Le cipolle del buon vicinato

La mia vicina di casa Giusy, riportandomi una teglia per crostate che le avevo prestato l'altra sera, salvandola in zona cesarini, mi ha fatto omaggio delle sue cipolle rosse. E' da poco rientrata da una vacanza a casa nelle sue terre d'origine, in Calabria. Mi ha precisato che le cipolle rosse, quelle "vere" e comunemente note per essere di Tropea, sarebbero in realtà di Ricadi.
Non so se questa notizia sia la verità o una faida tra campanili, come molto spesso capita in Italia; comunque sia... adoro la cipolla e questo dono non ha resistito a lungo nel frigorifero: é finito nel ripieno di una torta salata insegnatami da Chef Fill.


Cosa serve:

Due fogli di pasta sfoglia (io ho utilizzato quella già pronta)
6 cipolle rosse di Tropea... o di Ricadi
200 grammi di prosciutto cotto a dadini
200 grammi di provola affumicata a dadini
70 grammi di grana padano grattuggiato
un uovo
timo
olio evo, sale e pepe

Tagliare le cipolle e metterle a stufare nell'olio; una volta pronte, farle raffreddare (scolarle se presentassero troppo liquido), poi unirvi il prosciutto, i formaggi, del timo, l'uovo. Aggiustare di sale e pepe a piacere. Disporre nella teglia il primo di strato di sfoglia, poi l'impasto del ripieno, poi il secondo disco, chiudendo i bordi.
E' importante ricordarsi di predisporre un camino di fuoriuscita del vapore sul disco superiore di sfoglia. Si può fare con un forellino dentro il quale inserire un cono di carta forno.
Francamente non sono stata così paziente: ho praticato un bel foro grande con un coppapasta al centro della preparazione.
Si può decorare e spennellare con uovo, a piacimento. Io non lo faccio... seppur mi piaccia l'effetto laccato della sfoglia spennellata con l'uovo, non amo quel retrogusto di tuorlo. Così di norma metto un po' d'olio e semi di sesamo.
In forno caldo a 180°, cuoce in 40 minuti.


A onor del vero e dei miei natali, nonché per alimentare la faida tra campanili, va detto che anche in provincia di Pavia si mangia una cipolla dolcissima e molto buona: è quella rossa di Breme.

Turisti per casa

E' un buffo privilegio, quello di fare i turisti nelle proprie terre d'origine. Quello di guardare casa tua con la giusta distanza. Abitare sempre nello stesso luogo ti porta a fare il callo su tutto. A non accorgerti delle piccole meraviglie quotidiane così come di difetti terrificanti.

Venerdì sera sono stata ospite a Vigevano della mia amica C., una donna colta e pragmatica che - per professione e formazione - è un cicerone d'eccezione.
La piazza di Vigevano (perdonerete la fotografia scattata con il cellulare) è un gioiello d'arte di cui la provincia di Pavia può andar fiera; un salotto a cielo aperto che incanta sempre. Complice però una guida preparata e indigena, è stato facile andare oltre questa piazza, assecondare la mia curiosità urbana, passare ore con il naso all'insù, entrare in corti private e scoprire mondi sommersi tra i vicoli del centro storico, o ancora scoprire come la realtà multiculturale si sta declinando in questa cittadina.
Poi c'è stato l'esilarante incontro con la comunità locale, dove la mia fama mi aveva già preceduta a causa del post sui cantucci salati.
Inaspettato show dopocena all'Antico caffé Ducale, dove sono spuntati, come conigli da un cappello, nell'ordine: un simpatico barista, sveglio e attento ai suoi clienti, un geniale poeta maledetto e - last but not least - il playboy del Sarrabus, ovvero un sardo a metà strada tra Antonio Banderas e i Tazenda.
Da ripetere.

Il burro salato... senza Fiandino.

Ho adorato l'approccio, tradizionale e al contempo moderno, con cui Fattorie Fiandino si è presentata a un consumatore esigente. Ha scelto canali qualificati, anche se non necessariamente elitari. Ha scelto anche il mondo dei blog, affidando genialmente a Sandra Salerno il coordinamento di un'impresa editoriale e commerciale geniale. Ha sollecitato una raccolta di ricette a base di burro salato Fiandino proposte dai blogger, facendole diventare dapprima un contest, poi un libro.
Ho comprato anche il libro, attendendolo per giorni, nonostante non sapessi dove trovare burro salato a Verona. Ne ho ordinata anche un'altra copia per un'amica.
Ho apprezzato la rapidità e la cortesia con cui il signor Lelio di Fattorie Fiandino ha risposto alla mia mail in cui chiedevo lumi su dove o come trovare i loro prodotti qui in zona, inoltrando la mia richiesta alla ditta Valsana (che suppongo curi la distribuzione per Fiandino).
E qui finisce la favola. E' passato oltre un mese. Nessuna risposta. Nessun abboccamento commerciale. Niente di niente.

E così, complici un Bimby che trasforma facilmente la panna in burro, uno stampo in legno in attesa di battesimo, una buona panna fresca di centrale e fleur de sel di camargue a disposizione... adieu valsana, goodbye Fiandino. Peccato, però.



Come ho fatto il burro salato in casa (con Bimby)

Ho frullato in un mini mixer idoneo a gestire piccole quantità 10 grammi di fleur de sel, cercando di renderlo più fine possibile.
Ho montato nel Bimby con l'accessorio farfalla 500 ml di panna fresca 4'/vel. 4
Trascorso questo tempo, ho aggiunto 100 ml di acqua fredda, montando di nuovo 1'/ vel. 4.
Quindi ho aggiunto il sale, 10 secondi a vel. 3-4.
Infine ho scolato e strizzato il burro, depositandolo in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio in frigorifero per solidificare.

Per canzonare i piemontesi, dunque... è nato così Latte e fiele 2011: il primo burro salato da panne inquiete.
Non so se le proporzioni di sale siano ortodosse; il libro di cui sopra parla di una aggiunta di sale alle panne riposate non inferiore al 2%. Il risultato è goloso, decisamente sapido e chiama a gran voce pane e salmone.

PS - La bella porcellana bianca della foto é un bel regalo di Valentina, in vendita da Soufflé.

Vernissage in cocotte: ragù

In occasione del mio compleanno ho ricevuto fantastici giocattoli da cucina, grazie ad Arianna, Clara, Enrico, Paola, Simone e Valentina. E qualche giocattolo me lo sono pure regalata da sola. Dunque... un candido mini piatto con cloche in porcellana che sembra fatto per il blog, una commovente cocotte in ghisa Staub blu oltremare, tre mini cocotte Staub in ceramica, un tagliere da formaggi, uno stampo in legno per il burro, il cannello da brulée, canovacci così fini che fa quasi timore usarli. Inoltre tre libri: Torte dolci e salate, In viaggio con Bimby e Il burro salato. Il tutto é da circa un mese in spasmodica attesa di battesimo. E di una collocazione definitiva nei miei pochi metri quadrati, che sono ormai a rischio di implosione.
Non sono stati certo viaggi in mete esotiche ad avermi tenuta lontana dai fornelli per tre settimane. Il caldo e alcune situazioni contingenti hanno fatto la loro parte, così da farmi agognare la prima domenica di pioggia per spentolare e iniziare l'inaugurazione dei balocchi. Oggi, eccomi accontentata.
E cosa preparare, se non una scorta di ragù per le prossime settimane, battezzando così Madame Staub ?



La cocotte di ragù, a modo mio

una cipolla grande
una carota e mezzo
una costa di sedano
qb olio evo
un bicchiere di vino
500 grammi di trita scelta
450 grammi di salsiccia tipo luganega non aromatizzata privata della pelle e sbriciolata
350 grammi di polpa di pomodoro bio (io uso alce nero)
un cucchiaio abbondante di aromi in polvere a gusto (tipo carvi, chiodo di garofano, cannella, anice stellato, noce moscata...)
due rametti di rosmarino
sale e pepe qb

Tritare a mixer le verdure (non finissime), quindi preparare un soffritto facendole rosolare a fiamma media con olio extravergine d'oliva; qunado il soffritto è rosolato aggiungere la carne e la salsiccia e fare rosolare, finché il tutto si è colorato e sbriciolato per bene. Poi sfumare con il vino e far evaporare. Aggiungere il pomodoro e tutti gli aromi. Quando il tutto ha ripreso bollore stabile, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere coperto due ore. Assaggiare, correggere di eventuale sale e pepe, aggiungere eventuale acqua calda se risultasse troppo asciutto. Cuocere un'altra ora sempre a fiamma al minimo, coperto.

Devo dire che la cottura con Madame è favolosa. In tre ore, il sugo ha mantenuto un'ottima umidità. Come dichiara il produttore, il sistema di irrorazione costituito dalle numerose semisfere distribuite sulla superficie interna piatta del coperchio, determina un effetto "gocce d'acqua" che ricadono di continuo sugli alimenti nella cocotte. Il ciclo di irrorazione consente di preservare tutti i sapori e i valori nutrizionali degli ingredienti. E che dire della bellezza di questa pentola ?

Risultato: circa 1,3 kg di ragù, che - al netto dei fusilli odierni - stasera finirà in freezer in comode porzioni da etto.

Senza vergogna

Certo che non hanno proprio vergogna, lì a Roma. Stanno preparando una manovra che incula nuovamente gli unici italiani inculabili, ossia i lavoratori dipendenti, e ovviamente sono pronti al varo nelle classiche settimane di distrazione feriale collettiva. Così quando torni da Viserbella ti trovi il regalo.
Poi, per pulirsi la coscienza e per mettere un segno di spunta sulla checklist politica alla voce "politiche antievasione", partono con uno spot televisivo anti furbetti fiscali.
Che ti vien da dire che la politica anti evasione la fai in silenzio con le fiamme gialle, non con la pubblicità. Ma d'altro canto, un paese che ha fatto la politica antipandemica con topo gigio, ci sta che faccia quella anti evasione con uno spot. E con la firma di quel ministro. Quel ministro che paga un affitto non registrato, allungando brevi manu qualche migliaia d'euro in busta chiusa. Quel ministro commercialista che nel 2008 ha dichiarato un reddito imponibile inferiore a quello di un impiegato.
Chissà se, per la campagna pubblicitaria, Saatchi & Saatchi l'hanno pagata in nero.

Stavamo meglio quando stavamo peggio

Gli anni passano e, nei giorni attorno al mio compleanno, scopro una vecchia foto che mi vede in cucina, scattata nella casa che si prendeva in affitto per le vacanze, in collina.
Quando ero piccolina, si facevano le vacanze a Sant'Albano, una piccola frazione del comune di Ponte Nizza, nell'oltrepò pavese. Esattamente come a Dallas c'erano solo gli Ewing e i Barnes, a Sant'Albano gli abitanti o erano Rossi, o Schiavo.
C'erano tre imperdibili attrattive. Il forno, che sfornava dei biscotti buonissimi, ma che ricordo grandi come mattonelle. Erano di una frolla brunita, tagliati rettangolari come capitava con la rotella dentata da ravioli. Dal forno, che sulla soglia aveva quelle tende a fettuccia di plastica trasparente che non si vedono più, usciva profumo di pane vero, di quello ormai estinto e non ancora sintetizzato chimicamente.
Poi c'era la passeggiata nel bosco con le due fontanelle d'acqua surgiva, l'acqua solforosa e quella della madonna (così denominata per la statua votiva, non per il gusto). Si andava a prenderla con le borracce, in mezzo ai ragni, alle rane e ai muschi. Altro che Brita e plin plin.
Terza attrattiva, la coppa del nonno, il gelato al caffé che mi comprava al pomeriggio mio nonno Giuseppe. Tant'è che ho realizzato sono in anni recenti che "la coppa del nonno" fosse il brand del prodotto. Per me così si chiamava perché me la offriva lui. Mio nonno aveva uno spirito pulp: mi portava a bruciare i formicai con l'alcool e la carta da giornale, a staccare la coda alle lucertole, a mettere sotto conserva le lucciole. Roba che oggi gli animalisti lo avrebbero fatto arrestare.
Mia nonna, sua moglie, avrebbe dovuto portare un nome bellissimo, Ada. Uso il condizionale perché l'inizio della sua vita, della sua identità, nel 1910, si scontrò contro l'ignoranza onomastica di un ufficiale dell'anagrafe che, aggiungendo una D a caso, la costrinse tutta la vita a chiamarsi Adda, come il fiume. E così finì per essere per tutti Dina. Fu mia nonna Dina a comprare la crostata che vedete, al forno di sant'Albano, a metà degli anni settanta.

E son soddisfazioni

E certo che son soddisfazioni.
Non capita tutti i giorni.
Insomma, a lavoro i feedback positivi non piovono gratis.
Il vicepresidente - e dico: il vicepresidente - oggi mi ha detto: "hai un futuro".
Davanti a testimoni.

No, non si riferiva al mio contributo al sistema impresa.
Parlava della crostata di pesche bianche e lavanda che ho portato in ufficio.
Devo cominciare a preoccuparmi ?