Pancake salati alla ricotta con salmone e finte puntarelle

Mentre scrivevo il titolo di questo post mi dicevo: ma sono davvero pancake ? Forse dovrei chiamarli blinis ? Forse blincakes ? Chi lo sa. E a dirla tutta, alla terza domanda già mi sentivo come i vecchietti dei Muppet col Mahna Mahna. Who cares !?
Echissenefrega. So solo che erano buoni, tant'è che Il Ciclista, dopo un primo approccio diffidente del tipo "e cosa dovrei farci con queste spugnette levatrucco ? io ho fame !"... li ha spazzolati in pochi minuti rendendomi molto soddisfatta.

Questi pancake salati alla ricotta sono ispirati alla ricetta di Nigella, che li prevede dolci. Io preferisco il salato, così li ho "blinizzati", aromatizzandoli con erba cipollina e pepe rosa, per accompagnarli con salmone affumicato e panna acida, anche questa aromatizzata all'erba cipollina.
A completare il piatto, le finte puntarelle di sedano.

Per l'impasto dei pancake

2 uova grandi
250 gr di ricotta vaccina morbida
125 ml di latte
100 gr di farina
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
1 presa di sale
2 cucchiai d'olio extra vergine
1 spolverata di pepe rosa
1 cucchiaio di erba cipollina fresca a tocchetti

Separare tuorli e albumi. Montare un po' gli albumi (non devono essere a neve) e mettere da parte.
In un'altra ciotola (o nel mixer) miscelare la ricotta, il latte, i tuorli, la farina, il lievito istantaneo, il sale, il pepe rosa, l'olio e l'erba cipollina. Aggiungere a mano gli albumi mescolando delicatamente.
Versare la pastella su una piastra ben calda, formando dei pancackes di 8-10 cm di diametro. Quando si è ben rappresa da un lato, rovesciare dal lato opposto con una spatola e teminare la cottura. Ne vengono una decina. Tenere da parte in caldo.


A completamento del piatto:

300 gr di salmone affumicato
1 costa di sedano verde
150 g panna acida
olio e limone, per condire il salmone e il sedano
sale e pepe rosa, erba cipollina fresca

Pulire il sedano togliendo i filamenti, lavarlo e tagliarlo a julienne in fiammiferi di circa10cm. Buttare i bastoncini di sedano in una ciotola di acqua e ghiaccio e far riposare finché arricciano, poi scolarli e condirli come di preferenza (io olio extravergine, sale e limone) e disporne un po' nei piatti.
Aromatizzare la panna acida con sale, pepe rosa (solo la parte esterna delle bacche), erba cipollina e formare delle quenelles da disporre nei piatti.
Preparare il salmone, leggermente marinato in olio e limone, condito con erba cipollina fresca.

Suggerisco di preparare nell'ordine: le puntarelle di sedano, la marinata del salmone, la pastella dei pancacke; mentre scalda la piastra aromatizzare la panna acida e infine procedere alla cottura dei pancacke. Assemblare il tutto alla fine nei singoli piatti.


Aboutfood - 2° contest

Un capriccio 15x15 e una (inutile) frittata

Confesso. L'ho fatto ancora. Sabato sono inciampata in una padellina antiaderente quadrata. Esitavo idiota davanti allo scaffale sull'utilità dell'attrezzo. In fondo, cheppalle tutte ste pentole tonde, mi sono detta. Non è ingombrante, ho aggiunto. Il verde acido poi... è così carino. Quindi mi sono venute in mente le omelette arrotolate giapponesi: una sfida tecnica da affrontare. Poi dei possibili pancakes quadrati, magari salati. Poi dei cannelloni di crepes, magari con un ripieno autunnale da gratinare al forno...
Insomma, le ragioni per considerare assolutamente indispensabile il pentolotto di Barbie dadaista fiorivano più dei brufoli dopo pizza+tiramisù.
Per condividere con voi questo capriccio quadrato... ma soprattutto per far scendere di un posto in cronologia l'imbarazzante post sui topinambur, eccovi il mio fast food odierno.
Una frittatina al cimbro e champignon crema, giusto per togliermi la fregola di usare subito il padellino. Effettivamente, avrei potuto fare meglio... ma non avevo tempo. Il post è dedicato al mio self control zen davanti ai casalinghi, non certo ad un uovo sbattuto. Mi rifarò.

 

Ho rosolato i funghi, puliti e tagliati a fette, con una noce di burro e uno spicchio d'aglio in camicia. Ho pepato ma non salato. Li ho sminuzzati ulteriormente a fine cottura lasciandone un po' per guarnizione.
Ho preparato la frittata nello shaker (sì, avete letto bene; per la frittata uso quello tupperware) con le seguenti dosi a porzione, ossia a padellina:  due uova piccole, un cucchiaio scarso di cimbro, un fungo cotto e sminuzzato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale.
Ho sporcato la padellina con un velo d'olio che ho steso con carta da cucina, l'ho scaldata a fuoco vivace sul fornello più piccolo, ho versato il preparato e ho fatto cuocere 4 minuti, abbassando poi leggermente la fiamma. Quando la frittata si è quasi totalmente rappresa, ho aggiunto le fette di fungo decorative, ho coperto con della stagnola bucherellata qua e là e ho lasciato terminare la cottura superficiale a fuoco basso per qualche minuto ancora.

Ultima cosina-ina: é uscito l'ultimo numero di about food, ho l'emozionante onore di essere presente (grazie Claudia e Leda) ma - al di là del mio piccolo contributo - è davvero un numero da non perdere.

Il gratin dauphinois di Joanne Harris

Il mio primo colpo di fulmine con un libro di cucina fu con "Il libro di cucina di Joanne Harris". Dopo aver visto il film Chocolat, tratto da un suo romanzo, volli assolutamente leggere i romanzi di questa scrittrice. Cominciai da Chocolat, appunto, poi vennero Vino patate e mele rosse e Cinque quarti d'arancia. Appena seppi che stava per uscire un ricettario della stessa autrice, andai a cercarlo.
Era il 2002, e il libro in questione era il primo che mi capitava tra le mani che non somigliasse al ricettario Carli o all'enciclopedia Curcio che campeggia ancora oggi sugli scaffali di mamma, rosicchiata dal criceto.

Il libro di cucina di Joanne Harris era un ricettario con reportage fotografico che esulava dalla semplice descrizione dell'esecuzione dei piatti, ma che piuttosto ti portava a spasso tra le insegne di latta delle boulangerie, tra i campi e i vicoli delle cittadine francesi, tra biciclette abbandonate con baguettes nel cestino. Visto oggi, un taglio editoriale attualissimo, se consideriamo che fu pubblicato dieci anni fa. Lo comprai alla libreria della stazione di Roma Termini per regalarlo a mia mamma.

Tra le mille ricette presenti, una che mi colpì per semplicità e golosità fu proprio il Gratin dauphinois. Ma in quel periodo, era il 2002, vivevo a Roma, obtorto collo: l'azienda per cui lavoravo a Milano era stata assorbita da un'altra romana. Vivevo dunque in un residence alla Balduina, l'appartamento era triste e impersonale, l'angolo cottura una specie di armadietto da caserma con una piastra appoggiata su un microonde rotto. Mi alimentavo a bresaola, porchetta e pizza bianca.
Nonostante il libro, non era tempo di gratin, foie gras e quaglie alle amarene, insomma.

Oggi quel volume, grazie ad un successivo regalo di Clara (che mi ha permesso di non rubare la copia di mamma), campeggia degnamente nella Billy bianca, in mezzo a Csaba, Donna Hay e Sigrid, con l'orgoglio da precursore di un nuovo modo di raccontare la cucina.
E il gratin, in soluzione monoporzionata, è un ottimo pretesto per usare le mini-cocotte regalatemi dagli amici al compleanno.

Sebbene sembri che il vero gratin dauphinois non preveda formaggio (a differenza della versione savoiarda), ho deciso di rimanere fedele alla ricetta di Joanne Harris, per 6 persone:

1 kg di patate
1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato
100 gr di burro
1/2 l di panna da cucina
sale marino
pepe nero macinato al momento
100 gr di gruyère grattugiato

Scaldate il forno a 180°.
Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili usando la mandolina, sistematele in una grande scodella di acqua fredda e mescolatele un po' in modo da eliminare l'amido in eccesso. Scolatele bene e asciugatele con molta cura.
Strofinate la pirofila che userete con aglio e un po' di burro (circa 15g).
Mettete il burro rimanente e la panna da cucina in un tegame largo, portate a bollore. A questo punto unite l'aglio rimanente, le patate, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 8 minuti.
Versate il tutto nella pirofila distribuendo in modo uniforme, completate con il formaggio, aggiungete altro sale e pepe e infornate per 1 ora e mezza.

La mia versione, qualche dritta:
Per quattro cocotte, la dose è circa la metà e il tempo di cottura 45 minuti. Ho usato patate olandesi.
Usando la mandolina, è importante acquistare patate di una dimensione compatibile con il passo della lama. Affettandole, tenete in alto la "punta", ossia la parte più piccola della patata. Ci sarà meno scarto quando arriverete a quel punto in cui... o il dito o la verdura !

Anche Joanne Harris partecipa con il suo gratin a:





Tutto al gratin



Cinquanta sfumature di mela (fool di mele alla cannella)

Forse avrei dovuto titolare questo post-ricetta apple fool, ma non volevo pensaste fosse un post-invettiva dedicato a tutti coloro che, pochi giorni orsono, hanno fatto la coda di notte davanti a fnac per accaparrarsi l'ultimo modello dell'I-phone.

Niente di tutto ciò. Solo un fool di mele: frutta, zuccheri e grassi.

Fatto è che questo dessert, qualunque frutta si usi, sempre "idiota" resta e le ragioni di tali sfighe onomastiche sembrano oscure anche a wikipedia, figurarsi a me.
Several authors derive it from the French verb fouler meaning "to crush" or "to press" (in the context of pressing grapes for wine), but this derivation is dismissed by the Oxford English Dictionary as baseless and inconsistent with the early use of the word.
Mettendo da parte studi etimologici troppo seriosi, potremmo ricondurre il nome al fatto che la sua realizzazione sia abbastanza a prova d'idiota e al fatto che, una volta pronto, solo un idiota potrebbe resistervi.

Davanti alla ampia scelta delle mele per questo fool, ammetto, ho vacillato qualche secondo.
Cinquanta sfumature di mela, roba da bestseller trentino.
Di tutte le varietà di mele, al palato amo solo le qualità dolci e farinose, ma devo dire che il colpo d'occhio dall'ortolano, con quella infinita tavolozza di cromie, dal verde acido al rosso passando per il giallo, é bellissimo e rappresenta al contempo un chiaro passaporto per l'autunno.
.. Non ditemi che è già ora di mettere le calze e revisionare la caldaia.

 

Cosa serve, per quattro coppette:

3 mele red o golden delicious
300 ml di panna fresca di qualità
1 cucchiaio di zucchero di canna (o semolato)
25 ml di brandy
una noce di burro
cannella in polvere qb
Se piace: 4 amaretti morbidi sbriciolati per il fondo delle coppette
Utensili: coppette, fruste elettriche e sac à poche con bocchetta a stella

Come fare:

Lavare con cura le mele, tagliarle a quarti e privarle del torsolo, poi a fettine senza privarle della buccia (meglio dunque se le mele sono bio).
Sciogliere in una padella antiaderente abbastanza ampia la noce di burro, aggiungere le mele, un po' di cannella e lo zucchero e far caramellare qualche secondo, poi sfumare con il brandy. Una volta evaporato il brandy proseguire la cottura delle mele per due/tre minuti (devono ammorbidirsi ma non troppo). Lasciare raffreddare.
Montare la panna (per un risultato ottimale deve essere ben fredda) e riempirvi la tasca da pasticceria.
Assemblare le coppette: prima l'amaretto, poi un po' del fondo di cottura delle mele ad ammorbidire l'amaretto, poi le fettine di mela, quindi la panna montata e per finire l'abbondante spolverata di cannella.