martedì 30 luglio 2013

La terrina di trota di Sigrid (e le nocciole ritrovate)


Di come io sia bravissima a comprare tonnellate di libri di cucina senza riprodurre e provare nemmeno una ricetta, penso di aver già detto. Stavolta però ne ho rubata una a Sigrid Verbert, dal suo bellissimo Diario italiano: una raffinata e fresca terrina di trota, prosciutto e nocciole.


Un breve censimento del frigo e della dispensa, poi mi metto all'opera seguendo la ricetta. Ad un certo punto mi accorgo che delle nocciole citate nel titolo, a pagina 60, nella lista degli ingredienti e nel procedimento... nemmeno le tracce.

Probabilmente si poteva farne a meno. In fondo, la cucina italiana è specchio di un paese che ha saputo arrangiarsi mantenendo una certa dignità in cucina anche in tempi di magra. O di magro.
Sono nate così le ricette della tradizione dell'omissis. Si pensi solo agli spaghetti con le vongole fujute a'mmare, o ancora - più su per lo stivale - alla polenta con gli uccelli scappati.
Senza considerare le altre forme dell'arrangiarsi, come la lévre de cuppi di cui cantava De André in un brano indimenticabile come Creuza de ma.

Ma adoro le nocciole e, anche a naso, quell'ingrediente "ci diceva" (tra l'altro è molto nello stile di Sigrid), così ho voluto comunque reintegrare le nocciole scappate.


Cosa ho usato (la ricetta di Sigrid)

500 gr di trote salmonate (filetti)
70 gr di prosciutto di parma, tagliato a listarelle al coltello
100 gr di ricotta
2 fette di pan bauletto leggermente bagnate nel latte e strizzate
3 uova
un mazzetto di prezzemolo
la scorza di mezzo limone
uno scalogno
sale, pepe, olio
...e una generosa manciata di nocciole

L'esecuzione con robottone
(per quella tradizionale... comprate Diario italiano, merita)

Ho tritato le nocciole 2" / vel. 6, le ho messe da parte.
Ho tritato la scorza di limone con qualche colpetto a turbo, poi ho aggiunto il prezzemolo e ho tritato 3"/ vel. 7; l'ho raccolto e l'ho messo insieme alle nocciole da parte.
Ho pulito il boccale, ho tritato lo scalogno 4"/vel.6, l'ho riunito sul fondo con la spatola, ho aggiunto 20 gr d'olio e ho soffritto 3'/100°/vel. 1.
Nel frattempo ho tagliato a listarelle il prosciutto crudo e tolto la pelle alle trote, poi le ho tagliate a tocchettoni. Ho fatto raffreddare un po' il soffritto , poi ho aggiunto le trote e ho sminuzzato 2" / vel. 5. Poi ho aggiunto le uova e la ricotta, sale e pepe sminuzzando altri 2" / vel. 5. Infine ho aggiunto il prosciutto, il prezzemolo, il limone e le nocciole e ho amalgamanto ancora 2" / vel. 5 usando la funzione antiorario.
Ho disposto il preparato in una terrina da plum cake adatta al bagnomaria (meglio non in alluminio, perché scurisce... a meno che non sia usa e getta).
Cuocere a bagnomaria per 30' / 40' a 180°.




Sono molto contenta del risultato finale, fresco e delicato, con quel profumo di limone ponderato ma essenziale, la croccantezza della nocciola e la sapidità del prosciutto.
Grazie Sigrid !


lunedì 8 luglio 2013

CIpolle di Breme: il seguito



Per la cena di sabato sera avevo preso dello Chabichou, un formaggio di capra del Poitou leggermente pungente, un caprino con una punta quasi erborinata dalla pasta né dura né morbida.
Questo è il link ufficiale, ma vi avverto: se aprite questo link in ufficio, durante l'orario di lavoro fingendo di leggere altro, sappiate che c'è una capra che bela. Non potete dire che è il Sole 24 ore on line. http://www.chabichou-du-poitou.eu/

Un formaggio interessante, saporito.
La formina è piccola ma ne è avanzata comunque metà.
Ecco che non si poteva sprecarla. Ho osato, abbinandolo alle cipolle dolci di Breme.


Mini quiche cipolle rosse di Breme e Chabichou

Cosa ho usato, per 8 mini quiche

un rotolo di pasta brisé
2 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di panna o latte
50 gr di chabichou sbriciolato a dadini
50 gr cipolla rossa
semi di papavero

Come ho fatto

Ho sfruttato la fase di preriscaldamento del forno (a 190°) per stufare un po' di cipolla, tagliata a spicchi sottili, in una teglia con olio, sale e pepe. Mentre cipolla e... forno si riscaldavano, ho tagliato la brisé e l'ho disposta negli stampini da muffin, mettendoli poi in frigorifero.
Poi ho preparato il restante ripieno, miscelando uovo, panna, sale, pepe e pamigiano.
Quando la cipolla è stata pronta, l'ho distribuita nei gusci di brisé, ho aggiunto lo chabichou e la base liquida.
Ho infornato 10 minuti, poi ho aggiunto un ricciolo di cipolla ulteriore, i semi di papavero e ho ultimato la cottura per altri 12 minuti.