Threef n. 7: edibili resti e la cucina del recupero. Una cesar salad, o quasi.

L'esperienza Threef prosegue e ci accompagna verso l'autunno con un numero a tema sostenibile.
E siamo al numero sette. Anzi otto, contando anche il numero zero.
Come passa il tempo.
A me questo Threef accompagna nel primo autunno dei miei "anta", mentre litigo con le distanze tra appunti e tastiera. Gli occhiali da lettura, ahimé, arrivano la prossima settimana.
Mi sembrava ieri che spalmavo l'antiacne ed ormai è già troppo tardi anche per l'antirughe.

Segno del tempo, o meglio dei tempi, anche il filo conduttore di questo Threef.
Un numero anticrisi, antisprechi: il recupero e la rielaborazione creativa degli avanzi.
E vi assicuro... sfogliando quelle pagine, nessuno penserà a frigoriferi tristi, avanzi dispari da appaiare.

Il punto di partenza per me è il pollo allo spiedo. Del giorno prima.

Sì, quello che avete preso in rosticceria al volo, alle 19:29, macchina parcheggiata (se così si può dire) da circo in obliquo sul marciapiede.
Quel pollo allo spiedo troppo frequente, emblema triste della vita di lavoratore troppo full time.
Fortunatamente il mio pollivendolo resta aperto sino a tardi e vende il "pollo intero tagliato" - così recita il cartello, giuro - a 0.15 € in più del semplice "pollo intero". Che i servizi si pagano.

Non so a casa vostra, ma da me non c'è mai una benedetta volta in cui non avanzi un po' di petto.
(Quasi tutti gli utenti nel mondo della rosticceria da asporto sognano un pollo allo spiedo quadrupede).
La mia proposta è un'idea per rivisitare il classico avanzo di pollo allo spiedo e trasformarlo in una cesar salad di polpette morbidose.

Ceasar salad rivisitata
(per 4 persone, circa 40 polpettine)

Per l'insalata con polpette

1 cuore di lattuga gentile
Cubetti di pane
Scaglie di parmigiano
1/2 pollo allo spiedo avanzato (250 di polpa)
120 g patate al forno avanzate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio worchester
1 cucchiaio succo di limone
50 g parmigiano grattugiato
qb sale e pepe
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio pangrattato
qb olio e.v.o.

Nel mixer frullare il pollo, le patate, l'aglio, il parmigiano, la salsa, il succo di limone, sale e pepe sino a rendere il tutto abbastanza amalgamato e lavorabile.
Formare piccole polpettine e passarle nel mix di farina e pangrattato.
Rosolarle circa 8 minuti in una padella antiaderente con olio caldo, scuotendola spesso perché le polpette si dorino da tutti i lati.
Mettere da parte e nel fondo di cottura tostare il pane a cubetti.
Servire le polpette tiepide sull'insalata, accompagnando con scaglie di formaggio e i crostini di pane.


Per il dressing
200 ml yogurt bianco
2 foglie lattuga
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio worchester
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/4 spicchio d'aglio schiacciato
qb sale e pepe

Frullare tutti gli ingredienti per accompagnare l'insalata.

Buona serata e buona lettura con questo nuovo numero di Threef !

Charlotte salata di zucca e pecorino

Prevedo che per molti giorni dovrò escogitare proposte gastronomiche da archiviare nel capitolo "la cucina degli avanzi". Devo sbrinare il freezer. Io oooodio sbrinare il freezer. Sbrinare significa prima... svuotare. Significa essere costretti per giorni a mangiare roba scongelata di cui non se ne sente proprio il bisogno. Ma tant'é, il lavoro è ormai indifferibile, da qualche parte bisogna pure cominciare. I cassetti non si aprono quasi più. Non c’è brina, è pack. Alberto Angela potrebbe farci un documentario.
Mi viene incontro un filetto di maiale che necessita di una prova del carbonio 14 per la datazione. Lascio perdere.
La prima boccetta che faccio emergere dai ghiacci è quella di una densissima vellutata di zucca, preparata a dicembre. Ecco dunque l'idea, ispirata a un vecchio numero di sale e pepe: una charlotte salata.


Cosa occorre:
400 grammi di vellutata di zucca, molto densa, a temperatura ambiente
150 grammi di formaggio di pecora stagionato
3 uova grandi
300 gr latte,
30 gr burro,
40 gr farina,
Aromi: sale, pepe, noce moscata
50 grammi di pancetta affumicata a dadini (anche no, per vegetariani)
15 grammi d’olio
Qualche ago di rosmarino

Come la preparo:
Preriscaldare il forno a 180°.
Grattugiare il formaggio di pecora finemente, mettere da parte.
Preparare una bechamel densa con il latte, il burro, la farina, gli aromi. Mettere da parte a intiepidire.
Unire alla bechamel la vellutata densa e il formaggio, amalgamando bene, poi le uova (un uovo per volta). Se serve, correggere di sale e pepe.
Mettere il composto in uno stampo da charlotte in silicone e cuocerlo in forno a bagnomaria per 50’ a 180° (utilizzo l’acqua del bagnomaria già calda).
Quando lo sformato è cotto, toglierlo dal forno e lasciarlo riposare un quarto d’ora prima di sformarlo.
Nel frattempo rosolare la pancetta con 15 grammi d’olio.
Rovesciare la charlotte e guarnirla con pancetta e rosmarino.

Le mie vellutate da freezer



Quando preparo le vellutate da congelare, le tengo volutamente in stato molto consistente e cremoso, pronte per essere allungata a piacere in fase di scongelamento e riscaldamento. Le congelo riciclando barattoli di vetro delle passate di pomodoro, ingentiliti da etichette fatte in casa.
Per la vellutata avevo utilizzato (più o meno) 300 grammi di zucca, una cipolla piccola, 200 grammi d’acqua, 50 di latte, un cucchiaino di dado vegetale casalingo, 20 grammi d’olio.

Domenica a Verona: la città che dorme, la fnac e i fondi di frigo. Breve storia di un cake salato radicchio e noci.

La domenica mattina, se sono a Verona, esco di casa abbastanza presto, prendo il mio caffé in pasticceria e mi incammino a piedi verso il centro, attraversando veronetta a naso in su, incantata dall'architettura e speranzosa di scoprire ogni giorno un abbozzo di cantiere, uno scampolo di riqualificazione di quello che ritengo uno degli squarci più belli e bistrattati di città.
E poi lungo ponte nuovo, via Stella, piazza Bra, porta Borsari e indietro, passando per piazza Erbe, via Cappello, ponte navi. Secondo caffé in pasticceria, qualora in mezzo non ci fosse scappato un "macchiatino con" da caffé Tubino.
Sono quei cinque chilometri a piedi (a bimestre) che a una cariatide come me danno l'illusione di aver perso mezza taglia e di essere pronta per il cammino di Santiago. E strizzano l'occhio indulgente a ogni caloria di troppo che arriverà nelle ore successive. Tutto questo accade verso le nove di mattino, sicché quando mi dirigo verso casa pensando a cosa cucinare, Fnac sta alzando le serrande e i veronesi cominciano ad arrivare in centro, facendomi sentire un salmone controcorrente.

Stamattina, al consueto pellegrinaggio fnac, reparto cucina (sì, quel reparto fornitissimo che cambia posto ogni mese, questa settimana è scivolato di due scaffali verso sinistra...) sono stata rapita dalla monografia di cake dolci e salati, edita da Guido Tommasi.
Ho resistito all'acquisto con un brevissimo training autogeno, dicendomi che, come spesso mi accade, riesco a comprare libri di cucina ritenendoli vitali e poi non fare nemmeno una delle ricette contenute per anni.
Tuttavia mi è rimasta, dalle 10.15 di stamattina, una certa qual voglia di cake salato. Così, verso ora di cena ho abbozzato un cake salato con funzione svuotafrigo, classico della domenica sera.

Cosa ho usato

60 grammi di farina integrale antico molino rosso
120 grammi di farina zero antico molino rosso
3 uova (in vero ho usato 180 grammi di albumi, reduci da un semifreddo zabaione)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
10 grammi di latte
30 grammi di olio (10+20)
1 scalogno piccolo
40 grammi di noci
100 grammi di groviera
70 grammi di radicchio di Verona
70 grammi di duetto - mascarpone e gorgonzola (anche questo un fondo di frigo)
Sale e pepe


Come l'ho preparato

Il cake svuotafrigo è stato realizzato con Bimby, che mi consente di utilizzare un solo recipiente per tutti i passaggi, ma è assolutamente fattibile con le vie tradizionali.
Le mie istruzioni per il robot sono queste:

Ho tritato le noci grossolanamente, 5" / vel. 5, le ho messe da parte
Ho tritato il groviera 10" / vel. 7, ho messo da parte
Ho tritato lo scalogno 5" / vel. 5, ho aggiunto 20 grammi d'olio e ho soffritto, 3'/ 100° / vel. soft
Ho aggiunto il radicchio a striscioline, ho dato un colpetto a velocità turbo, ho aggiunto un'ombra di vino bianco e l'ho stufato 3'/ varoma / vel. soft / antiorario; ho messo da parte e ho pulito il boccale.
Ho messo nel boccale le uova, il latte e l'olio rimasto, sale e pepe e ho montato il tutto per 2' / vel. 4
Ho aggiunto le farine e il lievito, e ho amalgamato 1' / vel. 4
Ho aggiunto tutto il resto (noci, radicchio, groviera, duetto a tocchetti) e ho amalgamato di nuovo, stavolta con la funzione antiorario, per evitare di frantumare troppo noci e radicchio, per 1' / vel. 4
Ho imburrato e cosparso di pan grattato uno stampo da cake e ho versato il composto, che ha cotto in forno a 180° per 40 minuti.

Veggie cake: una seconda chance per il broccolo puzzone

Avevo invitato una coppia di amici per una cena autunnale ieri sera, così organizzata:
per antipasto, una quiche di radicchio di Verona e gorgonzola dolce
per primo piatto, una vellutata di zucca con erba cipollina
per secondo, sottocosce di pollo alla salsa di soia e castagne con un contorno di verdure miste prese in gastronomia
per dolce, un semifreddo di marroni e croccante alle mandorle.
Per quanto fosse tutto perfettibile, specie la vellutata (troppo dolce) e il pollo (troppo poco cotto) non è avanzato nulla, salvo le verdure. Così stamattina, al rientro da un giretto in centro, mi sono trovata con zucchine trifolate, caponatina e broccolo lesso. Urgeva liberare il frigo, specie dal broccolo, e anche in fretta, visto che il pomeriggio andrà per il cambio di stagione negli armadi. Orbene, non sarà elegante dirlo, ma il broccolo cotto, abbandonato a se stesso, emana un cattivo odore. Solo una saggia e responsabile operazione di recupero poteva liberarmi dall'odor di broccolo, senza per forza buttarlo.
In queste occasioni, quando l'avanzo chiama, il mixer ti aiuta. Ho frullato una mozzarella (ma sarebbe stata meglio una provola affumicata), ho aggiunto un bricco di panna di soia, due cucchiai di grana grattugiato, due uova, sale, pepe, un cucchiaio di curry, una mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate e ho riflullato tutto. Ho messo le verdure avanzate nello stampo da plum cake, mescolandole, poi vi ho versato il composto sulle verdure. Il tutto in forno già caldo a 175° per 30 minuti. Ecco il pranzo, qui presentato appena sfornato, pochi minuti fa, accompaganto dal fantastico pane fatto in casa da Monica.