Costa Azzurra, lavanda e pan bagnat. Ricordi di quando avevo le ginocchia, per Threef.

Quando il team di Threef ci ha indicato, come traccia di lavoro per giugno, il tema di massima "street food, fast food e dintorni", sono andata in paranoia. Sì, perché tutto il mio street food preferito, su Threef, era già stato pubblicato.
Le fajitas, mie, sul numero 2. Le zeppole di pasta cresciuta, sempre mie, sul 3. I falafel, di Maria Elena, sul numero 5.
Ho cercato di continuare a pensare all'estate, alle vacanze.

Il primo pensiero è andato alla Grecia, al pita gyros, che però poneva il problema di cucinare la carne nel modo giusto, con lo spiedo verticale.
Ricordo, al rientro da Creta, le crisi di astinenza da pita gyros soddisfatte a Milano, a tarda notte, sull'alzaia del naviglio, nella storica ghireria.

Poi un lampo, un fiume in piena di ricordi.
Quelle estati con mamma e papà, quelle settimane di luglio nell'indimenticabile appartamentino di amici in rue des Palmiers, nella vecchia Antibes.
Sono passati quasi venticinque anni e me lo ricordo come fosse ieri, con quelle mattonelle esagonali di cotto, il caminetto, la tenda in stoffa provenzale a nascondere l'angolo cottura.

Le cene all'aperto nei bistrot della piazza; cozze, cozze e ancora cozze.
La mattina, la colazione al bar all'angolo, con dei croissant che non ho più mangiato così buoni, nemmeno a Parigi.
Croissant che con la loro croccante bontà mitigavano l'immondo caffé espresso francese.
La spesa con la cesta in vimini al mercato, sotto la tettoia liberty in vetro e ferro battuto. Metri e metri di ceste di frutta, secchi di fiori e piatti di spezie. Nectarines e tulipani.
Portavo pantaloni capri a quadretti vichy, vestitini a fiori e zoccoli col tacco.
Pesavo più o meno trentacinque chili, che a voler essere pignoli sono le stesse cifre del mio peso attuale. Mi si vedevano le rotule, allora.

Era tutto splendido.
Persino lo spazzino comunale che all'alba - a bordo di una Yamaha da enduro dotata di bidone aspiratutto, chiamata dai locali moto-crotte e da noi più laicamente succhiamerde - sanificava i vicoli. Un figaccione, abbronzato e ossigenato, che sembrava uscito da baywatch. Non fosse stato per l'aspiramerde, che lo faceva un po' ghostbuster.

La vecchia Antibes, il profumo di pane che usciva dalle boulangerie misto a quello di saponette e sacchetti di lavanda.
Quelle vetrine dei baretti piene di baguettes jambon beurre, piccole quiche lorraine da asporto e traboccanti pan bagnat. Buono, quel panozzo gigante.
Un'insalata nizzarda ficcata dentro due fette di pane pronte ad esplodere, colando vinaigrette sul vestitino a fiori.

Pan bagnat

4 panini tipo arabo
2 pomodori ramati
1 cetriolo
2 cuori di lattuga gentile
2 uova sode
1/2 cipolla rossa
400 g di tonno in tranci sott'olio
1 manciata di olive verdi denocciolate
olio aceto di vino rosso sale e pepe

Tagliare le uova sode a fettine.
Sgocciolare il tonno dall'olio di conservazione.
Preparare le verdure per l'insalata nizzarda: mondare e lavare la lattuga, tagliare a fette sottili il pomodoro; affettare anche il cetriolo privato della scorza e la cipolla rossa.
Radunare il tutto in una terrina, aggiungere le olive e condire in modo decisamente abbondante con olio, aceto, sale e pepe, mescolando delicatamente.
Tagliare il pane e bagnarlo su entrambi i lati con il condimento dell'insalata, prelevandolo con un cucchiaio dal fondo della terrina. Comporre il pan bagnat con l'insalata, l'uovo e il tonno.


Bonus track
Pane arabo, tipo pita
esecuzione con Bimby (ricetta di Valentina):

500 g farina zero
300 g acqua tiepida
25 g lievito di birra fresco
10 g sale

Inserire nel boccale l'acqua, il lievito, la farina e il sale.
Impastare 2 minuti a spiga.
Dividere l'impasto in 8 parti uguali, formare delle palline lisce e ben compatte.
Appiatturle e stenderle con il mattarello sino ad ottendere dischi di 12-14 cm di diametro.
Coprire e far lievitare sino a raddoppio.
Scaldare il forno a 250° con la placca vuota al suo interno.
Una volta caldo, estrarre la teglia e disporvi i panini, cuocere per 10' o fino a doratura.
Togliere i panini appena gonfi, metterli subito in un sacchetto di carta e poi quello di carta in uno di plastica per trattenere tutta l'umidità.
Conservarli così chiusi mezz'ora prima di servire.

Non perdetevi anche questo Threef, è bellissimo.

Un veg-burger ai fagioli azuki

Non so se possa dirsi un successo, comunque sia è andata. Il mio primo Meat Free Monday è stato battezzato ieri con un tentativo di veg-burger ai fagioli azuki. Bruttino ma saporito. Vegetariano, non vegano. Di riciclo, senza pretese.

L'idea di aderire alla campagna MFM mi frullava in testa da un po'. Al di là delle ragioni istituzionali, tipo la preoccupazione planetaria per gli stili alimentari umani e le ricadute ambientali delle flatulenze bovine, la campagna nasconde un lato gourmet.
E'un modo per stimolare la fantasia, sfidandosi a preparare cose nuove, o a usare in modo nuovo ingredienti noti.
Il colpo di grazia me l'ha dato Paola, che mi ha regalato per il compleanno il ricettario Lunedì senza carne, da cui sicuramente pescherò idee per i prossimi lunedì.
Regalo graditissimo, così gradito che devo sospettare delazioni di wishlist da parte delle allegre comari di Soufflé...
Per il MFM, ieri niente libri. Ho fatto di testa mia, ho agito senza troppa preparazione né premeditazione, ma avrò modo di studiare che fare con i ceci, il daikon e il cavolo cinese. Intanto poche certezze: quinoa, vade retro. E asparagi, mi farete sempre orrore.

Nel frattempo, gli amici di sempre si stanno già preparando ai mesi invernali, ripristinando la consuetudine delle "domeniche del porco", a base di consumazioni suine.
A maggior ragione, s'impone un lunedì responsabile.

Per il veg-burger sperimentale

150 gr verdure spadellate
150 gr fagioli azuki (bio, cotti a vapore, scolati e sciacquati dall'acqua di conservazione)
1 uovo piccolo
70 gr di formaggio stagionato grattugiato
1 cucchiaino di sesamo tostato
qb pane di ieri frullato
qb sale, pepe, curry
olio e.v.o. per rosolare in padella

Ho riciclato un po' di verdure spadellate che avevo avanzato (zucchina, melanzana, cipollotto e peperone).
Ho aggiunto i fagioli azuki in scatola.
Ho dato una amalgamata breve e volutamente sommaria con il frullatore a immersione.
Ho aggiunto un uovo piccolo, il sesamo e il formaggio e ho amalgamato a mano.
Ho aggiunto pane sino a raggiungere una discreta consistenza.
Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto un po' di curry.
Infine, con le mani bagnate, ho formato gli hamburger.
Li ho cotti rosolandoli in padella.

Per la salsina, sarò sintetica:

un vasetto di yogurt magro
1 cipollotto piccolo
qualche foglia di lattuga
qb sale, pepe
un minipimer

Epidemia di panini e il mio "homeburger"

 

Non vi capita mai di partire da qualcosa di accessorio e su quello costruire la sostanza ? Tipo partire dal colore del foulard che volete indossare per scegliere nel guardaroba tutto il resto ?
A me capita spesso, anche in cucina. Irresistibile voglia di fare "qualcosa" per usare quella pentola / quell'arnese / quell'ingrediente.

Bene, quest'estate in montagna avevo comprato uno stampo carinissimo in alluminio da quarter pound burger che attendeva ancora di essere battezzato. Era da un po' dunque che mi frullava in testa l'idea di rifare uno slow fast food in casa, come già preparato per il veglione di fine 2011.
Qualche giorno fa ero passata davanti al Burger King e la voglia era aumentata.
Poi ti arriva Martina con il suo post sul Martyburger (e che foto !? da prendere a morsi il tablet).
Sabato passo da Soufflé e incappo nel bellissimo librettino monografico sugli hamburger ed. Guido Tommasi. Insomma... una congiura, a cui oggi si è aggiunta anche Fausta coi panini delle Simili, per non lasciare dubbi al quadro astrale.

Dopo le festività, mentre l'emisfero sinistro mi diceva: ti è concesso digiuno o al massimo indivia al vapore, l'emisfero destro (sobillato peraltro da bastardissimi post ipercalorici di ogni genere) mi diceva: magna che te passa.
Così, approfittando della mia propensione a dar bado ai cattivi maestri e a Bimbyzzare nelle domeniche piovose, ieri in mattinata mi sono messa all'opera: ho attaccato il robot e ho preparato sia i panini che la salsa americana. Poi ho corretto il macinato del macellaio con qualche spezia da barbecue... ho battezzato lo stampo ed eccoci qui: fanculo indivia al vapore.

La salsa era davvero strepitosa, con dominanza cipollosa e agrodolce...una salsa barbecue senza il profumo di affumicato chimico. E che dire dei panini in perfetto stile Poldo ?... menomale ne avevo fatti pochi.
Ora si apre la strada a numerose combinazioni... ci sono le ricette per il pane di Martina e Fausta da provare, la mia da rifare con lievito madre e poi un sacco di hamburger che occhieggiano dal volumetto.

Massì... nel prossimo panino ci metteremo anche un po' d'indivia.

I panini al latte per hamburger

La ricetta che uso da un anno era stata da me a suo tempo presa sul web (golosando serenamente), mi aveva soddisfatta al primo colpo perché era semplice e non aveva uova.

Per 8 panini



560g di farina zero

240g di latte (+ altro per spennellare)

60g burro molto morbido

100g acqua a temperatura ambiente

mezzo cubetto di lievito di birra fresco

30g zucchero

20g sale

sesamo e papavero per il topping

 

Sciogliere il lievito nei liquidi (acqua e latte), con zucchero e burro; successivamente aggiungere la farina e il sale e impastare.

Raccogliere l'impasto (che sarà appiccicosino) in una ciotola e chiudere con pellicola, attendendo la lievitazione sino al raddoppio.

A questo punto riprendere l'impasto e dividerlo in 8 pezzi, formare i panini, spennellare la superficie di latte e completare con i semi a piacere.

Disporre i panini sulla placca del forno foderata di carta forno. Inserire la placca in un sacchetto di plastica e attendere la seconda lievitazione.

Togliere la placca dal sacchetto e infornare in forno già caldo a 200° per 15'.

Sfornare e far raffreddare prima di tagliare e farcire.

 

 

La salsa barbecue

 

La ricetta della salsa è Bimby, dal libro di Contempora In tutte le salse, con alcune mie varianti (che a non metterci del mio non mi riesce proprio).

1 cipolla (80gr)
1 spicchio d'aglio grande
1 peperoncino secco
30 ml d'olio evo
50 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di aceto bianco
40g di zucchero di canna
1 cucchiaino colmo di melassa scura Lyle's
250 ml di passata di pomodoro di ottima qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 presa abbondante di sale affumicato
1 macinata di pepe

3 cucchiaini di senape (due se forte)

2 cucchiaini di worchester
2 cucchiaini di tabasco

 

Il procedimento senza robot potrebbe essere  (condizionale d'obbligo, avendola fatta col robot)  il seguente:

Sminuzzare cipolla aglio e  peperoncino e rosolare con l'olio in una pentola a fondo spesso.

Unire zucchero, melassa e aceto e far sfumare a fuoco lento senza coperchio.

Aggiungere la passata, il concentrato e continuare la cottura per 15 minuti, regolandosi con il coperchio per gestire la densità della salsa.

Infine, spegnere il fornello, aggiungere senape, tabasco, worchester, sale e pepe.

Mescolare e omogeneizzare per bene con il frullatore a immersione.

NB - Ne è uscita una quantità abbondante (400ml); tenetene conto perché - dice il libro - si conserva in frigo max 2/3 giorni.

 

Ho rosolato gli hamburger in padella con un goccio d'olio e un misto di spezie per barbecue, appoggiando sul fondo di cottura a scaldare (quasi a fine cottura) anche i mezzi panini tagliati, dal lato del taglio. Ho assemblato il tutto con cipolla, insalata, pomodoro, salsa.