Serena alienazione e bocconcini morbidi di farro e patate

 

Ricordo i periodi in cui avevo deciso di dedicarmi alla lievitazione naturale. 
Prima con Arturo, poi con Alessio, i miei due lieviti madre.
Un vasetto pieno di bolle da accudire.
Le coccole a quella massa bianca che sembrava avere sentimenti.
La soddisfazione per gli esiti.
Il pane lievemente profumato di acido.
Farina, malto, acqua e bilancia sempre pronti.
Il bormioli di riserva per ogni rinfresco.
Le panificazioni notturne.
La cucina sempre sporca. 
Lo scarico del lavello, una merda.

Diciamolo: la lievitazione naturale la stimo, ma non mi manca per un cazzo.

In un mondo di precariato spinto, peccato lamentarsi.
Tuttavia, se dovessi dire quale sia il limite più grande del mio lavoro, è l'assoluta mancanza di tempo libero. Da quindici anni esco ogni santo giorno la mattina passo fuori casa 12 ore, rientrando troppo stanca per fare qualsiasi cosa diversa da sfogliare un ricettario sul divano, divorando un qualsiasi cibo take away raccattato nel tragitto parcheggio auto - casa.

Cinque giorni in zona industriale, senza mai incontrare il mondo urbanizzato, o banalmente un ortolano aperto all'uscita dall'ufficio.
Più dieci chili in due anni è un output sintetico ma efficace di questa esilarante vita.
Se non avessi ancora un minimo di passione per quello che faccio in quelle dodici ore, e non credessi nella mission della compagnia, mi domanderei il perché.
 

Questo per dire che un post al mese non è fiacca, ma è un miracolo organizzativo di cui anche io stessa mi stupisco.
E un run rate che non posso assicurare nei mesi a venire.

Ecco perché è evidente che il lievito madre non fa per me.
Ecco perché odio l'arrivo dell'inverno, che per me siginfica vedere solo il buio.
Ecco perché spero arrivi davvero lo smart working, quella roba che nel mondo significa poter lavorare un paio di giorni da casa, (mentre il pane lievita, la lavatrice fa il suo lavoro, il caldaista fa la prova dei fumi...).

 

Bocconcini morbidi di farro e patate

 

Quello proposto oggi - eseguendo l'impasto con bimby - è un pane preparato la domenica mattina, ispirato parzialmente al pane alle patate e aglio di Riccardo Astolfi, nel suo libro Pasta Madre.

Un libro molto bello, ricco di didattica e creatività; un libro che raccomando, se amate la panificazione e la fermentazione naturale.

8 g lievito di birra secco (bio, in granuli)
280 g acqua
1 cucchiaino di malto
50 g olio extra vergine
400 g farina di farro tipo 0 bio
100 g farina di farro integrale bio
200 g patate lesse schiacciate con una forchetta
15 g sale

Ho sciolto il lievito e il malto in un po' dell'acqua a temperatura ambiente, 2 min / 37° / vel. 2, poi ho atteso che schiumasse un po', ossia l'attivazione del lievito.
Ho aggiunto nel boccale nell'ordine la restante acqua, l'olio, le farine, le patate schiacciate, il sale.
Ho impastato per 3 min / vel. spiga
Ho trasferito in una ciotola leggermente unta, coperta da un panno umido, e ho atteso la lievitazione sino a raddoppio.
Ho ripreso l'impasto e ho formato dieci pezzature.
Ho ripiegato sotto se stesso ciascun pezzetto, sino a formare delle sfere.
Ho messo i panini sulla placca foderata con carta forno e ho lasciato nuovamente lievitare per circa un'ora, ancora coperti da canovaccio.
Ho infornato 10' a forno ventilato a 200°, poi  per altri 20' sempre ventilato a 180°.

A volte ritornano. No knead bread

No, non sono defunta.  
Non tempo per cucinare. Citazione forbita di Donna Hay.
Nel senso che l'autrice australiana dell'omonimo libro mi ha plagiata, ma non le chiederò i danni né i tre euro e venti di SIAE.

E poi, le poche volte che nel week end cucino, cucino da asporto, nel senso che trasloco con pentole e pirofile varie a casa degli amici, per le classiche cene "ognuno-porta-qualcosa". Niente post e foto, dunque. La voracità degli amici non mi lascia nemmeno il tempo di una foto dal cellulare.
Stasera mi aspetta uno di questi gradevoli appuntamenti, definiti dalla ciurma "domeniche del porco" per la larga presenza di suino tra le portate. E busserò con i piedi, le mani impegnate con cose dolci (i cuori fondenti al cioccolato) e salate (i panini scugnizzo).

E' colpa di Paola, se oggi ho ripreso un esperimento di panificazione.

Mi ha regalato a natale il libro di Jim Lahey, inventore del famoso pane senza impasto (no knead bread), un pane croccante e ad alta idratazione reso mondialmente noto dal NY Times, nell'intervista di Mark Bittman.
E dunque è sempre colpa di Paola se il libro mi ha costretta - assolutamente obtorto collo - a dotarmi della quarta cocotte in ghisa (che dovrò stipare a casa di qualcuno... vero ciclista ?) 

Eccomi dunque oggi a sfornare il mio primo NKB, anche se a dirla tutta un esperimento beta fu fatto un anno fa a casa di mamma. Se gli alveoli sono all'altezza delle attese lo scopriremo stasera, quando lo taglierò. Al momento scotta, profuma e, proprio come annuncia il libro, canta: "inizia a emettere suoni bizzarri, come un rapido susseguirsi di petardi, uno scoppiettio dopo l'altro. Il cantare testimonia l'ultima fase della cottura, che avviene fuori dal forno, ed è il motivo per cui bisogna sempre lasciare al pane il tempo di raffreddarsi prima di tagliarlo".

No knead bread

Per il metodo di preparazione e cottura, che è "zero fatica" per l'impasto ma prevede alcuni passaggi delicati successivamente, trovate infinite risorse in rete, non da ultimo il video ufficiale (qui).

In sintesi le fasi sono le seguenti:
prima fase, miscela (non-impasto) degli ingredienti
dopo 12 ore, piegatura, infarinatura e posizionamento in un canovaccio infarinato
dopo 1 ora, pre riscaldamento forno e pentola vuota con relativo coperchio a 245°
dopo 1-2 ore, inizio cottura a pentola chiusa
dopo 30' di cottura chiusa, proseguire cottura senza coperchio
dopo 15-30 minuti, fine cottura.

Ho non-impastato ieri notte alle due, durante il consueto trasloco  in sonnambula tra divano e letto, ho dato le pieghe all'impasto oggi alle 14 e cotto alle 15:30. Sfornato alle 16:15.

Le quantità di ingredienti per l'impasto che ho usato, riproporzionando quelle del libro, sono le seguenti:
500 g farina zero
375 g acqua
1,5 g lievito di birra secco non istantaneo (tipo mastro fornaio, per capirci)
10 g sale
Altra farina qb (sarebbe meglio semola) per la lavorazione.


Ho usato una cocotte in ghisa da 26 cm di diametro (come era consigliato nel libro), a cui ho sostituito il pomolo originale in materiale fenolico con uno - sempre ricambio originale - in acciaio inox, idoneo a superare i 200°. Tuttavia, penso che un diametro più piccolo sia più idoneo, per ottenere un pane più alto.

Threef n. 2 e tempo di nuovi timballi

Il principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani in un paese dell’interno, un pranzo che si iniziasse con un “potage”, e infrangeva tanto più facilmente le regole dell’alta cucina in quanto ciò corrispondeva ai propri gusti. Ma le informazioni sulla barbarica usanza forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di Donnafugata prché un residuo timore non palpitasse in loro all’inizio di ognuno di questi pranzi solenni. Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il principe e la principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose.  Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio

G. Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo

Anche questo numero della rivista Threef, uscito ieri, toglie il fiato. I contributi dei fotografi, quello dei compagni di viaggio e il lavoro del team di redazione... è tutto strabiliante. Sono noiosa e ripetitiva, lo so, ma non finirò mai di sentirmi onorata di essere parte di questa avventura.

... E il dietro le quinte ? Ogni bimestre, il mio contributo a Threef riesce a gettarmi in uno stato di ansia incredibile. Di fronte ad ogni puntualissimo call for abstract mi prende il blocco creativo e la scadenza sembra sempre troppo dietro l'angolo.
Potete immaginare la mia espressione, quando le tre F che coordinano la pubblicazione ci hanno scritto dicendo: il tema del prossimo numero, in uscita ad agosto, sarà il tempo. Come sarebbe "il tempo" !?! mi dico... già immaginando un tema banale tipo il mare, la sabbia, il mediterraneo, le dolomiti, la Grecia, il menu senza-fornelli.
Passato lo sconcerto iniziale, mi sono applicata e qualcosa sul filo del tempo ho prodotto.

Innanzitutto, per tutti i contributi ho usato il farro, la più antica varietà di frumento coltivata dall'uomo.

Dapprima ho interpretato il tempo inteso come ispirazione vintage, come piatti d'antan. Mi è balzato alla mente il timballo, un'ispirazione gattopardiana, che vi propongo reinterpretata ai giorni nostri, decisamente alleggerita e preparata con una pasta integrale di farro.

Infine, ho pensato al tempo inteso come velocità di realizzazione delle ricette, al fast food e allo slow fast food. Così, ecco che anche un semplice e veloce croque monsieur può diventare più slow se decidiamo di prepararci da soli il pan brioche. Naturalmente, con farina di farro.

Buona lettura !

Lo stress, il lievito madre e lo stress da lievito madre

La stanchezza cronica sembra essere il tratto comune di tutti i miei conoscenti titolari-blog: Monica, Valeria, Bobo, Alessandra.

Siamo tutti distrutti, spossati, svogliati. Avremmo cose da raccontare ma troppi arretrati e mente troppo poco fresca per scrivere qualcosa di non appannato. Proliferano post di scuse per l'assenza o la latitanza et similia.

A soffrire di questo periodo d'incuria da stress, oltre alla sottoscritta, è anche Vito, il mio lievito madre, che qualche settimana fa ha tentato il suicidio.

Vito è nato durante le vacanze di natale ed è in breve diventato vivace e baldanzoso nonostante non ci avessi sperato più di tanto. Non contavo sarebbe nato, né, una volta generato, immaginavo sarebbe sopravvissuto oltre gennaio. A fine marzo, data di questa foto, era bellissimo.

Purtroppo, però, non panifico praticamente mai, ho orari piuttosto scombinati, non sono costante nei rinfreschi e quando lo rigenero, più che amore gli trasmetto vibrazioni negative della serie: che-rottura-di-co...ni-chi-me-l'ha-fatto-fare-e-che-spreco-di-farina.
In questo scenario, ad aprile, Vito ha iniziato a inacidirsi e a rifiutare di collaborare. Come dargli torto ? Tuttavia, dato il periodo di quelli che "ci mancava solo il lievito ammalato", ero già pronta per dargli l'estrema unzione.
Tra un treno e l'altro, alla feltrinelli di Milano centrale, mi imbatto nel volume di Antonella Scialdone (del blog pappa reale) sulla pasta madre. Decido di armarmi di pazienza e tentare un ultimo rinfresco seguendo qualche indicazione presa dal libro. Ebbene, Vito ha risposto abbastanza bene. Non è ancora in formissima, ma sta migliorando.

Stamani, dopo l'ultimo rinfresco di ieri sera, occhieggiava fitto dal bormioli. Mentre scrivo, in forno cuoce un filone di pane a lievitazione naturale.

Staremo a vedere...

Aggiornamento delle 17:25.

...Ebbravo Vito !

Come ho fatto: Ho sciolto a mano 150 grammi di lievito madre in 330 grammi d'acqua tiepida. Ho versato nell'impastatrice, aggiunto un cucchiaio raso di malto di riso bio, poi 500 grammi di miscela di farine di frumento alta qualità per pane del molino rosso, infine 10 grammi di sale fino. Ho fatto impastare per due minuti (nel bimby, a vel. spiga). Ho lasciato lievitare in una ciotola unta e coperta sino a raddoppio, poi ho steso l'impasto in un filone e ho lasciato rilievitare mentre portavo il forno a 230° statici. Ho infornato per 40 minuti. Ho sfornato e cosparso di semola rimacinata.

Dopo il tandoori, il companatico: rooti bread

Come Barbara, anche io amo la cucina indiana; ne considero il suo tempio a Verona il ristorante Elefante blu, accanto alla basilica di San Zeno, gestito da un signore gentile, composto e dolce. Poiché adoro il pane naan, specie all'aglio e al formaggio, un giorno ho provato a realizzarlo in casa, seguendo una ricetta trovata su un manuale di cucina etnica edito da Giunti Demetra.
Ebbene, un flop così galattico in cucina fatico a ricordarlo.
Quando andai al ristorante nelle settimane successive raccontai l'accaduto al signor Elefante Blu, che perse per un minuto il suo aplomb e si mise a ridere di gusto, tenendosi la pancia e canzonandomi in maniera indegna. "Naan a casa ? Noooooooo..." Mi disse che il naan è difficilmente riproducibile in casa, in quanto viene cotto a temperature molto elevate, attaccato come un geco alle pareti di un forno in pietra, il tandoor.
Sul naan ho gettato la spugna, ma nel frattempo è arrivata Valentina con la ricetta del Rooti bread. Mi sembra giusto presentarla oggi, come companatico al pulàstar tandoori di ieri.

Per 8 rooti (2 persone)

Impastare:
250 grammi di farina zero
120 grammi d'acqua
30 grammi di olio di semi di girasole (non amando gli olii di semi, ho preferito optare per un olio d'oliva tenue, quasi inutile, tipo Sasso)
una punta di cucchiaino di sale (io ho utilizzato l'affumicato di Danimarca).



L'indicazione per chi usasse il Bimby è di 1'30" a velocità spiga. La resa con Bimby é un impasto molto elastico e per nulla appiccicoso, tanto da non necessitare farina per le successive lavorazioni. Nella planetaria o a mano ci si deve regolare a occhio, non avendo provato non saprei...
Formato l'impasto, darvi la forma di un cilindro, tipo mattarello, lasciandolo così a riposo per 10 minuti. Dopodiché dividerlo in otto pezzi uguali (la forma cilindrica aiuta, tagliando prima a metà, poi a metà le metà, poi di nuovo a metà), formare delle palline, tirarle con il mattarello e farle cuocere su una piastra ben calda, cuocendo da entrambi i lati. Io ho utilizzato il testo da piadine. Il livello di cottura dipende dai gusti... c'è chi lo ama più croccante, chi più crudino...
Da mangiare assolutamente caldo, magari con un chutney.