L'arrosto con radicchio tardivo in calza a rete (e la macelleria Bertani, da quarant'anni in Veronetta)

 

Da quando Alessandro e Valentina Molon hanno lasciato Veronetta, il mio macellaio di fiducia in zona è diventato Moreno Bertani. Moreno è vagamente fuori di zucca (chi si somiglia si piglia), con quella sua aria sempre scanzonata e surreale. La sua bottega sembra il piccolo palcoscenico di una commedia dialettale un po' retrò: quattro timidi muri piastrellati, il telo bianco appeso fuori, come insegna la scritta "carni, pollame" ombreggiata verniciata sul vetro, un banco frigo d'antan, con cromature e inserti in marmo.
Anche se entri da lui alle otto di mattina, con il caffé macchiato ancora nell'esofago, cercherà di offrirti una fetta di salame - no grazie - un bicchiere di vino - no grazie - almen un toco de formajo...!
La macelleria Bertani ha ricevuto, lo scorso dicembre, il riconoscimento di bottega storica, che il comune di Verona consegna a quelle attività commerciali che da più di quarant'anni conservano lo stesso volto, passando di generazione in generazione.
Raffaele era il papà di Moreno, e Raffaele è suo figlio, che lo affianca dietro il bancone, imparando il mestiere.
In Comune sono così intelligenti che la cerimonia di consegna delle targhe ai commercianti storici l'hanno organizzata a metà mattina di un venerdì prima di un sabato festivo. Così Moreno non ci è potuto andare... con la bottega aperta e il lavoro del sabato anticipato di un giorno.

Sabato scorso avevo voglia di preparare un mini arrostino ripieno di radicchio tardivo, così ho chiesto a Moreno di prepararmi una fetta di vitello per un rotolo.
Gli ho chiesto anche della rete elastica, che lui utilizza in velocità aiutandosi con il classico tubo di plastica per legare gli arrosti. Obiettivamente è molto stretta, lui dubitava sulla mia capacità di infilarci dentro il rotolo non appena finito. Al che, sollevandomi la gonna ben sopra il ginocchio, gli ho fatto presente che mi infilo il collant tutte le mattine. A quel punto ha realizzato che avrei potuto tenere un master in materia. Un piccolo show nello show, con la moglie piegata in due dal ridere e il figlio visibilmente schifato dal mio cosciotto.



Cosa ho usato
Una fetta di copertina di vitello aperta a libro
Un piccolo cespo di radicchio tardivo (ho usato solo le cime)
60 g di pancetta
sale, pepe, rosmarino qb
30g olio extravergine
200 ml vino bianco
brodo caldo qb
Una casseruola dal fondo spesso con coperchio

Come ho fatto
Ho disteso la carne e vi ho adagiato la pancetta, ho salato e pepato, poi aggiunto il radicchio tagliato in tocchettini.
Ho avvolto il tutto ben stretto, infilato il rotolo nella rete per arrosti, corretto ancora di sale e pepe e infilato rametti di rosmarino qua e là.
Ho scaldato l'olio in pentola e vi ho rosolato il rotolino per sigillarlo bene da tutti i lati, poi ho aggiunto il vino e lasciato sfumare.
Ho quindi coperto e lasciato cuocere a fuoco medio per un'ora e mezza, aggiungendo un mestolo di brodo caldo ogni volta il fondo si asciugava troppo.