domenica 7 dicembre 2014

Threef n. 8: i baci di Alessandria (o quasi) e il finger food


Puntuale come un brufolo dopo la nutella, la rata del mutuo e il canone Rai ... ma al contrario di tutto ciò, gradevole e gradito... il primo dicembre è arrivato il nuovo numero di Threef. Il n. 8.

Un numero dal profumo di convivialitá invernali e che cede piacevolmente alla tentazione di mood natalizio, una sorpresa anche per me, in deroga alla laicità che io stessa mi aspettavo.
Tema di questo numero trimestrale, su issuu da dicembre, è il finger food.
Mi sono persa a guardare le sfiziose proposte delle mie "colleghe", una più bella dell'altra.
E ho pensato, sfogliandolo virtualmente, che sì insomma... sto finger food non è poi così male. Anzi.

Perché qui mi vedo costretta a fare outing. Almeno a parziale giustificazione del mio miserrimo contributo a questo Threef.
Ebbene sì. Non ho simpatia per il finger food, quanto meno mettendomi nella prospettiva di chi deve prepararlo. Il finger food è una di quelle preparazioni che, nella mia dissacrante lettura, presenta un sacco di limiti, a titolo esemplificativo:
- richiede un monte di lavoro di fino allo chef, senza però creare quel momento di riconoscente silenzio che si avvertirebbe appoggiando una pirofila al centro tavola
- implica un consumo di tovaglioli di carta ambientalmente irresponsabile
- costa di più in bicchierini usa e getta che in materia prima alimentare
- per quanto se ne faccia, finisce prima ancora che tutti abbiano potuto avvicinarsi al buffet.
Quando la padrona di casa riuscirá a raggiungere i commensali, tendenzialmente troverá solo stuzzicadenti abbandonati e una pletora di occhi che la guarderanno come per dire: e ora, cosa c'é per cena ? La carbonara quando arriva ?
E dunque: finger-food-no-grazie.

Sebbene ogni tanto prepari mono porzioni, mini quiches o i mitici panini scugnizzi, per me non c'è nulla di più conviviale di una teglia di lasagne, di un tiramisù da servire a cucchiaiate. Non sará pratico ma è voluttuoso, e trovo un gesto d'affetto portare in tavola una cocotte in ghisa con un arrosto fumante. C'è poco da fare. Il finger food per me rende una festa con le vecchie zie non diversa da un buffet congressuale.

Certo è che quando i commensali superano il numero di sedie disponibili, il finger food è una scelta quasi obbligata.
Ecco dunque che le idee di Threef sono un grande assist, a maggior ragione in vista delle feste. Che riesce a convincere pure me.

Il mio contributo è stato stimolato dalla mia amica Clara, che lo scorso anno di questi tempi si era ostinata a voler riprodurre dei baci vagamente simili a quelli tradizionalmente venduti alla pasticceria Gallina di Alessandria. "Baci al cioccolato, grandini e ovaleggianti".
Questo fu il suo briefing. Ci mettemmo all'opera e uscirono proprio i baci che raccontiamo su Threef. Nulla a che vedere con gli originali, probabilmente, ma di sicuro un omaggio a loro.





I baci di Alessandria (o quasi)

Per i biscotti
150 g di farina
100 g di nocciole tostate
120 g di zucchero di canna
100 g di burro
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di rum scuro
1 bustina di vanillina (o un cucchiaio di aroma vaniglia)
1 pizzico di sale - per la farcitura

100 gr di crema spalmabile al cioccolato fondente  (io ho usato la mia, questa qui)


In un robot da cucina versare le nocciole e frullarle, eventualmente a intermittenza, sino a ridurle in una farina cremosa.
Aggiungere zucchero e burro a tocchetti, azionando di nuovo il robot per amalgamare.
Aggiungere farina, cacao, vanillina, rum e sale.
Azionare di nuovo il robot sino ad ottenere una consistenza simile ad una frolla.
Raccogliere l'impasto, compattarlo a mano e riporlo in frigo, avvolto nella pellicola, per  15 minuti. Accendere il forno in modalità ventilata e portarlo a 160° (regolarsi col proprio forno per tempi, temperature e modalità di cottura).
Riprendere l'impasto raffreddato e modellarlo in un lungo cilindro di circa 2 cm di diametro.
Tagliare il cilindro a metà, e dividere ogni metà in due, procedendo avanti così sino ad avere dei tocchetti uguali e in numero pari, come per fare gnocchi di patate.
Dare all'impasto una forma di biscotto ovale, di dimensione più grande dei baci di dama.
Disporre i biscotti su una teglia coperta di carta forno e infornare per circa 25 minuti.
Sfornare e non toccare i biscotti sino a completo raffreddamento.

A questo punto accoppiarli, farcendoli con un po' di crema spalmabile al cioccolato.
Ma "non così tanta !  Mica sono dei Ringo !" mi ha rimproverato Clara.







sabato 8 novembre 2014

Conchiglioni gratinati ai funghi e tartufo della Lessinia (e pillole d'ignoranza)


La stampa narra che l'Italia abbia guadagnato il primato dell'indice internazionale di ignoranza.
In realtà i titoloni in settimana erano civetta, facevano pensare a un paese leader in idiozia, ma a ben guardare si trattava di una valutazione del livello di "ignoranza sui flussi migratori".
Non che la cosa sia rassicurante, ma almeno rende la fenomenologia più circoscritta.

Poi però penso a cosa mi succede ogni giorno, per strada, quando e mi rendo conto quanto siamo ignoranti. Anzi, 'gnurant. diciamolo alla lombarda, che rende bene.
Che non è l'ignoranza da bassa scolarità.
E' proprio l'ignoranza sociale, la piaga di questo paese.
La diseducazione civica.
La stupidità dilagante.
La strafottenza.
L'insensibilità.
La mancanza di rispetto per tutti e tutto.
La vista corta, molto corta.
L'atteggiamento chiagneffutti che da furbizia è diventato pura prepotenza.

Basti pensare a domenica scorsa... cosa ho osservato nello stretto giro di un'ora d'orologio, sui treni.


Nella tratta tra Genova e Milano, esattamente a Rogoredo, una signora molto anziana e malridotta, con parecchio bagaglio al seguito comincia a guardarsi attorno preoccupata. Quella che batte sul vetro della porta mentre il treno riprende inesorabile la corsa è sua figlia. E ovviamente non parlo di una adolescente. Scesa a fumare, ha perso il treno e la mamma è rimasta su. Sola e spaventata. Per fortuna ha trovato delle brave persone sul vagone. Due studenti universitari, due amiche ispaniche e la sottoscritta.
Nel tratto Rogoredo-Centrale abbiamo cercato di chiamare la figlia più volte al cellulare, ricavando il numero dalle etichette sulle valigie (perché la mamma era senza un cellulare né sapeva il numero della figlia... altro genio).
Morire se la Carla, la figlia mentecatta, abbia risposto.
L'abbiamo accompaganata sotto braccio alla polfer portandole tutti i bagagli - i suoi e della Carla. E consegnandola nelle mani delle divise blu, visibilmente spazientite dall'ennesimo caso sociale della giornata.
Chissà se sono riuscite a prendere la coincidenza per Bologna. Se la Carla avrà avuto il guizzo di saltare sulla prima metro e raggiungere la mamma supponendo di cercarla in Centrale.
Cambio treno, salgo sulla freccia per Verona. E' l'ora, ma il treno non parte. Sembra un guasto. Non ne vengono a capo. Dopo 15 minuti il capotreno arriva in carrozza con un tecnico e dice "eccolo li", indicando in alto.
"Signora questo non è un attaccapanni". Una tizia ha visto bene di appendere il suo cappotto al freno d'emergenza.
Se fossimo stati in Svizzera, suppongo le avrebbero preso i dati e le avrebbero dato 1000 € di multa per procurato allarme e  interruzione di servizio pubblico. Qui non succede nulla.
Ma se ti capita di dover cambiare treno perché hai perso una coincidenza per un loro ritardo, o perché una stronza ha appeso il cappotto al freno, hanno il coraggio di chiederti otto euro.


Conchiglioni gratinati ai funghi e tartufo della Lessinia

Per una pirofila del diametro di 23 cm
250 g conchiglioni da ripieno
20 + 20 g olio e.v.o.
1 tartufo della lessinia
30 g porcini secchi
1 spicchio d'aglio
300 g champignon a fette
1 ciuffo prezzemolo
50 g monte stagionato grattugiato + 10 per la gratinatura
3 cucchiai di ricotta
250 g besciamella

Cuocere i conchiglioni tenendoli al dente; scolarli e metterli da parte con un po' d'olio perché non si attacchino.
Nel frattempo mettere i porcini a rinvenire in acqua tiepida, poi scolarli e strizzarli.
Preparare il ripieno:
In una padella capiente, soffriggere l'olio, lo spicchio d'aglio intero, un po' di tartufo grattugiato per un paio di minuti.
Aggiungere anche i porcini secchi sminuzzati e proseguire a rosolare un altro paio di minuti.
Togliere lo spicchio d'aglio, aggiungere al soffritto, senza proseguire la cottura, gli champignon, il prezzemolo e il formaggio e mescolare. Salare e pepare, poi frullare il composto a freddo senza ridurlo però troppo in crema. Aggiungere la ricotta e amalgamare ancora.
Riempire i conchiglioni con il composto.
Disporre la pasta ripiena, con i tagli rivolti all'insù, in una pirofila con il fondo leggermente unto da un paio di cucchiai di besciamella.
Versare sulla pasta la besciamella rimanente, alcune scaglie di tartufo e una spolverata ulteriore di formaggio.
Infornare per 20' a 180°.
Prima di servire, aggiungere altre scaglie di tartufo.
Se si vuole rendere il piatto completamente vegano, basta evitare la ricotta e sostituire la besciamella con panna di soia, aromatizzandola con un po' di sale, pepe e noce moscata.

Per preparare il ripieno nel bimby:
Inserire 1/3 del tartufo e polverizzarlo con qualche colpetto a turbo; portarlo sul fondo del boccale con la spatola, aggiungere uno spicchio d'aglio e l'olio, poi soffriggere 2'/100°/vel. 1. Aggiungere i porcini strizzati, cuocere ancora 2'/100°/vel. 1.
Togliere lo spicchio d'aglio e inserire champignon, formaggio, ricotta, foglie di prezzemolo, sale e pepe. Frullare 30" / vel. 5.

L'idea in più: aggiungere all'acqua di cottura della pasta un po' dell'acqua di vegetazione dei porcini secchi, opportunamente filtrata.

domenica 19 ottobre 2014

Serena alienazione e bocconcini morbidi di farro e patate
























Questo per dire che un post al mese non è fiacca, ma è un miracolo organizzativo di cui anche io stessa mi stupisco.
E un run rate che non posso assicurare nei mesi a venire.

Ecco perché è evidente che il lievito madre non fa per me.


lunedì 1 settembre 2014

Threef n. 7: edibili resti e la cucina del recupero. Una cesar salad, o quasi.



L'esperienza Threef prosegue e ci accompagna verso l'autunno con un numero a tema sostenibile.
E siamo al numero sette. Anzi otto, contando anche il numero zero.
Come passa il tempo.
A me questo Threef accompagna nel primo autunno dei miei "anta", mentre litigo con le distanze tra appunti e tastiera. Gli occhiali da lettura, ahimé, arrivano la prossima settimana.
Mi sembrava ieri che spalmavo l'antiacne ed ormai è già troppo tardi anche per l'antirughe.

Segno del tempo, o meglio dei tempi, anche il filo conduttore di questo Threef.
Un numero anticrisi, antisprechi: il recupero e la rielaborazione creativa degli avanzi.
E vi assicuro... sfogliando quelle pagine, nessuno penserà a frigoriferi tristi, avanzi dispari da appaiare.

Il punto di partenza per me è il pollo allo spiedo. Del giorno prima.

Sì, quello che avete preso in rosticceria al volo, alle 19:29, macchina parcheggiata (se così si può dire) da circo in obliquo sul marciapiede.
Quel pollo allo spiedo troppo frequente, emblema triste della vita di lavoratore troppo full time.
Fortunatamente il mio pollivendolo resta aperto sino a tardi e vende il "pollo intero tagliato" - così recita il cartello, giuro - a 0.15 € in più del semplice "pollo intero". Che i servizi si pagano.

Non so a casa vostra, ma da me non c'è mai una benedetta volta in cui non avanzi un po' di petto.
(Quasi tutti gli utenti nel mondo della rosticceria da asporto sognano un pollo allo spiedo quadrupede).
La mia proposta è un'idea per rivisitare il classico avanzo di pollo allo spiedo e trasformarlo in una cesar salad di polpette morbidose.






Ceasar salad rivisitata
(per 4 persone, circa 40 polpettine)

Per l'insalata con polpette

1 cuore di lattuga gentile
Cubetti di pane
Scaglie di parmigiano
1/2 pollo allo spiedo avanzato (250 di polpa)
120 g patate al forno avanzate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio worchester
1 cucchiaio succo di limone
50 g parmigiano grattugiato
qb sale e pepe
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio pangrattato
qb olio e.v.o.

Nel mixer frullare il pollo, le patate, l'aglio, il parmigiano, la salsa, il succo di limone, sale e pepe sino a rendere il tutto abbastanza amalgamato e lavorabile.
Formare piccole polpettine e passarle nel mix di farina e pangrattato.
Rosolarle circa 8 minuti in una padella antiaderente con olio caldo, scuotendola spesso perché le polpette si dorino da tutti i lati.
Mettere da parte e nel fondo di cottura tostare il pane a cubetti.
Servire le polpette tiepide sull'insalata, accompagnando con scaglie di formaggio e i crostini di pane.


Per il dressing
200 ml yogurt bianco
2 foglie lattuga
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio worchester
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/4 spicchio d'aglio schiacciato
qb sale e pepe

Frullare tutti gli ingredienti per accompagnare l'insalata.




Buona serata e buona lettura con questo nuovo numero di Threef !

martedì 26 agosto 2014

Rientro alla base e cronache dal forno. Le patate Hasselback con...


Sebbene la mia estate sia stata "casalinga", senza grandi spostamenti né partenze, è stata un'estate a fornelli spenti.
Non ero a casa mia e non ho avuto occasione di affrontare nemmeno il primo item della lunga lista di "ricette da provare" che mi ero appuntata in un anno di sciopero dei fornelli per overlavoro.
Un po' frustrante da un lato, sicuramente riposante dall'altro. Il lato migliore, peraltro.

Cervello a emissioni zero, lievissima abbronzatura a forma di ciabatta Madrid Birkenstock sui piedi, tre ricettari, un romanzo e un gatto (quando non tre) a fianco della sdraio o sul divano.
Quali i libri in borsa ?
Romanzo per signora, di Piersandro Pallavicini
Wok, di Barbara Torresan
Pasta madre, di Riccardo Astolfi
Around Florence, di Csaba Dalal Zorza
e l'immancabile rispolvero agostano di Summer holidays.
Tanta pioggia sul Lago di Garda, da non vedere la sponda bresciana.

Sono rientrata a casa domenica con un mazzo di rosmarino e salvia presi dal giardino del ciclista e la voglia insoddisfatta di spadellare, magari mettendo in forno un secondo non proprio estivo. E così ho fatto.

Al secondo ho abbinato un contorno svedese "storico": le scenografiche patate hasselback.
Le patate dell'IKEA, come le chiamo io. Che è più una ricetta da metro di carta svedese che da mestolo.

Le ho tagliate, le ho aromatizzate con olio, le erbe aromatiche prese al lago, sale maldon affumicato e posizionato su fette di pancetta arrotolata, prima dell'ora di cottura al forno a 200°.




C'è un trucco tecnico per fare il taglio perfetto: far passare uno spiedino alla base della patata, a meno di un centimetro dal fondo, per il senso della lunghezza. Lo spiedino, che andrà poi rimosso prima della cottura, serve ad arrestare la lama del coltello in maniera sicura e uniforme, permettendo un taglio a ventaglio più sicuro.
Io ho usato il sottilissimo e lungo ago del cake tester.
Valentina, mai regalo apparentemente più inutile si rivelò poi così utile.
Avresti pensato che ci avrei fatto mesoterapia ai tuberi ?

Faccio un regalo a chi indovina che secondo ho preparato.


Torri del Benaco, Verona,  agosto 2014








mercoledì 20 agosto 2014

Del riso non si butta via niente. Risotto reloaded (al salto)


Il mondo è bello perché è avariato, diceva mio nonno.
Sebbene viva in terra di buoni risi (a Verona compro il vialone nano di Ferron), io il carnaroli continuo a comprarlo a Pavia. Per affezione, per campanilismo.
Lo prendo nell'azienda agricola di Franco Calcaterra, Castello di Mirabello - Cascina Bompiumazzo, e lo esporto abusivamente in dosi prossime al consumo personale a Verona.
Un souvenir per le mie amiche che hanno imparato ad apprezzarlo.
E se avessero visto il coltivatore, apprezzerebbero anche lui, che con quegli occhi blu cielo riflesso in risaia è più belloccio di Ferron.
Quando a Verona il carnaroli omaggiato finisce, mi giungono richieste di re-supply.
A quelle giunte in tarda estate ho sempre nicchiato, rimandando in attesa del nuovo raccolto.
Che mi sembrava cosa sensata.
Per ottobre ci sono i nuovi arrivi, collezione autunno-inverno.
Anche le tele dei sacchetti con cui è confezionato cambiano fantasia ogni anno, e per fortuna qui non va l'animalier.

Al mond l'è bel parché l'è avarià.
Leggo che spopola un riso carnaroli piemontese invecchiato, anche sette anni. Come il Jack Daniels. E' ricercato dagli chef, pregiato per la lavorazione e la resa.
Tant'è che lo trovi in vendita a prezzi folli nei posti fighetti, mica al supermercato. In libreria lo compri, mica all'A&O.
E io che il carnaroli di Franco, quando è passato di scadenza, lo butto.
Che pirla.
Adesso che lo so lo travaso, lo porto in soffitta e ci pensiamo nel 2020.
Che qui, non è tempo di sprechi.

A proposito di sprechi, a Pavia, il riuso del riso avanzato non si chiama arancina, non si chiama supplì.
Si chiama riso al salto e credo possa essere considerato il cugino nordico della frittata di maccheroni napoletana.
Un piatto così tradizionale e gustoso da perdere la denotazione di piatto di risulta e da entrare orgogliosamente in carta anche nelle osterie locali, come dal Giugaton.

E poi, si prepara molto semplicemente.

Con il risotto avanzato che si ha. Giallo, con la salsiccia, con i funghi...
Non serve null'altro che dell risotto avanzato, olio, burro e una padella antiaderente.
A me piace il "monoporzione", facilmente gestibile con una coppia di padelline se si è solo in due.

Si fa sciogliere un mix di olio e burro in una padella di dimensioni proporzionate alla quantità di riso avanzata.
Una volta caldo, si sposta un attimo dal fuoco, si trasferisce in padella il riso avanzato schiacciandolo leggermente con le dita bagnate, per compattarlo a mo' di tortino e si rimette sul fuoco.
Si lascia rosolare il riso senza toccarlo (al massimo solo scuotendo leggermente la padella) sino a far formare una bella crosticina arrostita; a questo punto, aiutandosi con un piatto, lo si rovescia e si prosegue la cottura anche dall'altro lato.


lunedì 4 agosto 2014

I cracker, il forno acceso e i nani da giardino






Sabato sera a cena gli amici ci raccontavano della querelle nata da una pubblicità televisiva di IKEA, ritirata perché aggressiva nei confronti dei nani da giardino.
Potere del comitato di tutela dei nani in questione che, scopriamo, in certi paesi ottiene di più dalla controparte di quanto possa ottenere il comitato delle vittime di mafia in Italia.
A riprova, basti pensare che i nani da giardino in Italia  sono stati collocati in uno spot ad annusare fosse biologiche, e nessuno ha fatto nemmeno una pince a loro difesa. Neanche un plissé.

Dopo questa, io comincio ad avere paura per il mio nano con pala. Spalamèrdolo, così si chiama (essendo un regalo tra colleghi), da anni non vede un bosco o un filo d'erba, perché vive sulla mia scrivania.

Nella speranza che Spalamèrdolo non mi venga rapito, ritengo sia invece ora di costituire un comitato di liberazione di muffin dolci e cupcakes.
Un movimento gastro-anarchico-surrealista che li faccia sparire dalle cucine, dalla TV e dai blog e che li liberi nel loro habitat naturale, ossia il sacco dell'umido.

Di norma i mesi estivi ci graziavano. A forno spento, per tre mesi ce ne liberavamo dai coglioni.
Ma quest'anno no.

Se il blogroll pullula di prodotti da forno a fine luglio - inizio agosto e la colpa non è di un contest a tema o del MTC, significa che è un'estate balorda.
E, ultimamente, nella mia lista delle letture appaiono più crostate che mozzarelle, più muffin che paste fredde. Le quotazioni della melanzana reggono, ma il più delle volte anch'essa esce dal forno. Magari in un muffin salato.

In quest'estate un po' così, una di quella estati in cui il gatto sulla pancia la sera non ti da più di tanto fastidio, anche io ho acceso il forno, per provare a fare i cracker.

Ho fatto un impasto base, variandolo poi con aromi o coperture:
l'impasto alla paprika affumicata
la copertura con sale affumicato
quella con semi di sesamo
quella con semi di papavero
...i miei preferiti sono stati quelli fatti con fior di sale in cima e paprika affumicata nell'impasto. La paprika li ha resi leggermente rossicci, ma con le dosi di spezia avrei dovuto osare di più... è così buona !

Non che ci fossero dubbi: l'affumicato per me è il sapore che preferisco in cucina.
Ne sono drogata: che sia salmone, provola, scamorza, ricotta, mozzarella, speck, kaminwurst, salsa barbecue... mi piace sempre. E l'aringa è l'eccezione che conferma la regola.

L'impasto base:

250 g di farina zero
125 g di acqua
5 g di sale
un cucchiaino colmo di strutto

Impastare nella planetaria per 3 minuti. Far riposare la pasta coperta da pellicola per 15 minuti poi stendere con il mattarello infarinato sino a 2-3 mm di spessore.
Con un tagliabiscotti preparare le forme, poi bucherellarle con una forchetta.
Spennellarne la superficie con acqua e farvi aderire l'aroma prescelto (semi, sale...)
Disporle su una placca da forno coperta con carta oleata e cuocerle per circa 10-15 minuti (sino a che dorano, dipende dai forni).