Una focaccia quasi barese

"La focaccia barese di prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna.
Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto."

Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. 

Una notte a Bari. 

Ed. Laterza, 2011.

E' arrivata da questo romanzo breve, letto appena uscì, l'ispirazione per trovare una nuova e adeguata destinazione d'uso ad un po' di datterini al forno che erano avanzati.
Ho deciso di procedere un po' a caso, ma il risultato è stato decisamente soddisfacente, con una focaccia che è rimasta morbida anche il giorno successivo.

Ingredienti

12 g di lievito di birra secco
330 g acqua a temperatura ambiente, più altra se servisse
 60 ml olio extra vergine di oliva, più altro abbondante per stendere e per finire
400 g farina zero
100 g farina 1
una patata media lessata e ben cotta, poi schiacciata (l'ho lasciata intiepidire coperta, perché trattenesse la sua umidità)
15 g di sale

una decina di pomodorini datterini al forno, o anche freschi
20 g di olive taggiasche
sale grosso, un pizzico
origano secco di qualità, un pizzico abbondante

una teglia antiaderente 20x30, a bordi alti

Procedimento

Ho sciolto il lievito con un po' di acqua e ho atteso schiumasse, circa 15 minuti (questo passaggio non occorre se si usa il panetto di lievito fresco da 25g).
Ho versato il lievito nel boccale del mio robot e ho aggiunto gli altri ingredienti in questo ordine: acqua, olio, farina, patata schiacciata, sale.
Ho impastato due minuti (nel bimby a velocità spiga), poi ho controllato la consistenza, per assicurarmi che fosse appiccicosa e morbida ed eventualmente aggiungere altra acqua.
Potrebbe servire aggiungere altra acqua, poca per volta: dipende un po' dalla qualità di farina usata e dell'umidità che ha trattenuto la patata.
Ho impastato ancora un altro minuto.

Ho unto per bene la teglia e molto abbondantemente le dita.
Ho trasferito l'impasto nella teglia e l'ho allargato con i polpastrelli unti, coprendo tutta la superficie della teglia.
Ho aggiunto i pomodorini e le olive, poi ho trasferito la teglia in un sacchetto di plastica di grandi dimensioni e l'ho chiuso, attendeno la lievitazione sino al raddoppio (nel mio caso 3 ore).
Ho preriscaldato il forno a 200° (nel mio caso ventilato, perché lo statico... non cuoce), quando è stato in temperatura ho cosparso la focaccia di olio, sale grosso e origano e praticato ulteriori buchetti nelle superficie con le dita unte.

Ho infornato 20-25 minuti.

Onofrio, questa focaccia è per te.

I pomodorini sono stati spolverati con zucchero e sale nero di cipro, abbondante olio, poi infornati per 10' a 180° e per 50' a 120.

Spatzle di spinaci e mousse ai lamponi: spunti da una cena d'ispirazione dolomitica

 

C'era una volta il tempo in cui da viaggi e vacanze si portavano a casa souvenir incredibili. Ricordo, non senza vergogna postuma, di aver regalato ai nonni materni, di rientro da una gita scolastica a Pisa, una statuetta bianca che cambiava colore col meteo. E penso con orrore retroattivo al piccolo sombrero con ventosa da parabrezza comprato ad Alicante negli anni ottanta. Sorvoliamo sulle agghiaccianti babbucce jugoslave in pelle rossa, Isola di Krk, 1984.

Per fortuna oggi i souvenir li compro di norma in drogheria, svaligiando negozi di generi alimentari tipici prima di rientrare. E' più forte di me. Sia una vacanza di due settimane o un blitz di lavoro di mezza giornata... non riesco a ripartire senza aver comprato cibo. Secondo me, ad ogni notizia di mia trasferta di lavoro a Roma, il signor Castroni stappa il Berlucchi.
Questo genere di souvenir ha il vantaggio di essere deperibile.
Sì, lo so... il viaggio è un casino. Se fa caldo, poi... girare con del burro salato artigianale nel bagagliaio non è facile (n'est ce pas, Valentina ?).  Ma pensateci bene. 
Pensate a certe maschere veneziane o statue africane che campeggiano a casa vostra o nei salotti svedesi dei vostri amici... non trovate che la deperibilità del souvenir sia un pregio davvero non da poco ?

Ho condiviso recentemente con gli amici i salumi presi ad Agosto durante le vacanze in Val Badia: kaminwurz, salame di selvaggina, speck, accompagnandoli con insalata di crauti al cumino e sesamo, sottaceti e costruendoci attorno un "prima" e un "dopo" d'ispirazione dolomitica: spatzle agli spinaci, serviti con burro fuso e ricotta di malga affumicata, e mousse vanigliata allo yogurt e salsa di lamponi.

Come primo, ho scelto gli spatzle per ragioni logistiche e organizzative, dati gli spazi angusti in cui cucino e ricevo. Questi gnocchetti possono essere cotti in anticipo e semplicemente spadellati solo all'ultimo momento. Li ho dunque preparati dopo pranzo per servirli a cena.

Spatzle agli spinaci 

(dosi per due persone)

100 gr spinaci cotti al vapore e strizzati
1 uovo (da 60 gr)
60 ml latte intero
sale, pepe, noce moscata
(circa) 120 gr di farina
"Grattugia" per spatzle (la mia, Tupperware, vecchio modello)


Per condire:
50 gr burro salato
50 gr ricotta di malga affumicata


In una ciotola capiente a bordi alti versare spinaci, uovo e latte. Amalgamare molto bene con un frullatore a immersione. Aggiustare di sale, pepe, noce moscata. Aggiungere la farina e amalgamare bene con un cucchiaio o una spatola.
La quantità di farina potrebbe dover essere variata a seconda di vari fattori (il tipo di farina, l'umidità degli spinaci, il peso dell'uovo...), l'importante è cominciare con 100 gr e regolarsi un po' a occhio, per ottenere una consistenza morbida ma non liquida, tipo puré.

Portare una pentola d'acqua salata ad ebollizione e far cadere l'impasto per formare gli spatzle con l'apposito attrezzo direttamente nell'acqua. Procedere poco alla volta. Quando vengono a galla, attendere un minuto, poi scolare con un mestolo forato e trasferire in una ciotola capiente con acqua fredda e ghiaccio, per bloccare la cottura.
Una volta pronti tutti e raffreddati, scolarli e tenerli da parte, eventualmente in frigorifero, in un contenitore ermetico unti con un cucchiaio d'olio.

Al momento di andare in tavola, io li ho spadellati e conditi con abbondante burro salato fuso e li ho serviti ricotta affumicata di malga grattugiata al momento.

Mousse di yogurt vanigliato con salsa di lamponi

(ricetta Bimby suggerita da Valentina per l'occasione)

Per la mousse

400 ml panna fresca
250 ml yogurt
1 baccello vaniglia
50 gr zucchero a velo
Montare la panna con i semi di baccello di vaniglia e lo zucchero a velo.
Aggiungere lo yogurt, amalgamando delicatamente perché la panna non smonti.
Mettere nelle ciotoline da servizio (ne escono 4 / 6, a seconda della dimensione) e riporre in frigorifero un'ora.

Per la salsa ai lamponi

250 gr lamponi freschi
1 limone
150 gr zucchero

Spremere il limone e filtrarne il succo.
Frullare i lamponi, aggiungere il succo del limone, lo zucchero e far cuocere per 8 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente (nel bimby: frullare i lamponi 5sec/vel 7, poi cuocere 6min / 80°/ vel. 3, come da ricetta presente sul libro base).
Far raffreddare e conservare in frigorifero.
Versare sulla mousse di yogurt solo al momento di servire.

Vacanze 2012: ladin loving e la Linzer del rientro

Lunedì scorso sono rientrata  a lavoro dopo una (troppo breve) vacanza, tra catene montuose e catene unte... La montagna d'estate è bellissima.  Impagabile, direi. E se la montagna in sé è splendida, l'Alto Adige lo è ancora di più: adoro la cura e il rispetto che pervade ogni cosa, il senso del bello che trasuda da ogni elemento. L'ordine, il senso dell'equilibrio, il rispetto per la tradizione e la natura, la capacità di stare al passo coi tempi senza snaturarsi, il silenzio, i colori. Lascio parlare le mie cartoline anni '80 per raccontarvi la bellezza di questi posti.

E che dire del paradiso gastronomico altoatesino ? Se non fosse stato per le provvidenziali ore di camminate su e giù per i monti e per i fine giornata in spa, sarei potuta rientrare in città evitando l'Autobrennero, semplicemente rotolando a valle fino all'incrocio dei pali con la Serenissima. In quanto a sostenibilità ambientale, un rientro ecocompatibile.
Ebbene sì, é stato un impegnativo "tour de fork" di cucina ladina, a base di dolci, patate e soprattutto maiale affumicato (a colazione, pranzo e cena).
Certo, non mi sono potuta permettere un tavolo al St Hubertus, ma un piccolo assaggio in chiave molto "pop" della cucina di Norbert Niederkofler mi è stato possbile: Tortelli ripieni con paté di speck e ricotta di bufala su fondo di fagioli risina e aceto balsamico, una proposta gourmet concepita dallo chef stellato per uno dei rifugi dell'altopiano.

Il rientro è sempre duro, si sa. Appena tornata a casa, ho spalancato le imposte con il profumo di pino mugo ancora nelle narici e mi sono ritrovata di fronte un edificio oggettivamente brutto e scrostato, dove ogni inquilino ha scelto tende da sole della forma e del colore che cazzo gli pareva. Era lì anche prima della partenza, certo. Ma mi ha riportato in città con la grazia di un calcio in bocca.
Dopo giorni di prati verdi, gerani rossi, petunie fuxia, muri bianchi e travi in legno, a tre minuti dal rientro avevo già la bilirubina alle stelle. Se solo ci fosse nelle nostre città un decimo di quella cultura del rispetto e del senso estetico altoatesino, potremmo dirci fortunati.

Per non rischiare di dimenticare le vacanze, non manco mai di lasciare i luoghi di villeggiatura con una valigia di souvenir alimentari. Chissà se lo spaccio di kaminwurz è reato... Torno a casa con una voglia folle di cimentarmi in qualche piatto tipico. Quest'anno toccherà a canederli, gulash, minestra d'orzo... Fortuna che l'inverno è lungo, verrebbe da dire.

Per iniziare, intanto, vada per una Linzer, con la ricetta dell'immancabile Valentina (grazie!) e la confettura di mirtilli rossi presa in montagna. Come prima prova direi buona, ma da perfezionare nel manifacturing. Io e la pasticceria, si sa, andiamo poco d'accordo.

Cosa serve

250 gr di nocciole pelate e tritate abbastanza fini
250 gr di burro (compreso quello per la teglia)
250 gr di farina
250 gr di zucchero
250 gr di confettura di mirtilli rossi
1 uovo
1 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
zucchero a velo per spolverare la crostata

Il come ho fatto ve lo risparmio perché, a onor del vero... la crostata l'ha fatta il Bimby in un paio di minuti. Dopo aver tritato le nocciole in 7 secondi a velocità 8, ha impastato tutto il resto in 30 secondi a velocità 3. Io mi sono limitata ad assemblarla, manco benissimo, e ad infornarla per 50 minuti a 180°. Ho usato poco di più di due terzi dell'impasto per il fondo, il rimanente per le losanghe superiori, appoggiate alla composta di mirtilli.

Culurgiones continentali

Quando, cinque anni fa in Ogliastra, ho assaggiato per la prima volta i culurgiones fatti in casa dalle mani di una signora di Lotzorai, ho trovato questo raviolo sardo semplicemente favoloso, sia per la fattura che per i profumi che sapeva sprigionare. Un piatto semplice, se ne si considerano le materie prime, eppure così regale nell'esito. E comunque, non avrei mai pensato allora di poterli realizzare in casa. Oggi invece, complici gli aiuti che vengono dal web e una recente nonché fugace trasferta in Sardegna che ha acuito la voglia di culurgiones... eccomi per la prima volta alle prese con una specialità regionale molto distante dalle terre che abito.

Cosa serve e come ho fatto

Per la pasta:
300 gr farina di semola di grano duro
150 ml acqua
5 gr olio
5 gr sale
Per il ripieno:
800 gr patate
300 gr pecorino fresco
30 gr olio EVO
1/2 spicchio d'aglio
10 foglie di menta



In sintesi, il procedimento prevede per la sfoglia un impasto con farina di grano duro, acqua, sale e olio. Non avendo macchinette tipo nonna papera, l'ho tirata a mano. Serve un po' di sciroppo di gomito... ma si può fare !
Per il ripieno, ho cotto a vapore le patate. Una volta fredde, le ho frullate con pecorino grattugiato, olio, sale, aglio e menta.
Infine ho tagliato la pasta con un coppapasta e ho affrontato l'impegnativa chiusura a spiga, seguendo un video tutorial su you tube. Il tutto con risultati probabilmente inguardabili con occhi sardi, tuttavia moderatamente dignitosi da una prospettiva continental-padana.
Dopo la cottura in abbondante acqua salata (lasciar bollire ancora qualche minuto da quando vengono a galla), vanno conditi con un sugo semplice: pomodoro, cipolla e basilico. Altro pecorino a spolvero.
Due precisazioni mi sento di fare: il coppapasta deve essere da 8cm, non più piccolo; inoltre la farina di semola di grano duro deve essere proprio farina (non semola rimacinata).

Le fonti on line

Per la ricetta, non sono stata certo a reinventare la ruota, ma l'ho presa da un contributo pubblicato sul sito Contempora: lo trovate a questo link (con le dosi indicate, ne vengono circa 50).
Per la chiusura, anche qui aiuta il web: ho copiato quanto mostra questo video su you tube.


Dedico questo post a tutti gli amici e colleghi originari di quella splendida isola: "i Pistis" trapiantati in Veneto (Antonio, Gigi, e Gianni), e quelli che hanno la fortuna di vedere il mare aprendo le finestre (Daniela, Domenico e Silvia, nonché Andrea e Paolo).
Più che il post... dedico loro lo spirito con cui ho cercato di cimentarmi in una specialità ogliastrina che richiede mano e forse un po' di quel DNA. Con il mio corredo genetico da pianura padana, il manifacturing ha ancora margini di miglioramento. Ma apprezziate il pensiero...



Con questa ricetta conterei di partecipare al contest dedicato alla pasta fatta in casa, per il compleanno di Fusilli al tegamino, il blog di Natalia