Costa Azzurra, lavanda e pan bagnat. Ricordi di quando avevo le ginocchia, per Threef.

Quando il team di Threef ci ha indicato, come traccia di lavoro per giugno, il tema di massima "street food, fast food e dintorni", sono andata in paranoia. Sì, perché tutto il mio street food preferito, su Threef, era già stato pubblicato.
Le fajitas, mie, sul numero 2. Le zeppole di pasta cresciuta, sempre mie, sul 3. I falafel, di Maria Elena, sul numero 5.
Ho cercato di continuare a pensare all'estate, alle vacanze.

Il primo pensiero è andato alla Grecia, al pita gyros, che però poneva il problema di cucinare la carne nel modo giusto, con lo spiedo verticale.
Ricordo, al rientro da Creta, le crisi di astinenza da pita gyros soddisfatte a Milano, a tarda notte, sull'alzaia del naviglio, nella storica ghireria.

Poi un lampo, un fiume in piena di ricordi.
Quelle estati con mamma e papà, quelle settimane di luglio nell'indimenticabile appartamentino di amici in rue des Palmiers, nella vecchia Antibes.
Sono passati quasi venticinque anni e me lo ricordo come fosse ieri, con quelle mattonelle esagonali di cotto, il caminetto, la tenda in stoffa provenzale a nascondere l'angolo cottura.

Le cene all'aperto nei bistrot della piazza; cozze, cozze e ancora cozze.
La mattina, la colazione al bar all'angolo, con dei croissant che non ho più mangiato così buoni, nemmeno a Parigi.
Croissant che con la loro croccante bontà mitigavano l'immondo caffé espresso francese.
La spesa con la cesta in vimini al mercato, sotto la tettoia liberty in vetro e ferro battuto. Metri e metri di ceste di frutta, secchi di fiori e piatti di spezie. Nectarines e tulipani.
Portavo pantaloni capri a quadretti vichy, vestitini a fiori e zoccoli col tacco.
Pesavo più o meno trentacinque chili, che a voler essere pignoli sono le stesse cifre del mio peso attuale. Mi si vedevano le rotule, allora.

Era tutto splendido.
Persino lo spazzino comunale che all'alba - a bordo di una Yamaha da enduro dotata di bidone aspiratutto, chiamata dai locali moto-crotte e da noi più laicamente succhiamerde - sanificava i vicoli. Un figaccione, abbronzato e ossigenato, che sembrava uscito da baywatch. Non fosse stato per l'aspiramerde, che lo faceva un po' ghostbuster.

La vecchia Antibes, il profumo di pane che usciva dalle boulangerie misto a quello di saponette e sacchetti di lavanda.
Quelle vetrine dei baretti piene di baguettes jambon beurre, piccole quiche lorraine da asporto e traboccanti pan bagnat. Buono, quel panozzo gigante.
Un'insalata nizzarda ficcata dentro due fette di pane pronte ad esplodere, colando vinaigrette sul vestitino a fiori.

Pan bagnat

4 panini tipo arabo
2 pomodori ramati
1 cetriolo
2 cuori di lattuga gentile
2 uova sode
1/2 cipolla rossa
400 g di tonno in tranci sott'olio
1 manciata di olive verdi denocciolate
olio aceto di vino rosso sale e pepe

Tagliare le uova sode a fettine.
Sgocciolare il tonno dall'olio di conservazione.
Preparare le verdure per l'insalata nizzarda: mondare e lavare la lattuga, tagliare a fette sottili il pomodoro; affettare anche il cetriolo privato della scorza e la cipolla rossa.
Radunare il tutto in una terrina, aggiungere le olive e condire in modo decisamente abbondante con olio, aceto, sale e pepe, mescolando delicatamente.
Tagliare il pane e bagnarlo su entrambi i lati con il condimento dell'insalata, prelevandolo con un cucchiaio dal fondo della terrina. Comporre il pan bagnat con l'insalata, l'uovo e il tonno.


Bonus track
Pane arabo, tipo pita
esecuzione con Bimby (ricetta di Valentina):

500 g farina zero
300 g acqua tiepida
25 g lievito di birra fresco
10 g sale

Inserire nel boccale l'acqua, il lievito, la farina e il sale.
Impastare 2 minuti a spiga.
Dividere l'impasto in 8 parti uguali, formare delle palline lisce e ben compatte.
Appiatturle e stenderle con il mattarello sino ad ottendere dischi di 12-14 cm di diametro.
Coprire e far lievitare sino a raddoppio.
Scaldare il forno a 250° con la placca vuota al suo interno.
Una volta caldo, estrarre la teglia e disporvi i panini, cuocere per 10' o fino a doratura.
Togliere i panini appena gonfi, metterli subito in un sacchetto di carta e poi quello di carta in uno di plastica per trattenere tutta l'umidità.
Conservarli così chiusi mezz'ora prima di servire.

Non perdetevi anche questo Threef, è bellissimo.

Quasi-guacamole mediterranea (un anno dopo)

Il lunedì l'arrivo in ufficio non è mai dei migliori. Per quanto non mi dispiaccia per nulla lavorare, comincio a provare momenti di saturazione rispetto al mio lavoro.
Ciò accade dopo quindici anni di servizio nello stesso settore, dieci dei quali nella stessa nella Megaditta, nei secoli fedele come l'Arma dei Carabinieri, Filini e Fantozzi, Angelino Alfano.
L'approccio con la settimana aziendale necessita dunque nell'ordine: super caffé macchiato del bar, puntatona del ruggito del coniglio nel tragitto in auto, un po' di training autogeno e, dopo il passaggio ai tornelli, anche una fiala di plasil.

Ieri mattina però una collega, grande donna, grande professionista e grande cuoca, si è precipitata in stanza da me prima delle nove per dirmi che aveva fatto la mia "guacamole mediterranea", una mia variante senza avocado, pubblicata sulla rivista un anno fa. A tavola per lei è stato un successone.
E' stato un piacevole incipit, una piccola soddisfazione sapere di essere stata utile a qualcuno.

In quel momento ho realizzato di non aver mai pubblicato sul blog quella ricetta, ormai datata e parte di un menu messicano proposto a Threef nel n. 1, ma adatta per stagionalità all'affaccio d'estate che ci attende. E così ne approfitto per farlo ora, un po' a babbo morto.

Com'è triste Venezia un anno dopo, cantava Aznavour.
Figurati una zucchina.

Chissà che questo post a scoppio ritardato compensi un po' la mia latitanza dal web e dalla vita sociale, intrappolata come sono tra tornelli, fiale di plasil, lavatrici notturne e week end in famiglia.


Quasi-guacamole mediterranea

200 gr di zucchine sode
200 gr di peperoni verdi dolci, tipo friggitelli
60 gr di cipolla rossa
2 pomodori piccadilly maturi
1/2 lime, la scorza grattugiata
2 gocce di tabasco
1 spicchio d'aglio, privato dell'anima
4 foglie di basilico
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
olio extravergine, sale e pepe q.b.
300 gr di nachos

Pulite e preparate le verdure: private i pomodori della parte interna, tagliate i pomodori e la cipolla a brunoise, tagliate le zucchine e i peperoni a tocchetti.
Soffriggete in padella l'olio e metà della cipolla, aggiungete zucchine e peperoni e fate rosolare per una dozzina di minuti, con sale e pepe. A fine cottura lasciate intiepidire, poi tritate il tutto poco più che grossolanamente al mixer, aggiungendo anche un po' del pomodoro, il basilico, l'aglio, il tabasco e la scorze di lime. Trasferite in un colino per cinque minuti, per far perdere eventuali succhi eccessivi e far raffreddare.
Versate il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomododori e la cipolla rimasti, il peperoncino a fette e un filo d'olio a crudo. Mescolate a mano e correggete di sale e pepe, se fosse necessario.
Servite con nachos.

La finestra di sopra, quella di fronte e il taboulé rinforzato.

Ho scoperto per caso la semola fredda come alternativa ad altri cereali nel 1991, durante una vacanza in Corsica. Ci fu servito il taboulé, che guardammo inizialmente con diffidenza prima di scoprire quanto fosse buono. Era vent'anni fa, e vent'anni fa - almeno a casa mia - non aveva fatto la sua comparsa nemmeno la pasta integrale. A casa mia c'erano le seguenti alternative: riso carnaroli, pasta lunga, pasta corta, pastina. E non è mai morto nessuno per questo. Altro che pasta di farro, pasta di kamut integrale, pasta alla spirulina, quinoa, amaranto, riso venere, basmati, riso rosso selvatico e tutta quella varietà imbarazzante di cereali & Co che riempie oggi le nostre dispense, diventate succursali del Natura Sì. Vent'anni fa, in Corsica, il cous cous servito freddo ci sembrò davvero uno strano piatto, che immaginammo figlio della storia coloniale francese.
Oggi la semola non fa più notizia. La uso spesso per il taboulé, arricchendo la ricetta tradizionale (con pomodoro, cipollotto e prezzemolo) con altre verdure. Mi piace questo piatto perché è velocissimo da preparare, non richiede l'accensione di fornelli per più di cinque minuti (teoricamente la semola potrebbe essere gonfiata anche senza fornelli). Inoltre il taglio delle verdure è un'operazione che mi diverte e mi scarica i nervi.

In settimana ho condiviso questo taboulé rinforzato con la mia vicina di casa. Una sorta di intermezzo gastronomico condominiale. La mia vicina di casa è uno spasso. Ogni tanto, dacché è estate e si può mangiare sul balcone, ci si trova a dividere una cena improvvisata. E' iniziata un po' per caso. E' successo che un lunedì sera stavo apparecchiando per la cena sul terrazzino; lei mi ha chiamata dalla finestra proponendomi di salire a mangiare il suo tiramisù dopo cena. Io le dico: perché invece non scendi a mangiarti il mio polpettone e porti giù il tuo dolce ? Da lì ci abbiamo preso gusto e, se possiamo, ogni tanto e rigorosamente senza preavviso si cena insieme e si conclude con un salto in gelateria.
Dopo cena, il solito gelato, i soliti due gusti: pesca al prosecco e crema Verona (crema al liquore strega e cardamomo). Poi camminiamo in quartiere a naso all'insù, amando entrambe l'architettura liberty decadente del nostro quartiere.
E, proprio perché amiamo l'arte, al rientro si finisce sempre a parlare del nuovo vicino, quello della finestra di fronte. Il non meglio precisato "tipo con il suv nero" che talvolta la sera si sfila l'accappatoio a luce accesa e senza tende, deliziandoci con il suo lato B, peraltro meritevole di citazione. Chissà se se lo immagina che, in caso di avvistamento, tra noi scatta l'SMS solidale ?


Per il taboulé
Far bollire in una pentola un bicchiere di acqua salata con un cucchiaio d'olio; appena giunge a bollore, buttare un bicchiere di semola, spegnere il fuoco, chiudere con il coperchio e lasciar gonfiare circa 5 minuti. Poi sgranare con la forchetta e trasferire in un vassoio ampio a raffreddare. Rimettere in un ciotola (non necessariamente una latta da ventresca ...) e arricchire con le solite verdure a cubetti: mezzo cetriolo, tre pomodori perini, un peperone giallo piccolo, il gambo di un cipollotto, olive, basilico, parecchio prezzemolo e abbondante menta. Condire con olio, limone, sale e pepe.
Io uso la semola Ferrero, mi garantisce la consistenza giusta a parità di quantità (a volumi, non in peso) di acqua e semola.

Polpettine al profumo di (forse...) medioriente

Sarà la fiacchezza da cambio stagione, aggravata da una temperatura schizofrenica che non fa certo bene al fisico. Poi sarà che sono stata parecchio impegnata, spesso fuori casa. E' il primo sabato da tempo che passo a casa mia. Ho toccato il fondo, cliccando il pomodoro per farmi consegnare la spesa a casa direttamente da Esselunga. Decisamente pratico ma abbrutente, per me che amo andar per botteghe di quartiere e non simpatizzo per la GDO. Sono le 16 e mi accingo a caricare la quarta lavatrice. Io non so voi, ma... anche i vostri week end sono faticosissimi ?

Ma veniamo alle polpette.
Non ho assolutamente idea di come sia il medio oriente, ma se dovessi ad occhi chiusi immaginare un gusto che me lo rappresenti, penserei a qualcosa del genere.
Speziato, con retrogusto acidulo.

Cosa serve

Per le polpette:
Un paio di cipollotti
Un pezzo di scorza di limone
Mezzo spicchio d’aglio, senza germoglio (anche meno)
Un centimetro di radice di zenzero, pelata
Un ciuffo di coriandolo fresco
450 grammi di petto di pollo a tocchetti
Un cucchiaio raso di curry in polvere
Un pizzico di semi di cumino
Sale e pepe
Farina 50 grammi
Olio di semi per friggere

Per la salsina:
125 g di yogurt intero (il magro per me è troppo acido)
Sale, pepe abbondanti
Coriandolo fresco tritato
Erba cipollina tagliata a tocchettini con la forbice

Come le preparo

Metto nel boccale del mixer cipollotto, aglio, scorza di limone zenzero e coriandolo (lavato e asciugato) e frullo qualche secondo, poi metto un attimo da parte. In alternativa, si può sminuzzare tutto a mezzaluna.
Nello stesso mixer inserisco il pollo a tocchetti piccoli e lo sminuzzo qualche secondo.
Aggiungo il trito preparato, curry e cumino, sale e pepe, eventualmente un cucchiaino d’olio evo e di succo di limone, amalgamando il tutto qualche secondo.
Formo le polpettine dosando l'impasto con un cucchiaino da thé. Le faccio piccole, di circa 3 cm di diametro.
Scaldo abbondante olio per frittura, nel frattempo infarino le polpette. Le friggo per immersione, bastano pochi minuti.
Servo infine accompagnando con insalatina e salsa di yogurt.

E mi è venuta voglia di rivedere quel capolavoro di film che è Il giardino dei limoni.

Il curry di pesce venuto dal freddo

Quanta cucina etnica in questi giorni ! Mercoledì scorso, una cena con una collega indiana, che ci ha insegnato qualche piatto locale. Ieri sera, cenetta pre cinema al mio ristorante preferito che - manco a dirlo - è indiano. Stasera come non proporvi un bel curry di pesce, appartenente anch'esso all'operazione svuota freezer pro sbrinamento ?

Cosa serve
500 grammi di nasello, in cuori di medie dimensioni
300 grammi di gamberi sgusciati, privati del filo
120 grammi di riso basmati bianco (io uso marca Ecor, da natura sì, cottura 10')
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio grande
1 pezzetto di zenzero fresco, spelato (circa 1-2 cm di rizoma, a seconda dei gusti)
1 cucchiaio colmo di garam masala
1 cucchiaio colmo di curry
30 + 10 grammi d’olio evo
1 tazza di polpa di pomodoro in pezzi
1 lattina di latte di cocco (generalmente 400ml)
Coriandolo fresco per guarnire
Sale, pepe
Sale grosso

Come fare
Cuocere a vapore il pesce, sino all'80% della cottura, spennellato con un filo d'olio e spolverato con un po' di curry; tenere da parte in caldo (Per una resa più saporita, si può anche rosolare in padella).
Bollire in acqua salata il riso per il tempo indicato dalla confezione, avendo cura di sciacquarlo a lungo prima di metterlo a cuocere; tenere da parte in caldo.
In un mixer frullare aglio, zenzero e cipolla. Metterli in un wok con olio, garam masala e curry e preparare un soffritto molto profumato; ci vorranno 3 minuti.
Aggiungere il latte di cocco e la polpa di pomodoro, il sale e il pepe, cuocere altri 10 minuti (badare che il tutto sobbolla stabilmente).
A questo punto aggiungere il pesce messo da parte e completare la cottura, aggiungendo a piacere coriandolo fresco.
Accompagnare con il riso bollito (se fosse raffreddato, basta un minuto o due a microonde).

Dopo il tandoori, il companatico: rooti bread

Come Barbara, anche io amo la cucina indiana; ne considero il suo tempio a Verona il ristorante Elefante blu, accanto alla basilica di San Zeno, gestito da un signore gentile, composto e dolce. Poiché adoro il pane naan, specie all'aglio e al formaggio, un giorno ho provato a realizzarlo in casa, seguendo una ricetta trovata su un manuale di cucina etnica edito da Giunti Demetra.
Ebbene, un flop così galattico in cucina fatico a ricordarlo.
Quando andai al ristorante nelle settimane successive raccontai l'accaduto al signor Elefante Blu, che perse per un minuto il suo aplomb e si mise a ridere di gusto, tenendosi la pancia e canzonandomi in maniera indegna. "Naan a casa ? Noooooooo..." Mi disse che il naan è difficilmente riproducibile in casa, in quanto viene cotto a temperature molto elevate, attaccato come un geco alle pareti di un forno in pietra, il tandoor.
Sul naan ho gettato la spugna, ma nel frattempo è arrivata Valentina con la ricetta del Rooti bread. Mi sembra giusto presentarla oggi, come companatico al pulàstar tandoori di ieri.

Per 8 rooti (2 persone)

Impastare:
250 grammi di farina zero
120 grammi d'acqua
30 grammi di olio di semi di girasole (non amando gli olii di semi, ho preferito optare per un olio d'oliva tenue, quasi inutile, tipo Sasso)
una punta di cucchiaino di sale (io ho utilizzato l'affumicato di Danimarca).



L'indicazione per chi usasse il Bimby è di 1'30" a velocità spiga. La resa con Bimby é un impasto molto elastico e per nulla appiccicoso, tanto da non necessitare farina per le successive lavorazioni. Nella planetaria o a mano ci si deve regolare a occhio, non avendo provato non saprei...
Formato l'impasto, darvi la forma di un cilindro, tipo mattarello, lasciandolo così a riposo per 10 minuti. Dopodiché dividerlo in otto pezzi uguali (la forma cilindrica aiuta, tagliando prima a metà, poi a metà le metà, poi di nuovo a metà), formare delle palline, tirarle con il mattarello e farle cuocere su una piastra ben calda, cuocendo da entrambi i lati. Io ho utilizzato il testo da piadine. Il livello di cottura dipende dai gusti... c'è chi lo ama più croccante, chi più crudino...
Da mangiare assolutamente caldo, magari con un chutney.