venerdì 30 dicembre 2011

Wellington: variazioni sul tema


Quel giorno in cui incontrammo Csaba dalla Zorza nel bellissimo negozio Soufflé, Valentina le chiese quale tra le ricette di Merry Christmas fosse la sua preferita. Senza esitazione rispose il filetto alla Wellington.

In mancanza del filetto, ma prendendo ancora spunto dall'iniziativa di Elena che invita a rivisitare ricette di Csaba, vi racconto cosa ho combinato con un pezzo di roast beef che avevo in frigorifero.
Come dire... l'ho... wellingtonizzato !

Ovvio che il filetto sarebbe stata altra cosa, anche per la resa in cottura e al taglio, sotto una soffice e friabile crosta di sfoglia che teme persino gli spifferi. Tuttavia, almeno visivamente, il risultato non è poi così male.

Ho pulito e tagliato i funghi champignon (circa 10) e li ho rosolati nel burro, con aggiunta di pepe e un po' di sale. Ho fatto anche ammollare in acqua tiepida una manciata di porcini secchi. Infine ho preparato una crema frullando il bis di funghi nel mixer.
Ho cosparso il roastbeef con sale e pepe, l'ho massaggiato e lasciato riposare per una decina di minuti. Poi l'ho sigillato in pentola da ogni lato, con il burro, sfumando infine con il brandy.
Una volta sigillato, ho coperto la parte superiore con la crema di funghi. L'ho ricoperto con pasta sfoglia già stesa, lasciando la giuntura sul fondo ed eliminando gli eccessi (con i quali ho fatto le decorazioni a foglia). Ho spennellato il tutto con latte (l'uovo sulla sfoglia da un odore che non mi piace assolutamente, anche se l'effetto laccato sarebbe splendido) e ho messo il tutto in forno già caldo a per 25 minuti.



La ricetta ortodossa di Csaba, ossia quella del filetto alla wellington, è reperibile ovunque:
- a pagina 191 del libro Merry Christmas
- sul tubo, in video
- sul blog Nella cucina di Ely, post di Elena

Le orecchiette di Csaba ed Ely OGM (orecchiette gastronomicamente modificate)

Un po' di novità post natalizie...



La prima: la mia amica e collega Silvia lascia Verona, rendendomi molto felice per lei e la sua carriera ma molto triste per un legame che, se non si spezza, inevitabilmente si allenta;

La seconda: finalmente mi sono fatta il regalo che mi serviva. E' arrivata la mitica Billy di Ikea con le ante a vetro per riporvi riviste e libri di cucina; ringrazio il sant'uomo con station wagon in comodato, che si è prestato al suo allestimento;

La terza: la libreria è arrivata ed è già quasi sottodimensionata, visto lo storico e il fatto che amici e parenti hanno scelto libri di cucina come (graditissimo) regalo di Natale;

La quarta: uno di questi nuovi libri è Merry Christmas di Csaba dalla Zorza, regalo di Valentina. Il 20 dicembre scorso, Valentina mi ha portata da Soufflé per prendere questo libro, con dedica in diretta dell'autrice, lì presente, in Prada, carne e ossa, con la sua composta eleganza;

La quinta: a proposito di questo libro, ho pensato che la mia recente proposta (le trofie al radicchio) può essere riadattata per partecipare all'iniziativa del blog Nella cucina di Ely Quale menù per le feste: Classico o contemporaneo ? http://www.nellacucinadiely.it/2011/12/quale-menu-per-le-feste.html.


L'iniziativa di Ely e le mie orecchiette OGM



Elena ha selezionato sei ricette da due libri di Csaba (Merry Christmas e Fashion food, che sarebbero il premio, ma che già ho...), invitandoci a reinterpretarle con una variazione di massimo tre ingredienti.
Ho scelto di rivisitare le orecchiette con crema alle noci. Queste le mie due variazioni (o meglio, una sostituzione e un'aggiunta):
Per le orecchiette: le ho fatte a mano, inserendo la farina di castagne nell'impasto.
Per il sugo, ho riproposto il mio pesto di radicchio e noci, senz'aglio, sostituendo il mascarpone di Csaba con il radicchio di Verona, mantenendo il parmigiano, sale e pepe e aiutandomi con l'acqua di cottura per diluirlo.

Come ho fatto (per 2 persone)


Ho preparato le orecchiette amalgamando con acqua qb per ottenere un impasto gommoso
50 grammi di farina di castagne
50 grammi di farina bianca tipo 0
75 grammi di farina di semola di grano duro
Ho chiuso l'impasto in un sacchetto da freezer durante la lavorazione delle orecchiette per evitare seccasse, estraendone dunque un po' alla volta per strascinarle.
Le ho lasciate asciugare mezza giornata su un canovaccio.

Ho messo a bollire acqua salata, nel frattempo ho preparato il pesto.

In un mixer ho frullato pezzi di parmigiano reggiano (circa 50g) e gherigli di noce (circa 50g), poi ho aggiunto il radicchio lavato, asciugato e tagliato a striscioline, ho frullato di nuovo a intermittenza. Prima di condire la pasta, ho aggiunto sale e pepe e l'ho ammorbidito con l'acqua di cottura.

Mi rendo conto che - viste le trofie - questa ricetta sia un perfetto dèjà vu, tuttavia, paragonandole al candido piatto di Csaba, è incredibile come una proposta possa cambiare completamente aspetto con piccole modifiche. Ne è uscito un piatto diverso, molto più rustico e territoriale.

venerdì 23 dicembre 2011

Trofie di castagne con pesto di radicchio veronese


Poiché la mia identità territoriale pendola su quella direttrice che congiunge la pianura padana da est a ovest, ho pensato di farvi gli auguri e di congedarmi prima di natale con una proposta mezza ligure, mezza veneta, ma comunque invernale.
Vi propongo le trofie alle castagne con il mio pesto alla veronese.

Cosa serve (per 6)

Per le trofie:
150 grammi di farina zero
150 grammi di farina di castagne
un pizzico di sale
acqua a temperatura ambiente, qb

Per il pesto:
3 cespi di radicchio di Verona (quello piccolo, dolce e ovale)
una manciata di noci
uno spicchio d'aglio
un pezzettino (a piacere) di formaggio stagionato tipo monte veronese
sale, pepe qb
olio qb
(e tenere da parte un po' di acqua di cottura)

Come lo preparo

1.Preparare le trofie miscelando dapprima le due farine debitamente setacciate, con aggiunta di sale; aggiungere acqua qb per ottenere una pasta elastica (tipo pongo, per chi se lo ricorda...).
2.Formare una palla con l'impasto e avvogerla nella pellicola per tenerla umida.
3. Staccare pezzi d'impasto della dimensione di un cece e schiacciarli, a uno a uno, sotto il palmo della mano, con un movimento in avanti e uno all'indietro.
4. Stendere le trofie ad asciugare su un panno.

Mentre asciugano preparare il pesto, dapprima molto asciutto perché andrà in seguito ammorbidito con l'acqua di cottura.
5. Mettere nel mixer prima le componenti più dure, ossia l'aglio e le noci. Dare una prima frullatina a intermittenza.
6. Aggiungere il formaggio, rimixare.
7. Aggiungere l'olio fino a che copra per bene gli ingredienti sinora inseriti.
8. Aggiungere il radicchio tritato a striscioline (salvo la parte più bianca, vicina all'attaccatura), mixare nuovamente a intermittenza. Tenere da parte.
9. Far bollire abbondante acqua e sale grosso in una pentola; quando arriva a bollore, tuffarvi le trofie.
10. Quando cominciano a venire a galla, pescare dalla pentola un po' d'acqua di cottura (io uso una tazzina da caffè) e utilizzarne qb per ammorbidire il pesto.
11. Quando le trofie sono venute a galla, scolarle e condirle con il pesto e servire subito.


Attorno al cibo, anche quest'anno, si sono consumate innumerevoli emozioni.
Ci sono state molteplici occasioni spassose e conviviali, come quelle scandite dalla cucina di Monica, la madonna dei farinacei (con pizza, pane e gnocchi sa far miracoli); o come le "serate del porco", che non conoscono stagionalità.
C'è Valentina con il gruppo-utenti-Bimby, che ha la cucina come primo pretesto, ma è sempre più una rete di relazioni e di sostegno che va ben oltre le serate di scambio ricette e cucina collettiva.
Ci sono stati lunghi momenti d'introspezione, come le cene tra donne al ristorante biovegetariano diventato il confessionale per me e un paio di amiche.
Ci sono mamma e papà, a 200 km da me, a cui è indirizzata ogni ricetta postata, non potendola condividere in presa diretta.
A tutte le amiche di pentola, ai compagni di tavola, ai miei quattro lettori fissi e a chi passa di qui per caso... buon natale !

domenica 4 dicembre 2011

Il pollo caramellato e il maestro Tatsumoto


Da giorni sentivo una certa voglia d'oriente, che mi ha portata a rivisitare, caramellandola, la classica fettina di pollo che mi aspettava per pranzo.

Cosa serve, per due:
300 grammi di fagiolini
400 grammi di petto di pollo (ho usato le fettine già pronte)
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa worchester Lea Perrins
1 cucchiaio di miele d'acacia
4 cucchiai di olio evo
sale
pepe
coriandolo in polvere
peperoncino
2 spicchi d'aglio

Come ho fatto:
Ho pulito, spuntato e tagliato a metà i fagiolini e li ho precotti a vapore per 15 minuti, poi li ho tamponati e ripassati due minuti in una padella con un cucchiaio d'olio caldissimo e uno spicchio d'aglio in camicia, perché risultassero croccanti all'esterno.
Nel frattempo ho tagliato il petto di pollo a striscioline e l'ho infarinato leggermente.
In un wok ho amalgamato l'olio, la salsa di soia, la worchester sauce, il miele d'acacia, sale, coriandolo e pepe. Ho aggiunto uno spicchio d'aglio e peperoncino e ho scaldato il tutto. Quando il fondo di cottura ha cominciato a schiumare, ho aggiunto il pollo e l'ho fatto cuocere 10/12 minuti, mescolando continuamente per farlo ben caramellare. Dopo questo tempo, a cottura quasi ultimata, ho aggiunto i fagiolini già ripassati e ho amalgamato il tutto scuotendo il wok a fiamma alta per due minuti.

Ma da dove arriva questa voglia d'oriente, di yakitori, che mi ha portato a una versione estemporanea e orientaleggiante della fettina di pollo ?

Credo che sia uno strascico del recente corso a cui ho preso parte. Ho infatti ricevuto da D. un tanto inatteso quanto stupendo regalo: venerdì scorso mi ha invitata con lei al corso di sushi organizzato da Tad & Dans, tenuto dal maestro Tatsumoto.
Un maestro divertente e saggio, che, aprendo le danze, esibisce orgogliosamente il suo passaporto giapponese e fa volare le ore accompagnandoti nella preparazione di sushi e sashimi. Abbiamo preparato maki, uramaki e nigiri, mentre in chiusura Tatsumoto ci mostra la realizzazione di un conetto temaki.


Non si può certo dire sia una lavorazione semplice, specie per noi principianti.
Ero certa che per me non sarebbe stato un "buona la prima"... Sono poco paziente, poco accurata e, diciamolo, un po' pasticciona. Tuttavia la sensazione di aver realizzato da sola, ancorché rozzamente, questi piccoli rolls è stata gradevole.



Nonostante dal corso si portino a casa competenze e stuoietta, non è affatto detto che io trovi il coraggio di cimentarmi di nuovo in questa avventura in autonomia. Una cosa è certa: consapevole del lavoro a monte, il costo del take away mi sembra già più ragionevole !

sabato 3 dicembre 2011

La carbonnade fiamminga e l'oste di porta vescovo.


Sabato di pioggia, che fare ? La cocotte in ghisa è immeritatamente parcheggiata da troppo tempo, così mi decido a improvvisare una carbonnade fiamminga, basandomi sulla ricetta tratta dal bellissimo libro del cavoletto.
In casa sembra non mancare nulla, o quasi: il manzo da spezzatino c'è, la pancetta e le cipolle pure, lo zucchero di canna e l'aceto anche, la senape non è quella all'ancienne ma vabbé, il pane raffermo è pan bauletto integrale ma ce lo facciamo andar bene, le erbette aromatiche sul balcone sono morenti ma qualcosa si può recuperare... cosa manca dunque ?
La birra trappista !
Ecco dunque che urge un salto sotto l'acqua all'Oeffepì, l'osteria fuori porta, che in quanto a scelta di birre non scherza. La sottoscritta non beve birra e dunque si affida spesso alle competenze dell'oste in materia.
Fofò, devo fare la carbonnade... no, non la carbonara, car-bon-na-de, uno spezzatino fiammingo ! Ma dopo aver chiesto una trappista, magari una Chimay, come suggerisce Sigrid, si pone il dubbio su quale Chimay: bionda, rossa o scura ?
E così, l'acquisto della birra - che immaginavo e desideravo rapido - si traduce in una tavola rotonda sul tema che coinvolge i seguenti opinion leader e discussant: l'oste e la sua collaboratrice, un fulvo fotografo di quartiere, il giornalaio e un avventore baffuto che - se avesse avuto sciarpa e coppola - sarebbe stato Antonio Pennacchi sputato. Dopo dieci minuti in totale balia dei succitati personaggi, ritorno a casa con la mia Chimay infilata in borsetta. L'oste e il fotografo hanno deciso che per la carbonnade, o come cavolo si chiama quella cosa lì, ci vuole la chiara.

La ricetta è spiegata da Sigrid non solo nel volume, edito da Cibele, ma anche sul suo splendido blog.



giovedì 1 dicembre 2011

La vellutata di funghi e porri del mea culpa (e del giorno dopo)


Non devo dire mai certe cose. Quegli auto proclami che tirano più sfiga di un gatto nero il venerdì 17. Cose tipo oggi esco presto dall'ufficio. Tutte le volte che ho pronunciato una frase simile sono stata chiamata, mentre stavo per lasciare la scrivania, da qualche dirigente che - con premesse sospettosamente complimentose - mi scaricava una colossale fregatura con scadenze improbabili.
Non dovrei dire mai certe cose. Ma l'ho fatto di nuovo. Lunedì ho detto: questa settimana dieta sana, pochi carboidrati, zero dolci, tante verdure.
Martedì sera sedevo davanti a una pizza radicchio e grana. Ieri non parliamone. Cena da Monica con pane fatto in casa da lei e paté di fegatini preparato dal nostro amico toscano, una montagna di gnocchi (sempre specialità di Monica) al ragù, crema di mascarpone e amaretto con sfogliatine di Perbellini. Le verdure ? nel soffritto del ragù, suppongo.

Stasera cerco di correggere il tiro sfangando la cena con una vellutata di funghi poveri e porri.

Cosa serve (per due porzioni)

250 grammi di champignon freschi (circa 8 grandi)
10 grammi di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati
1 porro
1 patata piccola
dado vegetale (io uso quello fatto in casa con Bimby)
acqua calda
50 grammi di latte
30 grammi d'olio evo (tre cucchiai)

Procedimento

Scaldare l'acqua a parte.
Tagliare i porri e soffriggerli con l'olio.
Aggiungere la patata, i porcini e i funghi champignon, puliti e sminuzzati.
Rosolare un minuto il tutto, aggiungere il latte e acqua qb, più il dado. Lasciare cuocere per 25 minuti.
A fine cottura frullare il tutto e completare con una virgola d'olio, pepe, sale affumicato di Danimarca, prezzemolo.

Con Bimby (adattamento mio):
Tritare il porro a velocità 5, aggiungere 30 gr olio e soffriggere 3'/100°/vel.1.
Aggiungere (pesandoli) patata e funghi. Sminuzzare con un colpetto a turbo. Aggiungere un cucchiaio di dado Bimby vegetale, aggiungere 50 gr di latte e la restante quantità di acqua calda fino ad arrivare allo stesso peso delle verdure.
Cuocere 25'/100°/vel.1. A fine cottura frullare 30' velocità 8.
Servire con olio, prezzemolo sale e pepe.

Già che ci sono, vi propongo anche la "variante del giorno dopo": la stessa vellutata ben densa, proposta in cocotte, scaldata e gratinata in forno con un po' di pane integrale, groviera a julienne e pepe.
Altrimenti che zuppa, due giorni la stessa zuppa !