Le zeppole di baccalà e olive taggiasche per l'autunno di Threef

Se non vi piacesse l'autunno, Threef n. 3 vi farà ricredere.
Da oggi potrete sfogliare il nuovo numero della rivista, che vi farà tuffare nell'oro di questa stagione.

E' passato un anno, e ancora non mi capacito di essere parte di questa squadra.

Di più, non mi capacito di come abbiate (abbiamo) fatto a cogliere così bene il mood di questa stagione lavorando dietro le quinte con l'inevitabile anticipo editoriale.

Non perdetevi questo numero.

Trovate anche le mie zeppole di baccalà e olive taggiasche.

400 gr baccalà ammollato
250 gr farina
200 ml acqua frizzante
25 gr lievito di birra fresco
20 olive taggiasche denocciolate
1 mazzetto di basilico fresco
qb sale, pepe
1 l olio per friggere

Preparare il baccalà, acquistato già ammollato e trattato, lasciandolo ulteriormente in ammollo in acqua corrente fredda a filo per un'ora. Metterlo successivamente in pentola a freddo, portare a bollore, far cuocere 3 minuti quindi spegnere e far raffreddare nell'acqua di cottura. Questa breve cottura aiuterà la pulizia del pesce. Una volta raffreddato, privare della pelle, delle lische e sminuzzarne la polpa (il peso netto dopo i passaggi sarà attorno ai 250 gr).
Preparare l'impasto per le zeppole salate, sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina. Aggiungere alla pastella il pesce, le olive tagliate a tocchettini e il basilico spezzato a mano. Aggiustare di sale e pepe a piacere. Mettere la pastella a lievitare un'ora a temperatura ambiente, coperta da pellicola.
Preparare per la frittura ad immersione portando a bollore l'olio in una pentola dai bordi alti. Buttare l'impasto nella pentola a cucchiaiate, poca per volta, utilizzando un altro cucchiaio per aiutarsi.
Una volta fritta ogni zeppola, scolarla e disporla in una ciotola con carta fritti, attendendo di completare la cottura di tutto l'impasto. Servire calde con altro sale.

Potrei soffocarmi di frittelle di pasta cresciuta. Tipo Poldo coi panini.
Lo sa bene quel sant'uomo che, con una pazienza degna di Giobbe, mi accompagnava a qualsiasi ora mi balzasse la voglia, manco fossi incinta, dall'omino con l'apecar sgarrupata che friggeva senza sosta pasta cresciuta.
Chissà se il friggitore c'è ancora, là a via Marconi.
O se è stato spazzato dai regolamenti haccp.
Le zeppole sono un pezzo del puzzle di ricordi dei miei giorni circumvesuviani.
Dieci anni fa, che sembrano ieri, oggi e domani.
Nonostante i dieci anni a Verona, a volte penso che sì, Giulietta è 'nu poc' zoccola.

La terrina di trota di Sigrid (e le nocciole ritrovate)

Di come io sia bravissima a comprare tonnellate di libri di cucina senza riprodurre e provare nemmeno una ricetta, penso di aver già detto. Stavolta però ne ho rubata una a Sigrid Verbert, dal suo bellissimo Diario italiano: una raffinata e fresca terrina di trota, prosciutto e nocciole.

Un breve censimento del frigo e della dispensa, poi mi metto all'opera seguendo la ricetta. Ad un certo punto mi accorgo che delle nocciole citate nel titolo, a pagina 60, nella lista degli ingredienti e nel procedimento... nemmeno le tracce.

Probabilmente si poteva farne a meno. In fondo, la cucina italiana è specchio di un paese che ha saputo arrangiarsi mantenendo una certa dignità in cucina anche in tempi di magra. O di magro.
Sono nate così le ricette della tradizione dell'omissis. Si pensi solo agli spaghetti con le vongole fujute a'mmare, o ancora - più su per lo stivale - alla polenta con gli uccelli scappati.
Senza considerare le altre forme dell'arrangiarsi, come la lévre de cuppi di cui cantava De André in un brano indimenticabile come Creuza de ma.

Ma adoro le nocciole e, anche a naso, quell'ingrediente "ci diceva" (tra l'altro è molto nello stile di Sigrid), così ho voluto comunque reintegrare le nocciole scappate.


Cosa ho usato (la ricetta di Sigrid)

500 gr di trote salmonate (filetti)
70 gr di prosciutto di parma, tagliato a listarelle al coltello
100 gr di ricotta
2 fette di pan bauletto leggermente bagnate nel latte e strizzate
3 uova
un mazzetto di prezzemolo
la scorza di mezzo limone
uno scalogno
sale, pepe, olio
...e una generosa manciata di nocciole

L'esecuzione con robottone
(per quella tradizionale... comprate Diario italiano, merita)

Ho tritato le nocciole 2" / vel. 6, le ho messe da parte.
Ho tritato la scorza di limone con qualche colpetto a turbo, poi ho aggiunto il prezzemolo e ho tritato 3"/ vel. 7; l'ho raccolto e l'ho messo insieme alle nocciole da parte.
Ho pulito il boccale, ho tritato lo scalogno 4"/vel.6, l'ho riunito sul fondo con la spatola, ho aggiunto 20 gr d'olio e ho soffritto 3'/100°/vel. 1.
Nel frattempo ho tagliato a listarelle il prosciutto crudo e tolto la pelle alle trote, poi le ho tagliate a tocchettoni. Ho fatto raffreddare un po' il soffritto , poi ho aggiunto le trote e ho sminuzzato 2" / vel. 5. Poi ho aggiunto le uova e la ricotta, sale e pepe sminuzzando altri 2" / vel. 5. Infine ho aggiunto il prosciutto, il prezzemolo, il limone e le nocciole e ho amalgamanto ancora 2" / vel. 5 usando la funzione antiorario.
Ho disposto il preparato in una terrina da plum cake adatta al bagnomaria (meglio non in alluminio, perché scurisce... a meno che non sia usa e getta).
Cuocere a bagnomaria per 30' / 40' a 180°.

Sono molto contenta del risultato finale, fresco e delicato, con quel profumo di limone ponderato ma essenziale, la croccantezza della nocciola e la sapidità del prosciutto.
Grazie Sigrid !

Una quiche al volo, per la cena bric-à-brac

Prima di tutto, ringrazio di cuore tutti coloro che, con commenti, SMS, mail, telefonate, hanno voluto complimentarsi con me per la neonata rivista, complimenti che "inoltro" doverosamente alla redazione di Threef.

Non so voi. Io ho una fottuta voglia di primavera. Lo sa bene il fioraio sulla strada per il lavoro che, da un mese a questa parte, mi vede due volte a settimana al suo chiosco a comprar tulipani.
La primavera sembra fare capolino solo in quei giorni in cui sono reclusa in azienda, con le piaghe da decubito, ufficio illuminato al neon vista tangenziale, moquette verde. La legge di Murphy applicata al meteo.

Vi lascio al volo un appunto: la quiche che ho preparato oggi... viene perfetta per stasera, insieme al polpettone di carni bianche.
Ho appena saputo che ci sarà una cena bric-à-brac, una di quelle cene impovvisate con gli amici del tipo "ognuno porta qualcosa". E siccome la domenica sera ognuno svuota il frigo come può, i risultati sono sempre degli improbabili tetris di generi alimentari. Avete presente le vignette di Jacovitti, un gran casino con l'immancabile salame ? Ci divertiamo, mangiamo, stiamo insieme. E questo è quello che conta.

Quiche di fiori di zucchina

Voi non fate come me, che a volte mi parodizzo un po'.
Lo so che così non va affatto bene.
Voi fatela in casa, la brisé.
Nel post di oggi di Edda, ottimi spunti.

Cosa ho usato:

1 rotolo di pasta brisé
8 - 12 fiori di zucchina, con mini zucchine
1 zucchina
150 gr grana padano grattugiato
100 gr ricotta di capra
120 ml panna
2 uova
sale, pepe, noce moscata
1/2 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

Come ho fatto:

Ho pulito i fiori, privandoli anche del pistillo; ho frullato le zucchine grossolanamente insieme al mezzo spicchio d'aglio e le ho rosolate due minuti in padella con un velo d'olio.
Ho unito alle zucchine la ricotta e metà del grana, aggiustato di sale e pepe e mescolato. Con questa farcia morbida ho riempito i fiori.
Ho poi frullato insieme le uova, la panna, il grana rimasto, un po' di sale, pepe e noce moscata.
Ho steso la brisé nella teglia, ho disposto i fiori ripeni con le punte verso il centro, poi ho versato il composto di uova negli spazi tra un fiore e l'altro e al centro.
Ho cotto mezz'ora a 175° in forno già caldo e ventilato.

Ricordatevi, se non l'avete ancora fatto, di andare a sfogliare Threef !

Strozzapreti con cavolo nero e ricotta affumicata

Giovedì scorso sono passata, la mattina presto, da Piazza Isolo. Non mi capita mai di essere lì a quell'ora e sono stata piacevolmente sorpresa dal trovarvi il mercatino del biologico e del km zero.
La mia attenzione è stata catturata da piccoli mazzetti di cavolo nero, ancora teneri, e dal camioncino di Malga Faggioli con i suoi formaggi.
Al banco di Malga Faggioli c'è sempre un giovane malgaro, d'inverno porta una cuffietta color tortora calata in testa. A me ricorda molto Peter, l'amico di Heidi, con le gote rosa e quel berretto. Mentre sceglievo i formaggi, il Baiz e la ricottina affumicata di capra, Peter mi dice tenero: Sa signora ? [E già lì... sentirsi dire signora di prima mattina...] in settimana nascono i capretti !
E io, stupida e bucolica: uuuhhh che belloooo...
Lui, tronfio e cimbro: Sì! così son pronti per pasqua. Quaranta giorni e...
Non sono vegetariana, ma giuro, sono rimasta di gesso. Nel giro di cinque secondi l'immagine agreste che mi era apparsa sul display interno aveva lasciato il passo ad una scena tra il biblico e il pulp.
Sono fuggita tipo lepre abbagliata dai fari verso il bar vicino dove ho chiesto un caffé doppio. E per favore al tavolo.

Ecco cosa ho cavato fuori da quella spesa: strozzapreti con cavolo nero, pomodorini e ricotta affumicata.

Cosa ho usato (per due)
400 gr di strozzapreti freschi di grano duro
50 gr di ricotta affumicata
2 mazzettini di cavolo nero
3 spicchi d'aglio
mezzo vasetto di pomodorini semi secchi (Sicilia bella mia, all'esselunga)
sale, pepe, olio e.v.o.

Come ho preparato
Ho lavato e mondato il cavolo e l'ho scottato 7 minuti in una padella con tre dita d'acqua bollente salata. L'ho scolato per bene e l'ho tagliato a tocchetti, lasciando separate le parti più vicine alla radice dalle punte delle foglie.
Nella cocotte ho soffritto gli spicchi d'aglio in camicia (volendo ci potrebbe stare anche un'acciughina) e ho aggiunto il cavolo, solo le parti più vicine alla radice, insieme ai pomodorini semi secchi ben scolati dall'olio di conservazione. Ho spadellato tre minuti, poi ho aggiunto il restante cavolo, rosolando per altri due minuti. Infine ho corretto di sale e pepe.
Ho cotto gli strozzapreti e li ho scolati (non troppo) con un mestolo forato, buttandoli poi nella padella del condimento.
Prima di servire ho grattugiato un po' di ricotta affumicata di Peter, non senza un po' d'odio per la Pasqua.

Risotto al topinambur, giusto per darsi delle arie.

Della serie: il post che una signora non dovrebbe mai scrivere.
Fortuna che di signore qua intorno non ne vedo.

Diciamo le cose come stanno. Non tutti i cibi sono senza conseguenze fisiologiche. Cipolla, aglio, asparago... Ma se pensate che il fagiolo sia il cibo dalla portata antisociale più... roboante, è perché non avete ancora incontrato il topinambur.
La forma è bizzarra, tant'è che più di una volta ho sbirciato nonnette cotonate al supermercato guardare le confezioni con aria interrogativa e prevenuta. La stessa aria diffidente che hanno (e che ho anche io, sob) guardando i gggiovani con il culo di fuori dai jeans.
Il tubero d'importazione ha un gusto buonissimo: una volta trifolato con aglio e prezzemolo è strepitoso, assomiglia al carciofo ma ha la consistenza della patata.
Il sapore del topinambur è così simile a quello dello spinoso ortaggio, che viene chiamato anche Carciofo di Gerusalemme. "Di Gerusalemme" perché gli amici e i conviventi si daranno a una fuga biblica appena si accorgerano delle sue conseguenze metaboliche.
Dunque, consumatene moderatamente e solo se non prevedete interazioni sociali nel breve.

Io ho approfittato del divieto di contatti con l'umanità a cui mi ha costretta una scintigrafia per togliermi la voglia, con un risotto. A fronte di un siringone di isotopi radioattivi sparati in vena, un paio di topinambur diventano borotalco. Uranio impoverito.

Cosa serve:

Quattro topinambour, lavati, pelati e tagliati a fettine.
Uno spicchio d'aglio schiacciato, infilzato con uno stecchino
Vino bianco a occhio, circa 30 ml
Olio extravergine a occhio, circa 20 ml
200 gr Riso Carnaroli (uso Castello di Mirabello - Pavia)
Burro, una noce
Pepe
Prezzemolo fresco sminuzzato
Brodo di verdure, a bollore

Il procedimento che ho usato:

Rosolare aglio olio e topinambur per 5 minuti in una padella. Aggiungere il riso, farlo tostare e sigillare per bene.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere il brodo, prima a coprire in riso per bene, poi a rabbocchi continui mano a mano che asciuga.
Portare a cottura secondo il tipo di riso e il gusto personale (nel mio caso 18 minuti).
Togliere l'aglio (a questo punto si rivela l'utilità dello stecchino... visto che sembrerà un pezzo di topinambur cotto !)
Spegnere la fiamma (o abbassarla al minimo), aggiungere il burro e far mantecare. Spolverare infine con pepe e prezzemolo.

Non ho usato cipolla per il soffritto ma ho solo trifolato il tubero con l'aglio; per il brodo, ho usato il dado che faccio in casa con il bimby, in cui metto cipolla, aglio, sedano, carota, pomodoro, erbe aromatiche, zucchina.

Showcook Emile Henry da Soufflé: tanta voglia di lui

 

Mi arriva una mail da fonte gradita, Patrizia di Soufflé.

Oggetto: Pomeriggio di cucina francese (gulp).
Segue testo: Venerdì 26 ottobre dalle 16.00 alle 19.30 finalmente arriverà anche a Verona lo chef di Emile Henry (a-ri-gulp) che preparerà  tarte tatin (gulp) – tajine (gulp) – crème brulée (gulp) – fondant au chocolat (gulp) ! 
La lezione e la dimostrazione saranno gratuite (gulp) e si svolgeranno da Soufflé in Corso Cavour 15. Ti aspetto (gulp-gulp-gulp) !

 

Più che una mail, cara Patrizia, sembrava una istigazione a delinquere. Certo, era vagamente in orario di lavoro, ma sai com'è, è venerdì, alle 16... Insomma, vi piace vincere facile.

Va detto anche che negli ultimi mesi - complice anche il compleanno - ho arricchito la mia collezione Emile Henry: clafoutis, cocotte per rosolare della linea flame, lasagnera, oliera, stampo da cake... Nella wishlist ci sarebbero molti altri prodotti, ma ormai basta dare un occhio alla visura catastale del mio appartamento per capire che se porto a casa una tajine devo privarmi del bidet. Tutto non ci sta.

Comunque sia, l'occasione era troppo ghiotta.

Così ieri ho affrontato il mio capo serena e decisa. Citando i versi dei poeti Negrini e Facchinetti (correva l'anno 1971), alle 16 gli ho detto: Mi dispiace devo andare, il mio posto è là.

 

Sotto una fastidiosa pioggia, Valentina ed io siamo partite per questo delizioso showcook, accolte all'arrivo da un altrettanto delizioso bunet.

Abbiamo raccolto spunti interessanti per la tarte tatin: quella preparata in diretta (e rovesciata con invidiabile eleganza) era meravigliosa. Per non parlare del profumo di caramello che ha avvolto il locale.

Davvero un peccato aver dovuto lasciare l'evento prima della fine, perdendoci la cottura con una tajine di un bel colore bleu pavot.

Tre grazie: a Patrizia, per aver messo a disposizione il proprio negozio per una così bella iniziativa; a Romina Baratta, la chef cuneese che ci ha accompagnato in questo live; a Pauline, responsabile di Emile Henry per l'area nord-est. Il quarto - va da sé - a Valentina, compagna di avventure gastronomiche.

 

 

 

 

In assenza di specifica liberatoria, le foto saranno rimosse su richiesta dei soggetti ritratti

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