sabato 27 ottobre 2012

Showcook Emile Henry da Soufflé: tanta voglia di lui

 
Mi arriva una mail da fonte gradita, Patrizia di Soufflé.

Oggetto: Pomeriggio di cucina francese (gulp).
Segue testo: Venerdì 26 ottobre dalle 16.00 alle 19.30 finalmente arriverà anche a Verona lo chef di Emile Henry (a-ri-gulp) che preparerà  tarte tatin (gulp) – tajine (gulp) – crème brulée (gulp) – fondant au chocolat (gulp) ! 
La lezione e la dimostrazione saranno gratuite (gulp) e si svolgeranno da Soufflé in Corso Cavour 15. Ti aspetto (gulp-gulp-gulp) !
 
Più che una mail, cara Patrizia, sembrava una istigazione a delinquere. Certo, era vagamente in orario di lavoro, ma sai com'è, è venerdì, alle 16... Insomma, vi piace vincere facile.
Va detto anche che negli ultimi mesi - complice anche il compleanno - ho arricchito la mia collezione Emile Henry: clafoutis, cocotte per rosolare della linea flame, lasagnera, oliera, stampo da cake... Nella wishlist ci sarebbero molti altri prodotti, ma ormai basta dare un occhio alla visura catastale del mio appartamento per capire che se porto a casa una tajine devo privarmi del bidet. Tutto non ci sta.
Comunque sia, l'occasione era troppo ghiotta.
Così ieri ho affrontato il mio capo serena e decisa. Citando i versi dei poeti Negrini e Facchinetti (correva l'anno 1971), alle 16 gli ho detto: Mi dispiace devo andare, il mio posto è là.
 
Sotto una fastidiosa pioggia, Valentina ed io siamo partite per questo delizioso showcook, accolte all'arrivo da un altrettanto delizioso bunet.
Abbiamo raccolto spunti interessanti per la tarte tatin: quella preparata in diretta (e rovesciata con invidiabile eleganza) era meravigliosa. Per non parlare del profumo di caramello che ha avvolto il locale.
Davvero un peccato aver dovuto lasciare l'evento prima della fine, perdendoci la cottura con una tajine di un bel colore bleu pavot.
Tre grazie: a Patrizia, per aver messo a disposizione il proprio negozio per una così bella iniziativa; a Romina Baratta, la chef cuneese che ci ha accompagnato in questo live; a Pauline, responsabile di Emile Henry per l'area nord-est. Il quarto - va da sé - a Valentina, compagna di avventure gastronomiche.
 
 
 
 
In assenza di specifica liberatoria, le foto saranno rimosse su richiesta dei soggetti ritratti
(lasciare un commento in caso).

sabato 20 ottobre 2012

Il gratin dauphinois di Joanne Harris

Il mio primo colpo di fulmine con un libro di cucina fu con "Il libro di cucina di Joanne Harris". Dopo aver visto il film Chocolat, tratto da un suo romanzo, volli assolutamente leggere i romanzi di questa scrittrice. Cominciai da Chocolat, appunto, poi vennero Vino patate e mele rosse e Cinque quarti d'arancia. Appena seppi che stava per uscire un ricettario della stessa autrice, andai a cercarlo.
Era il 2002, e il libro in questione era il primo che mi capitava tra le mani che non somigliasse al ricettario Carli o all'enciclopedia Curcio che campeggia ancora oggi sugli scaffali di mamma, rosicchiata dal criceto.

Il libro di cucina di Joanne Harris era un ricettario con reportage fotografico che esulava dalla semplice descrizione dell'esecuzione dei piatti, ma che piuttosto ti portava a spasso tra le insegne di latta delle boulangerie, tra i campi e i vicoli delle cittadine francesi, tra biciclette abbandonate con baguettes nel cestino. Visto oggi, un taglio editoriale attualissimo, se consideriamo che fu pubblicato dieci anni fa. Lo comprai alla libreria della stazione di Roma Termini per regalarlo a mia mamma.


Tra le mille ricette presenti, una che mi colpì per semplicità e golosità fu proprio il Gratin dauphinois. Ma in quel periodo, era il 2002, vivevo a Roma, obtorto collo: l'azienda per cui lavoravo a Milano era stata assorbita da un'altra romana. Vivevo dunque in un residence alla Balduina, l'appartamento era triste e impersonale, l'angolo cottura una specie di armadietto da caserma con una piastra appoggiata su un microonde rotto. Mi alimentavo a bresaola, porchetta e pizza bianca.
Nonostante il libro, non era tempo di gratin, foie gras e quaglie alle amarene, insomma.

Oggi quel volume, grazie ad un successivo regalo di Clara (che mi ha permesso di non rubare la copia di mamma), campeggia degnamente nella Billy bianca, in mezzo a Csaba, Donna Hay e Sigrid, con l'orgoglio da precursore di un nuovo modo di raccontare la cucina.
E il gratin, in soluzione monoporzionata, è un ottimo pretesto per usare le mini-cocotte regalatemi dagli amici al compleanno.



Sebbene sembri che il vero gratin dauphinois non preveda formaggio (a differenza della versione savoiarda), ho deciso di rimanere fedele alla ricetta di Joanne Harris, per 6 persone:

1 kg di patate
1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato
100 gr di burro
1/2 l di panna da cucina
sale marino
pepe nero macinato al momento
100 gr di gruyère grattugiato

Scaldate il forno a 180°.
Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili usando la mandolina, sistematele in una grande scodella di acqua fredda e mescolatele un po' in modo da eliminare l'amido in eccesso. Scolatele bene e asciugatele con molta cura.
Strofinate la pirofila che userete con aglio e un po' di burro (circa 15g).
Mettete il burro rimanente e la panna da cucina in un tegame largo, portate a bollore. A questo punto unite l'aglio rimanente, le patate, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 8 minuti.
Versate il tutto nella pirofila distribuendo in modo uniforme, completate con il formaggio, aggiungete altro sale e pepe e infornate per 1 ora e mezza.


La mia versione, qualche dritta:
Per quattro cocotte, la dose è circa la metà e il tempo di cottura 45 minuti. Ho usato patate olandesi.
Usando la mandolina, è importante acquistare patate di una dimensione compatibile con il passo della lama. Affettandole, tenete in alto la "punta", ossia la parte più piccola della patata. Ci sarà meno scarto quando arriverete a quel punto in cui... o il dito o la verdura !




Anche Joanne Harris partecipa con il suo gratin a:


Tutto al gratin


domenica 14 ottobre 2012

Di disciplina gastronomica e di Gourmet (... non solo soufflé !)

Mentre pelavo le patate con l'Econome comprato da Soufflé, riflettevo sui fondamentali della cucina. L'Econome, mi raccontava Patrizia mentre preparava il sacchetto, è nato in Francia a fine degli anni venti e deve il suo nome al fatto che, permettendo di pelare le verdure con poco scarto, consentiva maggiori economie nelle cucine professionali e nelle cosiddette corvées de pommex de terre. Il nome Econome, marchio registrato, è diventato poi sinonimo generale di spelucchino da verdure.

Ho sempre immaginato che la pelatura delle patate stesse alla cucina come il CAR alla leva obbligatoria. Come dire... un addestramento propedeutico al filetto alla Wellington.
E, se di disciplina gastronomica si tratta, ho pensato di usare questo blog per condividere con voi una bellissima notizia per i veronesi (e limitrofi).


Soufflé, il negozio di accessori da cucina di Corso Cavour, da ottobre 2012 riparte con i corsi di cucina. La novità è che le lezioni si svolgeranno presso l'Associazione Culturale “Gourmet” che ha sede a poche centinaia di metri dal negozio.
In Via Disciplina 5 (una piccola traversa tra Corso Cavour e Via Carlo Cattaneo), Gourmet si è dotato di una vera e propria cucina attrezzata, dove i due Chef Giuseppe e Valentino metteranno a disposizione la loro creatività e professionalità.
Ma veniamo ai primi temi che saranno trattati:

Corso di preparazione di finger food:
• millefoglie di pasta fillo con porcini e formaggio Monte Veronese
• cannoncini croccanti con mousse di caprino e cipolla rossa di Tropea caramellata
• mini panna cotta con tartare di salmone marinato
Il corso verrà replicato nelle seguenti date: 23 ottobre – 25 ottobre – 12 novembre 2012.

Corso sulla preparazione di risotti:
• preparazione di ogni tipologia di brodo: carne – pesce – verdura
• risotto con pomodoro e mozzarella di bufala con croccante al basilico
• risotto con funghi porcini in cialda di grana
• risotto con capesante e zucchine
Il corso verrà replicato nelle seguenti date: 29 ottobre – 8 novembre 2012.

Corso sulla preparazione del pesce:
• approfondimento sui vari tipi di pesce e sulle tecniche di sfilettatura
• turbante di branzino con verdure e vongole
• filetto di persico ai pani profumati
• baccalà con crumble alle mandorle su letto di porri saltati
• salmone marinato all’aneto
Questo corso avrà come unica data possibile il 5 novembre 2012.

L’orario di ogni serata sarà dalle 20.00 alle 22.30/23.00 circa a seconda di quante saranno le domande poste agli chef. I posti sono limitati a circa 15 persone a serata; per l'iscrizione a Gourmet, le adesioni ai singoli corsi e ulteriori informazioni ci si può rivolgere a Soufflé in orari di apertura del negozio.

Soufflé srl
Corso Cavour 15
37121 Verona
telefono: 045.8011352
soufflesrl@alice.it

Sia chiaro: questo non è un marchettone. Sebbene personalmente non abbia ancora testato i corsi di Gourmet, mi prendo la briga di segnalare questa attività perché Patrizia di Soufflé è un'imprenditrice davvero outstanding per la sua energia, la sua professionalità e l'inarrivabile buon gusto. E penso che - oggi più che mai - la qualità vada premiata. Sono certa che metterà in Gourmet la stessa passione che trasuda dagli scaffali del suo negozio.







mercoledì 10 ottobre 2012

Cinquanta sfumature di mela (fool di mele alla cannella)



Forse avrei dovuto titolare questo post-ricetta apple fool, ma non volevo pensaste fosse un post-invettiva dedicato a tutti coloro che, pochi giorni orsono, hanno fatto la coda di notte davanti a fnac per accaparrarsi l'ultimo modello dell'I-phone.
Niente di tutto ciò. Solo un fool di mele: frutta, zuccheri e grassi.

Fatto è che questo dessert, qualunque frutta si usi, sempre "idiota" resta e le ragioni di tali sfighe onomastiche sembrano oscure anche a wikipedia, figurarsi a me.
Several authors derive it from the French verb fouler meaning "to crush" or "to press" (in the context of pressing grapes for wine), but this derivation is dismissed by the Oxford English Dictionary as baseless and inconsistent with the early use of the word.
Mettendo da parte studi etimologici troppo seriosi, potremmo ricondurre il nome al fatto che la sua realizzazione sia abbastanza a prova d'idiota e al fatto che, una volta pronto, solo un idiota potrebbe resistervi.

Davanti alla ampia scelta delle mele per questo fool, ammetto, ho vacillato qualche secondo.
Cinquanta sfumature di mela, roba da bestseller trentino.
Di tutte le varietà di mele, al palato amo solo le qualità dolci e farinose, ma devo dire che il colpo d'occhio dall'ortolano, con quella infinita tavolozza di cromie, dal verde acido al rosso passando per il giallo, é bellissimo e rappresenta al contempo un chiaro passaporto per l'autunno.
.. Non ditemi che è già ora di mettere le calze e revisionare la caldaia.


 

Cosa serve, per quattro coppette:

3 mele red o golden delicious
300 ml di panna fresca di qualità
1 cucchiaio di zucchero di canna (o semolato)
25 ml di brandy
una noce di burro
cannella in polvere qb
Se piace: 4 amaretti morbidi sbriciolati per il fondo delle coppette
Utensili: coppette, fruste elettriche e sac à poche con bocchetta a stella

Come fare:


Lavare con cura le mele, tagliarle a quarti e privarle del torsolo, poi a fettine senza privarle della buccia (meglio dunque se le mele sono bio).
Sciogliere in una padella antiaderente abbastanza ampia la noce di burro, aggiungere le mele, un po' di cannella e lo zucchero e far caramellare qualche secondo, poi sfumare con il brandy. Una volta evaporato il brandy proseguire la cottura delle mele per due/tre minuti (devono ammorbidirsi ma non troppo). Lasciare raffreddare.
Montare la panna (per un risultato ottimale deve essere ben fredda) e riempirvi la tasca da pasticceria.
Assemblare le coppette: prima l'amaretto, poi un po' del fondo di cottura delle mele ad ammorbidire l'amaretto, poi le fettine di mela, quindi la panna montata e per finire l'abbondante spolverata di cannella.

lunedì 1 ottobre 2012

Una domenica in Lessinia



Se si potessero utilizzare con la vita le scorciatoie che si usano al PC, su questo settembre io farei proprio un "select all" poi un CANC. Anzi, un bel Maius + CANC.

C'è solo un giorno da salvare, davvero uno solo: la domenica che ci è stata regalata in Lessinia da Stefano e Valentina, che hanno voluto condividere con gli amici l'inaugurazione del loro casale.
Siamo stati accolti in questo luogo incantato, in mezzo al bosco, ristrutturato con il gusto e il rispetto che contraddistingue i proprietari, in una giornata più che clemente, decisamente estiva per le temperature.


Confesso: quando ricevetti l'invito - Vale lo sa - ero terrorizzata dalla presenza di sei bambini. Non amo molto i marmocchi e mezza dozzina tutti in un colpo potevano essere letali. Per me o per loro. E invece, potere della natura... Nel giro di pochi minuti, dopo aver ingurgitato distrattamente qualche fetta di pane e abbandonato i giochini elettronici sul divano, i bimbi sono spariti in autogestione; si sono ammutinati e sono stati avvistati qualche ora dopo, in un campo più in là, in mezzo alle mucche, sereni e incantati da prati, pigne e pezzi di legno.


Noi invece ci siamo pigramente fatti coccolare dal sole e dai padroni di casa, dalle salamelle che Stefano arrostiva (arrostendosi) sulla brace, dalla tavola imbandita: due metri quadrati di delizie salate, seguite da altrettanta metratura di torte sparse.

Valentina come al solito si è superata con preparazioni deliziose al gusto ed alla vista, come i cestini in pasta fillo con caprino, fichi e crudo, la splendida focaccia alla cipolla di Tropea e la sbrisolona con il cioccolato fondente. Il tutto presentato con una grazia tale, pur nella rusticità del contesto di un pranzo in piedi, che sembrava di stare dentro le pagine di un libro di Csaba, tipo "La mia vita tra i cimbri".

La focaccia alle cipolle di Tropea e i cestini caprino, crudo e fichi di Valentina

La quiche alle zucchine di Alessia e la mia quiche provenzale

Il carosello glicemico di fine giornata: la torta con le more della Gabry, la sbrisolona di Valentina, la crostata di Daniela, la mia caprese al limone ('nzomma), la torta cacao e ricotta.

Ecco invece quello che Csaba non vi racconterebbe mai:
Dopo il pranzo, con tutto quello che vi ho mostrato sullo stomaco (e anche quello che manca al reportage), ci siamo addentrati a spasso nel bosco, fuori da sentieri tracciati. I bambini super arzilli, io nelle retrovie che arrancavo tra le conifere e le vistose tracce del passaggio bovino con la leggiadria di una foca enfisematosa.
Ultima chicca del reportage, la foto di Valentina che cerca di passare tra il filo spinato di una recinzione, uno scatto rubato a metà tra vecchio spot Olio Cuore e Billy Crystal in Scappo dalla città. Dov'è la foto ? Non c'è, non c'è. Vale è stata chiara circa l'uso delle foto che la ritraggono: se voglio tornare ancora con loro tra quei boschi, devo ingoiare la scheda SD !!!

Per la quiche provenzale (en passant)

Foderare una teglia con un rotolo di pasta brisé.
Tagliare le cipolle rosse (due) tenendone da parte qualche fettina per guarnire.
Rosolare in padella le cipolle per pochi minuti con abbondante quantità di erbe di provenza (uso un mix essiccato comprato ad Antibes) e un cucchiaio d'olio. Farle raffreddare.
Riempire la brisé con una scamorza affumicata tritata al mixer, le cipolle, una manciata di datterini tagliati a metà.
Versare sul ripieno un misto sbattuto composto da: un uovo, un bricco di panna fresca da 125, due cucchiai di parmigiano grattugiato, altre erbe di provenza, sale e abbondante pepe.
Rovesciare il bordo della brisé in eccesso verso l'interno, guarnire con fette di cipolla, fette di pomodorini e semi di papavero, poi cuocere 35' a 180° in forno già caldo.