domenica 11 marzo 2012

La tarte magnifique: la torta di ricotta, mandorle e amaretti con la ricetta di Le Coucou


Tra un bottone e un bracciale, tra un saggio di teatro e una sciarpa tricot, la blogger Le Coucou magnifique trova anche il tempo di fare cose buone in cucina, permettendomi spesso di "mettere le gambe sotto il tavolo". Se esiste il paradiso, se lo è guadagnato di certo per i suoi gnocchi fatti al momento; mai una volta che le siano riusciti male, o semplicemente "buoni". Sono sempre stati incomparabili, anche quando i chili di patate con cui confrontarsi erano qualcosa come quattro e le bocche da sfamare poche ma avidissime.

Uno dei dolci che riescono meglio a Le Coucou magnifique, una delle prime persone che ho conosciuto appena trasferitami a Verona, è la frolla ripiena di mandorle, ricotta e amaretti.
Non vado pazza per i dolci (salvo quelli al cucchiaio e cioccolatosi), ma questa torta mi piace ed ero certissima avrebbe incontrato il gusto di mamma e papà, per i suoi ingredienti. Così - nel mio ultimo week end pavese - ho portato con me la ricetta di Coucou e ho invaso la cucina di mamma, a cui avrei anche rubato il bel piatto vintage che vedete in foto. E con la torta, successo è stato.

A proposito dei miei week end da mamma e del pendolarismo ferroviario che ne consegue... sapeste che incazzatura...!
FS ha aumentato i prezzi. La tratta Verona Milano in frecciabianca passa da 19 euro a 20,50. La tariffa mini, quella a cui punto prenotando in anticipo e già contingentata, passa - badate bene - da 9 euro a 19.
Insomma, una truffa !

La ricetta di Le Coucou

Per l'impasto di frolla
170 g di burro
150 g di zucchero
1 bustina di lievito
300 g di farina
1 uovo + 1 tuorlo

Impastare tutti gli ingredienti in un robot da cucina; disporre 2/3 del composto sul fondo di una teglia da 26 imburrata e infarinata, creando un guscio sul fondo e sui bordi; tenere il terzo rimanente per la copertura

Per il ripieno
1 uovo
200 g di amaretti
50 g di mandorle
250 g di ricotta
100 g di zucchero

Frullare tutti gli ingredienti del ripieno nel mixer, versare nel guscio di frolla, coprire sbriciolando sopra la frolla rimanente.

Cuocere in forno a 180° per un'ora.

domenica 4 marzo 2012

Scarola: in principio era la pizza (oggi è la quiche in guscio allo zafferano)


In principio era la pizza di scarola. Ma la pizza era lievito, e il lievito era tempo, e poi il tempo era forno, e il forno altro tempo. E seppure fosse il settimo giorno, quello del riposo, di tempo non ce ne fu.
Nacque così la quiche di scarola in guscio allo zafferano, una versione apocrifa della ben più nota pizza di scarola.

Per la brisé allo zafferano

100 grammi di burro a tocchetti
150 grammi di farina 00
50 grammi di farina integrale
70 grammi d’acqua fredda
Mezza bustina di zafferano (sciolta nell’acqua)
Un pizzico di sale

Per il ripieno

Un cespo di scarola da circa 500 g (lavata, asciugata e tagliata a striscioline)
5 filetti d’alici
Un cucchiaino di capperi dissalati
Tre cucchiai di olive taggiasche snocciolate
20 grammi di pinoli
Uno spicchio d’aglio
Un peperoncino essiccato
40 grammi di olio evo

100 grammi di grana padano tritato a mixer grossolanamente
2 uova
50 grammi di latte
Sale, pepe


Preparare la brisé allo zafferano: mettere nel mixer tutti gli ingredienti per la brisé e amalgamare, finché si formerà un composto omogeneo anche se sbriciolato. Toglierlo dal mixer, formare una palla con l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero prima di stenderlo (circa mezz'ora o più).
Nel frattempo preparare il ripieno: far soffriggere in una pentola capiente olio, aglio, peperoncino, alici, capperi e pinoli.
Aggiungere la scarola a listarelle e le olive e cuocere circa un quarto d'ora, coprendo con un coperchio se necessario per fare stufare il tutto.
Mettere la scarola a raffreddare in una ciotola a parte, scolando dal liquido di cottura (tenerne da parte un cucchiaio o due).
Quando la scarola è tiepida, unirvi il formaggio e amalgamare.
A mano o nel mixer sbattere le uova, il latte e un cucchiaio o due del fondo di cottura della scarola, aggiustare di sale e pepe.
Stendere la brisé e posizionarla nella teglia, coprendo fondo e bordi. Inserirvi il ripieno di scarola e formaggio, poi versarvi la miscela di uova.

Far cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti.