mercoledì 20 agosto 2014

Del riso non si butta via niente. Risotto reloaded (al salto)


Il mondo è bello perché è avariato, diceva mio nonno.
Sebbene viva in terra di buoni risi (a Verona compro il vialone nano di Ferron), io il carnaroli continuo a comprarlo a Pavia. Per affezione, per campanilismo.
Lo prendo nell'azienda agricola di Franco Calcaterra, Castello di Mirabello - Cascina Bompiumazzo, e lo esporto abusivamente in dosi prossime al consumo personale a Verona.
Un souvenir per le mie amiche che hanno imparato ad apprezzarlo.
E se avessero visto il coltivatore, apprezzerebbero anche lui, che con quegli occhi blu cielo riflesso in risaia è più belloccio di Ferron.
Quando a Verona il carnaroli omaggiato finisce, mi giungono richieste di re-supply.
A quelle giunte in tarda estate ho sempre nicchiato, rimandando in attesa del nuovo raccolto.
Che mi sembrava cosa sensata.
Per ottobre ci sono i nuovi arrivi, collezione autunno-inverno.
Anche le tele dei sacchetti con cui è confezionato cambiano fantasia ogni anno, e per fortuna qui non va l'animalier.

Al mond l'è bel parché l'è avarià.
Leggo che spopola un riso carnaroli piemontese invecchiato, anche sette anni. Come il Jack Daniels. E' ricercato dagli chef, pregiato per la lavorazione e la resa.
Tant'è che lo trovi in vendita a prezzi folli nei posti fighetti, mica al supermercato. In libreria lo compri, mica all'A&O.
E io che il carnaroli di Franco, quando è passato di scadenza, lo butto.
Che pirla.
Adesso che lo so lo travaso, lo porto in soffitta e ci pensiamo nel 2020.
Che qui, non è tempo di sprechi.

A proposito di sprechi, a Pavia, il riuso del riso avanzato non si chiama arancina, non si chiama supplì.
Si chiama riso al salto e credo possa essere considerato il cugino nordico della frittata di maccheroni napoletana.
Un piatto così tradizionale e gustoso da perdere la denotazione di piatto di risulta e da entrare orgogliosamente in carta anche nelle osterie locali, come dal Giugaton.

E poi, si prepara molto semplicemente.

Con il risotto avanzato che si ha. Giallo, con la salsiccia, con i funghi...
Non serve null'altro che dell risotto avanzato, olio, burro e una padella antiaderente.
A me piace il "monoporzione", facilmente gestibile con una coppia di padelline se si è solo in due.

Si fa sciogliere un mix di olio e burro in una padella di dimensioni proporzionate alla quantità di riso avanzata.
Una volta caldo, si sposta un attimo dal fuoco, si trasferisce in padella il riso avanzato schiacciandolo leggermente con le dita bagnate, per compattarlo a mo' di tortino e si rimette sul fuoco.
Si lascia rosolare il riso senza toccarlo (al massimo solo scuotendo leggermente la padella) sino a far formare una bella crosticina arrostita; a questo punto, aiutandosi con un piatto, lo si rovescia e si prosegue la cottura anche dall'altro lato.


lunedì 4 agosto 2014

I cracker, il forno acceso e i nani da giardino






Sabato sera a cena gli amici ci raccontavano della querelle nata da una pubblicità televisiva di IKEA, ritirata perché aggressiva nei confronti dei nani da giardino.
Potere del comitato di tutela dei nani in questione che, scopriamo, in certi paesi ottiene di più dalla controparte di quanto possa ottenere il comitato delle vittime di mafia in Italia.
A riprova, basti pensare che i nani da giardino in Italia  sono stati collocati in uno spot ad annusare fosse biologiche, e nessuno ha fatto nemmeno una pince a loro difesa. Neanche un plissé.

Dopo questa, io comincio ad avere paura per il mio nano con pala. Spalamèrdolo, così si chiama (essendo un regalo tra colleghi), da anni non vede un bosco o un filo d'erba, perché vive sulla mia scrivania.

Nella speranza che Spalamèrdolo non mi venga rapito, ritengo sia invece ora di costituire un comitato di liberazione di muffin dolci e cupcakes.
Un movimento gastro-anarchico-surrealista che li faccia sparire dalle cucine, dalla TV e dai blog e che li liberi nel loro habitat naturale, ossia il sacco dell'umido.

Di norma i mesi estivi ci graziavano. A forno spento, per tre mesi ce ne liberavamo dai coglioni.
Ma quest'anno no.

Se il blogroll pullula di prodotti da forno a fine luglio - inizio agosto e la colpa non è di un contest a tema o del MTC, significa che è un'estate balorda.
E, ultimamente, nella mia lista delle letture appaiono più crostate che mozzarelle, più muffin che paste fredde. Le quotazioni della melanzana reggono, ma il più delle volte anch'essa esce dal forno. Magari in un muffin salato.

In quest'estate un po' così, una di quella estati in cui il gatto sulla pancia la sera non ti da più di tanto fastidio, anche io ho acceso il forno, per provare a fare i cracker.

Ho fatto un impasto base, variandolo poi con aromi o coperture:
l'impasto alla paprika affumicata
la copertura con sale affumicato
quella con semi di sesamo
quella con semi di papavero
...i miei preferiti sono stati quelli fatti con fior di sale in cima e paprika affumicata nell'impasto. La paprika li ha resi leggermente rossicci, ma con le dosi di spezia avrei dovuto osare di più... è così buona !

Non che ci fossero dubbi: l'affumicato per me è il sapore che preferisco in cucina.
Ne sono drogata: che sia salmone, provola, scamorza, ricotta, mozzarella, speck, kaminwurst, salsa barbecue... mi piace sempre. E l'aringa è l'eccezione che conferma la regola.

L'impasto base:

250 g di farina zero
125 g di acqua
5 g di sale
un cucchiaino colmo di strutto

Impastare nella planetaria per 3 minuti. Far riposare la pasta coperta da pellicola per 15 minuti poi stendere con il mattarello infarinato sino a 2-3 mm di spessore.
Con un tagliabiscotti preparare le forme, poi bucherellarle con una forchetta.
Spennellarne la superficie con acqua e farvi aderire l'aroma prescelto (semi, sale...)
Disporle su una placca da forno coperta con carta oleata e cuocerle per circa 10-15 minuti (sino a che dorano, dipende dai forni).





domenica 13 luglio 2014

I fiori di zucchina e muddica al forno





Il sabato mattina, quando posso, mi concedo il tempo per una colazione in compagnia con amici, una in particolare. Un rito nato tempo fa, facendo diventare appuntamento la coincidenza che ci faceva trovare per caso spesso nello stesso posto alla stessa ora a bere il caffé.
Altri amici e colleghi lo sanno. E l'appuntamento dapprima casuale, poi "aggiungi un posto a tavola" è oggi diventato un po' come l'orario di ricevimento dei professori alle medie. Arrivi alle 10 e aspetti. Qualcuno arriverà, se non è già li.

Ieri mattina, insolitamente più tardi del solito, facevamo pigramente colazione in quattro.
Verso le 11 compare lo chef con in mano una cassetta in legno colma di fiori di zucca meravigliosi.
Come li fai, fritti o al forno ? gli chiedo. Lui strabuzza gli occhi, come se avessi bestemmiato.
Eh...fffritt', mi dice, con un non verbale ricco e partenopeo a corredo.
Lo chef è napoletano, probabilmente friggerebbe anche la cassetta.
E come biasimarlo.
Fatto è che mi è salita una voglia pazzesca di fare i fiori di zucca fritti.

Ma a casa ho una zona giorno microscopica, il divano dista circa un metro e venti dal fornello.
Se friggessi in casa, penso dovrei cambiare il mobilio ogni volta.
Così stamattina mi sono tolta la voglia con i fiori di zucchina e muddica al forno, un mio cavallo di battaglia estivo non ancora passato da queste pagine.

Mi accorgo peraltro che le cose che propongo più spesso qui non ci sono... il polpettone per gli "amici del porco", il focaccione al rosmarino, i funghi ripieni, il bunet... dovrò provvedere.




12 fiori di zucchina (con le loro mini-zucchine)
1/2 provola affumicata (circa 150 g)
2 fette di pan bauletto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d'aglio
sale pepe
olio evo
3 foglie di basilico
acciuga (facoltativo)

Se i fiori che trovate non dovessero avere le zucchine ancora attaccate, usate un paio di zucchine piccole e sode, privandole della parte centrale più morbida se fossero più acquose.

Pulire delicatamente i fiori privandoli del pistillo e del gambo
Frullare grossolanamente nel mixer il pan bauletto, per formare briciole grosse e lievi, metterlo da parte
Frullare sempre grossolanamente la provola affunicata, mettere da parte
Frullare della stessa granularità del pane e della provola anche le mini-zucchine (ne bastano 6), con il basilico e l'aglio.
Nel frattempo accendere il forno a 200° e portarlo a temperatura.
In una terrina mescolare le zucchine, la provola, 2/3 del pane e il parmigiano.
Se si gradisce, si può aggiungere anche dell'acciuga.
Correggere di sale e pepe.
Farcire i fiori con il composto amalgamato, aiutandosi con un cucchiaino da caffé.
Disporre i fiori in una pirofila leggermente unta, cospargere con il pane avanzato, un po' di sale pepe e un filo d'olio a zig zag per tutta la pirofila.

Infornare per 15 minuti in un ripiano non troppo vicino alle serpentine e servire caldi. Se il pane dovesse colorire troppo, dopo dieci minuti abbassare il forno a 180°.




Dedico questa ricetta ai compagni di colazione Ana, Manolo (sigh, ci manchi), Anna e Davide.
E al mio chef preferito. 'A faccia mia sott e pier vuost, chef.

sabato 28 giugno 2014

Un gelato alla lavanda home made

 



Mi piacerebbe anche stavolta potervi raccontare una storia legata a questa ricetta, ma non sempre c'è.
Se non un po' di voglia di Provenza e Costa Azzurra che mi ha lasciato il post precedente.

Non ho gran tempo di cucinare per me né per gli amici, tuttavia qualche sera fa - dopo una pizza al ristorante pulp sotto casa - ho offerto loro del gelato home made.
Adoro il gelato, specie alle creme, e impazzisco per quello alla nocciola.
Dacché col bimby me lo faccio in casa, nocciola pistacchio o mandorla non mancano mai nel freezer.
Ma per gli amici volevo osare, inventandomi qualcosa di nuovo.
Dopo aver usato tempo fa la lavanda per un creme caramel (delizioso), ho provato ad usarla anche per il gelato.
Il risultato è stato ottimo, particolare ed originale. E' stato molto apprezzato, tant'è che oggi pomeriggio penso ne preparerò altro.

Con la lavanda in cucina, il rischio è sempre l'effetto saponetta, quindi... meglio un po' d'avarizia.



Preparazione del gelato alla lavanda (con bimby tm31)

250 ml panna fresca
250 ml latte intero
140 g zucchero
1 tuorlo grande (o due piccolini)
1 cucchiaio di vaniglia in estratto (o i semi di una bacca)
2 spighe di lavanda non trattata appena secche

Far cuocere tutti gli ingredienti nel bimby per 7'/80°/vel.3.
Filtrare con un colino a maglie fini in un contenitore da freezer basso e largo, sufficiente per ottenere una mattonella alta circa due dita.
(Io uso la linea freezer di tupperware, i contenitori da 600 ml sono perfetti)
Congelare per 24 ore.
Togliere dal freezer e tagliare a cubotti.
Inserire nel boccale del bimby e mantecare, spatolando, circa 10" / vel. 6 poi 10"/ vel. 4.
Servire subito. Come tutti i gelati artigianali, si scioglie molto in fretta.





domenica 1 giugno 2014

Costa Azzurra, lavanda e pan bagnat. Ricordi di quando avevo le ginocchia, per Threef.




Quando il team di Threef ci ha indicato, come traccia di lavoro per giugno, il tema di massima "street food, fast food e dintorni", sono andata in paranoia. Sì, perché tutto il mio street food preferito, su Threef, era già stato pubblicato.
Le fajitas, mie, sul numero 2. Le zeppole di pasta cresciuta, sempre mie, sul 3. I falafel, di Maria Elena, sul numero 5.
Ho cercato di continuare a pensare all'estate, alle vacanze.

Il primo pensiero è andato alla Grecia, al pita gyros, che però poneva il problema di cucinare la carne nel modo giusto, con lo spiedo verticale.
Ricordo, al rientro da Creta, le crisi di astinenza da pita gyros soddisfatte a Milano, a tarda notte, sull'alzaia del naviglio, nella storica ghireria.

Poi un lampo, un fiume in piena di ricordi.
Quelle estati con mamma e papà, quelle settimane di luglio nell'indimenticabile appartamentino di amici in rue des Palmiers, nella vecchia Antibes.
Sono passati quasi venticinque anni e me lo ricordo come fosse ieri, con quelle mattonelle esagonali di cotto, il caminetto, la tenda in stoffa provenzale a nascondere l'angolo cottura.

Le cene all'aperto nei bistrot della piazza; cozze, cozze e ancora cozze.
La mattina, la colazione al bar all'angolo, con dei croissant che non ho più mangiato così buoni, nemmeno a Parigi.
Croissant che con la loro croccante bontà mitigavano l'immondo caffé espresso francese.
La spesa con la cesta in vimini al mercato, sotto la tettoia liberty in vetro e ferro battuto. Metri e metri di ceste di frutta, secchi di fiori e piatti di spezie. Nectarines e tulipani.
Portavo pantaloni capri a quadretti vichy, vestitini a fiori e zoccoli col tacco.
Pesavo più o meno trentacinque chili, che a voler essere pignoli sono le stesse cifre del mio peso attuale. Mi si vedevano le rotule, allora.

Era tutto splendido.
Persino lo spazzino comunale che all'alba - a bordo di una Yamaha da enduro dotata di bidone aspiratutto, chiamata dai locali moto-crotte e da noi più laicamente succhiamerde - sanificava i vicoli. Un figaccione, abbronzato e ossigenato, che sembrava uscito da baywatch. Non fosse stato per l'aspiramerde, che lo faceva un po' ghostbuster.

La vecchia Antibes, il profumo di pane che usciva dalle boulangerie misto a quello di saponette e sacchetti di lavanda.
Quelle vetrine dei baretti piene di baguettes jambon beurre, piccole quiche lorraine da asporto e traboccanti pan bagnat. Buono, quel panozzo gigante.
Un'insalata nizzarda ficcata dentro due fette di pane pronte ad esplodere, colando vinaigrette sul vestitino a fiori.




Pan bagnat

4 panini tipo arabo
2 pomodori ramati
1 cetriolo
2 cuori di lattuga gentile
2 uova sode
1/2 cipolla rossa
400 g di tonno in tranci sott'olio
1 manciata di olive verdi denocciolate
olio aceto di vino rosso sale e pepe

Tagliare le uova sode a fettine.
Sgocciolare il tonno dall'olio di conservazione.
Preparare le verdure per l'insalata nizzarda: mondare e lavare la lattuga, tagliare a fette sottili il pomodoro; affettare anche il cetriolo privato della scorza e la cipolla rossa.
Radunare il tutto in una terrina, aggiungere le olive e condire in modo decisamente abbondante con olio, aceto, sale e pepe, mescolando delicatamente.
Tagliare il pane e bagnarlo su entrambi i lati con il condimento dell'insalata, prelevandolo con un cucchiaio dal fondo della terrina. Comporre il pan bagnat con l'insalata, l'uovo e il tonno.


Bonus track
Pane arabo, tipo pita
esecuzione con Bimby (ricetta di Valentina):

500 g farina zero
300 g acqua tiepida
25 g lievito di birra fresco
10 g sale

Inserire nel boccale l'acqua, il lievito, la farina e il sale.
Impastare 2 minuti a spiga.
Dividere l'impasto in 8 parti uguali, formare delle palline lisce e ben compatte.
Appiatturle e stenderle con il mattarello sino ad ottendere dischi di 12-14 cm di diametro.
Coprire e far lievitare sino a raddoppio.
Scaldare il forno a 250° con la placca vuota al suo interno.
Una volta caldo, estrarre la teglia e disporvi i panini, cuocere per 10' o fino a doratura.
Togliere i panini appena gonfi, metterli subito in un sacchetto di carta e poi quello di carta in uno di plastica per trattenere tutta l'umidità.
Conservarli così chiusi mezz'ora prima di servire.

Non perdetevi anche questo Threef, è bellissimo.




martedì 27 maggio 2014

Quasi-guacamole mediterranea (un anno dopo)


Il lunedì l'arrivo in ufficio non è mai dei migliori. Per quanto non mi dispiaccia per nulla lavorare, comincio a provare momenti di saturazione rispetto al mio lavoro.
Ciò accade dopo quindici anni di servizio nello stesso settore, dieci dei quali nella stessa nella Megaditta, nei secoli fedele come l'Arma dei Carabinieri, Filini e Fantozzi, Angelino Alfano.
L'approccio con la settimana aziendale necessita dunque nell'ordine: super caffé macchiato del bar, puntatona del ruggito del coniglio nel tragitto in auto, un po' di training autogeno e, dopo il passaggio ai tornelli, anche una fiala di plasil.

Ieri mattina però una collega, grande donna, grande professionista e grande cuoca, si è precipitata in stanza da me prima delle nove per dirmi che aveva fatto la mia "guacamole mediterranea", una mia variante senza avocado, pubblicata sulla rivista un anno fa. A tavola per lei è stato un successone.
E' stato un piacevole incipit, una piccola soddisfazione sapere di essere stata utile a qualcuno.

In quel momento ho realizzato di non aver mai pubblicato sul blog quella ricetta, ormai datata e parte di un menu messicano proposto a Threef nel n. 1, ma adatta per stagionalità all'affaccio d'estate che ci attende. E così ne approfitto per farlo ora, un po' a babbo morto.

Com'è triste Venezia un anno dopo, cantava Aznavour.
Figurati una zucchina.

Chissà che questo post a scoppio ritardato compensi un po' la mia latitanza dal web e dalla vita sociale, intrappolata come sono tra tornelli, fiale di plasil, lavatrici notturne e week end in famiglia.


Quasi-guacamole mediterranea

200 gr di zucchine sode
200 gr di peperoni verdi dolci, tipo friggitelli
60 gr di cipolla rossa
2 pomodori piccadilly maturi
1/2 lime, la scorza grattugiata
2 gocce di tabasco
1 spicchio d'aglio, privato dell'anima
4 foglie di basilico
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
olio extravergine, sale e pepe q.b.
300 gr di nachos

Pulite e preparate le verdure: private i pomodori della parte interna, tagliate i pomodori e la cipolla a brunoise, tagliate le zucchine e i peperoni a tocchetti.
Soffriggete in padella l'olio e metà della cipolla, aggiungete zucchine e peperoni e fate rosolare per una dozzina di minuti, con sale e pepe. A fine cottura lasciate intiepidire, poi tritate il tutto poco più che grossolanamente al mixer, aggiungendo anche un po' del pomodoro, il basilico, l'aglio, il tabasco e la scorze di lime. Trasferite in un colino per cinque minuti, per far perdere eventuali succhi eccessivi e far raffreddare.
Versate il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomododori e la cipolla rimasti, il peperoncino a fette e un filo d'olio a crudo. Mescolate a mano e correggete di sale e pepe, se fosse necessario.
Servite con nachos.



venerdì 18 aprile 2014

Warm and cosy coq au vin






Ho una passione per i libri di cucina inversamente proporzionale allo spazio che ho per tenerli. Li sfoglio ogni sera, prima di andare a dormire. Quando sono così stanca da non riuscire a leggere nulla, mi limito a "guardare le figure", come dicono i bambini. Ecco perché non compro libri di cucina senza fotografie. Anzi, se le foto sono il doppio delle ricette meglio. Parlo di foto di cibo e styling, e basta.
Cara generica non meglio precisata foodwriter, per intenderci, farei volentieri a meno delle foto di tuo marito e dei tuoi figli, delle tue amiche, delle loro barche e della pubblicità gratuita - pagata due volte - a Ralph Lauren. 
Compro libri, li sfoglio, li presto, li coccolo, li riempio di post-it con l'idea di provare qualcosa. E poi non faccio praticamente mai nulla.

Ho recentemente scoperto che in questa sindrome ossessivo compulsiva sono meno sola di quanto credessi. C'è lo Starbooks blog che - a differenza mia - le ricette le prova. Anzi, le viviseziona. Un altroconsumo dei ricettari, insomma. Ideona così banale da essere geniale.
Starbooks ha un duplice pregio: il primo - con Starbooks ufficiale - è testare l'affidabilità dei ricettari (spesso delle gran sòle, diciamocelo). Il secondo - con Starbooks redone - darmi un pretesto per eseguire almeno una ricetta dai quintali di libri che compro.

Eccomi dunque ad affrontare il mio primo Starbooks Redone con una ricetta da Home cooking made easy, uno dei favolosi libri dell'altrettanto favolosa Lorraine Pascale, il mio vero mito. Semplicemente, l'adoro. Manco a dirlo, ho tutti e quattro i suoi libri, comprati appena usciti, in lingua originale.
E da Home cooking made easy ho scelto il Warm and cosy coq au vin, caldo e accogliente come un abbraccio - dice l'autrice.

Warm and cosy coq au vin
di Lorraine Pascale (Home cooking made easy, ed. originale 2011)
per lo Starbooks Redone

La ricetta per 4

15 g porcini secchi
olio per rosolare
farina per infarinare
sale e pepe macinato fresco
8 pezzi di pollo, cosce e sovra cosce
140 g pancetta a pezzi
8-10 scalogni
timo fresco
rosmarino fresco tritato fine
una foglia di alloro
1 spicchio d'aglio schiacciato
150 g di champignon nocciola a fette
2 cucchiai di farina
550 ml di buon vino rosso
400 ml di brodo di pollo
1 carota, pelata e tagliata a bastoncini
1 manciata di prezzemolo tagliato grossolanamente

Ammollare i porcini 20' in acqua calda, poi scolarli tenendo l'acqua da parte.
Tritarli grossolanamente. Scaldare un po' d'olio in una pentola per rosolare. Nel frattempo, aromatizzare la farina con sale e pepe e infarinare il pollo. Farlo rosolare in padella finché si tosta da tutti i lati, poi metterlo da parte in un piatto. Nella stessa pentola rosolare la pancetta, poi aggiungerla da parte al pollo.
Nella pentola rosolare per un minuto gli scalogni, aggiungere timo rosmarino, alloro, aglio e i funghi champignon. Farli cuocere finché iniziano ad ammorbidirsi, aggiungendo olio ulteriore se necessario. Aggiungere due cucchiai di farina, mescolare e tostare, aggiungendo gradualmente sia il brodo che il vino. Una volta che tutto il liquido è stato aggiunto, aggiungere il pollo, la pancetta e i porcini. Cuocere per 20-25 minuti (sino a 40 se i pezzi sono grandi) o finché i succhi interni del pollo risultano chiari quando lo si buca. Dieci minuti prima della fine cottura aggiungere le carote.
Se il fondo di cottura risultasse troppo asciutto, togliere il pollo e farlo restringere; se fosse troppo secco, usare l'acqua dei porcini per allungarlo.

NOTE

Non avete idea della fatica che ho fatto ad eseguire una ricetta esattamente come richiesto, senza metterci del mio. Unica variazione ho usato le cipolline fresche anziché gli scalogni.
Per la cottura ho usato una cocotte in ghisa da 26.
Cosce e sovracosce di media grandezza, senza pelle.
Una volta versati i liquidi, ho alzato il fuoco e li ho portati a bollore prima di aggiungere la carne.
Il tempo di cottura per la mia esperienza è stato di 40 minuti, tutti a fuoco vivace nonostante la cocotte in ghisa e a pentola aperta.
Diversamente, credo che il liquido sarebbe risultato troppo abbondante.
Consiglierei di ridurre di 100 ml i liquidi per una cottura a fuoco lento e comunque di sostituire 100 ml tra brodo e vino con 100 ml di acqua dei funghi (è un peccato vada sprecato tutto quell'aroma).

A parte una RISERVA per l'equilibrio delicato e da aggiustare (a mio avviso) tra quantità di liquido indicata e tempi di cottura, la ricetta è PROMOSSA. Non è per nulla difficile, i passaggi ben descritti, regala soddisfazione. Nel libro mancano i tempi. Io ho impiegato 1h 40'.