domenica 9 febbraio 2014

A volte ritornano. No knead bread


No, non sono defunta.  
Non tempo per cucinare. Citazione forbita di Donna Hay.
Nel senso che l'autrice australiana dell'omonimo libro mi ha plagiata, ma non le chiederò i danni né i tre euro e venti di SIAE.

E poi, le poche volte che nel week end cucino, cucino da asporto, nel senso che trasloco con pentole e pirofile varie a casa degli amici, per le classiche cene "ognuno-porta-qualcosa". Niente post e foto, dunque. La voracità degli amici non mi lascia nemmeno il tempo di una foto dal cellulare.
Stasera mi aspetta uno di questi gradevoli appuntamenti, definiti dalla ciurma "domeniche del porco" per la larga presenza di suino tra le portate. E busserò con i piedi, le mani impegnate con cose dolci (i cuori fondenti al cioccolato) e salate (i panini scugnizzo).

E' colpa di Paola, se oggi ho ripreso un esperimento di panificazione.

Mi ha regalato a natale il libro di Jim Lahey, inventore del famoso pane senza impasto (no knead bread), un pane croccante e ad alta idratazione reso mondialmente noto dal NY Times, nell'intervista di Mark Bittman.
E dunque è sempre colpa di Paola se il libro mi ha costretta - assolutamente obtorto collo - a dotarmi della quarta cocotte in ghisa (che dovrò stipare a casa di qualcuno... vero ciclista ?) 

Eccomi dunque oggi a sfornare il mio primo NKB, anche se a dirla tutta un esperimento beta fu fatto un anno fa a casa di mamma. Se gli alveoli sono all'altezza delle attese lo scopriremo stasera, quando lo taglierò. Al momento scotta, profuma e, proprio come annuncia il libro, canta: "inizia a emettere suoni bizzarri, come un rapido susseguirsi di petardi, uno scoppiettio dopo l'altro. Il cantare testimonia l'ultima fase della cottura, che avviene fuori dal forno, ed è il motivo per cui bisogna sempre lasciare al pane il tempo di raffreddarsi prima di tagliarlo".


No knead bread

Per il metodo di preparazione e cottura, che è "zero fatica" per l'impasto ma prevede alcuni passaggi delicati successivamente, trovate infinite risorse in rete, non da ultimo il video ufficiale (qui).

In sintesi le fasi sono le seguenti:
prima fase, miscela (non-impasto) degli ingredienti
dopo 12 ore, piegatura, infarinatura e posizionamento in un canovaccio infarinato
dopo 1 ora, pre riscaldamento forno e pentola vuota con relativo coperchio a 245°
dopo 1-2 ore, inizio cottura a pentola chiusa
dopo 30' di cottura chiusa, proseguire cottura senza coperchio
dopo 15-30 minuti, fine cottura.

Ho non-impastato ieri notte alle due, durante il consueto trasloco  in sonnambula tra divano e letto, ho dato le pieghe all'impasto oggi alle 14 e cotto alle 15:30. Sfornato alle 16:15.

Le quantità di ingredienti per l'impasto che ho usato, riproporzionando quelle del libro, sono le seguenti:
500 g farina zero
375 g acqua
1,5 g lievito di birra secco non istantaneo (tipo mastro fornaio, per capirci)
10 g sale
Altra farina qb (sarebbe meglio semola) per la lavorazione.


Ho usato una cocotte in ghisa da 26 cm di diametro (come era consigliato nel libro), a cui ho sostituito il pomolo originale in materiale fenolico con uno - sempre ricambio originale - in acciaio inox, idoneo a superare i 200°. Tuttavia, penso che un diametro più piccolo sia più idoneo, per ottenere un pane più alto.

17 commenti:

  1. bellissimo e sicuramente buonissimo!
    Non conoscevo questo tipo di impasti, mi informerò!

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    1. Stai facendo cose, Pad, che anni fa non avrei mai immaginato vederti sfornare (vd stella di panbrioche)... Ora devi provare anche questo !

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  2. Magnifico, io non ho una pentola adatta ma ho fatto altri tentativi NKB, non però belli come questo :)

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    1. Grazie di essere passata di qui. Basta una pentola qualsiasi, con coperchio, che vada in forno. Pyrex, acciaio... A meno che anche a te non serva una scusa valida epr comprarti una cocotte ;-). Il libro suggeriva da 26, ma io ti dico, prendila più piccola, da 22- 24, in caso !

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  3. Bello dentro la pentola in ghisa! Non sapevo si potesse fare :D Mi adopererò

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    1. Dai, Ale, che nell'ingresso di casa c'è un posticino vuoto per una cocotte... ;-)

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  4. IO mi rifiuto di comprare altre pentole. Quindi sono destinata a comprare il pane dal panettiere?
    Bentornata!!
    :-)

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    1. Cara Roby, a te non servono pentole... orami servono alambicchi ! Un bacione

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  5. magnifico!!! ne ho tanto sentito parlare di questo pane senza impasto!!! è da provare assolutamente!

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    1. Grazie di essere passata di qui. Sì, ti direi, almeno una volta va provato !

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  6. Ciao, sono Sandra :) Sto leggendo da ..mezz'ora?..forse di più ..e ridendo da altrettanto tempo, che piacere conoscerti!
    Ho scoperto che abbiamo almeno un paio di cose in comune, il papà di nome Luigi e l'avversione per le calze, che si trasforma in odio nel caso del collant ( che io non porto nemmeno in inverno, ma c'è da dire che non porto gonne, perciò il calzino nello stivale con i jeans conta? )
    ..di tutte le ricette che ho visto e che vorrei provare ti racconterò più in là.
    Ti lascio i miei sinceri complimenti, buona domenica :)

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    1. Troppo carina, grazie. Spero di ritrovarti qui. Tu torna fra sei mesi circa, che magari per quel tempo ho fatto un altro post !

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  7. Sarà pure un non impasto ma quanta pazienza che ce vo'!!! e io sto pensando alla "domenica del porco"....ma quanto mi sa' di godereccio! Un saluto, Angela

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    1. Se ti dicessi che ieri sera ho preparato le dosi pronte, e stamattina, appena sveglia, ho avviato un non-impasto, mi credi ? Così stasera al ritorno faccio un paiod i pieghe e dopo cena inforno... Meno tragico di quel che sembra. Le domeniche del porco sono un biglietto di sola andata per il girone dei golosi, hai proprio azzeccato la diagnosi. Grazie di esserti affacciata !

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  8. Ciao, Ila! Che bello, 'sto pane!!! Quando (e se) riusciremo a vederci, e magari avrò di nuovo una cucina, ti chiederò ulteriori delucidazioni...
    Bacioni.
    Valeria

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  9. Potrei vivere di pane. Credo potrebbe essere il mio alimento da portare sulla famosa isola deserta... Ora vedo di mettermi al pari coi tuoi post.

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