domenica 23 ottobre 2011

E' tempo di castagnaccio. Finto.


Ho capitolato, ho messo le calze. E' definitivamente ora di farina di castagne e di castagnaccio. Le riviste di cucina e i blog si stanno scatenando sul tema. E per me è tempo di presentare il castagnaccio finto. Una torta che ha sempre fatto capolino nella mia cucina con l'autunno, più per la somiglianza visiva con il castagnaccio che per la stagionalità degli ingredienti. E' in realtà una torta di pane raffermo, un dolce povero e contadino. La ricetta con cui la realizzo da tempo risale agli anni novanta, mi fu data da Elena, una compagna di università, scritta e strappata dal quaderno degli appunti di glottologia I, di cui pubblico il pizzino originale, consunto e macchiato.

La ricetta di Elena era abbastanza a occhio, come dovrebbe giustamente essere. A cucchiai più che a grammi, a colori e consistenze più che a istruzioni. Dico giustamente per due motivi. Primo perché non immagino le nostre bisnonne, nelle campagne tra Vivente e Santa Cristina, preparare torte campagnole con bilancini di precisione da narcos. Secondo, perché tutte le ricette che prevedono l'inserimento di pane grattugiato in liquidi caldi, che siano latte o acqua, sono infatti potenzialmente "vittime" dell'effetto sorpresa dato dal rigonfiamento, a scoppio ritardato, del pane, per cui la prudenza è più saggia di qualsiasi bilancia. Ho tuttavia cercato di essere più precisa.

Cosa serve e come la preparo:

1 litro di latte intero
100 gr di zucchero
250 gr (more or less) di pane secco grattugiato
100 gr di amaretti grattugiati
1 manciata di uvette (ammollate nel brandy, asciugate e infarinate)
45 grammi (more or less) di cacao amaro
2 uova
1 pizzico di sale

Far bollire il latte con lo zucchero; incorporarvi il pane grattugiato, poco alla volta, lasciando che si gonfi e badando appunto ad ottenere una consistenza corposa ma gestibile; far intiepidire il composto, poi aggiungervi le uova, gli amaretti, il sale, eventualmente un po' di brandy usato per le uvette, le uvette e il cacao fino a rendere l'impasto scuro. Mescolare per bene e versare in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno per circa 1 ora a 200° (ovviamente regolandosi con il proprio forno).

La preparazione con il Bimby deve tenere conto delle note di cui sopra circa il rigonfiamento del pane e le quantità "a occhio". Tuttavia si può descrivere così:
1. Tritare pane e amaretti separatamente a velocità 6, mettere da parte;
2. Far bollire il latte e zucchero (da temperatura ambiente) 10'/90°/vel.2;
3. Inserire poco alla volta, dal foro del boccale, a lame in funzione a velocità 3-4 antioraria, il pane grattugiato, lasciandolo gonfiare. Far intiepidire (nota bene: con questo tipo d'inserimento del pane a lame in funzione, la quantità va pesata in anticipo, per non interrompere la miscelazione con la funzione bilancia);
4. Rimettere in funzione le lame a velocità 4-5 antioraria, e aggiungere dal foro del boccale le uova, gli amaretti, il sale, il cacao e le uvette infarinate (con eventuale cucchiaiata di brandy di macerazione); potrebbe rendersi necessario aumentare la velocità, all'aumentare della consistenza. Trasferire in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno per circa 1 ora a 200° (ovviamente regolandosi con il proprio forno).



Amarcord: varie ed eventuali.

Questa torta piaceva molto a un amico di Pavia, titolare di un'impresa di onoranze funebri. Gli ricordava sua nonna. La preparai per lui proprio negli anni universitari, su sua espressa richiesta, e gliela portai in... ufficio. Sono passati molti anni, ma ricordo ancora la noncuranza con cui, dopo avermi accolto, me la fece appoggiare a un feretro in esposizione.

Il quaderno del pizzino era di sicuro quello di Elena, la mia compagna, ed è facile dirlo non solo per la grafia, ma anche perché era a quadretti. Io odiavo i quaderni a quadretti e, per forma mentis, le discipline matematiche e scientifiche. E la cosa non è finita con gli studi.
Domenica scorsa ho incontrato, a un pranzo in collina, una delle "prof di matematica" della scuola media che frequentavo. Si parlava della sua tecnica di cottura della polenta a microonde. Lei ci dava le istruzioni, esprimendo la potenza in watt da utilizzare per ogni singola fase. Dico: il mio microonde non ha l'indicatore con i watt, ha solo delle % di potenza. Lei mi guarda sbigottita e dice: "prendi il consumo dal libretto di istruzioni e ti calcoli i percentili". Io la guardo con una faccia vagamente idiota, di quella che non ce la può fare.

3 commenti:

  1. viene voglia di addentarla subito!
    (e no, non si possono calcolare i percentili della potenza del microonde!! argh!)

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  2. complimenti, la proverò! grazie

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  3. complimenti, la proverò! grazie

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