I fiori di zucchina e muddica al forno

Il sabato mattina, quando posso, mi concedo il tempo per una colazione in compagnia con amici, una in particolare. Un rito nato tempo fa, facendo diventare appuntamento la coincidenza che ci faceva trovare per caso spesso nello stesso posto alla stessa ora a bere il caffé.
Altri amici e colleghi lo sanno. E l'appuntamento dapprima casuale, poi "aggiungi un posto a tavola" è oggi diventato un po' come l'orario di ricevimento dei professori alle medie. Arrivi alle 10 e aspetti. Qualcuno arriverà, se non è già li.

Ieri mattina, insolitamente più tardi del solito, facevamo pigramente colazione in quattro.
Verso le 11 compare lo chef con in mano una cassetta in legno colma di fiori di zucca meravigliosi.
Come li fai, fritti o al forno ? gli chiedo. Lui strabuzza gli occhi, come se avessi bestemmiato.
Eh...fffritt', mi dice, con un non verbale ricco e partenopeo a corredo.
Lo chef è napoletano, probabilmente friggerebbe anche la cassetta.
E come biasimarlo.
Fatto è che mi è salita una voglia pazzesca di fare i fiori di zucca fritti.

Ma a casa ho una zona giorno microscopica, il divano dista circa un metro e venti dal fornello.
Se friggessi in casa, penso dovrei cambiare il mobilio ogni volta.
Così stamattina mi sono tolta la voglia con i fiori di zucchina e muddica al forno, un mio cavallo di battaglia estivo non ancora passato da queste pagine.

Mi accorgo peraltro che le cose che propongo più spesso qui non ci sono... il polpettone per gli "amici del porco", il focaccione al rosmarino, i funghi ripieni, il bunet... dovrò provvedere.

12 fiori di zucchina (con le loro mini-zucchine)
1/2 provola affumicata (circa 150 g)
2 fette di pan bauletto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d'aglio
sale pepe
olio evo
3 foglie di basilico
acciuga (facoltativo)

Se i fiori che trovate non dovessero avere le zucchine ancora attaccate, usate un paio di zucchine piccole e sode, privandole della parte centrale più morbida se fossero più acquose.

Pulire delicatamente i fiori privandoli del pistillo e del gambo
Frullare grossolanamente nel mixer il pan bauletto, per formare briciole grosse e lievi, metterlo da parte
Frullare sempre grossolanamente la provola affunicata, mettere da parte
Frullare della stessa granularità del pane e della provola anche le mini-zucchine (ne bastano 6), con il basilico e l'aglio.
Nel frattempo accendere il forno a 200° e portarlo a temperatura.
In una terrina mescolare le zucchine, la provola, 2/3 del pane e il parmigiano.
Se si gradisce, si può aggiungere anche dell'acciuga.
Correggere di sale e pepe.
Farcire i fiori con il composto amalgamato, aiutandosi con un cucchiaino da caffé.
Disporre i fiori in una pirofila leggermente unta, cospargere con il pane avanzato, un po' di sale pepe e un filo d'olio a zig zag per tutta la pirofila.

Infornare per 15 minuti in un ripiano non troppo vicino alle serpentine e servire caldi. Se il pane dovesse colorire troppo, dopo dieci minuti abbassare il forno a 180°.

Dedico questa ricetta ai compagni di colazione Ana, Manolo (sigh, ci manchi), Anna e Davide.
E al mio chef preferito. 'A faccia mia sott e pier vuost, chef.

Quasi-guacamole mediterranea (un anno dopo)

Il lunedì l'arrivo in ufficio non è mai dei migliori. Per quanto non mi dispiaccia per nulla lavorare, comincio a provare momenti di saturazione rispetto al mio lavoro.
Ciò accade dopo quindici anni di servizio nello stesso settore, dieci dei quali nella stessa nella Megaditta, nei secoli fedele come l'Arma dei Carabinieri, Filini e Fantozzi, Angelino Alfano.
L'approccio con la settimana aziendale necessita dunque nell'ordine: super caffé macchiato del bar, puntatona del ruggito del coniglio nel tragitto in auto, un po' di training autogeno e, dopo il passaggio ai tornelli, anche una fiala di plasil.

Ieri mattina però una collega, grande donna, grande professionista e grande cuoca, si è precipitata in stanza da me prima delle nove per dirmi che aveva fatto la mia "guacamole mediterranea", una mia variante senza avocado, pubblicata sulla rivista un anno fa. A tavola per lei è stato un successone.
E' stato un piacevole incipit, una piccola soddisfazione sapere di essere stata utile a qualcuno.

In quel momento ho realizzato di non aver mai pubblicato sul blog quella ricetta, ormai datata e parte di un menu messicano proposto a Threef nel n. 1, ma adatta per stagionalità all'affaccio d'estate che ci attende. E così ne approfitto per farlo ora, un po' a babbo morto.

Com'è triste Venezia un anno dopo, cantava Aznavour.
Figurati una zucchina.

Chissà che questo post a scoppio ritardato compensi un po' la mia latitanza dal web e dalla vita sociale, intrappolata come sono tra tornelli, fiale di plasil, lavatrici notturne e week end in famiglia.


Quasi-guacamole mediterranea

200 gr di zucchine sode
200 gr di peperoni verdi dolci, tipo friggitelli
60 gr di cipolla rossa
2 pomodori piccadilly maturi
1/2 lime, la scorza grattugiata
2 gocce di tabasco
1 spicchio d'aglio, privato dell'anima
4 foglie di basilico
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
olio extravergine, sale e pepe q.b.
300 gr di nachos

Pulite e preparate le verdure: private i pomodori della parte interna, tagliate i pomodori e la cipolla a brunoise, tagliate le zucchine e i peperoni a tocchetti.
Soffriggete in padella l'olio e metà della cipolla, aggiungete zucchine e peperoni e fate rosolare per una dozzina di minuti, con sale e pepe. A fine cottura lasciate intiepidire, poi tritate il tutto poco più che grossolanamente al mixer, aggiungendo anche un po' del pomodoro, il basilico, l'aglio, il tabasco e la scorze di lime. Trasferite in un colino per cinque minuti, per far perdere eventuali succhi eccessivi e far raffreddare.
Versate il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomododori e la cipolla rimasti, il peperoncino a fette e un filo d'olio a crudo. Mescolate a mano e correggete di sale e pepe, se fosse necessario.
Servite con nachos.

Le penne di farro al gratin e i miei flop in versione integrale

Per cercare di tener fede alla promessa che ho fatto tempo fa, ossia quella di raccontare a puntate qualche spunto dal libro di Heidi Swanson Super Natural Cooking, dopo l'antipasto ho preparato un primo. Un gratin di pasta di farro integrale.

Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)

La prevalenza di mercato di prodotti "bianchi", raffinati, si deve storicamente a necessità industriali. Privare un seme della parte più viva ha consentito di proporre prodotti con una vita di scaffale più lunga, a più basso deperimento e idonei a cotture più brevi.
La possibilità di recuperare le parti di crusca e germe, usando prodotti integrali che sono diventati facilmente reperibili, permette di reintrodurre nell'alimentazione elementi "potenti promotori di salute". Heidi suggerisce di variare, usando quinoa, amaranto, miglio, avena, orzo, farro...

I miei approcci con il mondo dell'integrale e con le varietà di granaglie sono stati timidi e in salita.
Qualche esempio.
2006. Riso rosso selvatico di altromercato.
Rientrai una domenica mattina dopo il mercatino di terre ribelli con la scatola in borsa.
Misi il riso a cuocere. Erano le 13:45. Avevo fame.
Dopo quaranta minuti a sorvegliare una pentola che schiumava violetto, sporcando tutti i fornelli senza che i chicchi avessero dato segno di ripresa, decisi che era ora di un hot dog.
2010. Quinoa.
Ero stata ad un seminario di yoga all'aperto. Una amica aveva portato un'insalata fredda di quinoa. Decisi di provarla, la settimana successiva. Ma non sapevo che andasse risciacquata prima dell'uso, per levare la saponina. L'idea era di preparare un taboulé, ne uscì uno splendido cous cous al dixan.
2012. Pane di semola di grano duro integrale.
Presa la ricetta di Sara Papa e sostituita la semola bianca con quella integrale. Così, tout simplement.
Un pane indimenticabile. L'ho conservato. Ancora oggi lo uso da fermaporta nei giorni di vento.
2013. Farina di grano saraceno.
Volevo fare le galettes. Con una ricetta trovata non ricordo dove. Più che crespelle, ne uscirono delle fantastiche spugnette leggermente abrasive, perfette per pulire delicatamente l'inox.

Ho capito.
Cinquanta minuti per un riso bollito non sono compatibili con il mio stile di vita.
Trenta esperimenti per cavar fuori un pane decente 100% integrale non ho la pazienza di farli.
Uso quasi esclusivamente farina zero di farro. E poi ho deciso che, per me, il compromesso è la pasta.
Da tempo compro principalmente pasta integrale o semi integrale, di farro o di kamut.
Me ne piace il gusto, ruvido e saporito.
Opto invece su pasta raffinata quando incappo in pastifici capaci di prodotti di qualità; Setaro è tra i mei preferiti. O ancora, quando cerco formati "strani" che non sono disponibili nelle versioni integrali.

Pasta integrale di farro al gratin con radicchio e caprino
Per 6 cocottes

300 g di pasta integrale di farro
3 cespi di radicchio tardivo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio extra vergine
50 ml di vino bianco
150 g di formaggio di capra a pasta semidura, grattugiato grossolanamente
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 180°.
Mettere a cuocere la pasta in acqua salata, scolandola un solo minuto priam del tempo indicato.
Nel frattempo scaldare una padella con olio e aglio, scottare velocemente il radicchio tardivo a tocchetti, sfumare con due cucchiai di vino.  Deve essere un'operazione molto rapida.
Una volta scottato, spegnere il fuoco, salare e pepare.
Scolare la pasta, mescolarla al radicchio e disporre nelle cocottes, aggiungendo un cucchiaio scarso di vino e ancora un accenno d'olio se la pasta risultasse troppo asciutta.
Cospargere con il formaggio ogni cocotte, pepare ancora leggermente e gratinare una decina di minuti prima di servire.

...e con questa, salutiamo davvero il radicchio. Benvenuti asparagi (anche se vi detesto) !

Un 8 marzo di sole, una lasagna vegetariana, voglia di primavera e nostalgia di mamma





Ci sono certi oggetti, anche in cucina, che hanno un fascino incredibile. Sono quegli oggetti che ricordano l'infanzia.
L'altra sera, per esempio, stavo per comprare una vecchia bilancia tedesca su ebay. I noti problemi di spazio mi hanno trattenuta. Ma non so per quanto. Era la stessa identica bilancia con il piatto in metallo che aveva mamma, rossa, negli anni settanta, e con cui da bimba giocavo. Una bilancia che sembra uscita dai fotogrammi di Goodbye Lenin. Da anni è missing, rimpiazzata da meno poetiche soluzioni digitali salvaspazio.

Tra i reperti archeologici invece degnamente sopravvissuti nella cucina di mamma, c'è un kit tritatutto Girmi del settantuno, regalo di nozze. Un kit multifunzione che conteneva grattugia, tritacarne, frullatore a immersione e frullatore a fruste. Color grigio pallido. Mamma ne va fierissima, data la longevità dell'apparecchio. E del matrimonio, direi io.
Vent'anni fa le ho fuso il frullatore a fruste, messo a dura prova sotto natale da quintali di creme al mascarpone. Non me l'ha ancora perdonata. Mi sono offerta di regalarle un Bimby, mi ha mandata a stendere. Che il suo frullino era speciale.
E' con quel tritatutto, che taglia meravigliosamente verdure e formaggi a julienne, che feci la mia prima lasagna vegetariana a crudo, ai tempi dell'università. La prima e ultima.

Quando oggi, per dare il benvenuto alla primavera, mi sono decisa a rifare quel piatto, è stato naturale pensare a mamma e al suo girmi.
Quello che non ricordavo, è che questa lasagna fosse così gustosa.
Penso proprio non passeranno altri quindici anni, prima di rifarla.

Buon 8 marzo, mamma !
Non so papà se sia stato così romantico... a me la mimosa, l'hanno regalata a colazione, con un caffè fumante.
Ringrazio Stefano, il barista.

Per una teglia 17x25 cm

2 carote
2 zucchine
1 porro
3 peperoni
1 confezione di sfoglia grezza
300 g grana padano grattugiato
500 ml di besciamella

Per la besciamella
500 ml latte
50 g burro
40 g farina
sale, pepe, noce moscata

Preparare la besciamella e farla intiepidire. (Nel bimby, inserire tutti gli ingredienti insieme nel boccale e cuocere 7 minuti / 90° / vel. 4. Lasciarla intiepidire nel boccale, senza misurino, a lame in funzione a velocità 2.)
Preriscaldare il forno a 200°.
Nel frattempo tagliare a julienne le verdure, lavate e asciugate, e disporle sulla placca del forno ricoperta di carta forno, senza alcun condimento. Metterle in forno ad asciugare per circa 5 / 7 minuti. Non devono gratinare, devono solo perdere umidità.
Estrale dal forno, condirle con sale, pepe e mescolarle.
Lasciarle intiepidire, basterà poco tempo.
Allestire la lasagna a strati: pasta all'uovo, verdure, formaggio e besciamella in ogni strato, fino a terminare gli ingredienti.
Infornare per 25 minuti.

Polentina taragna con scaglie di mimolette e radicchio rosa

Nonostante io sia sempre alla ricerca di letture gastronomiche fresche di stampa, la mia attenzione in questi giorni è catturata da un libro di cucina (o quasi) non certo recente. E' del 2007 il volume scritto dall'americana Heidi Swanson - foodwriter e fotografa di San Francisco - intitolato Super Natural Cooking.Sottotitolo qualcosa tipo: cinque modi per includere ingredienti integrali e naturali nella vostra cucina. Lo reputo una lettura semplice e interessante, ricca comunque di nozioni di cultura alimentare e di spunti per avviare una piccola rivoluzione nelle abitudini quotidiane. Nei cinque capitoli del volume vengono raccontate e corredate con ricette le cinque vie suggerite nel sottotitolo, che potrei così riassumere e tradurre:

• Organizzare una dispensa di alimenti naturali
• Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)
• Cucinare con i colori
• Conoscere i Supercibi
• Usare dolcificanti naturali.

Nel libro non si parla di carne né di pesce, ma senza sventolare bandiere vegetariane. E forse è questo che mi è piaciuto: l'accompagnare il cambiamento degli stili alimentari senza integralismi, raccontandolo a piccoli passi e accettando i compromessi."Piuttosto che niente, meglio piuttosto", diceva mia nonna Dina.
Anche perché... le domeniche del porco con gli amici di sempre non contemplano cotechini di tofu.

Ho anche pensato, per chi non conoscesse il volume o non avesse la possibilità di leggerlo in lingua originale (non credo esista tradotto), di darvene qualche assaggio, con un post per capitolo e una ricetta ispirata in generale ai suoi contenuti, con deviazioni sul tema.
Come avrete notato, questo blog - in termini di tempo dedicato, frequenza di aggiornamento e propensione alla connessione coi social network - ha la tonicità di una blatta.
E' dunque una sfida, promettere cinque post. Non so se ce la farò. Magari ci areneremo al capitolo tre, entro il 2020. Ma piuttosto che niente, meglio piuttosto.

Organizzare una dispensa di alimenti naturali

Per Heidi non si tratta di fare un punto zero nella dispensa, buttando tutto ciò che abbiamo nello scaffale. Si tratta gradatamente di disinnescare il condizionamento che - al supermercato - ci fa allungare la mano rispetto al riacquisto delle cose che usiamo da sempre, per abitudine. Spesso cibi industrializzati e iper-raffinati. E si tratta di variare, esplorare, provare, sperimentare. Perché una farina integrale si comporta diversamente in un impasto da una farina bianca. Un tipo di dolcificante può essere diversamente idoneo per la torta di sempre, e un altro pò risultare migliore dello zucchero bianco sinora usato.
Nella dispensa naturale di Heidi entrano farine integrali, preferibilmente biologiche, ma anche farine di altri cereali, come l'orzo, il mais...
Entrano olii e grassi come il burro chiarificato, olio di sesamo, di mandorla. Tuttavia non dimentichiamoci che la poveretta vive negli States e noi in Italia. Pur con tutte le tragedie di questo paese, tipo la criminalità organizzata, la terra dei fuochi, i terremoti, Maria De Filippi, due papi, tre ventenni di dittature seguiti da Renzi Presidente del Consiglio, siamo ancora baciati dalla fortuna. Un po' sfigati sì, ma non del tutto. "Lucky enough", scrive Heidi. Noi... noi abbiamo l'olio extra vergine d'oliva. I consigli di Heidi sull'olio di cocco, thanks a lot, ma possono aspettare.
Il paragrafo sui dolcificanti si apre parlando di... sale. E' stata la capacità degli chef di far scoprire al vasto pubblico la grande varietà di sale esistente, che ci consente ora di apprezzarne tutte le sfumature di colori, provenienze minerali, sapori del sale. E lo stesso paragrafo si chiude elogiando le varietà di pepe esistenti. Chissà se il futuro ci riserva altrettanto nel mondo dolce. Qui compaiono tra gli altri il miele, la melassa, lo zucchero di canna, lo sciroppo d'agave.
Si parla anche di cibi da fermentazione: l'aceto in primis, ma anche il miso, la salsa di soia, la sua variante non pastorizzata shoyu. Si tratta di elementi utili a tenere arzilla la componente batterica "amica" del tratto intestinale, minacciata quotidianamente da stress, antibiotici, bevande alcoliche e acqua ricca di cloro.

Polentina taragna con mimolette e radicchio rosa

Ecco un'idea per usare il formaggio mimolette comprato la scorsa settimana. Un formaggio vaccino francese molto saportito, dalla tipica colorazione arancio. Ho pensato di servirlo come antipasto.
L'ho grossolanamente grattugiato su una polentina taragna tenuta un po' morbida, ossia preparata abbondando un po' di acqua rispetto alle dosi indicate sulla confezione (una volta e mezzo circa).
Che di norma, a Bergamo, con la polenta taragna ci si stucca i muri.
Ho adagiato sopra al tutto le foglie più piccole di un radicchio rosa, una varietà che riesce sempre ad incantarmi per la sua bellezza, cricorda un fiore.
Ho condito il tutto semplicemente con sale nero di Cipro e olio extra vergine del Garda.

A volte ritornano. No knead bread

No, non sono defunta.  
Non tempo per cucinare. Citazione forbita di Donna Hay.
Nel senso che l'autrice australiana dell'omonimo libro mi ha plagiata, ma non le chiederò i danni né i tre euro e venti di SIAE.

E poi, le poche volte che nel week end cucino, cucino da asporto, nel senso che trasloco con pentole e pirofile varie a casa degli amici, per le classiche cene "ognuno-porta-qualcosa". Niente post e foto, dunque. La voracità degli amici non mi lascia nemmeno il tempo di una foto dal cellulare.
Stasera mi aspetta uno di questi gradevoli appuntamenti, definiti dalla ciurma "domeniche del porco" per la larga presenza di suino tra le portate. E busserò con i piedi, le mani impegnate con cose dolci (i cuori fondenti al cioccolato) e salate (i panini scugnizzo).

E' colpa di Paola, se oggi ho ripreso un esperimento di panificazione.

Mi ha regalato a natale il libro di Jim Lahey, inventore del famoso pane senza impasto (no knead bread), un pane croccante e ad alta idratazione reso mondialmente noto dal NY Times, nell'intervista di Mark Bittman.
E dunque è sempre colpa di Paola se il libro mi ha costretta - assolutamente obtorto collo - a dotarmi della quarta cocotte in ghisa (che dovrò stipare a casa di qualcuno... vero ciclista ?) 

Eccomi dunque oggi a sfornare il mio primo NKB, anche se a dirla tutta un esperimento beta fu fatto un anno fa a casa di mamma. Se gli alveoli sono all'altezza delle attese lo scopriremo stasera, quando lo taglierò. Al momento scotta, profuma e, proprio come annuncia il libro, canta: "inizia a emettere suoni bizzarri, come un rapido susseguirsi di petardi, uno scoppiettio dopo l'altro. Il cantare testimonia l'ultima fase della cottura, che avviene fuori dal forno, ed è il motivo per cui bisogna sempre lasciare al pane il tempo di raffreddarsi prima di tagliarlo".

No knead bread

Per il metodo di preparazione e cottura, che è "zero fatica" per l'impasto ma prevede alcuni passaggi delicati successivamente, trovate infinite risorse in rete, non da ultimo il video ufficiale (qui).

In sintesi le fasi sono le seguenti:
prima fase, miscela (non-impasto) degli ingredienti
dopo 12 ore, piegatura, infarinatura e posizionamento in un canovaccio infarinato
dopo 1 ora, pre riscaldamento forno e pentola vuota con relativo coperchio a 245°
dopo 1-2 ore, inizio cottura a pentola chiusa
dopo 30' di cottura chiusa, proseguire cottura senza coperchio
dopo 15-30 minuti, fine cottura.

Ho non-impastato ieri notte alle due, durante il consueto trasloco  in sonnambula tra divano e letto, ho dato le pieghe all'impasto oggi alle 14 e cotto alle 15:30. Sfornato alle 16:15.

Le quantità di ingredienti per l'impasto che ho usato, riproporzionando quelle del libro, sono le seguenti:
500 g farina zero
375 g acqua
1,5 g lievito di birra secco non istantaneo (tipo mastro fornaio, per capirci)
10 g sale
Altra farina qb (sarebbe meglio semola) per la lavorazione.


Ho usato una cocotte in ghisa da 26 cm di diametro (come era consigliato nel libro), a cui ho sostituito il pomolo originale in materiale fenolico con uno - sempre ricambio originale - in acciaio inox, idoneo a superare i 200°. Tuttavia, penso che un diametro più piccolo sia più idoneo, per ottenere un pane più alto.

Cake di zucca, stilton e noci. E le scarpe da pioggia.

E' decisamente autunno. Nei giorni scorsi, sballottata tra Roma, Bari, Cagliari, aerei, treni, sale riunioni in albergo, partenze alle cinque e rientri notturni, non me ne ero accorta. Ma sono bastati tre giorni stanziali per capire che l'autunno è arrivato.
Sto maturando la convinzione sia la mia stagione preferita, gastronomicamente parlando.
Porcini, castagne, radicchio, frutta secca, zucca, profumi affumicati... tutto ciò che più mi piace per gusti, colori, profumi, parla d'autunno.

Poi arriva l'autunno fuori dal piatto. E la poesia si rompe.

Ci sono tre cose che mi fanno partire storta una giornata.
In ordine di apparizione:
1. Non riuscire a mettere il paio di scarpe che vorrei, ad esempio causa maltempo.
2. Non riuscire a fare colazione al bar prima di partire alla volta dell'ufficio.
3. Le riunioni di lavoro pianificate alle 9.00, o anche prima.
Sulla quarta variabile, il non riuscire a indossare il fisico e la faccia che vorrei, meglio sorvolare.

Temo che questa sia l'ultima settimana senza calze. E' davvero finita.
E le scarpe da pioggia incombono, con giramenti di palle incorporati.


Cake di zucca, stilton e noci

200 g zucca cotta
180 g farina zero
1 uovo grande e 2 albumi
circa 150ml latte
100 g olio di oliva
100 g groviera
100 g formaggio erborinato piccante (io ho usato lo stilton)
10 noci
1 bustina lievito istantaneo per preparati salati


Schiacciare la zucca con la forchetta sino a ridurla in puré.
Tritare grossolanamente le noci, lasciando qualche mezzo gheriglio intero, mettere da parte.
Tritare anche il groviera, mettere da parte.
In una ciotola capiente (o per praticità nel mixer) amalgamare le uova e una quantità di latte sufficiente a raggiungere un peso totale di circa 280 grammi. Aggiungere l’olio e miscelare poco.
Aggiungere le farine, il lievito, la zucca in crema, il groviera tritato, il formaggio erborinato a tocchetti, le noci sminuzzate (non quelle a metà, se usate un mixer), sale e pepe. Miscelare ancora energicamente.
Foderare lo stampo da cake di carta forno, versarvi l'impasto fino a 2/3 dello stampo, aggiungere le mezze noci inserendole nell'impasto.
Infornare a 170° ventilato per 45 minuti (regolarsi secondo la potenza e le caratteristiche del proprio forno).

Versione per bimby TM31: 
Mettere nel boccale il groviera e sminuzzarlo qualche secondo a vel. 6, poi mettere da parte. Sminuzzare anche le noci (escludendone qualcuna da tenere a metà) a vel. 5 e metter da parte. Nel boccale attivare la bilancia, versare le uova e aggiungere tanto latte quanto basta per arrivare a 280grammi. Aggiungere l’olio e miscelare poco, 5sec. / vel 3. Aggiungere le farine, il lievito, la zucca, il groviera tritato, il formaggio erborinato a tocchetti, le noci, sale e pepe. Miscelare 3min / vel. spiga.
Versare nello stampo, inserire le mezze noci messe da parte, cuocere come sopra.
  

Ringrazio intanto Valeria di Pane per i tuoi denti e Paola di Cioccolato amaro per i premi di Conoceme e Supersweet blog award. Al protocollo derivante dal premio mi devo però applicare... !

Un veg-burger ai fagioli azuki

Non so se possa dirsi un successo, comunque sia è andata. Il mio primo Meat Free Monday è stato battezzato ieri con un tentativo di veg-burger ai fagioli azuki. Bruttino ma saporito. Vegetariano, non vegano. Di riciclo, senza pretese.

L'idea di aderire alla campagna MFM mi frullava in testa da un po'. Al di là delle ragioni istituzionali, tipo la preoccupazione planetaria per gli stili alimentari umani e le ricadute ambientali delle flatulenze bovine, la campagna nasconde un lato gourmet.
E'un modo per stimolare la fantasia, sfidandosi a preparare cose nuove, o a usare in modo nuovo ingredienti noti.
Il colpo di grazia me l'ha dato Paola, che mi ha regalato per il compleanno il ricettario Lunedì senza carne, da cui sicuramente pescherò idee per i prossimi lunedì.
Regalo graditissimo, così gradito che devo sospettare delazioni di wishlist da parte delle allegre comari di Soufflé...
Per il MFM, ieri niente libri. Ho fatto di testa mia, ho agito senza troppa preparazione né premeditazione, ma avrò modo di studiare che fare con i ceci, il daikon e il cavolo cinese. Intanto poche certezze: quinoa, vade retro. E asparagi, mi farete sempre orrore.

Nel frattempo, gli amici di sempre si stanno già preparando ai mesi invernali, ripristinando la consuetudine delle "domeniche del porco", a base di consumazioni suine.
A maggior ragione, s'impone un lunedì responsabile.

Per il veg-burger sperimentale

150 gr verdure spadellate
150 gr fagioli azuki (bio, cotti a vapore, scolati e sciacquati dall'acqua di conservazione)
1 uovo piccolo
70 gr di formaggio stagionato grattugiato
1 cucchiaino di sesamo tostato
qb pane di ieri frullato
qb sale, pepe, curry
olio e.v.o. per rosolare in padella

Ho riciclato un po' di verdure spadellate che avevo avanzato (zucchina, melanzana, cipollotto e peperone).
Ho aggiunto i fagioli azuki in scatola.
Ho dato una amalgamata breve e volutamente sommaria con il frullatore a immersione.
Ho aggiunto un uovo piccolo, il sesamo e il formaggio e ho amalgamato a mano.
Ho aggiunto pane sino a raggiungere una discreta consistenza.
Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto un po' di curry.
Infine, con le mani bagnate, ho formato gli hamburger.
Li ho cotti rosolandoli in padella.

Per la salsina, sarò sintetica:

un vasetto di yogurt magro
1 cipollotto piccolo
qualche foglia di lattuga
qb sale, pepe
un minipimer

Mini-pasqualine. La cena di pasqua e la primavera che non c'è.

Se già pensavate a magnifici post all'aria aperta con il tradizionale picnic di Pasquetta, mettetevela via, almeno per quest'anno. Qui piove da tre giorni, cheppalle.

Ieri mattina ho incontrato la vicina di casa, quella sotto di me, e le ho detto: ti chiedo scusa in anticipo se stasera sentirai un po' di casino... Sai, ho invitato alcuni amici a cena per il Natale...
Lei mi ha guardata un po' confusa per il lapsus... io ho realizzato di aver detto una stronzata (delle tante).
Ma d'altro canto qui il clima sarebbe da cotechino e lenticchie, altro che agnello e asparagi.

Dicevo, ieri sera ho ospitato alcuni miei amici a cena; quelli autodefinitisi "compagnia del porco", data la condivisa passione per il suino in tutte le sue forme. Sono dei poeti delle maialate, cultori della materia. Un PhD della sugna.
Un esempio per tutti: la scorsa settimana Monica ha inviato un SMS urbi et orbi che diceva "Faccio un ordine da Caserta di sane porcate, chi vuole qualcosa ?". Persino un ossimoro, siamo a livelli inarrivabili.
Manco a dirlo, il venerdì di quaresima è stato consacrato con il filetto di maiale in crosta di erbette aromatiche.
Magro era magro, giuro.

Ho aperto la cena con mini-pasqualine monoporzione, l'ho trovata un'idea simpatica e sono venute molto bene, così condivido la ricetta.
Le ho servite con una fondutina tiepida di ricotta di capra affumicata, di Malga Faggioli.

Cosa serve:
(per 8 pasqualine)
8 pirottini di alluminio
2 - 3 rotoli di pasta brisé (dipende dalle dimensioni dei pirottini che usate)
500g spinaci freschi
100g ricotta di capra
100g grana padano grattugiato
2 uova
12 uova di quaglia (qualcuna in più rispetto ai pirottini "di scorta" e/o per spennellare le calotte)
sale, pepe, noce moscata

Come fare
Pulire e lavare gli spinaci levando i gambi duri, se ve ne fossero.
Scottare gli spinaci in un dito d'acqua bollente e salata per non più di due minuti, poi strizzarli e lasciarli raffreddare (si saranno ridotti a circa 270g).
Mentre gli spinaci si raffreddano, foderare i pirottini con la pasta brisé lasciando un po' di sbordo e ricavare anche altrettanti coperchietti di pasta per chiudere le pasqualine.
Frullare gli spinaci, la ricotta, il grana e le uova, correggendo con sale, pepe e noce moscata.
Riempire i pirottini di brisé con il composto frullato usando un cucchiaino.
Ricavare un buchetto al centro del ripieno e rompervi dentro un ovetto di quaglia.
Se gli ovetti dovessero rompersi aprendoli, metteteli da parte per spennellare le tortine a fine della preparazione e usatene altri, perché il tuorlo resti integro.
Praticare dei tagli sulle calottine, chiudere le pasqualine e rivoltare il bordo, spennellarle con l'uovo.
Infornare in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

Per la fondutina:
Grattugiare la ricotta affumicata (70g) in circa 90g di latte, sciogliere a fuoco lento.

Potete preparare tutto in anticipo, scaldando le pasqualine in forno a 150° per 10' (coperte con stagnola) e la fondutina in microonde.

Ragazzi, grazie dei fiori !!! Un po' di primavera...

Celeriac & stilton soup

Il sedano rapa per me è stato una recente scoperta. Sebbene sia diffuso in zona, non per niente viene chiamato anche sedano di Verona, non mi ha mai fatto gola. Sarà che il gusto del sedano cotto non mi faceva impazzire (ricordo con lieve fastidio il riso e sedano in brodo che ogni tanto mia madre preparava la sera), sarà che il prodotto in sé non ha un aspetto invitante... ne sono stata alla larga per quasi quarant'anni. Peccato non averlo scoperto prima, invece.
Non l'ho mai provato fresco né fritto, come consiglia l'ortolano, ma é diventato uno dei gusti da me preferiti per le vellutate. Tra l'altro ha una consistenza che mi permette di non aggiungere patate per addensare, lasciando il risultato molto leggero. La vellutata di sedano rapa è da poco una consuetudine, che preparo nelle due varianti: con i crostini tostati e prezzemolo oppure con il formaggio erborinato.

E oggi non un erborinato qualunque. Era troppo bello questo blue stilton, nel vasetto chiuso da una cialda di cera, per lasciarlo nel negozio... arriva proprio dal Leicestershire, una delle poche zone inglesi a poter utilizzare la PDO, denominazione di origine protetta. Facendo l'autopsia all'etichetta mi sono chiesta quali trascorsi bizzarri con la clientela abbiano portato il produttore ad inserire la precisazione  "do not eat wax seal".

Cosa ho usato:
(per due/tre)
un sedano rapa pulito e sbucciato (circa 300g netti)
30g (un quarto) di cipolla bionda
30 g d'olio extra vergine
350/400 g di brodo di verdura
3 cucchiaini di blue stilton
una macinata di pepe

Come la preparo:
Ho tritato la cipolla, per preparare un soffritto di olio e cipolla.
Ho aggiunto il sedano rapa tagliato a  cubetti, a rosolare, il brodo; ho portato a portare a bollore e coperto. Ho fatto cuocere per 25 minuti, badando che non asciugasse troppo.
A fine cottura ho unito un cucchiaino di stilton e frullato il tutto con un frullatore ad immersione direttamente nella pentola.
Ho servito spolverando di pepe e aggiungendo un po' di stilton a guarnizione.

Di pasta madre e pizza home made

Avevo promesso tempo fa aggiornamenti sull'odissea lievito madre. Ci siamo. Vito, il mio lievito "solido" (qui), è stato lentamente sostituito da una variante cremosa, ribattezzata Alessio.
Il cambio di rotta nella gestione della pasta madre si è reso necessario dopo aver dovuto sgorgare il sifone del lavello con i petardi a causa dei residui del vecchio lievito.
La pasta madre più cremosa richiede rinfreschi più frequenti, ma nella fase di manutenzione ci si sporca meno: sciacquare mani e utensili è decisamente più agevole.
Non ho più l'ansia da panificazione e da spreco di rinfresco: mangiando poco pane, ho virato sull'uso della pasta madre per la pizza casalinga. Mi risolve rinfresco e cena del giorno dopo in un colpo solo.
Ora rinfresco Alessio ogni tre giorni, sciogliendolo in pari quantità di acqua e farina; ne tengo poco, circa 60/100 grammi, non di più.
Durante le vacanze natalizie, Alessio ha persino viaggiato in frecciargento: le sue cure frequenti lo hanno portato con me in vacanza per il rientro in famiglia. Quando sono arrivata col mio vasetto, mia madre non ha perso occasione di darmi dell'idiota. A fronte dell'insulto, Alessio si è inacidito meno di me e ha visto bene di farsi valere, lasciando stupiti mamma e papà davanti al miracolo di una pizza a lievitazione lunga, soffice e profumata, soprattutto digeribile e digerita senza problemi.

E' vero, il procedimento che con Valentina abbiamo adottato per rinfreschi e pizza può sembrare lungo e brigoso, ma tutto sta nel "prendere il giro" e il risultato gratificante ! Inoltre, ogni giorno che passa, la pizza con il lievito madre è sempre più buona. Tra consigli, sperimentazioni, errori fortuiti e sbagli fortunati, non senza qualche disastroso flop, nelle ultime due settimane ho raggiunto un buon livello di soddisfazione per la preparazione della pizza home made.

Ecco il protocollo per due pizze tonde (o una rettangolare per placchetta da forno): è una procedura in tre fasi, che di norma effettuo nel Bimby, lasciando gli impasti a riposare nel boccale chiuso e coperto, come mi ha suggerito Valentina, ma anche a mano il procedimento non cambia. Di norma avvio la preparazione in occasione del rinfresco: so che la sera successiva al rinfresco si potrà mangiare pizza !

Fase 1, il lievitino:
La sera prima rinfresco il lievito e con una parte preparo il lievitino, miscelando 2 cucchiai di lievito madre in crema appena rinfrescato, con 150 gr di farina zero e 75 gr di acqua minerale. Due cucchiai di pasta madre in crema sono circa 40 grammi.Lascio riposare ben coperto con pellicola.
(Nel bimby: due minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 2, l'impasto:
La mattina successiva, prima di andare a lavorare, riprendo il lievitino, aggiungo 250 gr di farina zero (preferibilmente 175 gr di zero e 75 integrale), 125 gr di acqua minerale, un cucchiaio di olio extravergine e un cucchiaino di sale. Reimpasto sino ad ottenere una palla elastica, poi pulisco la ciotola da residui lavandola con acqua calda senza detersivi, la asciugo, la cospargo d'olio aiutandomi con carta da cucina e rimetto l'impasto a lievitare, sempre coperto da pellicola. E' possibile lasciarlo intero o preparare già due panetti.
(Nel bimby: quattro minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 3, la preparazione:
La sera accendo il forno statico a 50° e, mentre attendo che arrivi in temperatura, metto a colare la mozzarella a tocchetti in un colino. Poi stendo l'impasto lievitato su carta forno, aiutandomi con un po' di farina e usando solo le mani, senza mattarello.
Metto l'impasto steso e bucherellato con una forchetta a lievitare mezz'ora in forno tiepido.
Infine lo tolgo dal forno e porto la temperatura a 250°; mentre attendo che il forno si scaldi ulteriormente, farcisco la pizza e la copro di nuovo perché non secchi troppo.
Quando il forno è pronto, la faccio cuocere per 18 minuti.

Oggi ho voluto tentare un azzardo: la mia prima pizza bianca. Non senza ansia: se il pomodoro un po' perdona, la pizza bianca non è per nulla indulgente...  se l'impasto non è buono, la puoi giusto usare da mastice per stuccare gli infissi svergolati.
L'ho pensata con  mozzarella e i carciofi, puliti, tagliati a spicchi e spadellati con olio e aglio. Era davvero un tentativo, avevo peraltro finito la farina integrale (sob),  ma il risultato ha sorpreso anche me: profumato, saporito e vagamente unticcio, mi ha catapultata direttamente a Roma, al ricordo della pizza in teglia che compravo sotto il vecchio ufficio a Prati.

Foodfriends: benedette polpette (ai due radicchi)

Come non  partecipare all'iniziativa della Roby ? Lei mi piace un sacco, il suo è un blog delizioso e l'iniziativa è tutto sommato semplice. Foodfriends = prendi un blog che ti piace, scegli una ricetta da forno che ti ispira e riproponila. Fin qui posso farcela.
Scelto il blog, la blogger, scelta ricetta, chiesto permesso via mail di attingere, ricevuto feedback tra il positivo e l'entusiasta, confermata la foodfrienship di pelle anche via mail.
Sull'esecuzione sono cominciati i problemi, perché una delle varianti non è riuscita come speravo, ma tant'è. Brutta ma buona, non la censuro. Se badassi più a come si presentano le cose da fuori anziché a come sono dentro, potrei murarmi in casa.
La parte più difficile viene qui. Raccontare il perché della scelta di quel blog/blogger.
Come ve lo racconto ? Di getto, mi viene in mente quella vecchia battuta delle Formiche: "mio nonno era così scontroso che sulla sua tomba, sotto la foto, c'era scritto: cazzo hai da guardare".

Mi spiego: nel rapporto con la rete e le tecnologie, va detto che sono a metà tra un orso e un dinosauro.
Il blog è stata un po' un'eccezione, che probabilmente sfrutto al 10% delle sue potenzialità.
Quando ho iniziato a postare ricette a... caso, non ho pensato che qualcuno - oltre mia mamma o Garzòn - potesse seguire il mio blog.
Era (ed è) per me come tenere un quaderno di ricette on line, anziché il solito pigna a righe con le patacche di burro e le pagine incollate causa bava d'uovo.
Non ho fatto granché per essere trovata, non sono andata in giro a lasciare pisciatine sui blog altrui.
Vi basti sapere che non ho Internet a casa. Sì sì, avete capito bene. Per collegarmi devo attaccare il cellulare al PC con un cavetto, rivolgermi a sud est, sperare che Vodafone collabori e che il muezzin della casa di fronte non faccia interferenza.
Per me dunque navigare, postare e girare sui blog altrui non  è così immediato. Non ho facebook, twitter ecc e a pelle li aborro anche un po'. Non ho una vita virtuale e faccio già una gran c... di  fatica a tenere aperto il mio profilo sulla vita reale.

Benedetta è stata una delle prime persone che non conosco direttamente a lasciare un reiterato commento sul blog e la prima sconosciuta ad iscriversi tra i lettori fissi. Potete dunque immaginare, nello scenario di disconnessione sopra descritto, lo stupore che ho provato quando mi sono accorta che una giovane architetto credo romagnola, titolare di un bellissimo blog, ricco di pensieri intelligenti e sostenibili, non solo era passata, ma era anche tornata.
(Benedetta, dopo la colpa c'è il dolo).
E' andata più o meno così: a. Cos'è questa scritta "lettori fissi" ?  b. chi ce l'ha messa ? c. chi è Benedetta Marchi ? d. che cavolo ci fa qui ? mi sono chiesta, nell'ordine indicato. L'ho seguita. Ho voluto assicurarmi che non fosse mia mamma, venuta a darmi sostegno sotto mentite spoglie. Non era mamma. Non poteva essere nemmeno Garzòn. Lui è camuno e dunque ha un DNA troppo virile per taroccarsi da donna.
Quindi Benedetta di Fashion Flavors non solo esiste, ma è tra le mie foodblogger del cuore, perché mi ha fatto capire che qualcuno stava sfogliando il pigna a righe.
Anche se continuo ad orseggiare giurassica, mi fa piacere saperla lì, sapervi lì.

La ricetta originale di Benedetta sono polpette di cicerbita.
Ma in Veneto, a novembre dicembre, non potevo che fare polpette al radicchio. Anzi no, ai due radicchi. Quello "di campo" e quello rosso di Verona. E con due radicchi diversi, abbinare due formaggi diversi, sempre a km zero, per dar spinta alla ricotta. Ho scelto monte veronese mezzano per il radicchio rosso e Kitz per il radicchio di campo. Il Kitz è il formaggio di capra della lessinia prodotto in Malga Faggioli; kitz in cimbro significa capretto.

Polpette al radicchio di campo e Kitz

Ho sbollentato il radicchio di campo circa 7 minuti, poi l'ho scolato e strizzato e fatto raffreddare. Poi l'ho tagliato a mezzaluna.
Ho preparato l'impasto delle polpette amalgamando:
1 etto di ricotta fresca del droghiere (non quelle del supermercato, sono troppo molli)
1 etto di radicchio di campo sminuzzato
un cucchiaio di grana grattugiato (al mixer)
circa 2 - 3 cucchiai di Kitz grattugiato (al mixer)
sale e pepe qb
Ho fatto le dosi per le singole polpette usando l'attrezzo del gelato, poi una volta polpettato l'impasto l'ho impanato con uovo e pane grattugiato.

Polpette al radicchio rosso e monte

Ho spadellato 5 minuti il radicchio rosso a listarelle con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, poi l'ho fatto raffreddare e l'ho tagliato a mezzaluna. Anche qui ne è venuto un etto, a fine cottura.
Ho preparato l'impasto delle polpette amalgamando sempre:
1 etto di ricotta,
il radicchio
un cucchiaio di grana grattugiato (al mixer)
circa 2 - 3 cucchiai di monte grattugiato (al mixer)
sale e pepe qb
Stesso procedimento per l'impolpettamento.

Poi tutto in forno già caldo a 200° per 15 minuti.

Ora, le polpette di radicchio rosso, forse per il tipo  di formaggio, forse perché il radicchio ha rilasciato più acqua, si sono appiattite e sono diventate degli orribili frisbee viola, ma giuro, erano molto buone lo stesso !

Un capriccio 15x15 e una (inutile) frittata

Confesso. L'ho fatto ancora. Sabato sono inciampata in una padellina antiaderente quadrata. Esitavo idiota davanti allo scaffale sull'utilità dell'attrezzo. In fondo, cheppalle tutte ste pentole tonde, mi sono detta. Non è ingombrante, ho aggiunto. Il verde acido poi... è così carino. Quindi mi sono venute in mente le omelette arrotolate giapponesi: una sfida tecnica da affrontare. Poi dei possibili pancakes quadrati, magari salati. Poi dei cannelloni di crepes, magari con un ripieno autunnale da gratinare al forno...
Insomma, le ragioni per considerare assolutamente indispensabile il pentolotto di Barbie dadaista fiorivano più dei brufoli dopo pizza+tiramisù.
Per condividere con voi questo capriccio quadrato... ma soprattutto per far scendere di un posto in cronologia l'imbarazzante post sui topinambur, eccovi il mio fast food odierno.
Una frittatina al cimbro e champignon crema, giusto per togliermi la fregola di usare subito il padellino. Effettivamente, avrei potuto fare meglio... ma non avevo tempo. Il post è dedicato al mio self control zen davanti ai casalinghi, non certo ad un uovo sbattuto. Mi rifarò.

 

Ho rosolato i funghi, puliti e tagliati a fette, con una noce di burro e uno spicchio d'aglio in camicia. Ho pepato ma non salato. Li ho sminuzzati ulteriormente a fine cottura lasciandone un po' per guarnizione.
Ho preparato la frittata nello shaker (sì, avete letto bene; per la frittata uso quello tupperware) con le seguenti dosi a porzione, ossia a padellina:  due uova piccole, un cucchiaio scarso di cimbro, un fungo cotto e sminuzzato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale.
Ho sporcato la padellina con un velo d'olio che ho steso con carta da cucina, l'ho scaldata a fuoco vivace sul fornello più piccolo, ho versato il preparato e ho fatto cuocere 4 minuti, abbassando poi leggermente la fiamma. Quando la frittata si è quasi totalmente rappresa, ho aggiunto le fette di fungo decorative, ho coperto con della stagnola bucherellata qua e là e ho lasciato terminare la cottura superficiale a fuoco basso per qualche minuto ancora.

Ultima cosina-ina: é uscito l'ultimo numero di about food, ho l'emozionante onore di essere presente (grazie Claudia e Leda) ma - al di là del mio piccolo contributo - è davvero un numero da non perdere.

Risotto al topinambur, giusto per darsi delle arie.

Della serie: il post che una signora non dovrebbe mai scrivere.
Fortuna che di signore qua intorno non ne vedo.

Diciamo le cose come stanno. Non tutti i cibi sono senza conseguenze fisiologiche. Cipolla, aglio, asparago... Ma se pensate che il fagiolo sia il cibo dalla portata antisociale più... roboante, è perché non avete ancora incontrato il topinambur.
La forma è bizzarra, tant'è che più di una volta ho sbirciato nonnette cotonate al supermercato guardare le confezioni con aria interrogativa e prevenuta. La stessa aria diffidente che hanno (e che ho anche io, sob) guardando i gggiovani con il culo di fuori dai jeans.
Il tubero d'importazione ha un gusto buonissimo: una volta trifolato con aglio e prezzemolo è strepitoso, assomiglia al carciofo ma ha la consistenza della patata.
Il sapore del topinambur è così simile a quello dello spinoso ortaggio, che viene chiamato anche Carciofo di Gerusalemme. "Di Gerusalemme" perché gli amici e i conviventi si daranno a una fuga biblica appena si accorgerano delle sue conseguenze metaboliche.
Dunque, consumatene moderatamente e solo se non prevedete interazioni sociali nel breve.

Io ho approfittato del divieto di contatti con l'umanità a cui mi ha costretta una scintigrafia per togliermi la voglia, con un risotto. A fronte di un siringone di isotopi radioattivi sparati in vena, un paio di topinambur diventano borotalco. Uranio impoverito.

Cosa serve:

Quattro topinambour, lavati, pelati e tagliati a fettine.
Uno spicchio d'aglio schiacciato, infilzato con uno stecchino
Vino bianco a occhio, circa 30 ml
Olio extravergine a occhio, circa 20 ml
200 gr Riso Carnaroli (uso Castello di Mirabello - Pavia)
Burro, una noce
Pepe
Prezzemolo fresco sminuzzato
Brodo di verdure, a bollore

Il procedimento che ho usato:

Rosolare aglio olio e topinambur per 5 minuti in una padella. Aggiungere il riso, farlo tostare e sigillare per bene.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere il brodo, prima a coprire in riso per bene, poi a rabbocchi continui mano a mano che asciuga.
Portare a cottura secondo il tipo di riso e il gusto personale (nel mio caso 18 minuti).
Togliere l'aglio (a questo punto si rivela l'utilità dello stecchino... visto che sembrerà un pezzo di topinambur cotto !)
Spegnere la fiamma (o abbassarla al minimo), aggiungere il burro e far mantecare. Spolverare infine con pepe e prezzemolo.

Non ho usato cipolla per il soffritto ma ho solo trifolato il tubero con l'aglio; per il brodo, ho usato il dado che faccio in casa con il bimby, in cui metto cipolla, aglio, sedano, carota, pomodoro, erbe aromatiche, zucchina.

Il gratin dauphinois di Joanne Harris

Il mio primo colpo di fulmine con un libro di cucina fu con "Il libro di cucina di Joanne Harris". Dopo aver visto il film Chocolat, tratto da un suo romanzo, volli assolutamente leggere i romanzi di questa scrittrice. Cominciai da Chocolat, appunto, poi vennero Vino patate e mele rosse e Cinque quarti d'arancia. Appena seppi che stava per uscire un ricettario della stessa autrice, andai a cercarlo.
Era il 2002, e il libro in questione era il primo che mi capitava tra le mani che non somigliasse al ricettario Carli o all'enciclopedia Curcio che campeggia ancora oggi sugli scaffali di mamma, rosicchiata dal criceto.

Il libro di cucina di Joanne Harris era un ricettario con reportage fotografico che esulava dalla semplice descrizione dell'esecuzione dei piatti, ma che piuttosto ti portava a spasso tra le insegne di latta delle boulangerie, tra i campi e i vicoli delle cittadine francesi, tra biciclette abbandonate con baguettes nel cestino. Visto oggi, un taglio editoriale attualissimo, se consideriamo che fu pubblicato dieci anni fa. Lo comprai alla libreria della stazione di Roma Termini per regalarlo a mia mamma.

Tra le mille ricette presenti, una che mi colpì per semplicità e golosità fu proprio il Gratin dauphinois. Ma in quel periodo, era il 2002, vivevo a Roma, obtorto collo: l'azienda per cui lavoravo a Milano era stata assorbita da un'altra romana. Vivevo dunque in un residence alla Balduina, l'appartamento era triste e impersonale, l'angolo cottura una specie di armadietto da caserma con una piastra appoggiata su un microonde rotto. Mi alimentavo a bresaola, porchetta e pizza bianca.
Nonostante il libro, non era tempo di gratin, foie gras e quaglie alle amarene, insomma.

Oggi quel volume, grazie ad un successivo regalo di Clara (che mi ha permesso di non rubare la copia di mamma), campeggia degnamente nella Billy bianca, in mezzo a Csaba, Donna Hay e Sigrid, con l'orgoglio da precursore di un nuovo modo di raccontare la cucina.
E il gratin, in soluzione monoporzionata, è un ottimo pretesto per usare le mini-cocotte regalatemi dagli amici al compleanno.

Sebbene sembri che il vero gratin dauphinois non preveda formaggio (a differenza della versione savoiarda), ho deciso di rimanere fedele alla ricetta di Joanne Harris, per 6 persone:

1 kg di patate
1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato
100 gr di burro
1/2 l di panna da cucina
sale marino
pepe nero macinato al momento
100 gr di gruyère grattugiato

Scaldate il forno a 180°.
Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili usando la mandolina, sistematele in una grande scodella di acqua fredda e mescolatele un po' in modo da eliminare l'amido in eccesso. Scolatele bene e asciugatele con molta cura.
Strofinate la pirofila che userete con aglio e un po' di burro (circa 15g).
Mettete il burro rimanente e la panna da cucina in un tegame largo, portate a bollore. A questo punto unite l'aglio rimanente, le patate, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 8 minuti.
Versate il tutto nella pirofila distribuendo in modo uniforme, completate con il formaggio, aggiungete altro sale e pepe e infornate per 1 ora e mezza.

La mia versione, qualche dritta:
Per quattro cocotte, la dose è circa la metà e il tempo di cottura 45 minuti. Ho usato patate olandesi.
Usando la mandolina, è importante acquistare patate di una dimensione compatibile con il passo della lama. Affettandole, tenete in alto la "punta", ossia la parte più piccola della patata. Ci sarà meno scarto quando arriverete a quel punto in cui... o il dito o la verdura !

Anche Joanne Harris partecipa con il suo gratin a:





Tutto al gratin



Pensieri stupendi e la "capatouille"

Anche agosto è passato. Ho un anno in più, tre chili in più e poca, pochissima voglia d'inverno. Alla faccia di tutti coloro che agognano da settimane il fresco. Da ieri piove e ne ho già le palle piene.
Come ha già raccontato quel mito di Valeria qui, ad agosto come lei compio gli anni e quest'anno, per il mio compleanno, sono stata ricoperta di graditissimi giocattoli, principalmente per la cucina. E' stato svaligiato Soufflé, complice l'attentissima Patrizia. Sarà quindi un divertente esercizio per le prossime settimane, quello di ringraziare tutti i miei amici per il pensiero stupendo che mi hanno riservato, mostrando loro quale destino sia stato riservato ai fantastici attrezzi.
Comincio oggi proprio da Valeria e da un composito gruppo composto da Giancarlo, Maurizio, Monica, Roby, Seba, Stefy. E' della prima l'idea del volume di Guido Tommasi, preso proprio da Soufflé. E' La cucina delle verdure: una grafica bellissima e un taglio semplice e didattico, poiché è di una collana dedicata ai corsi di cucina.
Il gruppo di amici, quelli delle invernali "domeniche del porco", hanno pensato invece a coloratissime cocotte Le Creuset. Gli amici del porco, tutti con una spiccatissima vena artistica, hanno accompagnato le cocottes con un fotomontaggio... la mia faccia applicata a Colette di Ratatouille. Era fatto così bene che ci ho messo qualche minuto ad osservare che la faccia fosse proprio la mia. Ad un certo punto ho detto: Ma Colette non aveva gli occhiali... Oh-oh... quella non è Colette ! Da spataccarsi. La mia compagna di banco in ufficio, quando ha visto la composizione, non riusciva a smettere di ridere.

Il combinato disposto dei due pensieri (e del fotomontaggio) ha dato origine ad una... capatouille en cocotte. No, non è un refuso. Solo che non avevo voglia di olive e capperi, quindi non poteva essere una caponata. Ma non avevo voglia nemmeno di pomodoro, quindi non poteva essere ratatouille. Dunque, un po' di verdure con tanta cipolla  semplicemente arrostite per un'ora al forno, con basilico, sale, pepe, olio evo e qualche pinolo danno vita alla... capatouille.

Cosa ho usato
2 cipolle di tropea grandi
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
2 melanzane striate
5 zucchine
4 spicchi d'aglio
foglie di basilico
qualche pinolo
sale pepe e olio evo abbondante

Come fare
Tagliare le verdure a tocchetti di dimensioni proporzionate alla loro consistenza (più grandi le più tenere, più piccole le più consistenti).
Mettere tutto in una teglia (o in cocotte) con abbondante olio, pepe, pinoli e basilico e cuocere in forno a 200° già caldo, rigirando di tanto in tanto.
A fine cottura salare. E' buona anche fredda.

A breve vi racconto della mia settimana in montagna. Il pretesto per farlo... è in forno.

La finestra di sopra, quella di fronte e il taboulé rinforzato.

Ho scoperto per caso la semola fredda come alternativa ad altri cereali nel 1991, durante una vacanza in Corsica. Ci fu servito il taboulé, che guardammo inizialmente con diffidenza prima di scoprire quanto fosse buono. Era vent'anni fa, e vent'anni fa - almeno a casa mia - non aveva fatto la sua comparsa nemmeno la pasta integrale. A casa mia c'erano le seguenti alternative: riso carnaroli, pasta lunga, pasta corta, pastina. E non è mai morto nessuno per questo. Altro che pasta di farro, pasta di kamut integrale, pasta alla spirulina, quinoa, amaranto, riso venere, basmati, riso rosso selvatico e tutta quella varietà imbarazzante di cereali & Co che riempie oggi le nostre dispense, diventate succursali del Natura Sì. Vent'anni fa, in Corsica, il cous cous servito freddo ci sembrò davvero uno strano piatto, che immaginammo figlio della storia coloniale francese.
Oggi la semola non fa più notizia. La uso spesso per il taboulé, arricchendo la ricetta tradizionale (con pomodoro, cipollotto e prezzemolo) con altre verdure. Mi piace questo piatto perché è velocissimo da preparare, non richiede l'accensione di fornelli per più di cinque minuti (teoricamente la semola potrebbe essere gonfiata anche senza fornelli). Inoltre il taglio delle verdure è un'operazione che mi diverte e mi scarica i nervi.

In settimana ho condiviso questo taboulé rinforzato con la mia vicina di casa. Una sorta di intermezzo gastronomico condominiale. La mia vicina di casa è uno spasso. Ogni tanto, dacché è estate e si può mangiare sul balcone, ci si trova a dividere una cena improvvisata. E' iniziata un po' per caso. E' successo che un lunedì sera stavo apparecchiando per la cena sul terrazzino; lei mi ha chiamata dalla finestra proponendomi di salire a mangiare il suo tiramisù dopo cena. Io le dico: perché invece non scendi a mangiarti il mio polpettone e porti giù il tuo dolce ? Da lì ci abbiamo preso gusto e, se possiamo, ogni tanto e rigorosamente senza preavviso si cena insieme e si conclude con un salto in gelateria.
Dopo cena, il solito gelato, i soliti due gusti: pesca al prosecco e crema Verona (crema al liquore strega e cardamomo). Poi camminiamo in quartiere a naso all'insù, amando entrambe l'architettura liberty decadente del nostro quartiere.
E, proprio perché amiamo l'arte, al rientro si finisce sempre a parlare del nuovo vicino, quello della finestra di fronte. Il non meglio precisato "tipo con il suv nero" che talvolta la sera si sfila l'accappatoio a luce accesa e senza tende, deliziandoci con il suo lato B, peraltro meritevole di citazione. Chissà se se lo immagina che, in caso di avvistamento, tra noi scatta l'SMS solidale ?


Per il taboulé
Far bollire in una pentola un bicchiere di acqua salata con un cucchiaio d'olio; appena giunge a bollore, buttare un bicchiere di semola, spegnere il fuoco, chiudere con il coperchio e lasciar gonfiare circa 5 minuti. Poi sgranare con la forchetta e trasferire in un vassoio ampio a raffreddare. Rimettere in un ciotola (non necessariamente una latta da ventresca ...) e arricchire con le solite verdure a cubetti: mezzo cetriolo, tre pomodori perini, un peperone giallo piccolo, il gambo di un cipollotto, olive, basilico, parecchio prezzemolo e abbondante menta. Condire con olio, limone, sale e pepe.
Io uso la semola Ferrero, mi garantisce la consistenza giusta a parità di quantità (a volumi, non in peso) di acqua e semola.

Vellutata verde primavera con timo e pecorino

Negli ultimi giorni, i pasti a casa hanno lasciato spazio a molte uscite; non partendo, i "ponti" vari hanno offerto l’occasione di andare spesso a cena fuori con amici o colleghi. L'occasione di provare posti nuovi, di riscoprirne di vecchi (tipicamente quelli stagionali, al lago di Garda), di decretare finalmente la "pizzeria preferita 2012"... E anche a casa, non mi sono certo risparmiata. Basti dire che, negli ultimi giorni, per l'unica cena sinora trascorsa tra le mura domestiche ho preparato... mexican fajitas, giusto per stare leggeri !
 
Così, uno strappo alla regola dopo l'altro, arriva sempre il momento di mettere in funzione il robottone per la preparazione della consueta vellutata del pentimento.

Le minestre di verdura - l'ho già detto, mi ripeto - sono state l'incubo della mia infanzia e adolescenza. Sarà per questo che - nonostante oggi mi piacciano e anche parecchio - conservano sempre in fondo in fondo ques'aura quaresimale, da supplizio gastronomico. Un retropensiero che, notavo, accomuna ancora, nonostante anni di rehab, quelli che come me sono stati adolescenti ai tempi del Burghy.

Vellutata verde primavera con timo e pecorino (Esecuzione con Bimby)

 
Cosa ho usato
 
Un porro grande o due medi
Due zucchine
Una patata piccola
Una manciata abbondante di piselli freschi sgusciati
Dado casalingo di verdure (bimby), un cucchiaino
Acqua calda del rubinetto (stesso peso delle verdure)
Scaglie di pecorino stagionato tagliate con il pelapatate
Basilico fresco, un ciuffetto
Timo fresco, 5-6 rametti sfogliati, tenendo le cimette per decorare
Pepe bianco
20 grammi olio evo

Come la preparo con TM31

Pulire le verdure, tagliarle a tocchi e pesarle (io uso il cestello appoggiato sopra il coperchio del boccale)
Mettere nel boccale il porro, tritarlo qualche secondo a vel. 7 poi raccogliere sul fondo con la spatola
Aggiungere l’olio extravergine e rosolare 2’ /100° / vel. 1
Aggiungere le altre verdure, l’acqua calda in quantità/peso pari alle verdure (leggermente superiore se volete un effetto più brodoso), il dado, il basilico, il timo e cuocere 25’ / 100° / vel. 1 con il misurino.
A cottura ultimata, portare lentamente le lame a velocità 9 e frullare per 30-40”.
Servire con un filo d’olio, timo, pepe bianco e pecorino.

Senza Bimby l'esecuzione è identica: si prepara un soffritto con i porri, si aggiungono le altre verdure tagliate piccole, l'acqua calda di peso poco superiore al peso delle verdure, gli aromi e il dado vegetale, si copre e si fa cuocere per circa mezz'ora. Infine, si passa il tutto con un frullatore a immersione. Servire sempre con un filo d’olio, timo, pepe bianco e pecorino.

Penne di farro ai carciofi, alici e olive

Cosa serve (per 4):
3 carciofi
8 filettini d’alici sott’olio (anche no, se vegetariano)
2 cucchiai di olive taggiasche (fortemente raccomandata questa varietà)
2 spicchi d’aglio
20 grammi d’olio
20 grammi di vino bianco
320 grammi di penne di farro
Sale grosso + acqua per la cottura della pasta
Pepe

Come si prepara
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi molto sottili
Portare a bollore acqua salata.
In un tegame, soffriggere olio, aglio e alici, aggiungere i carciofi e farli rosolare; sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere le olive e continuare la cottura per 15 minuti, utilizzando il coperchio se dovesse servire umidità.
Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scolarla e spadellarla qualche secondo a fuoco vivo con il condimento.
Pepare e servire.

Charlotte salata di zucca e pecorino

Prevedo che per molti giorni dovrò escogitare proposte gastronomiche da archiviare nel capitolo "la cucina degli avanzi". Devo sbrinare il freezer. Io oooodio sbrinare il freezer. Sbrinare significa prima... svuotare. Significa essere costretti per giorni a mangiare roba scongelata di cui non se ne sente proprio il bisogno. Ma tant'é, il lavoro è ormai indifferibile, da qualche parte bisogna pure cominciare. I cassetti non si aprono quasi più. Non c’è brina, è pack. Alberto Angela potrebbe farci un documentario.
Mi viene incontro un filetto di maiale che necessita di una prova del carbonio 14 per la datazione. Lascio perdere.
La prima boccetta che faccio emergere dai ghiacci è quella di una densissima vellutata di zucca, preparata a dicembre. Ecco dunque l'idea, ispirata a un vecchio numero di sale e pepe: una charlotte salata.


Cosa occorre:
400 grammi di vellutata di zucca, molto densa, a temperatura ambiente
150 grammi di formaggio di pecora stagionato
3 uova grandi
300 gr latte,
30 gr burro,
40 gr farina,
Aromi: sale, pepe, noce moscata
50 grammi di pancetta affumicata a dadini (anche no, per vegetariani)
15 grammi d’olio
Qualche ago di rosmarino

Come la preparo:
Preriscaldare il forno a 180°.
Grattugiare il formaggio di pecora finemente, mettere da parte.
Preparare una bechamel densa con il latte, il burro, la farina, gli aromi. Mettere da parte a intiepidire.
Unire alla bechamel la vellutata densa e il formaggio, amalgamando bene, poi le uova (un uovo per volta). Se serve, correggere di sale e pepe.
Mettere il composto in uno stampo da charlotte in silicone e cuocerlo in forno a bagnomaria per 50’ a 180° (utilizzo l’acqua del bagnomaria già calda).
Quando lo sformato è cotto, toglierlo dal forno e lasciarlo riposare un quarto d’ora prima di sformarlo.
Nel frattempo rosolare la pancetta con 15 grammi d’olio.
Rovesciare la charlotte e guarnirla con pancetta e rosmarino.

Le mie vellutate da freezer



Quando preparo le vellutate da congelare, le tengo volutamente in stato molto consistente e cremoso, pronte per essere allungata a piacere in fase di scongelamento e riscaldamento. Le congelo riciclando barattoli di vetro delle passate di pomodoro, ingentiliti da etichette fatte in casa.
Per la vellutata avevo utilizzato (più o meno) 300 grammi di zucca, una cipolla piccola, 200 grammi d’acqua, 50 di latte, un cucchiaino di dado vegetale casalingo, 20 grammi d’olio.