sabato 23 febbraio 2013

L'arrosto con radicchio tardivo in calza a rete (e la macelleria Bertani, da quarant'anni in Veronetta)


 

Da quando Alessandro e Valentina Molon hanno lasciato Veronetta, il mio macellaio di fiducia in zona è diventato Moreno Bertani. Moreno è vagamente fuori di zucca (chi si somiglia si piglia), con quella sua aria sempre scanzonata e surreale. La sua bottega sembra il piccolo palcoscenico di una commedia dialettale un po' retrò: quattro timidi muri piastrellati, il telo bianco appeso fuori, come insegna la scritta "carni, pollame" ombreggiata verniciata sul vetro, un banco frigo d'antan, con cromature e inserti in marmo.
Anche se entri da lui alle otto di mattina, con il caffé macchiato ancora nell'esofago, cercherà di offrirti una fetta di salame - no grazie - un bicchiere di vino - no grazie - almen un toco de formajo...!
La macelleria Bertani ha ricevuto, lo scorso dicembre, il riconoscimento di bottega storica, che il comune di Verona consegna a quelle attività commerciali che da più di quarant'anni conservano lo stesso volto, passando di generazione in generazione.
Raffaele era il papà di Moreno, e Raffaele è suo figlio, che lo affianca dietro il bancone, imparando il mestiere.
In Comune sono così intelligenti che la cerimonia di consegna delle targhe ai commercianti storici l'hanno organizzata a metà mattina di un venerdì prima di un sabato festivo. Così Moreno non ci è potuto andare... con la bottega aperta e il lavoro del sabato anticipato di un giorno.


Sabato scorso avevo voglia di preparare un mini arrostino ripieno di radicchio tardivo, così ho chiesto a Moreno di prepararmi una fetta di vitello per un rotolo.
Gli ho chiesto anche della rete elastica, che lui utilizza in velocità aiutandosi con il classico tubo di plastica per legare gli arrosti. Obiettivamente è molto stretta, lui dubitava sulla mia capacità di infilarci dentro il rotolo non appena finito. Al che, sollevandomi la gonna ben sopra il ginocchio, gli ho fatto presente che mi infilo il collant tutte le mattine. A quel punto ha realizzato che avrei potuto tenere un master in materia. Un piccolo show nello show, con la moglie piegata in due dal ridere e il figlio visibilmente schifato dal mio cosciotto.



Cosa ho usato
Una fetta di copertina di vitello aperta a libro
Un piccolo cespo di radicchio tardivo (ho usato solo le cime)
60 g di pancetta
sale, pepe, rosmarino qb
30g olio extravergine
200 ml vino bianco
brodo caldo qb
Una casseruola dal fondo spesso con coperchio

Come ho fatto
Ho disteso la carne e vi ho adagiato la pancetta, ho salato e pepato, poi aggiunto il radicchio tagliato in tocchettini.
Ho avvolto il tutto ben stretto, infilato il rotolo nella rete per arrosti, corretto ancora di sale e pepe e infilato rametti di rosmarino qua e là.
Ho scaldato l'olio in pentola e vi ho rosolato il rotolino per sigillarlo bene da tutti i lati, poi ho aggiunto il vino e lasciato sfumare.
Ho quindi coperto e lasciato cuocere a fuoco medio per un'ora e mezza, aggiungendo un mestolo di brodo caldo ogni volta il fondo si asciugava troppo.

sabato 16 febbraio 2013

Celeriac & stilton soup



Il sedano rapa per me è stato una recente scoperta. Sebbene sia diffuso in zona, non per niente viene chiamato anche sedano di Verona, non mi ha mai fatto gola. Sarà che il gusto del sedano cotto non mi faceva impazzire (ricordo con lieve fastidio il riso e sedano in brodo che ogni tanto mia madre preparava la sera), sarà che il prodotto in sé non ha un aspetto invitante... ne sono stata alla larga per quasi quarant'anni. Peccato non averlo scoperto prima, invece.
Non l'ho mai provato fresco né fritto, come consiglia l'ortolano, ma é diventato uno dei gusti da me preferiti per le vellutate. Tra l'altro ha una consistenza che mi permette di non aggiungere patate per addensare, lasciando il risultato molto leggero. La vellutata di sedano rapa è da poco una consuetudine, che preparo nelle due varianti: con i crostini tostati e prezzemolo oppure con il formaggio erborinato.

E oggi non un erborinato qualunque. Era troppo bello questo blue stilton, nel vasetto chiuso da una cialda di cera, per lasciarlo nel negozio... arriva proprio dal Leicestershire, una delle poche zone inglesi a poter utilizzare la PDO, denominazione di origine protetta. Facendo l'autopsia all'etichetta mi sono chiesta quali trascorsi bizzarri con la clientela abbiano portato il produttore ad inserire la precisazione  "do not eat wax seal".


Cosa ho usato:
(per due/tre)
un sedano rapa pulito e sbucciato (circa 300g netti)
30g (un quarto) di cipolla bionda
30 g d'olio extra vergine
350/400 g di brodo di verdura
3 cucchiaini di blue stilton
una macinata di pepe

Come la preparo:
Ho tritato la cipolla, per preparare un soffritto di olio e cipolla.
Ho aggiunto il sedano rapa tagliato a  cubetti, a rosolare, il brodo; ho portato a portare a bollore e coperto. Ho fatto cuocere per 25 minuti, badando che non asciugasse troppo.
A fine cottura ho unito un cucchiaino di stilton e frullato il tutto con un frullatore ad immersione direttamente nella pentola.
Ho servito spolverando di pepe e aggiungendo un po' di stilton a guarnizione.

domenica 10 febbraio 2013

Le disavventure del chocolate bundt di Martha Stewart



Non so bene quale sia la ragione... ma quando esco dalla Feltrinelli Express di Milano Centrale mi resta sempre qualcosa appiccicato alle mani. Colpa di quei venti minuti tra il treno da Venezia e quello per Genova ? Colpa del fatto che la zona cookbooks stia proprio di fronte al binario 10 ? Colpa del disturbo compulsivo da accumulo ? Quale che sia la ragione... l'ultimo viaggio di rientro a casa si è concluso con un cofanetto in supersaldo contente libro + stampo in silicone sulle ciambelle, battezzato la settimana scorsa.

In settimana mi sono messa in testa di fare il dark chocolate bundt con la ricetta di Martha Stewart da portare ad un'amica, la domenica. Sabato pomeriggio mi sono dedicata al famoso dolce.
Non è una ricetta particolarmente laboriosa, ma era pur sempre la mia prima volta: le dosi erano all'americana, quindi ho litigato anche un po' con i dosatori di cup e spoon, al cui uso non sono abituata. (Forse forse che bisogna sganciarli dall'anello che li tiene insieme !?!)
Insomma... incrocia le mezze cups, i teaspoon e le once con i tempi e le velocità del robot, calcola in celsius i farenheit... sembrava più una sessione di risiko che una ricetta.
Una volta finita la cottura, già soddisfatta per il "buona la prima", ho preso il bellissimo bundt e l'ho messo a raffreddare sulla gratella in attesa di coprirlo con la ganache domenica, prima di portarlo via.

Peccato che voltandomi con la mia consueta eleganza durante il riassetto della cucina, ci ho preso dentro con il gomito.
La leggera gratella di inox sul piano d'appoggio liscio è partita come un freesbee, proiettando il bundt in frantumi sul pavimento con una parabola degna da cronaca sportiva. Ho assistito lancio del bundt attonita e impotente. Poi, in quelle poche frazioni di secondo, mi è uscito un quasi bestemmione. Che io non bestemmio, ma giuro: ci sono andata parecchio vicina.

Quando, dopo due ore di lavoro comprensivo di quelle cribbio di once e mezze cups, per non parlare del farenheit, ho visto lo sbriciolamento nero per terra e la sindone di grasso sulle mattonelle appena pulite mi veniva da piangere. Ma non ce la facevo perché al contempo mi scappava da ridere... Insomma, una mini crisi isterica. Ho guardato fuori dalla finestra. Pioveva dalla mattina, senza sosta.
Mi sono detta che sarei rimasta comunque in casa... ho guardato il bimby che occhieggiava ancora sporco d'impasto, ho fatto un rapido check in dispensa e... ho ricominciato daccapo, e stavolta con discreta scioltezza.

Per sabato sera il bundt era fatto; domenica è stato coperto di ganache e fotografato. Stavolta anche alla luce del sole.

Se vi piacciono le consistenze tipo brownies, il bundt fa per voi.
Vi rimando dunque alla ricetta originale: la trovate qui




Penso invece possa essere utile alle mie socie di bimby (Valeria, Valentina, Damy...) condividere con loro il procedimento già adattato per l'esecuzione in robot.
Senza corrente elettrica penso mangerei solo verdura cruda.
Per l'impasto ho usato
farina doppio zero: 2 1/2 cups
zucchero: 2 1/2 cups
cacao amaro: 1/2 cup
lievito per dolci: 1 teaspoon
latticello: 1/2 cup [125 g latte e 125 yogurt magro]
burro morbido: 250 gr
uova: 4 grandi
estratto di vaniglia: 1 teaspoon
gocce di cioccolato (fredde di freezer): 1/2 cup
noci tritate (facoltativo, io non l'ho messo): 1/2 cup

Per la copertura ho usato
150g cioccolato fondente
150g panna fresca da montare


Prima cosa, impostare nel robot la funzione antiorario, da utilizzare per tutta la preparazione e preriscaldare il forno.
Nel boccale, miscelare la farina, un cucchiaino di lievito e il cacao a vel 5 e mettere da parte. Sciacquare il boccale, senza asciugare.
Nel boccale, preparare un finto latticello mescolando un vasetto da 125g di yogurt bianco magro con 125g di latte (qualche secondo a v. 3), mettere da parte. Non occorre pulire il boccale.
Nel boccale vuoto, frullare a vel. 3 il burro morbido (250g) per 20"
Aggiungere lo zucchero e amalgamare 1' o anche 2 / vel 3.
Aggiungere l'estratto di vaniglia, far partire le lame a vel. 3-4 e inserire dal foro un uovo alla volta, aspettando che venga montato prima di procedere con il successivo (circa 20/30 secondi ciascuno).
Aprire il boccale e inserire un terzo del misto di farina e cacao, miscelare 20" / vel. 5.
Poi aggiungere metà del finto latticello, miscelare 20" / vel. 5.
Ripetere l'operazione con 1/3 della farina, poi il restante latticello, poi finire con la farina (potrebbe essere necessario, per l'ultima aggiunta, arrivare a vel. 6).
Infine, aggiungere le gocce di cioccolato sempre a vel 5 per 3 secondi.
Imburrare lo stampo e versare il composto direttamente dal boccale e cuocere in forno già caldo a 160-170° per 70 minuti.
Far raffreddare priam di togliere dallo stampo, poi fare raffreddare ulteriormente una volta sformato.
Preparare la copertura:
Togliere l'antiorario, tritare il cioccolato 10"/vel. 8, aggiungere la panna e fondere 3'/50°/vel. 2.
Una volta fuso il cioccolato, lasciare nel boccale a lame in funzione a vel. 2 perché si intiepidisca senza rapprendere fino al momento di usare, colandolo direttamente dal boccale senza toccarlo.

Varie & eventuali
Per il trasporto, visto che i soliti portatorta non sono appropriati per queste forme e dimensioni, condivido con voi il trucchetto insegnatomi da Gabriella: un frigoverre di dimensioni idonee usato al contrario... il coperchio azzurro usato da base e il vetro da calotta.

Letizia, quando la settimana prossima ci vediamo dalla dietista ricordati per favore di riportarmi il contenitore.  E cortesemente... non facciamo come l'ultima volta che hai aperto il torrone da chilo che ho fatto per Nick davanti a lei.
La versione ufficiale stavolta sarà: "c'era dentro del radicchio brasato".
Eternamente grata.

domenica 3 febbraio 2013

Strozzapreti con cavolo nero e ricotta affumicata




Giovedì scorso sono passata, la mattina presto, da Piazza Isolo. Non mi capita mai di essere lì a quell'ora e sono stata piacevolmente sorpresa dal trovarvi il mercatino del biologico e del km zero.
La mia attenzione è stata catturata da piccoli mazzetti di cavolo nero, ancora teneri, e dal camioncino di Malga Faggioli con i suoi formaggi.
Al banco di Malga Faggioli c'è sempre un giovane malgaro, d'inverno porta una cuffietta color tortora calata in testa. A me ricorda molto Peter, l'amico di Heidi, con le gote rosa e quel berretto. Mentre sceglievo i formaggi, il Baiz e la ricottina affumicata di capra, Peter mi dice tenero: Sa signora ? [E già lì... sentirsi dire signora di prima mattina...] in settimana nascono i capretti !
E io, stupida e bucolica: uuuhhh che belloooo...
Lui, tronfio e cimbro: Sì! così son pronti per pasqua. Quaranta giorni e...
Non sono vegetariana, ma giuro, sono rimasta di gesso. Nel giro di cinque secondi l'immagine agreste che mi era apparsa sul display interno aveva lasciato il passo ad una scena tra il biblico e il pulp.
Sono fuggita tipo lepre abbagliata dai fari verso il bar vicino dove ho chiesto un caffé doppio. E per favore al tavolo.

Ecco cosa ho cavato fuori da quella spesa: strozzapreti con cavolo nero, pomodorini e ricotta affumicata.


Cosa ho usato (per due)
400 gr di strozzapreti freschi di grano duro
50 gr di ricotta affumicata
2 mazzettini di cavolo nero
3 spicchi d'aglio
mezzo vasetto di pomodorini semi secchi (Sicilia bella mia, all'esselunga)
sale, pepe, olio e.v.o.

Come ho preparato
Ho lavato e mondato il cavolo e l'ho scottato 7 minuti in una padella con tre dita d'acqua bollente salata. L'ho scolato per bene e l'ho tagliato a tocchetti, lasciando separate le parti più vicine alla radice dalle punte delle foglie.
Nella cocotte ho soffritto gli spicchi d'aglio in camicia (volendo ci potrebbe stare anche un'acciughina) e ho aggiunto il cavolo, solo le parti più vicine alla radice, insieme ai pomodorini semi secchi ben scolati dall'olio di conservazione. Ho spadellato tre minuti, poi ho aggiunto il restante cavolo, rosolando per altri due minuti. Infine ho corretto di sale e pepe.
Ho cotto gli strozzapreti e li ho scolati (non troppo) con un mestolo forato, buttandoli poi nella padella del condimento.
Prima di servire ho grattugiato un po' di ricotta affumicata di Peter, non senza un po' d'odio per la Pasqua.