Conchiglioni gratinati ai funghi e tartufo della Lessinia (e pillole d'ignoranza)

La stampa narra che l'Italia abbia guadagnato il primato dell'indice internazionale di ignoranza.
In realtà i titoloni in settimana erano civetta, facevano pensare a un paese leader in idiozia, ma a ben guardare si trattava di una valutazione del livello di "ignoranza sui flussi migratori".
Non che la cosa sia rassicurante, ma almeno rende la fenomenologia più circoscritta.

Poi però penso a cosa mi succede ogni giorno, per strada, quando e mi rendo conto quanto siamo ignoranti. Anzi, 'gnurant. diciamolo alla lombarda, che rende bene.
Che non è l'ignoranza da bassa scolarità.
E' proprio l'ignoranza sociale, la piaga di questo paese.
La diseducazione civica.
La stupidità dilagante.
La strafottenza.
L'insensibilità.
La mancanza di rispetto per tutti e tutto.
La vista corta, molto corta.
L'atteggiamento chiagneffutti che da furbizia è diventato pura prepotenza.

Basti pensare a domenica scorsa... cosa ho osservato nello stretto giro di un'ora d'orologio, sui treni.

Nella tratta tra Genova e Milano, esattamente a Rogoredo, una signora molto anziana e malridotta, con parecchio bagaglio al seguito comincia a guardarsi attorno preoccupata. Quella che batte sul vetro della porta mentre il treno riprende inesorabile la corsa è sua figlia. E ovviamente non parlo di una adolescente. Scesa a fumare, ha perso il treno e la mamma è rimasta su. Sola e spaventata. Per fortuna ha trovato delle brave persone sul vagone. Due studenti universitari, due amiche ispaniche e la sottoscritta.
Nel tratto Rogoredo-Centrale abbiamo cercato di chiamare la figlia più volte al cellulare, ricavando il numero dalle etichette sulle valigie (perché la mamma era senza un cellulare né sapeva il numero della figlia... altro genio).
Morire se la Carla, la figlia mentecatta, abbia risposto.
L'abbiamo accompaganata sotto braccio alla polfer portandole tutti i bagagli - i suoi e della Carla. E consegnandola nelle mani delle divise blu, visibilmente spazientite dall'ennesimo caso sociale della giornata.
Chissà se sono riuscite a prendere la coincidenza per Bologna. Se la Carla avrà avuto il guizzo di saltare sulla prima metro e raggiungere la mamma supponendo di cercarla in Centrale.
Cambio treno, salgo sulla freccia per Verona. E' l'ora, ma il treno non parte. Sembra un guasto. Non ne vengono a capo. Dopo 15 minuti il capotreno arriva in carrozza con un tecnico e dice "eccolo li", indicando in alto.
"Signora questo non è un attaccapanni". Una tizia ha visto bene di appendere il suo cappotto al freno d'emergenza.
Se fossimo stati in Svizzera, suppongo le avrebbero preso i dati e le avrebbero dato 1000 € di multa per procurato allarme e  interruzione di servizio pubblico. Qui non succede nulla.
Ma se ti capita di dover cambiare treno perché hai perso una coincidenza per un loro ritardo, o perché una stronza ha appeso il cappotto al freno, hanno il coraggio di chiederti otto euro.


Conchiglioni gratinati ai funghi e tartufo della Lessinia

Per una pirofila del diametro di 23 cm
250 g conchiglioni da ripieno
20 + 20 g olio e.v.o.
1 tartufo della lessinia
30 g porcini secchi
1 spicchio d'aglio
300 g champignon a fette
1 ciuffo prezzemolo
50 g monte stagionato grattugiato + 10 per la gratinatura
3 cucchiai di ricotta
250 g besciamella

Cuocere i conchiglioni tenendoli al dente; scolarli e metterli da parte con un po' d'olio perché non si attacchino.
Nel frattempo mettere i porcini a rinvenire in acqua tiepida, poi scolarli e strizzarli.
Preparare il ripieno:
In una padella capiente, soffriggere l'olio, lo spicchio d'aglio intero, un po' di tartufo grattugiato per un paio di minuti.
Aggiungere anche i porcini secchi sminuzzati e proseguire a rosolare un altro paio di minuti.
Togliere lo spicchio d'aglio, aggiungere al soffritto, senza proseguire la cottura, gli champignon, il prezzemolo e il formaggio e mescolare. Salare e pepare, poi frullare il composto a freddo senza ridurlo però troppo in crema. Aggiungere la ricotta e amalgamare ancora.
Riempire i conchiglioni con il composto.
Disporre la pasta ripiena, con i tagli rivolti all'insù, in una pirofila con il fondo leggermente unto da un paio di cucchiai di besciamella.
Versare sulla pasta la besciamella rimanente, alcune scaglie di tartufo e una spolverata ulteriore di formaggio.
Infornare per 20' a 180°.
Prima di servire, aggiungere altre scaglie di tartufo.
Se si vuole rendere il piatto completamente vegano, basta evitare la ricotta e sostituire la besciamella con panna di soia, aromatizzandola con un po' di sale, pepe e noce moscata.

Per preparare il ripieno nel bimby:
Inserire 1/3 del tartufo e polverizzarlo con qualche colpetto a turbo; portarlo sul fondo del boccale con la spatola, aggiungere uno spicchio d'aglio e l'olio, poi soffriggere 2'/100°/vel. 1. Aggiungere i porcini strizzati, cuocere ancora 2'/100°/vel. 1.
Togliere lo spicchio d'aglio e inserire champignon, formaggio, ricotta, foglie di prezzemolo, sale e pepe. Frullare 30" / vel. 5.

L'idea in più: aggiungere all'acqua di cottura della pasta un po' dell'acqua di vegetazione dei porcini secchi, opportunamente filtrata.

Casarecce con crema di zucca bertagnina, tastasal e rosmarino

Dopo le cipolle di Breme di cui ho già raccontato, è la volta della zucca di Dorno. L'ultimo pellegrinaggio gastronomico per sagre di mamma e papà è stato sempre in Lomellina, a Dorno, in occasione della sagra della zucca bertagnina, un altro prodotto a denominazione d'origine comunale che - mi dicono - ha pure un profilo su FB.

E' una zucca verde, dal fondo più stretto e bitorzoluto, che la fa assomigliare a un berretto. E' a questo che deve il suo nome: "bartò" era il nome dialettale del copricapo usato nel lavoro agricolo.
Mamma è stata folgorata da un risotto preparato dallo chef Sergio Barzetti, con zucca e raspadura e sfumato alla birra.
Aspettando il promesso remake del risotto da parte di mamma, uso un pezzo di zucca bertagnina per festeggiare halloween con una pasta che unisce due territori: il pavese e il veronese.

A proposito di halloween...Ho il senso materno di Erode, sappiatelo. Bambini, non provateci a suonarmi il campanello con dolcetto o scherzetto, che vi sfilo un femore e ci gioco a cricket.

Per le casarecce con crema di zucca bertagnina, tastasal e rosmarino
per 4:

150 g zucca già cotta a vapore, insieme a uno spicchio di cipolla
300 g tastasal (in alternativa, salsiccia)
50 ml vino bianco
un ciuffo di rosmarino fresco
400 g pasta corta, es. casarecce
olio e.v.o.
sale, pepe

Tritare il rosmarino molto fine, a mezzaluna, e metterlo in infusione in un po' d'olio extra vergine, mettere da parte.
Portare a bollore l'acqua di cottura della pasta, salata.
Nel frattempo, tostare il tastasal sbriciolato in una padella antiaderente senza condimenti aggiunti, sino a che colora, sfumando con il vino bianco. Tenere da parte in caldo.
Nel bicchiere del frullatore a immersione inserire cipolla e  zucca cotte, correggere di sale e pepe e aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta, gradatamente. Frullare aggiungendo eventuale altra acqua sino ad ottenere una consistenza molto cremosa.
Cuocere la pasta secondo il tempo indicato, scolare.
Mescolare con la crema di zucca e il tastasal e impiattare.
Finire i piatti con l'emulsione di rosmarino.


... E resisto senza calze. Due aulin al giorno, ma senza calze !!!

Cake di zucca, stilton e noci. E le scarpe da pioggia.

E' decisamente autunno. Nei giorni scorsi, sballottata tra Roma, Bari, Cagliari, aerei, treni, sale riunioni in albergo, partenze alle cinque e rientri notturni, non me ne ero accorta. Ma sono bastati tre giorni stanziali per capire che l'autunno è arrivato.
Sto maturando la convinzione sia la mia stagione preferita, gastronomicamente parlando.
Porcini, castagne, radicchio, frutta secca, zucca, profumi affumicati... tutto ciò che più mi piace per gusti, colori, profumi, parla d'autunno.

Poi arriva l'autunno fuori dal piatto. E la poesia si rompe.

Ci sono tre cose che mi fanno partire storta una giornata.
In ordine di apparizione:
1. Non riuscire a mettere il paio di scarpe che vorrei, ad esempio causa maltempo.
2. Non riuscire a fare colazione al bar prima di partire alla volta dell'ufficio.
3. Le riunioni di lavoro pianificate alle 9.00, o anche prima.
Sulla quarta variabile, il non riuscire a indossare il fisico e la faccia che vorrei, meglio sorvolare.

Temo che questa sia l'ultima settimana senza calze. E' davvero finita.
E le scarpe da pioggia incombono, con giramenti di palle incorporati.


Cake di zucca, stilton e noci

200 g zucca cotta
180 g farina zero
1 uovo grande e 2 albumi
circa 150ml latte
100 g olio di oliva
100 g groviera
100 g formaggio erborinato piccante (io ho usato lo stilton)
10 noci
1 bustina lievito istantaneo per preparati salati


Schiacciare la zucca con la forchetta sino a ridurla in puré.
Tritare grossolanamente le noci, lasciando qualche mezzo gheriglio intero, mettere da parte.
Tritare anche il groviera, mettere da parte.
In una ciotola capiente (o per praticità nel mixer) amalgamare le uova e una quantità di latte sufficiente a raggiungere un peso totale di circa 280 grammi. Aggiungere l’olio e miscelare poco.
Aggiungere le farine, il lievito, la zucca in crema, il groviera tritato, il formaggio erborinato a tocchetti, le noci sminuzzate (non quelle a metà, se usate un mixer), sale e pepe. Miscelare ancora energicamente.
Foderare lo stampo da cake di carta forno, versarvi l'impasto fino a 2/3 dello stampo, aggiungere le mezze noci inserendole nell'impasto.
Infornare a 170° ventilato per 45 minuti (regolarsi secondo la potenza e le caratteristiche del proprio forno).

Versione per bimby TM31: 
Mettere nel boccale il groviera e sminuzzarlo qualche secondo a vel. 6, poi mettere da parte. Sminuzzare anche le noci (escludendone qualcuna da tenere a metà) a vel. 5 e metter da parte. Nel boccale attivare la bilancia, versare le uova e aggiungere tanto latte quanto basta per arrivare a 280grammi. Aggiungere l’olio e miscelare poco, 5sec. / vel 3. Aggiungere le farine, il lievito, la zucca, il groviera tritato, il formaggio erborinato a tocchetti, le noci, sale e pepe. Miscelare 3min / vel. spiga.
Versare nello stampo, inserire le mezze noci messe da parte, cuocere come sopra.
  

Ringrazio intanto Valeria di Pane per i tuoi denti e Paola di Cioccolato amaro per i premi di Conoceme e Supersweet blog award. Al protocollo derivante dal premio mi devo però applicare... !

Le zeppole di baccalà e olive taggiasche per l'autunno di Threef

Se non vi piacesse l'autunno, Threef n. 3 vi farà ricredere.
Da oggi potrete sfogliare il nuovo numero della rivista, che vi farà tuffare nell'oro di questa stagione.

E' passato un anno, e ancora non mi capacito di essere parte di questa squadra.

Di più, non mi capacito di come abbiate (abbiamo) fatto a cogliere così bene il mood di questa stagione lavorando dietro le quinte con l'inevitabile anticipo editoriale.

Non perdetevi questo numero.

Trovate anche le mie zeppole di baccalà e olive taggiasche.

400 gr baccalà ammollato
250 gr farina
200 ml acqua frizzante
25 gr lievito di birra fresco
20 olive taggiasche denocciolate
1 mazzetto di basilico fresco
qb sale, pepe
1 l olio per friggere

Preparare il baccalà, acquistato già ammollato e trattato, lasciandolo ulteriormente in ammollo in acqua corrente fredda a filo per un'ora. Metterlo successivamente in pentola a freddo, portare a bollore, far cuocere 3 minuti quindi spegnere e far raffreddare nell'acqua di cottura. Questa breve cottura aiuterà la pulizia del pesce. Una volta raffreddato, privare della pelle, delle lische e sminuzzarne la polpa (il peso netto dopo i passaggi sarà attorno ai 250 gr).
Preparare l'impasto per le zeppole salate, sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina. Aggiungere alla pastella il pesce, le olive tagliate a tocchettini e il basilico spezzato a mano. Aggiustare di sale e pepe a piacere. Mettere la pastella a lievitare un'ora a temperatura ambiente, coperta da pellicola.
Preparare per la frittura ad immersione portando a bollore l'olio in una pentola dai bordi alti. Buttare l'impasto nella pentola a cucchiaiate, poca per volta, utilizzando un altro cucchiaio per aiutarsi.
Una volta fritta ogni zeppola, scolarla e disporla in una ciotola con carta fritti, attendendo di completare la cottura di tutto l'impasto. Servire calde con altro sale.

Potrei soffocarmi di frittelle di pasta cresciuta. Tipo Poldo coi panini.
Lo sa bene quel sant'uomo che, con una pazienza degna di Giobbe, mi accompagnava a qualsiasi ora mi balzasse la voglia, manco fossi incinta, dall'omino con l'apecar sgarrupata che friggeva senza sosta pasta cresciuta.
Chissà se il friggitore c'è ancora, là a via Marconi.
O se è stato spazzato dai regolamenti haccp.
Le zeppole sono un pezzo del puzzle di ricordi dei miei giorni circumvesuviani.
Dieci anni fa, che sembrano ieri, oggi e domani.
Nonostante i dieci anni a Verona, a volte penso che sì, Giulietta è 'nu poc' zoccola.

Foodfriends: benedette polpette (ai due radicchi)

Come non  partecipare all'iniziativa della Roby ? Lei mi piace un sacco, il suo è un blog delizioso e l'iniziativa è tutto sommato semplice. Foodfriends = prendi un blog che ti piace, scegli una ricetta da forno che ti ispira e riproponila. Fin qui posso farcela.
Scelto il blog, la blogger, scelta ricetta, chiesto permesso via mail di attingere, ricevuto feedback tra il positivo e l'entusiasta, confermata la foodfrienship di pelle anche via mail.
Sull'esecuzione sono cominciati i problemi, perché una delle varianti non è riuscita come speravo, ma tant'è. Brutta ma buona, non la censuro. Se badassi più a come si presentano le cose da fuori anziché a come sono dentro, potrei murarmi in casa.
La parte più difficile viene qui. Raccontare il perché della scelta di quel blog/blogger.
Come ve lo racconto ? Di getto, mi viene in mente quella vecchia battuta delle Formiche: "mio nonno era così scontroso che sulla sua tomba, sotto la foto, c'era scritto: cazzo hai da guardare".

Mi spiego: nel rapporto con la rete e le tecnologie, va detto che sono a metà tra un orso e un dinosauro.
Il blog è stata un po' un'eccezione, che probabilmente sfrutto al 10% delle sue potenzialità.
Quando ho iniziato a postare ricette a... caso, non ho pensato che qualcuno - oltre mia mamma o Garzòn - potesse seguire il mio blog.
Era (ed è) per me come tenere un quaderno di ricette on line, anziché il solito pigna a righe con le patacche di burro e le pagine incollate causa bava d'uovo.
Non ho fatto granché per essere trovata, non sono andata in giro a lasciare pisciatine sui blog altrui.
Vi basti sapere che non ho Internet a casa. Sì sì, avete capito bene. Per collegarmi devo attaccare il cellulare al PC con un cavetto, rivolgermi a sud est, sperare che Vodafone collabori e che il muezzin della casa di fronte non faccia interferenza.
Per me dunque navigare, postare e girare sui blog altrui non  è così immediato. Non ho facebook, twitter ecc e a pelle li aborro anche un po'. Non ho una vita virtuale e faccio già una gran c... di  fatica a tenere aperto il mio profilo sulla vita reale.

Benedetta è stata una delle prime persone che non conosco direttamente a lasciare un reiterato commento sul blog e la prima sconosciuta ad iscriversi tra i lettori fissi. Potete dunque immaginare, nello scenario di disconnessione sopra descritto, lo stupore che ho provato quando mi sono accorta che una giovane architetto credo romagnola, titolare di un bellissimo blog, ricco di pensieri intelligenti e sostenibili, non solo era passata, ma era anche tornata.
(Benedetta, dopo la colpa c'è il dolo).
E' andata più o meno così: a. Cos'è questa scritta "lettori fissi" ?  b. chi ce l'ha messa ? c. chi è Benedetta Marchi ? d. che cavolo ci fa qui ? mi sono chiesta, nell'ordine indicato. L'ho seguita. Ho voluto assicurarmi che non fosse mia mamma, venuta a darmi sostegno sotto mentite spoglie. Non era mamma. Non poteva essere nemmeno Garzòn. Lui è camuno e dunque ha un DNA troppo virile per taroccarsi da donna.
Quindi Benedetta di Fashion Flavors non solo esiste, ma è tra le mie foodblogger del cuore, perché mi ha fatto capire che qualcuno stava sfogliando il pigna a righe.
Anche se continuo ad orseggiare giurassica, mi fa piacere saperla lì, sapervi lì.

La ricetta originale di Benedetta sono polpette di cicerbita.
Ma in Veneto, a novembre dicembre, non potevo che fare polpette al radicchio. Anzi no, ai due radicchi. Quello "di campo" e quello rosso di Verona. E con due radicchi diversi, abbinare due formaggi diversi, sempre a km zero, per dar spinta alla ricotta. Ho scelto monte veronese mezzano per il radicchio rosso e Kitz per il radicchio di campo. Il Kitz è il formaggio di capra della lessinia prodotto in Malga Faggioli; kitz in cimbro significa capretto.

Polpette al radicchio di campo e Kitz

Ho sbollentato il radicchio di campo circa 7 minuti, poi l'ho scolato e strizzato e fatto raffreddare. Poi l'ho tagliato a mezzaluna.
Ho preparato l'impasto delle polpette amalgamando:
1 etto di ricotta fresca del droghiere (non quelle del supermercato, sono troppo molli)
1 etto di radicchio di campo sminuzzato
un cucchiaio di grana grattugiato (al mixer)
circa 2 - 3 cucchiai di Kitz grattugiato (al mixer)
sale e pepe qb
Ho fatto le dosi per le singole polpette usando l'attrezzo del gelato, poi una volta polpettato l'impasto l'ho impanato con uovo e pane grattugiato.

Polpette al radicchio rosso e monte

Ho spadellato 5 minuti il radicchio rosso a listarelle con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, poi l'ho fatto raffreddare e l'ho tagliato a mezzaluna. Anche qui ne è venuto un etto, a fine cottura.
Ho preparato l'impasto delle polpette amalgamando sempre:
1 etto di ricotta,
il radicchio
un cucchiaio di grana grattugiato (al mixer)
circa 2 - 3 cucchiai di monte grattugiato (al mixer)
sale e pepe qb
Stesso procedimento per l'impolpettamento.

Poi tutto in forno già caldo a 200° per 15 minuti.

Ora, le polpette di radicchio rosso, forse per il tipo  di formaggio, forse perché il radicchio ha rilasciato più acqua, si sono appiattite e sono diventate degli orribili frisbee viola, ma giuro, erano molto buone lo stesso !

Un capriccio 15x15 e una (inutile) frittata

Confesso. L'ho fatto ancora. Sabato sono inciampata in una padellina antiaderente quadrata. Esitavo idiota davanti allo scaffale sull'utilità dell'attrezzo. In fondo, cheppalle tutte ste pentole tonde, mi sono detta. Non è ingombrante, ho aggiunto. Il verde acido poi... è così carino. Quindi mi sono venute in mente le omelette arrotolate giapponesi: una sfida tecnica da affrontare. Poi dei possibili pancakes quadrati, magari salati. Poi dei cannelloni di crepes, magari con un ripieno autunnale da gratinare al forno...
Insomma, le ragioni per considerare assolutamente indispensabile il pentolotto di Barbie dadaista fiorivano più dei brufoli dopo pizza+tiramisù.
Per condividere con voi questo capriccio quadrato... ma soprattutto per far scendere di un posto in cronologia l'imbarazzante post sui topinambur, eccovi il mio fast food odierno.
Una frittatina al cimbro e champignon crema, giusto per togliermi la fregola di usare subito il padellino. Effettivamente, avrei potuto fare meglio... ma non avevo tempo. Il post è dedicato al mio self control zen davanti ai casalinghi, non certo ad un uovo sbattuto. Mi rifarò.

 

Ho rosolato i funghi, puliti e tagliati a fette, con una noce di burro e uno spicchio d'aglio in camicia. Ho pepato ma non salato. Li ho sminuzzati ulteriormente a fine cottura lasciandone un po' per guarnizione.
Ho preparato la frittata nello shaker (sì, avete letto bene; per la frittata uso quello tupperware) con le seguenti dosi a porzione, ossia a padellina:  due uova piccole, un cucchiaio scarso di cimbro, un fungo cotto e sminuzzato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale.
Ho sporcato la padellina con un velo d'olio che ho steso con carta da cucina, l'ho scaldata a fuoco vivace sul fornello più piccolo, ho versato il preparato e ho fatto cuocere 4 minuti, abbassando poi leggermente la fiamma. Quando la frittata si è quasi totalmente rappresa, ho aggiunto le fette di fungo decorative, ho coperto con della stagnola bucherellata qua e là e ho lasciato terminare la cottura superficiale a fuoco basso per qualche minuto ancora.

Ultima cosina-ina: é uscito l'ultimo numero di about food, ho l'emozionante onore di essere presente (grazie Claudia e Leda) ma - al di là del mio piccolo contributo - è davvero un numero da non perdere.

Risotto al topinambur, giusto per darsi delle arie.

Della serie: il post che una signora non dovrebbe mai scrivere.
Fortuna che di signore qua intorno non ne vedo.

Diciamo le cose come stanno. Non tutti i cibi sono senza conseguenze fisiologiche. Cipolla, aglio, asparago... Ma se pensate che il fagiolo sia il cibo dalla portata antisociale più... roboante, è perché non avete ancora incontrato il topinambur.
La forma è bizzarra, tant'è che più di una volta ho sbirciato nonnette cotonate al supermercato guardare le confezioni con aria interrogativa e prevenuta. La stessa aria diffidente che hanno (e che ho anche io, sob) guardando i gggiovani con il culo di fuori dai jeans.
Il tubero d'importazione ha un gusto buonissimo: una volta trifolato con aglio e prezzemolo è strepitoso, assomiglia al carciofo ma ha la consistenza della patata.
Il sapore del topinambur è così simile a quello dello spinoso ortaggio, che viene chiamato anche Carciofo di Gerusalemme. "Di Gerusalemme" perché gli amici e i conviventi si daranno a una fuga biblica appena si accorgerano delle sue conseguenze metaboliche.
Dunque, consumatene moderatamente e solo se non prevedete interazioni sociali nel breve.

Io ho approfittato del divieto di contatti con l'umanità a cui mi ha costretta una scintigrafia per togliermi la voglia, con un risotto. A fronte di un siringone di isotopi radioattivi sparati in vena, un paio di topinambur diventano borotalco. Uranio impoverito.

Cosa serve:

Quattro topinambour, lavati, pelati e tagliati a fettine.
Uno spicchio d'aglio schiacciato, infilzato con uno stecchino
Vino bianco a occhio, circa 30 ml
Olio extravergine a occhio, circa 20 ml
200 gr Riso Carnaroli (uso Castello di Mirabello - Pavia)
Burro, una noce
Pepe
Prezzemolo fresco sminuzzato
Brodo di verdure, a bollore

Il procedimento che ho usato:

Rosolare aglio olio e topinambur per 5 minuti in una padella. Aggiungere il riso, farlo tostare e sigillare per bene.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere il brodo, prima a coprire in riso per bene, poi a rabbocchi continui mano a mano che asciuga.
Portare a cottura secondo il tipo di riso e il gusto personale (nel mio caso 18 minuti).
Togliere l'aglio (a questo punto si rivela l'utilità dello stecchino... visto che sembrerà un pezzo di topinambur cotto !)
Spegnere la fiamma (o abbassarla al minimo), aggiungere il burro e far mantecare. Spolverare infine con pepe e prezzemolo.

Non ho usato cipolla per il soffritto ma ho solo trifolato il tubero con l'aglio; per il brodo, ho usato il dado che faccio in casa con il bimby, in cui metto cipolla, aglio, sedano, carota, pomodoro, erbe aromatiche, zucchina.

Cambiare abitudini - Zuppa di farro e fagioli azuki

Ieri sera ho aderito alla campagna m'illumino di meno, nella sua interpretazione proposta dal ristorante biovegetariano di Verona La fata zucchina: una buonissima cena vegetariana, rigorosamente a lume di candela, come sensibilizzazione sul tema del risparmio energetico, per festeggiare l'anniversario del protocollo di Kyoto.

Debbo confessare che da questo punto di vista ho solo che da fare dei mea culpa. Da sola, faccio più lavatrici della famiglia Bratford, il robot da cucina a induzione funziona ininterrottamente, i faretti alogeni sparsi per casa (detesto la poca luce) consumano quanto il Bentegodi in una finale di coppa in notturna.
Tutto questo non lascia che spazio a notevoli margini di miglioramento.

Passi avanti in tema di sostenibilità li ho fatti dal punto di vista alimentare.
1. Compro sempre meno nella GDO. Il supermercato (specie Esselunga) mi fa un effetto luna park, riempio il carrello sopra le esigenze reali e, quando ci capito, il rischio spreco è una certezza più che un'ipotesi.
2. C'erano tempi un cui... zucchine e pomodori tutto l'anno. Oggi ho imparato a rispettare le stagioni, scoprendo anche gusti nuovi (il più recente, i cardi).
3. Fino a un paio d'anni fa, il concetto di zuppa e minestra mi provocavano l'emicrania come a Mafalda. Ho imparato ad apprezzare invece le minestre di verdure, con l'unica paranoia di frullarle.
4. C'erano molte preparazioni che tempo fa compravo solo confezionate o surgelate e che oggi posso dire esclusivamente home made. Il pretesto meritorio di questa svolta è stato l'acquisto del bimby, con cui preparo (o meglio, lui prepara) in poco tempo e senza fatica dado di carne, dado di verdure, vellutate d'ogni sorta, bechamel, pasta brisé, zuppe e minestre, marmellate di cipolle, "nutella", persino liquori e ketchup.

Solo a titolo di esempio, durante questa settimana ho sfangato le cene preparando una vellutata di carciofi e patate, la zuppa di farro e fagioli azuki (in parte destinate ad essere surgelate), un pane di semola.



La zuppa di farro e fagioli azuki (con robot)



Dosi per due:
Una mezza carota piccola
Una mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio piccolo
Un pezzettino di gambo di sedano
20 grammi d’olio + 10 per guarnire
Qualche ago di rosmarino
(Facoltativo: 50 grammi di pancetta)
50 grammi di passata di pomodoro
1 barattolo di fagioli azuki (da natura sì)
100 grammi di farro (io uso marca Ecor, da natura sì, cottura 25’)
500 grammi d’acqua molto calda
1 cucchiaino di dado vegetale casalingo

Inserire nel boccale a lame in funzione a vel. 7 carota, cipolla, sedano, aglio e rosmarino (più pancetta, volendo); tritare qualche secondo poi raccogliere con la spatola sul fondo
Aggiungere 20 grammi d’olio e soffriggere 3’/100°/vel soft
Aggiungere metà dei fagioli, scolati e sciacquati, e frullare 2 secondi / vel 5
Aggiungere l’acqua calda, il dado e la passate, far cuocere 7’/100°/vel 1 (deve bollire stabilmente, eventualmente regolare il tempo)
Aggiungere il farro e impostare 10’/100°/soft/antiorario
Proseguire la cottura asciugando un po’ la preparazione 10’/varoma/soft/antiorario
Aggiungere l’ultima parte dei fagioli e cuocere 5’/100°/soft/antiorario
[In sostanza, dei 25 minuti di cottura del farro, i primi 10 a 100°, i secondi 10 a varoma, gli ultimi 5 a 100° con la metà dei fagioli rimasta]
Servire con una “c” d’olio evo e un paio d’aghi di rosmarino.

La vellutata di funghi e porri del mea culpa (e del giorno dopo)

Non devo dire mai certe cose. Quegli auto proclami che tirano più sfiga di un gatto nero il venerdì 17. Cose tipo oggi esco presto dall'ufficio. Tutte le volte che ho pronunciato una frase simile sono stata chiamata, mentre stavo per lasciare la scrivania, da qualche dirigente che - con premesse sospettosamente complimentose - mi scaricava una colossale fregatura con scadenze improbabili.
Non dovrei dire mai certe cose. Ma l'ho fatto di nuovo. Lunedì ho detto: questa settimana dieta sana, pochi carboidrati, zero dolci, tante verdure.
Martedì sera sedevo davanti a una pizza radicchio e grana. Ieri non parliamone. Cena da Monica con pane fatto in casa da lei e paté di fegatini preparato dal nostro amico toscano, una montagna di gnocchi (sempre specialità di Monica) al ragù, crema di mascarpone e amaretto con sfogliatine di Perbellini. Le verdure ? nel soffritto del ragù, suppongo.

Stasera cerco di correggere il tiro sfangando la cena con una vellutata di funghi poveri e porri.

Cosa serve (per due porzioni)

250 grammi di champignon freschi (circa 8 grandi)
10 grammi di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati
1 porro
1 patata piccola
dado vegetale (io uso quello fatto in casa con Bimby)
acqua calda
50 grammi di latte
30 grammi d'olio evo (tre cucchiai)

Procedimento

Scaldare l'acqua a parte.
Tagliare i porri e soffriggerli con l'olio.
Aggiungere la patata, i porcini e i funghi champignon, puliti e sminuzzati.
Rosolare un minuto il tutto, aggiungere il latte e acqua qb, più il dado. Lasciare cuocere per 25 minuti.
A fine cottura frullare il tutto e completare con una virgola d'olio, pepe, sale affumicato di Danimarca, prezzemolo.

Con Bimby (adattamento mio):
Tritare il porro a velocità 5, aggiungere 30 gr olio e soffriggere 3'/100°/vel.1.
Aggiungere (pesandoli) patata e funghi. Sminuzzare con un colpetto a turbo. Aggiungere un cucchiaio di dado Bimby vegetale, aggiungere 50 gr di latte e la restante quantità di acqua calda fino ad arrivare allo stesso peso delle verdure.
Cuocere 25'/100°/vel.1. A fine cottura frullare 30' velocità 8.
Servire con olio, prezzemolo sale e pepe.

Già che ci sono, vi propongo anche la "variante del giorno dopo": la stessa vellutata ben densa, proposta in cocotte, scaldata e gratinata in forno con un po' di pane integrale, groviera a julienne e pepe.
Altrimenti che zuppa, due giorni la stessa zuppa !

Domenica a Verona: la città che dorme, la fnac e i fondi di frigo. Breve storia di un cake salato radicchio e noci.

La domenica mattina, se sono a Verona, esco di casa abbastanza presto, prendo il mio caffé in pasticceria e mi incammino a piedi verso il centro, attraversando veronetta a naso in su, incantata dall'architettura e speranzosa di scoprire ogni giorno un abbozzo di cantiere, uno scampolo di riqualificazione di quello che ritengo uno degli squarci più belli e bistrattati di città.
E poi lungo ponte nuovo, via Stella, piazza Bra, porta Borsari e indietro, passando per piazza Erbe, via Cappello, ponte navi. Secondo caffé in pasticceria, qualora in mezzo non ci fosse scappato un "macchiatino con" da caffé Tubino.
Sono quei cinque chilometri a piedi (a bimestre) che a una cariatide come me danno l'illusione di aver perso mezza taglia e di essere pronta per il cammino di Santiago. E strizzano l'occhio indulgente a ogni caloria di troppo che arriverà nelle ore successive. Tutto questo accade verso le nove di mattino, sicché quando mi dirigo verso casa pensando a cosa cucinare, Fnac sta alzando le serrande e i veronesi cominciano ad arrivare in centro, facendomi sentire un salmone controcorrente.

Stamattina, al consueto pellegrinaggio fnac, reparto cucina (sì, quel reparto fornitissimo che cambia posto ogni mese, questa settimana è scivolato di due scaffali verso sinistra...) sono stata rapita dalla monografia di cake dolci e salati, edita da Guido Tommasi.
Ho resistito all'acquisto con un brevissimo training autogeno, dicendomi che, come spesso mi accade, riesco a comprare libri di cucina ritenendoli vitali e poi non fare nemmeno una delle ricette contenute per anni.
Tuttavia mi è rimasta, dalle 10.15 di stamattina, una certa qual voglia di cake salato. Così, verso ora di cena ho abbozzato un cake salato con funzione svuotafrigo, classico della domenica sera.

Cosa ho usato

60 grammi di farina integrale antico molino rosso
120 grammi di farina zero antico molino rosso
3 uova (in vero ho usato 180 grammi di albumi, reduci da un semifreddo zabaione)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
10 grammi di latte
30 grammi di olio (10+20)
1 scalogno piccolo
40 grammi di noci
100 grammi di groviera
70 grammi di radicchio di Verona
70 grammi di duetto - mascarpone e gorgonzola (anche questo un fondo di frigo)
Sale e pepe


Come l'ho preparato

Il cake svuotafrigo è stato realizzato con Bimby, che mi consente di utilizzare un solo recipiente per tutti i passaggi, ma è assolutamente fattibile con le vie tradizionali.
Le mie istruzioni per il robot sono queste:

Ho tritato le noci grossolanamente, 5" / vel. 5, le ho messe da parte
Ho tritato il groviera 10" / vel. 7, ho messo da parte
Ho tritato lo scalogno 5" / vel. 5, ho aggiunto 20 grammi d'olio e ho soffritto, 3'/ 100° / vel. soft
Ho aggiunto il radicchio a striscioline, ho dato un colpetto a velocità turbo, ho aggiunto un'ombra di vino bianco e l'ho stufato 3'/ varoma / vel. soft / antiorario; ho messo da parte e ho pulito il boccale.
Ho messo nel boccale le uova, il latte e l'olio rimasto, sale e pepe e ho montato il tutto per 2' / vel. 4
Ho aggiunto le farine e il lievito, e ho amalgamato 1' / vel. 4
Ho aggiunto tutto il resto (noci, radicchio, groviera, duetto a tocchetti) e ho amalgamato di nuovo, stavolta con la funzione antiorario, per evitare di frantumare troppo noci e radicchio, per 1' / vel. 4
Ho imburrato e cosparso di pan grattato uno stampo da cake e ho versato il composto, che ha cotto in forno a 180° per 40 minuti.

Dei sepolcri e del brasato con polenta

Il pranzo dei giorni festivi a casa di mamma richiama giocoforza momenti e piatti autunnali o invernali. Non credo ci sia una mamma meritevole di passare alla storia per l'insalatona con il tonno in scatola, suvvia. Sì, insomma... le mamme in cucina diventano famose per quei piatti fumanti e aromatici, quelle cotture lunghe che difficilmente ti metteresti a fare. Forse a Napoli la genovese, a Pavia la trippa, per esempio... La cucina della mamma è comfort food.

E di comfort food ce n'è proprio bisogno il primo di novembre, dopo il tour ufficiale per sepolcri. Un rito collettivo a cui mi sottopongo esclusivamente per rispetto alla mia genealogia passata e presente ma che trovo volgarmente pubblico e consumistico, alla stregua di San Valentino. Lo dico da vivida sostenitrice della Legge 130/2001, in particolare dell'art. 3 commi c ed e (rispettivamente diritto alla dispersione o affido familiare delle ceneri), convinta che gli affetti non debbano avere date, luoghi e tariffe comunali per essere celebrati o ricordati, e che la cosa sia un fatto estremamente privato.

Per fortuna, dopo l'escursione al monumentale, a casa di mamma c'è un favoloso brasato con polenta. Il salto tra le due tematiche è un po' poco lubrificato, mi rendo conto, ma tant'è. D'altro canto non sarebbe latte e fiele.

Come mamma ha preparato il brasato

Ha utilizzato un pezzo di manzo piemontese, un girello di spalla. Ha rosolato in pentola con olio un po' di cipolla, carota, sedano (tritati molto gossi). Ha aggiunto una garzina con alloro, rosmarino e chiodi di garofano; ha sigillato la carne in quel battuto, sfumando con un po' di vino rosso e aggiungendo in seguito un po' di passata di pomodoro e del brodo, preparato con il mio dado di carne, fatto in casa.Poi ha chiuso la pentola a pressione e se ne è parlato un'ora e dispari dopo.Questa fase per me resta un mistero. Le pentole a pressione mi fanno una paura fottuta. Irrazionale, lo so. Ma per me non poterne governare il contenuto, non poter mettere il naso nella casseruola mentre qualcosa cuoce è una tortura cinese. Le cotture a pressione per me restano un grande black hole.A cottura ultimata ha tolto la carne, preparando il sugo di accompagnamento. Ha tenuto da parte metà del fondo di cottura in pezzi e ha frullanto l'altra metà con il minipimer, allungandolo con un filo d'acqua bollente, poi ha unito il tutto e lo ha versato sul brasato.Nel frattempo abbiamo preparato la polenta. Siccome anche le mamme si evolvono, abbiamo preparato una polenta 2.0, ossia cotta al microonde con le istruzioni della prof di matematica (di cui ho già detto).

Come si cuoce la polenta a microonde

Per 4 persone
300 grammi di polenta non istantanea. (Noi abbiamo utilizzato una farina di mais dell'oltrepo, regalo di Vanna, proveniente dal Molino Bruciamonti di Santa Maria della Versa - PV);
1,5 litri d'acqua quasi bollente e salata;
1 cucchiaino d'olio.
Far bollire l'acqua, ben salata, a parte. In una terrina che vada in micoonde versare l'acqua bollente e salata, emulsionarvi il cucchiaino d'olio e versarvi a pioggia, mescolando con una frusta, la farina di mais. Poi cuocere a microonde, prima 5 minuti a 800 watt, poi 13-15 minuti a 500 watt, coperta con i coperchi forati in plastica specifici per microonde. Mescolare nuovamente per amalgamare meglio il composto e servire. Questa tecnica fa diventare quasi istantanea una polenta che altrimenti avrebbe richiesto 40 minuti di fuoco e gomito. Se non l'avessi vista (e assaggiata), non ci avrei creduto.
Tra pentola a pressione e microonde, devo ammettere che in fondo mia mamma è più smart di me... Se va avanti così, c'è solo da sperare che non si apra un profilo su feisbuc.

Veggie cake: una seconda chance per il broccolo puzzone

Avevo invitato una coppia di amici per una cena autunnale ieri sera, così organizzata:
per antipasto, una quiche di radicchio di Verona e gorgonzola dolce
per primo piatto, una vellutata di zucca con erba cipollina
per secondo, sottocosce di pollo alla salsa di soia e castagne con un contorno di verdure miste prese in gastronomia
per dolce, un semifreddo di marroni e croccante alle mandorle.
Per quanto fosse tutto perfettibile, specie la vellutata (troppo dolce) e il pollo (troppo poco cotto) non è avanzato nulla, salvo le verdure. Così stamattina, al rientro da un giretto in centro, mi sono trovata con zucchine trifolate, caponatina e broccolo lesso. Urgeva liberare il frigo, specie dal broccolo, e anche in fretta, visto che il pomeriggio andrà per il cambio di stagione negli armadi. Orbene, non sarà elegante dirlo, ma il broccolo cotto, abbandonato a se stesso, emana un cattivo odore. Solo una saggia e responsabile operazione di recupero poteva liberarmi dall'odor di broccolo, senza per forza buttarlo.
In queste occasioni, quando l'avanzo chiama, il mixer ti aiuta. Ho frullato una mozzarella (ma sarebbe stata meglio una provola affumicata), ho aggiunto un bricco di panna di soia, due cucchiai di grana grattugiato, due uova, sale, pepe, un cucchiaio di curry, una mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate e ho riflullato tutto. Ho messo le verdure avanzate nello stampo da plum cake, mescolandole, poi vi ho versato il composto sulle verdure. Il tutto in forno già caldo a 175° per 30 minuti. Ecco il pranzo, qui presentato appena sfornato, pochi minuti fa, accompaganto dal fantastico pane fatto in casa da Monica.

E' tempo di castagnaccio. Finto.

Ho capitolato, ho messo le calze. E' definitivamente ora di farina di castagne e di castagnaccio. Le riviste di cucina e i blog si stanno scatenando sul tema. E per me è tempo di presentare il castagnaccio finto. Una torta che ha sempre fatto capolino nella mia cucina con l'autunno, più per la somiglianza visiva con il castagnaccio che per la stagionalità degli ingredienti. E' in realtà una torta di pane raffermo, un dolce povero e contadino. La ricetta con cui la realizzo da tempo risale agli anni novanta, mi fu data da Elena, una compagna di università, scritta e strappata dal quaderno degli appunti di glottologia I, di cui pubblico il pizzino originale, consunto e macchiato.

La ricetta di Elena era abbastanza a occhio, come dovrebbe giustamente essere. A cucchiai più che a grammi, a colori e consistenze più che a istruzioni. Dico giustamente per due motivi. Primo perché non immagino le nostre bisnonne, nelle campagne tra Vivente e Santa Cristina, preparare torte campagnole con bilancini di precisione da narcos. Secondo, perché tutte le ricette che prevedono l'inserimento di pane grattugiato in liquidi caldi, che siano latte o acqua, sono infatti potenzialmente "vittime" dell'effetto sorpresa dato dal rigonfiamento, a scoppio ritardato, del pane, per cui la prudenza è più saggia di qualsiasi bilancia. Ho tuttavia cercato di essere più precisa.

Cosa serve e come la preparo:

1 litro di latte intero
100 gr di zucchero
250 gr (more or less) di pane secco grattugiato
100 gr di amaretti grattugiati
1 manciata di uvette (ammollate nel brandy, asciugate e infarinate)
45 grammi (more or less) di cacao amaro
2 uova
1 pizzico di sale

Far bollire il latte con lo zucchero; incorporarvi il pane grattugiato, poco alla volta, lasciando che si gonfi e badando appunto ad ottenere una consistenza corposa ma gestibile; far intiepidire il composto, poi aggiungervi le uova, gli amaretti, il sale, eventualmente un po' di brandy usato per le uvette, le uvette e il cacao fino a rendere l'impasto scuro. Mescolare per bene e versare in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno per circa 1 ora a 200° (ovviamente regolandosi con il proprio forno).

La preparazione con il Bimby deve tenere conto delle note di cui sopra circa il rigonfiamento del pane e le quantità "a occhio". Tuttavia si può descrivere così:
1. Tritare pane e amaretti separatamente a velocità 6, mettere da parte;
2. Far bollire il latte e zucchero (da temperatura ambiente) 10'/90°/vel.2;
3. Inserire poco alla volta, dal foro del boccale, a lame in funzione a velocità 3-4 antioraria, il pane grattugiato, lasciandolo gonfiare. Far intiepidire (nota bene: con questo tipo d'inserimento del pane a lame in funzione, la quantità va pesata in anticipo, per non interrompere la miscelazione con la funzione bilancia);
4. Rimettere in funzione le lame a velocità 4-5 antioraria, e aggiungere dal foro del boccale le uova, gli amaretti, il sale, il cacao e le uvette infarinate (con eventuale cucchiaiata di brandy di macerazione); potrebbe rendersi necessario aumentare la velocità, all'aumentare della consistenza. Trasferire in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno per circa 1 ora a 200° (ovviamente regolandosi con il proprio forno).



Amarcord: varie ed eventuali.

Questa torta piaceva molto a un amico di Pavia, titolare di un'impresa di onoranze funebri. Gli ricordava sua nonna. La preparai per lui proprio negli anni universitari, su sua espressa richiesta, e gliela portai in... ufficio. Sono passati molti anni, ma ricordo ancora la noncuranza con cui, dopo avermi accolto, me la fece appoggiare a un feretro in esposizione.

Il quaderno del pizzino era di sicuro quello di Elena, la mia compagna, ed è facile dirlo non solo per la grafia, ma anche perché era a quadretti. Io odiavo i quaderni a quadretti e, per forma mentis, le discipline matematiche e scientifiche. E la cosa non è finita con gli studi.
Domenica scorsa ho incontrato, a un pranzo in collina, una delle "prof di matematica" della scuola media che frequentavo. Si parlava della sua tecnica di cottura della polenta a microonde. Lei ci dava le istruzioni, esprimendo la potenza in watt da utilizzare per ogni singola fase. Dico: il mio microonde non ha l'indicatore con i watt, ha solo delle % di potenza. Lei mi guarda sbigottita e dice: "prendi il consumo dal libretto di istruzioni e ti calcoli i percentili". Io la guardo con una faccia vagamente idiota, di quella che non ce la può fare.