il Sole 24 ore on line. http://www.chabichou-du-poitou.eu/

Un formaggio interessante, saporito.
La formina è piccola ma ne è avanzata comunque metà.
Ecco che non si poteva sprecarla. Ho osato, abbinandolo alle cipolle dolci di Breme.


Mini quiche cipolle rosse di Breme e Chabichou

Cosa ho usato, per 8 mini quiche

un rotolo di pasta brisé
2 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di panna o latte
50 gr di chabichou sbriciolato a dadini
50 gr cipolla rossa
semi di papavero

Come ho fatto

Ho sfruttato la fase di preriscaldamento del forno (a 190°) per stufare un po' di cipolla, tagliata a spicchi sottili, in una teglia con olio, sale e pepe. Mentre cipolla e... forno si riscaldavano, ho tagliato la brisé e l'ho disposta negli stampini da muffin, mettendoli poi in frigorifero.
Poi ho preparato il restante ripieno, miscelando uovo, panna, sale, pepe e pamigiano.
Quando la cipolla è stata pronta, l'ho distribuita nei gusci di brisé, ho aggiunto lo chabichou e la base liquida.
Ho infornato 10 minuti, poi ho aggiunto un ricciolo di cipolla ulteriore, i semi di papavero e ho ultimato la cottura per altri 12 minuti.