Con uno scampolo di brisé

Ieri ho praparato la pasta brisé per una tradizionale quiche lorraine da portare al lago, ma ne è avanzata una discreta quantità. Troppa da considerare scarto puro, poca per combinare qualcosa di sostanzioso. Ecco dunque la conversione d'uso di quello scampolo: una miniquiche saporita, con pomodori secchi e olive, con un ulteriore tocco dato dal formaggio di capra. Consideriamola un prototipo per la prossima, che sarà in scala 1:1.

Preparare la brisé, frullando (poco) nel mixer 200 grammi di farina, 100 grammi di burro a tocchetti, un pizzico di sale e qb di acqua fredda fredda (indicativamente 70 grammi), sino ad ottenere un impasto sbricioloso. Avvolgerlo nella pellicola e tenerlo in frigorifero per 15-20 minuti.
Nel frattempo, accendere il forno a 180°. Sempre nel mixer frullare olive di Gaeta snocciolate e pomodori secchi sott'olio sgocciolati. Mettere da parte.
Sempre nel mixer frullare una confezione piccola di ricotta di capra, sale, pepe, abbondante timo fresco, un uovo, latte quanto basta per ottenere un composto morbido, quasi liquido.
Stendere la brisé, disporla nella tortiera tagliando i bordi in eccesso. Farcirla prima con il mix di olive e pomodori secchi, quindi con il composto di uova e latticini. Spolverare con i sempi di papavero e infornare per 30 minuti circa.



Cosa ho notato: con questo procedimento "di assemblaggio" l'effetto al taglio è a strati; forse si potrebbe ottenere un effetto più omogeneo amalgamando il ripieno tutto insieme, con un risultato che per contro sarà più rustico in superficie.

Il Cimbro: un tesoro a chilometri zero

Pungolata dall'invito del blog al cibo commestibile a interpretare e condividere il tema formaggi pubblicato in questo post, ho pensato a una proposta conn un formaggio a chilometri zero, il formaggio cimbro. E' un formaggio vaccino stagionato della Lessinia, figlio della produzione casearia locale, difficilmente reperibile al di fuori di Verona e zone limitrofe. Mi piace perché è saporito e mai uguale a se stesso.



Comprato il cimbro, che cucinare ? Un flan, una fondutina, tortelli... Tempo poco, idee troppe, ho scelto di non far nulla. E spiego perché.
Qualche mese orsono, un esperto di olio conosciuto a Perugia durante una degustazione ci sfidò a riflettere su un tema chiave, quello della qualità dell'elemento base, dell'ingrediente. Se la pasta è di altissima qualità, l'olio una dop eccezionale e il formaggio altrettanto curato, quale piatto migliore di una "pasta in bianco" ? Abbiamo mai provato a prepararne una come dio comanda e a concentrarci sul suo gusto, sui suoi sapori ? Forse al supermercato compriamo la migliore disponibile, ma pensiamo alla differenza con un sacchetto di pasta-pasta (che so, Setaro, per citare una marca che a me piace...): non possiamo davvero spendere 40 centesimi a piatto per una trafila che può fare la differenza ?



Sulla base di questi stimoli provo ad allestire una semplice ma al gusto per nulla banale pasta in bianco. Due foglie di menta, olio di cultivar grignano e una grattata di formaggio cimbro.

Resistere ostinatamente

Ho sfogliato oggi le prime pagine di Un calcio in bocca fa miracoli, romanzo di Marco Presta. L'autore è uno dei due conduttori radiofonici della favolosa trasmissione che accompagna da tempo molti italiani nel tragitto casa lavoro, alle otto su radio 2: il ruggito del coniglio. Il romanzo mi è stato gentilmente affidato stamattina da un collega, gesto che ho trovato due volte delizioso. La prima è che prestare un libro, specie con dedica, è qualcosa di estremamente privato, coraggioso e generoso, non da tutti. La seconda è che gli ho recentemente perso (e poi ritrovato) un numero della Harward Business Review, cosa che non deporrebbe a favore del mio profilo di affidabilità.

Da pagina 5.

Aveva un negozio di alimentari. La grande distribuzione ha spazzato via i negozietti di quartiere: ormai siamo tutti anime afflitte alla cassa, che guardano con odio il carrello troppo pieno del tale che ci precede.
Il negozio di Armando resisteva ostinatamente, una barricata di caciotte, salumi e olive dolci contro la prepotenza dei supermercati. La gente si fidava di lui. Almeno la metà delle persone che entrava nel suo negozio non comprava nulla. Ci andava per chiaccherare, per avere un parere, un consiglio. "Sei l'oracolo dello stracchino", gli dicevo.

Chissà com'è, mi è venuto in mente l'alimentari Fornale di Borgo Venezia. Non ci vado spesso, ma va a sapere per quale associazione, immaginandomi il racconto, ho visualizzato l'ingresso di questa bottega di quartiere, con tanto di giardinetto e, lì appoggiata, la bicicletta con la ceste di plastica biancastra forate, una davanti e una dietro. Dopo l'ufficio è stato naturale farci un salto, anche se in realtà il frigorifero non langue. Forse ero in cerca dell'oracolo dello stracchino. Ne sono uscita con tre fette di carne salà e qualche zucchina appena grigliata, ma solo dopo mezz'ora di chiacchiera sulla stagione e le cotture del baccalà e dopo essere stata invitata ad annusare la loro lasagna ancora calda, appena preparata.
Il tutto è finito in questa insalata, insieme a pinoli tostati, pane tostato e pesche.

Minimuffin alle mandorle e olive taggiasche

Dedico questo piatto a un ex collega d'origine ligure sentiito poco fa, noto anche come cicciopasticcio. In bocca al lupo !

Mi hanno regalato un vasetto di olive taggiasche. Che fare ? Mi rendo conto sia un delitto cuocerle, potendole utilizzare a freddo - che so - per una bella insalata di pasta, saporita ed estiva. Ma c'era una ricetta vista e provata al corso di Chiara, che avevo voglia di provare a eseguire.
La proposta è dunque di un mini muffin salato alle olive taggiasche, con una variante personale rispetto a quella di Chiara, ossia l'uso di farina integrale.
Il risultato è stato gradevole, anche se la seppur breve cottura in forno fa perdere all'oliva taggiasca tutte le sfumature di colore che la contraddistinguono, portando ad un risultato omogeneo.
E' stata anche l'occasione per collaudare il nuovo stampo in silicone per mini muffin, che mi ha decisamente soddisfatto nonostante la mia diffidenza verso questo materiale.
Siccome la gran parte dei muffin sono stati regalati stamani alla ciurma della pasticceria della mia amica, domani a colazione raccoglierò un feedback professionale su questo esperimento. Aiuto... saranno spietati !

Di mamma ce n'è una sola

I genitori sono sempre i genitori e quando vai a trovarli, nonostante sia ora di rovesciare la piramide della presa in carico, si preoccupano di te come se non fossi autosufficiente. Anzi, talvolta come se fossi anche un po' idiota. Ti danno la mancia, anche se il tuo stipendio ti basta. Si fidano di te solo quando si tratta di tecnologia o lingue straniere: solo su questi temi sono disposti a cedere il passo. Su temi o bisogni culturalmente impegnativi, d'altronde t'hanno pur fatto studiare per qualcosa... Cose tipo programmare la radiosveglia, alzare al suoneria la cellulare (che continueranno a non sentire), leggere le istruzioni del nuovo aggeggio per misurare la pressione, fornite solo in finlandese o tedesco. Bene, in questo quadro di tenere e buffe premure, domenica ho ricevuto in dono da mia mamma...una pentola. Ora, casa mia (oltre a essere minuscola), in termini di area cooking è come casa di Pina Fantozzi quando se la faceva con panettiere. Spuntano attrezzi da cucina anche in mezzo alle mutande, frutta secca tra i maglioni, conserve in bagno. Ma obiettivamente il piccolo saltapasta della mamma, un wokkino comodo e di dimensioni congrue, mi mancava... ed è stato battezzato già stasera.
Fusilli di kamut con verdure e gamberi al brandy, tutto saltato separatamente e spadellato alla fine. Cena veloce e con le galline, mi aspetta una serata di letture impegnative. Intendo: più impegnative delle istruzioni del decoder.



Grazie mamma ! bacio

I sambuusi dell'altra Amélie

Per raccontare del piatto nella foto, la prendo un po' larga, ma ci arrivo. Perché quello nella foto non è un piatto, è una storia.
Ieri, mentre preparavo il risotto, pare mi fossi persa nei pensieri, con una mano immersa nel barattolo del riso. Sono stata "svegliata" da una voce che mi canzonava: "cosa fai ? come Amélie con i legumi ?" Ed è lì che ho messo a fuoco coincidenze e riflessioni.

Le coincidenze
Elementi del film Amélie, a cominciare dalla mano immersa, mi sono inciampati tra i piedi negli ultimi giorni. Sabato 11 giugno la mia amica Sara che rompeva con il cucchiaino la calotta della creme bruleée; domenica 12 le ciliegie attaccate a due a due e la voglia di appenderle all'orecchio come da bambina; lunedì 13 la musica di Yann Tiersen usata in apertura per un evento a teatro...

La riflessione
Spesso, nella mia vita di quartiere e non solo, fa capolino lo spirito di contaglio con le creature buone - e di giustizia contro quelle quelle cattive - che animava Amélie Poulain.
A volte mi sembra di vivere nel favoloso mondo di Amélie. E di essere Amélie. Certo, Porta Vescovo non ha il fascino della collina di Montmartre, Verona non è Parigi e Graziano è un fruttivendolo simpatico, al contrario di Collignon...
E' in questa mia vita di piccoli gesti e contaminazioni umane e urbane che ho incontrato, nel corso della settimana, una dolcissima ragazza somala, mia coetanea, dal sorriso vivace e lo sguardo acuto. Ci siamo conosciute al bar di una comune amica. Mi ha raccontato la sua storia e mi ha parlato della cucina del suo paese.

La storia
Due giorni dopo mi ha telefonato e mi ha dato appuntamento al bar, portandomi un vassoio colmo di sambuusi, il piatto di cui mi aveva parlato. E' la versione somala dei samosa indiani, caratterizzati da un ripieno di carne asciutto e saporito. Li ha fatti con pasta fillo fatta in casa (un mito già solo per questo), macinato di carne, cipolle e spezie, in variante non piccante ossia senza peperoncino. Erano stratosferici. Al di là della qualità della preparazione (nella foto), è stato il gesto, a saziarmi. E' stato bello incontrare un'altra Amélie.

Il polpettone di Sigrid

Si è da poco inaugurato il campionato di polpettoni. Ho riscoperto recentemente questo piatto, velocissimo da preparare e che si presta a mille variazioni sul tema. Sebbene le cotture in forno facciano molto atmosfera invernale, il polpettone è ottimo anche freddo e un perfetto alleato per i periodi stressanti, come questo, in cui si cena tutta la settimana vivendo di rendita della "cucina del week end". Presto mi cimenterò con due ricette di casa: il polpettone di carne e quello di tonno di mia mamma. Ho poi una monografia della collana Il meglio di Sale & Pepe dedicata a polpette e polpettoni, molto carina. Nel frattempo, ho attinto a piene mani dal mio blog preferito, il cavoletto, per eseguire il polpettone limone e cannella di Sigrid. Rimando all'autorevole fonte per la ricetta e l'esecuzione.
Il risultato è stato molto soddisfacente e particolarissimo. Il macinato che mi ha preparato al momento Moreno, il mitico macellaio matto di Veronetta, era misto manzo e vitello; suppongo dunque che il mio risutato sia stato più delicato di quello voluto da Sigrid, con la probabile conseguenza di una più spiccata persistenza della nota aromatica data da limone e cannella. Bizzarro e gradevolissimo l'esito: un polpettone con un retrogusto... di cheesecake. Da riproporre senz'altro. E' il caso di dire: grazie al cavolo !