domenica 19 ottobre 2014

Serena alienazione e bocconcini morbidi di farro e patate
























Questo per dire che un post al mese non è fiacca, ma è un miracolo organizzativo di cui anche io stessa mi stupisco.
E un run rate che non posso assicurare nei mesi a venire.

Ecco perché è evidente che il lievito madre non fa per me.


lunedì 1 settembre 2014

Threef n. 7: edibili resti e la cucina del recupero. Una cesar salad, o quasi.



L'esperienza Threef prosegue e ci accompagna verso l'autunno con un numero a tema sostenibile.
E siamo al numero sette. Anzi otto, contando anche il numero zero.
Come passa il tempo.
A me questo Threef accompagna nel primo autunno dei miei "anta", mentre litigo con le distanze tra appunti e tastiera. Gli occhiali da lettura, ahimé, arrivano la prossima settimana.
Mi sembrava ieri che spalmavo l'antiacne ed ormai è già troppo tardi anche per l'antirughe.

Segno del tempo, o meglio dei tempi, anche il filo conduttore di questo Threef.
Un numero anticrisi, antisprechi: il recupero e la rielaborazione creativa degli avanzi.
E vi assicuro... sfogliando quelle pagine, nessuno penserà a frigoriferi tristi, avanzi dispari da appaiare.

Il punto di partenza per me è il pollo allo spiedo. Del giorno prima.

Sì, quello che avete preso in rosticceria al volo, alle 19:29, macchina parcheggiata (se così si può dire) da circo in obliquo sul marciapiede.
Quel pollo allo spiedo troppo frequente, emblema triste della vita di lavoratore troppo full time.
Fortunatamente il mio pollivendolo resta aperto sino a tardi e vende il "pollo intero tagliato" - così recita il cartello, giuro - a 0.15 € in più del semplice "pollo intero". Che i servizi si pagano.

Non so a casa vostra, ma da me non c'è mai una benedetta volta in cui non avanzi un po' di petto.
(Quasi tutti gli utenti nel mondo della rosticceria da asporto sognano un pollo allo spiedo quadrupede).
La mia proposta è un'idea per rivisitare il classico avanzo di pollo allo spiedo e trasformarlo in una cesar salad di polpette morbidose.






Ceasar salad rivisitata
(per 4 persone, circa 40 polpettine)

Per l'insalata con polpette

1 cuore di lattuga gentile
Cubetti di pane
Scaglie di parmigiano
1/2 pollo allo spiedo avanzato (250 di polpa)
120 g patate al forno avanzate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio worchester
1 cucchiaio succo di limone
50 g parmigiano grattugiato
qb sale e pepe
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio pangrattato
qb olio e.v.o.

Nel mixer frullare il pollo, le patate, l'aglio, il parmigiano, la salsa, il succo di limone, sale e pepe sino a rendere il tutto abbastanza amalgamato e lavorabile.
Formare piccole polpettine e passarle nel mix di farina e pangrattato.
Rosolarle circa 8 minuti in una padella antiaderente con olio caldo, scuotendola spesso perché le polpette si dorino da tutti i lati.
Mettere da parte e nel fondo di cottura tostare il pane a cubetti.
Servire le polpette tiepide sull'insalata, accompagnando con scaglie di formaggio e i crostini di pane.


Per il dressing
200 ml yogurt bianco
2 foglie lattuga
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio worchester
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/4 spicchio d'aglio schiacciato
qb sale e pepe

Frullare tutti gli ingredienti per accompagnare l'insalata.




Buona serata e buona lettura con questo nuovo numero di Threef !

martedì 26 agosto 2014

Rientro alla base e cronache dal forno. Le patate Hasselback con...


Sebbene la mia estate sia stata "casalinga", senza grandi spostamenti né partenze, è stata un'estate a fornelli spenti.
Non ero a casa mia e non ho avuto occasione di affrontare nemmeno il primo item della lunga lista di "ricette da provare" che mi ero appuntata in un anno di sciopero dei fornelli per overlavoro.
Un po' frustrante da un lato, sicuramente riposante dall'altro. Il lato migliore, peraltro.

Cervello a emissioni zero, lievissima abbronzatura a forma di ciabatta Madrid Birkenstock sui piedi, tre ricettari, un romanzo e un gatto (quando non tre) a fianco della sdraio o sul divano.
Quali i libri in borsa ?
Romanzo per signora, di Piersandro Pallavicini
Wok, di Barbara Torresan
Pasta madre, di Riccardo Astolfi
Around Florence, di Csaba Dalal Zorza
e l'immancabile rispolvero agostano di Summer holidays.
Tanta pioggia sul Lago di Garda, da non vedere la sponda bresciana.

Sono rientrata a casa domenica con un mazzo di rosmarino e salvia presi dal giardino del ciclista e la voglia insoddisfatta di spadellare, magari mettendo in forno un secondo non proprio estivo. E così ho fatto.

Al secondo ho abbinato un contorno svedese "storico": le scenografiche patate hasselback.
Le patate dell'IKEA, come le chiamo io. Che è più una ricetta da metro di carta svedese che da mestolo.

Le ho tagliate, le ho aromatizzate con olio, le erbe aromatiche prese al lago, sale maldon affumicato e posizionato su fette di pancetta arrotolata, prima dell'ora di cottura al forno a 200°.




C'è un trucco tecnico per fare il taglio perfetto: far passare uno spiedino alla base della patata, a meno di un centimetro dal fondo, per il senso della lunghezza. Lo spiedino, che andrà poi rimosso prima della cottura, serve ad arrestare la lama del coltello in maniera sicura e uniforme, permettendo un taglio a ventaglio più sicuro.
Io ho usato il sottilissimo e lungo ago del cake tester.
Valentina, mai regalo apparentemente più inutile si rivelò poi così utile.
Avresti pensato che ci avrei fatto mesoterapia ai tuberi ?

Faccio un regalo a chi indovina che secondo ho preparato.


Torri del Benaco, Verona,  agosto 2014








mercoledì 20 agosto 2014

Del riso non si butta via niente. Risotto reloaded (al salto)


Il mondo è bello perché è avariato, diceva mio nonno.
Sebbene viva in terra di buoni risi (a Verona compro il vialone nano di Ferron), io il carnaroli continuo a comprarlo a Pavia. Per affezione, per campanilismo.
Lo prendo nell'azienda agricola di Franco Calcaterra, Castello di Mirabello - Cascina Bompiumazzo, e lo esporto abusivamente in dosi prossime al consumo personale a Verona.
Un souvenir per le mie amiche che hanno imparato ad apprezzarlo.
E se avessero visto il coltivatore, apprezzerebbero anche lui, che con quegli occhi blu cielo riflesso in risaia è più belloccio di Ferron.
Quando a Verona il carnaroli omaggiato finisce, mi giungono richieste di re-supply.
A quelle giunte in tarda estate ho sempre nicchiato, rimandando in attesa del nuovo raccolto.
Che mi sembrava cosa sensata.
Per ottobre ci sono i nuovi arrivi, collezione autunno-inverno.
Anche le tele dei sacchetti con cui è confezionato cambiano fantasia ogni anno, e per fortuna qui non va l'animalier.

Al mond l'è bel parché l'è avarià.
Leggo che spopola un riso carnaroli piemontese invecchiato, anche sette anni. Come il Jack Daniels. E' ricercato dagli chef, pregiato per la lavorazione e la resa.
Tant'è che lo trovi in vendita a prezzi folli nei posti fighetti, mica al supermercato. In libreria lo compri, mica all'A&O.
E io che il carnaroli di Franco, quando è passato di scadenza, lo butto.
Che pirla.
Adesso che lo so lo travaso, lo porto in soffitta e ci pensiamo nel 2020.
Che qui, non è tempo di sprechi.

A proposito di sprechi, a Pavia, il riuso del riso avanzato non si chiama arancina, non si chiama supplì.
Si chiama riso al salto e credo possa essere considerato il cugino nordico della frittata di maccheroni napoletana.
Un piatto così tradizionale e gustoso da perdere la denotazione di piatto di risulta e da entrare orgogliosamente in carta anche nelle osterie locali, come dal Giugaton.

E poi, si prepara molto semplicemente.

Con il risotto avanzato che si ha. Giallo, con la salsiccia, con i funghi...
Non serve null'altro che dell risotto avanzato, olio, burro e una padella antiaderente.
A me piace il "monoporzione", facilmente gestibile con una coppia di padelline se si è solo in due.

Si fa sciogliere un mix di olio e burro in una padella di dimensioni proporzionate alla quantità di riso avanzata.
Una volta caldo, si sposta un attimo dal fuoco, si trasferisce in padella il riso avanzato schiacciandolo leggermente con le dita bagnate, per compattarlo a mo' di tortino e si rimette sul fuoco.
Si lascia rosolare il riso senza toccarlo (al massimo solo scuotendo leggermente la padella) sino a far formare una bella crosticina arrostita; a questo punto, aiutandosi con un piatto, lo si rovescia e si prosegue la cottura anche dall'altro lato.


lunedì 4 agosto 2014

I cracker, il forno acceso e i nani da giardino






Sabato sera a cena gli amici ci raccontavano della querelle nata da una pubblicità televisiva di IKEA, ritirata perché aggressiva nei confronti dei nani da giardino.
Potere del comitato di tutela dei nani in questione che, scopriamo, in certi paesi ottiene di più dalla controparte di quanto possa ottenere il comitato delle vittime di mafia in Italia.
A riprova, basti pensare che i nani da giardino in Italia  sono stati collocati in uno spot ad annusare fosse biologiche, e nessuno ha fatto nemmeno una pince a loro difesa. Neanche un plissé.

Dopo questa, io comincio ad avere paura per il mio nano con pala. Spalamèrdolo, così si chiama (essendo un regalo tra colleghi), da anni non vede un bosco o un filo d'erba, perché vive sulla mia scrivania.

Nella speranza che Spalamèrdolo non mi venga rapito, ritengo sia invece ora di costituire un comitato di liberazione di muffin dolci e cupcakes.
Un movimento gastro-anarchico-surrealista che li faccia sparire dalle cucine, dalla TV e dai blog e che li liberi nel loro habitat naturale, ossia il sacco dell'umido.

Di norma i mesi estivi ci graziavano. A forno spento, per tre mesi ce ne liberavamo dai coglioni.
Ma quest'anno no.

Se il blogroll pullula di prodotti da forno a fine luglio - inizio agosto e la colpa non è di un contest a tema o del MTC, significa che è un'estate balorda.
E, ultimamente, nella mia lista delle letture appaiono più crostate che mozzarelle, più muffin che paste fredde. Le quotazioni della melanzana reggono, ma il più delle volte anch'essa esce dal forno. Magari in un muffin salato.

In quest'estate un po' così, una di quella estati in cui il gatto sulla pancia la sera non ti da più di tanto fastidio, anche io ho acceso il forno, per provare a fare i cracker.

Ho fatto un impasto base, variandolo poi con aromi o coperture:
l'impasto alla paprika affumicata
la copertura con sale affumicato
quella con semi di sesamo
quella con semi di papavero
...i miei preferiti sono stati quelli fatti con fior di sale in cima e paprika affumicata nell'impasto. La paprika li ha resi leggermente rossicci, ma con le dosi di spezia avrei dovuto osare di più... è così buona !

Non che ci fossero dubbi: l'affumicato per me è il sapore che preferisco in cucina.
Ne sono drogata: che sia salmone, provola, scamorza, ricotta, mozzarella, speck, kaminwurst, salsa barbecue... mi piace sempre. E l'aringa è l'eccezione che conferma la regola.

L'impasto base:

250 g di farina zero
125 g di acqua
5 g di sale
un cucchiaino colmo di strutto

Impastare nella planetaria per 3 minuti. Far riposare la pasta coperta da pellicola per 15 minuti poi stendere con il mattarello infarinato sino a 2-3 mm di spessore.
Con un tagliabiscotti preparare le forme, poi bucherellarle con una forchetta.
Spennellarne la superficie con acqua e farvi aderire l'aroma prescelto (semi, sale...)
Disporle su una placca da forno coperta con carta oleata e cuocerle per circa 10-15 minuti (sino a che dorano, dipende dai forni).





domenica 13 luglio 2014

I fiori di zucchina e muddica al forno





Il sabato mattina, quando posso, mi concedo il tempo per una colazione in compagnia con amici, una in particolare. Un rito nato tempo fa, facendo diventare appuntamento la coincidenza che ci faceva trovare per caso spesso nello stesso posto alla stessa ora a bere il caffé.
Altri amici e colleghi lo sanno. E l'appuntamento dapprima casuale, poi "aggiungi un posto a tavola" è oggi diventato un po' come l'orario di ricevimento dei professori alle medie. Arrivi alle 10 e aspetti. Qualcuno arriverà, se non è già li.

Ieri mattina, insolitamente più tardi del solito, facevamo pigramente colazione in quattro.
Verso le 11 compare lo chef con in mano una cassetta in legno colma di fiori di zucca meravigliosi.
Come li fai, fritti o al forno ? gli chiedo. Lui strabuzza gli occhi, come se avessi bestemmiato.
Eh...fffritt', mi dice, con un non verbale ricco e partenopeo a corredo.
Lo chef è napoletano, probabilmente friggerebbe anche la cassetta.
E come biasimarlo.
Fatto è che mi è salita una voglia pazzesca di fare i fiori di zucca fritti.

Ma a casa ho una zona giorno microscopica, il divano dista circa un metro e venti dal fornello.
Se friggessi in casa, penso dovrei cambiare il mobilio ogni volta.
Così stamattina mi sono tolta la voglia con i fiori di zucchina e muddica al forno, un mio cavallo di battaglia estivo non ancora passato da queste pagine.

Mi accorgo peraltro che le cose che propongo più spesso qui non ci sono... il polpettone per gli "amici del porco", il focaccione al rosmarino, i funghi ripieni, il bunet... dovrò provvedere.




12 fiori di zucchina (con le loro mini-zucchine)
1/2 provola affumicata (circa 150 g)
2 fette di pan bauletto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d'aglio
sale pepe
olio evo
3 foglie di basilico
acciuga (facoltativo)

Se i fiori che trovate non dovessero avere le zucchine ancora attaccate, usate un paio di zucchine piccole e sode, privandole della parte centrale più morbida se fossero più acquose.

Pulire delicatamente i fiori privandoli del pistillo e del gambo
Frullare grossolanamente nel mixer il pan bauletto, per formare briciole grosse e lievi, metterlo da parte
Frullare sempre grossolanamente la provola affunicata, mettere da parte
Frullare della stessa granularità del pane e della provola anche le mini-zucchine (ne bastano 6), con il basilico e l'aglio.
Nel frattempo accendere il forno a 200° e portarlo a temperatura.
In una terrina mescolare le zucchine, la provola, 2/3 del pane e il parmigiano.
Se si gradisce, si può aggiungere anche dell'acciuga.
Correggere di sale e pepe.
Farcire i fiori con il composto amalgamato, aiutandosi con un cucchiaino da caffé.
Disporre i fiori in una pirofila leggermente unta, cospargere con il pane avanzato, un po' di sale pepe e un filo d'olio a zig zag per tutta la pirofila.

Infornare per 15 minuti in un ripiano non troppo vicino alle serpentine e servire caldi. Se il pane dovesse colorire troppo, dopo dieci minuti abbassare il forno a 180°.




Dedico questa ricetta ai compagni di colazione Ana, Manolo (sigh, ci manchi), Anna e Davide.
E al mio chef preferito. 'A faccia mia sott e pier vuost, chef.

sabato 28 giugno 2014

Un gelato alla lavanda home made

 



Mi piacerebbe anche stavolta potervi raccontare una storia legata a questa ricetta, ma non sempre c'è.
Se non un po' di voglia di Provenza e Costa Azzurra che mi ha lasciato il post precedente.

Non ho gran tempo di cucinare per me né per gli amici, tuttavia qualche sera fa - dopo una pizza al ristorante pulp sotto casa - ho offerto loro del gelato home made.
Adoro il gelato, specie alle creme, e impazzisco per quello alla nocciola.
Dacché col bimby me lo faccio in casa, nocciola pistacchio o mandorla non mancano mai nel freezer.
Ma per gli amici volevo osare, inventandomi qualcosa di nuovo.
Dopo aver usato tempo fa la lavanda per un creme caramel (delizioso), ho provato ad usarla anche per il gelato.
Il risultato è stato ottimo, particolare ed originale. E' stato molto apprezzato, tant'è che oggi pomeriggio penso ne preparerò altro.

Con la lavanda in cucina, il rischio è sempre l'effetto saponetta, quindi... meglio un po' d'avarizia.



Preparazione del gelato alla lavanda (con bimby tm31)

250 ml panna fresca
250 ml latte intero
140 g zucchero
1 tuorlo grande (o due piccolini)
1 cucchiaio di vaniglia in estratto (o i semi di una bacca)
2 spighe di lavanda non trattata appena secche

Far cuocere tutti gli ingredienti nel bimby per 7'/80°/vel.3.
Filtrare con un colino a maglie fini in un contenitore da freezer basso e largo, sufficiente per ottenere una mattonella alta circa due dita.
(Io uso la linea freezer di tupperware, i contenitori da 600 ml sono perfetti)
Congelare per 24 ore.
Togliere dal freezer e tagliare a cubotti.
Inserire nel boccale del bimby e mantecare, spatolando, circa 10" / vel. 6 poi 10"/ vel. 4.
Servire subito. Come tutti i gelati artigianali, si scioglie molto in fretta.