Polpette di tonno, patate e basilico con cronache dalla ditta (in chiusura per le ferie)

Questi sono i giorni più belli in ufficio; siamo ormai in pochi superstiti, il clima è tranquillo, siamo alle battute finali, il carico di lavoro è calato.
In open space ritroviamo il piacere di sollevare più spesso la testa dalle tastiere: si trova anche il tempo di discutere, di riflettere ad alta voce su quello che accade dentro e fuori la megaditta.
Dalla recente fusione al trasloco dei vecchi uffici, dalla manovra alle nomine Rai.
E di cazzeggiare, di tanto in tanto.
Un caffè in più al bar, un video virale su you tube, una barzelletta, una ricetta, il consiglio sulla gelateria-migliore-della-città (ognuno ha la sua) e... l'immancabile sfottò del giorno al nostro collega Pier.
Uno che ha una lunga seniorship alle spalle e un impeccabile fermacravatta sul petto.
Per sintesi potremmo dire che ha sepolto una dozzina di Presidenti.
L'altro ieri lo abbiamo ribattezzato Pierpiero. Oggi "cespite aziendale". Lui non si scompone, ci sopporta con la pazienza di Giobbe, con la saggezza silenziosa di quello che ne ha viste tante, con la flemma di quello che tanto... ci seppellirà tutti.

Questa ricetta svuotafrigo è per la mia collega Alessia, un'altra Bimby-user, ma di quelle che vogliono le dosi precise.
Era da tempo che - incapace io di darle dosi credibili - cercavo di convincerla a provare le polpette a occhio. Senza successo.
Così ho approfittato della cena di stasera per pesare gli ingredienti mentre riempivo il boccale a sentimento.

Ingredienti
(mi sono venute 10 polpette)

30 g parmigiano a scagliette
1/2 spicchio d'aglio
un mazzetto di basilico
3 fette di pan bauletto (le mie, ai cereali)
200 g patate novelle prelessate (al dente)
200 g tonno in scatola all'olio (peso sgocciolato)
1 uovo
sale pepe qb

una grattugiata di scorza di limone
paprika affumicata (un pizzico)
50 g farina
olio extra vergine per rosolare

Procedimento (bimby, ma va bene anche un buon food processor)

Nel boccale inserire parmigiano, olio e basilico e tritare a grana media, circa 10" / vel.8. Mettere da parte.
Senza pulire il boccale tritare il pane a grana media, circa 10" / vel.8.
Aggiungere tutto il rimanente: le patate, il tonno, l'uovo, il trito di basilico, l'uovo, il sale e pepe, la paprika, il limone.
Amalgamare il tutto abbastanza bene, ma senza che il composto diventi troppo molliccio, circa 10" a vel. 4.

Con il composto realizzare delle polpettine di altezza omogenea, tipo mini burger. Infarinarle poco alla volta, appena prima della rosolatura in padella.
Scaldare una padella con olio e rosolarvi le polpette: basteranno tre / quattro minuti per lato.


Variante: a volte le preparo con pesce bianco (nasello, merluzzo, branzino... insomma, il classico pesce che vive nei freezer d'Italia...), precotto a vapore o a microonde, aggiungendo però anche un po' d'acciughe.

Rotolo di tacchino farcito ai carciofi, speck e olive taggiasche (quando tutto va a rotoli)

Il sapore familiare di una pentola incrostata mi consola, perché sa di pranzo della domenica.
E' un periodo complicato per me sotto vari punti di vista, resto laconica e scioperata, con la sola voglia di condividere questo secondo relativamente facile prima che sia definitivamente il tempo di melanzane e feta e che le ragnatele si impossessino di lattefiele.
Lascio una ricettina al volo di qualche settimana fa... preparata per una cena tra amici di quelle organizzate un po' all'ultimo. Le amiche di pentola di Legnago e dintorni, un gruppo affiatato che ho conosciuto grazie a Valentina, lo hanno già provato a Pasqua con un esito di positiva certificazione (grazie della fiducia!).


Rotolo di tacchino farcito ai caciofi, speck e olive

700g in una fetta di tacchino "a libro"
100g di speck a fette
2 cuori di carciofo trifolati
1 fetta di pan bauletto, bagnata nel latte e strizzata
30g di grana padano a scagliette
1 uovo
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate (più altre da lasciare intere, a piacere)
1 rametto di rosmarino
200ml vino bianco
salamoia bolognese qb
olio evo qb

spago da cucina
una casseruola da fuoco e forno, meglio se a bordi alti (io ho usato una cocotte in ghisa da 26cm)


Ho disposto sul piano di lavoro la fetta di tacchino e l'ho foderata con metà dello speck a fette.
Ho messo nel robot da cucina gli ingredienti per il ripieno: il rimanente speck, i carciofi, il pane, il formaggio, il prezzemolo, le olive e l'uovo, ed ho azionato il mixer sino ad ottenere un ripieno miscelato ma non troppo cremoso.
Non ho salato il ripieno perché a mio avviso era già saporito, ma come sempre va a gusti.
Ho spalmato il ripieno sulla carne a sua volta coperta di speck, aggiunto qualche oliva intera, ed ho arrotolato il tutto dal lato lungo, l'ho cosparso di salamoia bolognese fermando poi il rotolo con lo spago da cucina.
Ho preriscaldato il forno a 180°.
Sul fornello, ho scaldato una casseruola in ghisa con un po' d'olio e vi ho rosolato la carne su tutti i lati, girandola di tanto in tanto. Questa fase ha richiesto circa 10 minuti.
Ho poi aggiunto il vino bianco e il rametto di rosmarino e ho infornato subito per un'ora, girandolo a metà cottura.

Trascorso il tempo di cottura ho sfornato il tutto, aspettando qualche minuto prima di tagliarlo a fette e servirlo, irrorato dal fondo di cottura.

Una focaccia quasi barese

"La focaccia barese di prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna.
Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto."

Gianrico Carofiglio, Né qui né altrove. 

Una notte a Bari. 

Ed. Laterza, 2011.

E' arrivata da questo romanzo breve, letto appena uscì, l'ispirazione per trovare una nuova e adeguata destinazione d'uso ad un po' di datterini al forno che erano avanzati.
Ho deciso di procedere un po' a caso, ma il risultato è stato decisamente soddisfacente, con una focaccia che è rimasta morbida anche il giorno successivo.

Ingredienti

12 g di lievito di birra secco
330 g acqua a temperatura ambiente, più altra se servisse
 60 ml olio extra vergine di oliva, più altro abbondante per stendere e per finire
400 g farina zero
100 g farina 1
una patata media lessata e ben cotta, poi schiacciata (l'ho lasciata intiepidire coperta, perché trattenesse la sua umidità)
15 g di sale

una decina di pomodorini datterini al forno, o anche freschi
20 g di olive taggiasche
sale grosso, un pizzico
origano secco di qualità, un pizzico abbondante

una teglia antiaderente 20x30, a bordi alti

Procedimento

Ho sciolto il lievito con un po' di acqua e ho atteso schiumasse, circa 15 minuti (questo passaggio non occorre se si usa il panetto di lievito fresco da 25g).
Ho versato il lievito nel boccale del mio robot e ho aggiunto gli altri ingredienti in questo ordine: acqua, olio, farina, patata schiacciata, sale.
Ho impastato due minuti (nel bimby a velocità spiga), poi ho controllato la consistenza, per assicurarmi che fosse appiccicosa e morbida ed eventualmente aggiungere altra acqua.
Potrebbe servire aggiungere altra acqua, poca per volta: dipende un po' dalla qualità di farina usata e dell'umidità che ha trattenuto la patata.
Ho impastato ancora un altro minuto.

Ho unto per bene la teglia e molto abbondantemente le dita.
Ho trasferito l'impasto nella teglia e l'ho allargato con i polpastrelli unti, coprendo tutta la superficie della teglia.
Ho aggiunto i pomodorini e le olive, poi ho trasferito la teglia in un sacchetto di plastica di grandi dimensioni e l'ho chiuso, attendeno la lievitazione sino al raddoppio (nel mio caso 3 ore).
Ho preriscaldato il forno a 200° (nel mio caso ventilato, perché lo statico... non cuoce), quando è stato in temperatura ho cosparso la focaccia di olio, sale grosso e origano e praticato ulteriori buchetti nelle superficie con le dita unte.

Ho infornato 20-25 minuti.

Onofrio, questa focaccia è per te.

I pomodorini sono stati spolverati con zucchero e sale nero di cipro, abbondante olio, poi infornati per 10' a 180° e per 50' a 120.

Conchiglioni gratinati ai funghi e tartufo della Lessinia (e pillole d'ignoranza)

La stampa narra che l'Italia abbia guadagnato il primato dell'indice internazionale di ignoranza.
In realtà i titoloni in settimana erano civetta, facevano pensare a un paese leader in idiozia, ma a ben guardare si trattava di una valutazione del livello di "ignoranza sui flussi migratori".
Non che la cosa sia rassicurante, ma almeno rende la fenomenologia più circoscritta.

Poi però penso a cosa mi succede ogni giorno, per strada, quando e mi rendo conto quanto siamo ignoranti. Anzi, 'gnurant. diciamolo alla lombarda, che rende bene.
Che non è l'ignoranza da bassa scolarità.
E' proprio l'ignoranza sociale, la piaga di questo paese.
La diseducazione civica.
La stupidità dilagante.
La strafottenza.
L'insensibilità.
La mancanza di rispetto per tutti e tutto.
La vista corta, molto corta.
L'atteggiamento chiagneffutti che da furbizia è diventato pura prepotenza.

Basti pensare a domenica scorsa... cosa ho osservato nello stretto giro di un'ora d'orologio, sui treni.

Nella tratta tra Genova e Milano, esattamente a Rogoredo, una signora molto anziana e malridotta, con parecchio bagaglio al seguito comincia a guardarsi attorno preoccupata. Quella che batte sul vetro della porta mentre il treno riprende inesorabile la corsa è sua figlia. E ovviamente non parlo di una adolescente. Scesa a fumare, ha perso il treno e la mamma è rimasta su. Sola e spaventata. Per fortuna ha trovato delle brave persone sul vagone. Due studenti universitari, due amiche ispaniche e la sottoscritta.
Nel tratto Rogoredo-Centrale abbiamo cercato di chiamare la figlia più volte al cellulare, ricavando il numero dalle etichette sulle valigie (perché la mamma era senza un cellulare né sapeva il numero della figlia... altro genio).
Morire se la Carla, la figlia mentecatta, abbia risposto.
L'abbiamo accompaganata sotto braccio alla polfer portandole tutti i bagagli - i suoi e della Carla. E consegnandola nelle mani delle divise blu, visibilmente spazientite dall'ennesimo caso sociale della giornata.
Chissà se sono riuscite a prendere la coincidenza per Bologna. Se la Carla avrà avuto il guizzo di saltare sulla prima metro e raggiungere la mamma supponendo di cercarla in Centrale.
Cambio treno, salgo sulla freccia per Verona. E' l'ora, ma il treno non parte. Sembra un guasto. Non ne vengono a capo. Dopo 15 minuti il capotreno arriva in carrozza con un tecnico e dice "eccolo li", indicando in alto.
"Signora questo non è un attaccapanni". Una tizia ha visto bene di appendere il suo cappotto al freno d'emergenza.
Se fossimo stati in Svizzera, suppongo le avrebbero preso i dati e le avrebbero dato 1000 € di multa per procurato allarme e  interruzione di servizio pubblico. Qui non succede nulla.
Ma se ti capita di dover cambiare treno perché hai perso una coincidenza per un loro ritardo, o perché una stronza ha appeso il cappotto al freno, hanno il coraggio di chiederti otto euro.


Conchiglioni gratinati ai funghi e tartufo della Lessinia

Per una pirofila del diametro di 23 cm
250 g conchiglioni da ripieno
20 + 20 g olio e.v.o.
1 tartufo della lessinia
30 g porcini secchi
1 spicchio d'aglio
300 g champignon a fette
1 ciuffo prezzemolo
50 g monte stagionato grattugiato + 10 per la gratinatura
3 cucchiai di ricotta
250 g besciamella

Cuocere i conchiglioni tenendoli al dente; scolarli e metterli da parte con un po' d'olio perché non si attacchino.
Nel frattempo mettere i porcini a rinvenire in acqua tiepida, poi scolarli e strizzarli.
Preparare il ripieno:
In una padella capiente, soffriggere l'olio, lo spicchio d'aglio intero, un po' di tartufo grattugiato per un paio di minuti.
Aggiungere anche i porcini secchi sminuzzati e proseguire a rosolare un altro paio di minuti.
Togliere lo spicchio d'aglio, aggiungere al soffritto, senza proseguire la cottura, gli champignon, il prezzemolo e il formaggio e mescolare. Salare e pepare, poi frullare il composto a freddo senza ridurlo però troppo in crema. Aggiungere la ricotta e amalgamare ancora.
Riempire i conchiglioni con il composto.
Disporre la pasta ripiena, con i tagli rivolti all'insù, in una pirofila con il fondo leggermente unto da un paio di cucchiai di besciamella.
Versare sulla pasta la besciamella rimanente, alcune scaglie di tartufo e una spolverata ulteriore di formaggio.
Infornare per 20' a 180°.
Prima di servire, aggiungere altre scaglie di tartufo.
Se si vuole rendere il piatto completamente vegano, basta evitare la ricotta e sostituire la besciamella con panna di soia, aromatizzandola con un po' di sale, pepe e noce moscata.

Per preparare il ripieno nel bimby:
Inserire 1/3 del tartufo e polverizzarlo con qualche colpetto a turbo; portarlo sul fondo del boccale con la spatola, aggiungere uno spicchio d'aglio e l'olio, poi soffriggere 2'/100°/vel. 1. Aggiungere i porcini strizzati, cuocere ancora 2'/100°/vel. 1.
Togliere lo spicchio d'aglio e inserire champignon, formaggio, ricotta, foglie di prezzemolo, sale e pepe. Frullare 30" / vel. 5.

L'idea in più: aggiungere all'acqua di cottura della pasta un po' dell'acqua di vegetazione dei porcini secchi, opportunamente filtrata.

Serena alienazione e bocconcini morbidi di farro e patate

 

Ricordo i periodi in cui avevo deciso di dedicarmi alla lievitazione naturale. 
Prima con Arturo, poi con Alessio, i miei due lieviti madre.
Un vasetto pieno di bolle da accudire.
Le coccole a quella massa bianca che sembrava avere sentimenti.
La soddisfazione per gli esiti.
Il pane lievemente profumato di acido.
Farina, malto, acqua e bilancia sempre pronti.
Il bormioli di riserva per ogni rinfresco.
Le panificazioni notturne.
La cucina sempre sporca. 
Lo scarico del lavello, una merda.

Diciamolo: la lievitazione naturale la stimo, ma non mi manca per un cazzo.

In un mondo di precariato spinto, peccato lamentarsi.
Tuttavia, se dovessi dire quale sia il limite più grande del mio lavoro, è l'assoluta mancanza di tempo libero. Da quindici anni esco ogni santo giorno la mattina passo fuori casa 12 ore, rientrando troppo stanca per fare qualsiasi cosa diversa da sfogliare un ricettario sul divano, divorando un qualsiasi cibo take away raccattato nel tragitto parcheggio auto - casa.

Cinque giorni in zona industriale, senza mai incontrare il mondo urbanizzato, o banalmente un ortolano aperto all'uscita dall'ufficio.
Più dieci chili in due anni è un output sintetico ma efficace di questa esilarante vita.
Se non avessi ancora un minimo di passione per quello che faccio in quelle dodici ore, e non credessi nella mission della compagnia, mi domanderei il perché.
 

Questo per dire che un post al mese non è fiacca, ma è un miracolo organizzativo di cui anche io stessa mi stupisco.
E un run rate che non posso assicurare nei mesi a venire.

Ecco perché è evidente che il lievito madre non fa per me.
Ecco perché odio l'arrivo dell'inverno, che per me siginfica vedere solo il buio.
Ecco perché spero arrivi davvero lo smart working, quella roba che nel mondo significa poter lavorare un paio di giorni da casa, (mentre il pane lievita, la lavatrice fa il suo lavoro, il caldaista fa la prova dei fumi...).

 

Bocconcini morbidi di farro e patate

 

Quello proposto oggi - eseguendo l'impasto con bimby - è un pane preparato la domenica mattina, ispirato parzialmente al pane alle patate e aglio di Riccardo Astolfi, nel suo libro Pasta Madre.

Un libro molto bello, ricco di didattica e creatività; un libro che raccomando, se amate la panificazione e la fermentazione naturale.

8 g lievito di birra secco (bio, in granuli)
280 g acqua
1 cucchiaino di malto
50 g olio extra vergine
400 g farina di farro tipo 0 bio
100 g farina di farro integrale bio
200 g patate lesse schiacciate con una forchetta
15 g sale

Ho sciolto il lievito e il malto in un po' dell'acqua a temperatura ambiente, 2 min / 37° / vel. 2, poi ho atteso che schiumasse un po', ossia l'attivazione del lievito.
Ho aggiunto nel boccale nell'ordine la restante acqua, l'olio, le farine, le patate schiacciate, il sale.
Ho impastato per 3 min / vel. spiga
Ho trasferito in una ciotola leggermente unta, coperta da un panno umido, e ho atteso la lievitazione sino a raddoppio.
Ho ripreso l'impasto e ho formato dieci pezzature.
Ho ripiegato sotto se stesso ciascun pezzetto, sino a formare delle sfere.
Ho messo i panini sulla placca foderata con carta forno e ho lasciato nuovamente lievitare per circa un'ora, ancora coperti da canovaccio.
Ho infornato 10' a forno ventilato a 200°, poi  per altri 20' sempre ventilato a 180°.

I fiori di zucchina e muddica al forno

Il sabato mattina, quando posso, mi concedo il tempo per una colazione in compagnia con amici, una in particolare. Un rito nato tempo fa, facendo diventare appuntamento la coincidenza che ci faceva trovare per caso spesso nello stesso posto alla stessa ora a bere il caffé.
Altri amici e colleghi lo sanno. E l'appuntamento dapprima casuale, poi "aggiungi un posto a tavola" è oggi diventato un po' come l'orario di ricevimento dei professori alle medie. Arrivi alle 10 e aspetti. Qualcuno arriverà, se non è già li.

Ieri mattina, insolitamente più tardi del solito, facevamo pigramente colazione in quattro.
Verso le 11 compare lo chef con in mano una cassetta in legno colma di fiori di zucca meravigliosi.
Come li fai, fritti o al forno ? gli chiedo. Lui strabuzza gli occhi, come se avessi bestemmiato.
Eh...fffritt', mi dice, con un non verbale ricco e partenopeo a corredo.
Lo chef è napoletano, probabilmente friggerebbe anche la cassetta.
E come biasimarlo.
Fatto è che mi è salita una voglia pazzesca di fare i fiori di zucca fritti.

Ma a casa ho una zona giorno microscopica, il divano dista circa un metro e venti dal fornello.
Se friggessi in casa, penso dovrei cambiare il mobilio ogni volta.
Così stamattina mi sono tolta la voglia con i fiori di zucchina e muddica al forno, un mio cavallo di battaglia estivo non ancora passato da queste pagine.

Mi accorgo peraltro che le cose che propongo più spesso qui non ci sono... il polpettone per gli "amici del porco", il focaccione al rosmarino, i funghi ripieni, il bunet... dovrò provvedere.

12 fiori di zucchina (con le loro mini-zucchine)
1/2 provola affumicata (circa 150 g)
2 fette di pan bauletto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d'aglio
sale pepe
olio evo
3 foglie di basilico
acciuga (facoltativo)

Se i fiori che trovate non dovessero avere le zucchine ancora attaccate, usate un paio di zucchine piccole e sode, privandole della parte centrale più morbida se fossero più acquose.

Pulire delicatamente i fiori privandoli del pistillo e del gambo
Frullare grossolanamente nel mixer il pan bauletto, per formare briciole grosse e lievi, metterlo da parte
Frullare sempre grossolanamente la provola affunicata, mettere da parte
Frullare della stessa granularità del pane e della provola anche le mini-zucchine (ne bastano 6), con il basilico e l'aglio.
Nel frattempo accendere il forno a 200° e portarlo a temperatura.
In una terrina mescolare le zucchine, la provola, 2/3 del pane e il parmigiano.
Se si gradisce, si può aggiungere anche dell'acciuga.
Correggere di sale e pepe.
Farcire i fiori con il composto amalgamato, aiutandosi con un cucchiaino da caffé.
Disporre i fiori in una pirofila leggermente unta, cospargere con il pane avanzato, un po' di sale pepe e un filo d'olio a zig zag per tutta la pirofila.

Infornare per 15 minuti in un ripiano non troppo vicino alle serpentine e servire caldi. Se il pane dovesse colorire troppo, dopo dieci minuti abbassare il forno a 180°.

Dedico questa ricetta ai compagni di colazione Ana, Manolo (sigh, ci manchi), Anna e Davide.
E al mio chef preferito. 'A faccia mia sott e pier vuost, chef.

Un gelato alla lavanda home made

 

Mi piacerebbe anche stavolta potervi raccontare una storia legata a questa ricetta, ma non sempre c'è.
Se non un po' di voglia di Provenza e Costa Azzurra che mi ha lasciato il post precedente.

Non ho gran tempo di cucinare per me né per gli amici, tuttavia qualche sera fa - dopo una pizza al ristorante pulp sotto casa - ho offerto loro del gelato home made.
Adoro il gelato, specie alle creme, e impazzisco per quello alla nocciola.
Dacché col bimby me lo faccio in casa, nocciola pistacchio o mandorla non mancano mai nel freezer.
Ma per gli amici volevo osare, inventandomi qualcosa di nuovo.
Dopo aver usato tempo fa la lavanda per un creme caramel (delizioso), ho provato ad usarla anche per il gelato.
Il risultato è stato ottimo, particolare ed originale. E' stato molto apprezzato, tant'è che oggi pomeriggio penso ne preparerò altro.

Con la lavanda in cucina, il rischio è sempre l'effetto saponetta, quindi... meglio un po' d'avarizia.

Preparazione del gelato alla lavanda (con bimby tm31)

250 ml panna fresca
250 ml latte intero
140 g zucchero
1 tuorlo grande (o due piccolini)
1 cucchiaio di vaniglia in estratto (o i semi di una bacca)
2 spighe di lavanda non trattata appena secche

Far cuocere tutti gli ingredienti nel bimby per 7'/80°/vel.3.
Filtrare con un colino a maglie fini in un contenitore da freezer basso e largo, sufficiente per ottenere una mattonella alta circa due dita.
(Io uso la linea freezer di tupperware, i contenitori da 600 ml sono perfetti)
Congelare per 24 ore.
Togliere dal freezer e tagliare a cubotti.
Inserire nel boccale del bimby e mantecare, spatolando, circa 10" / vel. 6 poi 10"/ vel. 4.
Servire subito. Come tutti i gelati artigianali, si scioglie molto in fretta.

Cake di zucca, stilton e noci. E le scarpe da pioggia.

E' decisamente autunno. Nei giorni scorsi, sballottata tra Roma, Bari, Cagliari, aerei, treni, sale riunioni in albergo, partenze alle cinque e rientri notturni, non me ne ero accorta. Ma sono bastati tre giorni stanziali per capire che l'autunno è arrivato.
Sto maturando la convinzione sia la mia stagione preferita, gastronomicamente parlando.
Porcini, castagne, radicchio, frutta secca, zucca, profumi affumicati... tutto ciò che più mi piace per gusti, colori, profumi, parla d'autunno.

Poi arriva l'autunno fuori dal piatto. E la poesia si rompe.

Ci sono tre cose che mi fanno partire storta una giornata.
In ordine di apparizione:
1. Non riuscire a mettere il paio di scarpe che vorrei, ad esempio causa maltempo.
2. Non riuscire a fare colazione al bar prima di partire alla volta dell'ufficio.
3. Le riunioni di lavoro pianificate alle 9.00, o anche prima.
Sulla quarta variabile, il non riuscire a indossare il fisico e la faccia che vorrei, meglio sorvolare.

Temo che questa sia l'ultima settimana senza calze. E' davvero finita.
E le scarpe da pioggia incombono, con giramenti di palle incorporati.


Cake di zucca, stilton e noci

200 g zucca cotta
180 g farina zero
1 uovo grande e 2 albumi
circa 150ml latte
100 g olio di oliva
100 g groviera
100 g formaggio erborinato piccante (io ho usato lo stilton)
10 noci
1 bustina lievito istantaneo per preparati salati


Schiacciare la zucca con la forchetta sino a ridurla in puré.
Tritare grossolanamente le noci, lasciando qualche mezzo gheriglio intero, mettere da parte.
Tritare anche il groviera, mettere da parte.
In una ciotola capiente (o per praticità nel mixer) amalgamare le uova e una quantità di latte sufficiente a raggiungere un peso totale di circa 280 grammi. Aggiungere l’olio e miscelare poco.
Aggiungere le farine, il lievito, la zucca in crema, il groviera tritato, il formaggio erborinato a tocchetti, le noci sminuzzate (non quelle a metà, se usate un mixer), sale e pepe. Miscelare ancora energicamente.
Foderare lo stampo da cake di carta forno, versarvi l'impasto fino a 2/3 dello stampo, aggiungere le mezze noci inserendole nell'impasto.
Infornare a 170° ventilato per 45 minuti (regolarsi secondo la potenza e le caratteristiche del proprio forno).

Versione per bimby TM31: 
Mettere nel boccale il groviera e sminuzzarlo qualche secondo a vel. 6, poi mettere da parte. Sminuzzare anche le noci (escludendone qualcuna da tenere a metà) a vel. 5 e metter da parte. Nel boccale attivare la bilancia, versare le uova e aggiungere tanto latte quanto basta per arrivare a 280grammi. Aggiungere l’olio e miscelare poco, 5sec. / vel 3. Aggiungere le farine, il lievito, la zucca, il groviera tritato, il formaggio erborinato a tocchetti, le noci, sale e pepe. Miscelare 3min / vel. spiga.
Versare nello stampo, inserire le mezze noci messe da parte, cuocere come sopra.
  

Ringrazio intanto Valeria di Pane per i tuoi denti e Paola di Cioccolato amaro per i premi di Conoceme e Supersweet blog award. Al protocollo derivante dal premio mi devo però applicare... !

Spatzle di spinaci e mousse ai lamponi: spunti da una cena d'ispirazione dolomitica

 

C'era una volta il tempo in cui da viaggi e vacanze si portavano a casa souvenir incredibili. Ricordo, non senza vergogna postuma, di aver regalato ai nonni materni, di rientro da una gita scolastica a Pisa, una statuetta bianca che cambiava colore col meteo. E penso con orrore retroattivo al piccolo sombrero con ventosa da parabrezza comprato ad Alicante negli anni ottanta. Sorvoliamo sulle agghiaccianti babbucce jugoslave in pelle rossa, Isola di Krk, 1984.

Per fortuna oggi i souvenir li compro di norma in drogheria, svaligiando negozi di generi alimentari tipici prima di rientrare. E' più forte di me. Sia una vacanza di due settimane o un blitz di lavoro di mezza giornata... non riesco a ripartire senza aver comprato cibo. Secondo me, ad ogni notizia di mia trasferta di lavoro a Roma, il signor Castroni stappa il Berlucchi.
Questo genere di souvenir ha il vantaggio di essere deperibile.
Sì, lo so... il viaggio è un casino. Se fa caldo, poi... girare con del burro salato artigianale nel bagagliaio non è facile (n'est ce pas, Valentina ?).  Ma pensateci bene. 
Pensate a certe maschere veneziane o statue africane che campeggiano a casa vostra o nei salotti svedesi dei vostri amici... non trovate che la deperibilità del souvenir sia un pregio davvero non da poco ?

Ho condiviso recentemente con gli amici i salumi presi ad Agosto durante le vacanze in Val Badia: kaminwurz, salame di selvaggina, speck, accompagnandoli con insalata di crauti al cumino e sesamo, sottaceti e costruendoci attorno un "prima" e un "dopo" d'ispirazione dolomitica: spatzle agli spinaci, serviti con burro fuso e ricotta di malga affumicata, e mousse vanigliata allo yogurt e salsa di lamponi.

Come primo, ho scelto gli spatzle per ragioni logistiche e organizzative, dati gli spazi angusti in cui cucino e ricevo. Questi gnocchetti possono essere cotti in anticipo e semplicemente spadellati solo all'ultimo momento. Li ho dunque preparati dopo pranzo per servirli a cena.

Spatzle agli spinaci 

(dosi per due persone)

100 gr spinaci cotti al vapore e strizzati
1 uovo (da 60 gr)
60 ml latte intero
sale, pepe, noce moscata
(circa) 120 gr di farina
"Grattugia" per spatzle (la mia, Tupperware, vecchio modello)


Per condire:
50 gr burro salato
50 gr ricotta di malga affumicata


In una ciotola capiente a bordi alti versare spinaci, uovo e latte. Amalgamare molto bene con un frullatore a immersione. Aggiustare di sale, pepe, noce moscata. Aggiungere la farina e amalgamare bene con un cucchiaio o una spatola.
La quantità di farina potrebbe dover essere variata a seconda di vari fattori (il tipo di farina, l'umidità degli spinaci, il peso dell'uovo...), l'importante è cominciare con 100 gr e regolarsi un po' a occhio, per ottenere una consistenza morbida ma non liquida, tipo puré.

Portare una pentola d'acqua salata ad ebollizione e far cadere l'impasto per formare gli spatzle con l'apposito attrezzo direttamente nell'acqua. Procedere poco alla volta. Quando vengono a galla, attendere un minuto, poi scolare con un mestolo forato e trasferire in una ciotola capiente con acqua fredda e ghiaccio, per bloccare la cottura.
Una volta pronti tutti e raffreddati, scolarli e tenerli da parte, eventualmente in frigorifero, in un contenitore ermetico unti con un cucchiaio d'olio.

Al momento di andare in tavola, io li ho spadellati e conditi con abbondante burro salato fuso e li ho serviti ricotta affumicata di malga grattugiata al momento.

Mousse di yogurt vanigliato con salsa di lamponi

(ricetta Bimby suggerita da Valentina per l'occasione)

Per la mousse

400 ml panna fresca
250 ml yogurt
1 baccello vaniglia
50 gr zucchero a velo
Montare la panna con i semi di baccello di vaniglia e lo zucchero a velo.
Aggiungere lo yogurt, amalgamando delicatamente perché la panna non smonti.
Mettere nelle ciotoline da servizio (ne escono 4 / 6, a seconda della dimensione) e riporre in frigorifero un'ora.

Per la salsa ai lamponi

250 gr lamponi freschi
1 limone
150 gr zucchero

Spremere il limone e filtrarne il succo.
Frullare i lamponi, aggiungere il succo del limone, lo zucchero e far cuocere per 8 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente (nel bimby: frullare i lamponi 5sec/vel 7, poi cuocere 6min / 80°/ vel. 3, come da ricetta presente sul libro base).
Far raffreddare e conservare in frigorifero.
Versare sulla mousse di yogurt solo al momento di servire.

La terrina di trota di Sigrid (e le nocciole ritrovate)

Di come io sia bravissima a comprare tonnellate di libri di cucina senza riprodurre e provare nemmeno una ricetta, penso di aver già detto. Stavolta però ne ho rubata una a Sigrid Verbert, dal suo bellissimo Diario italiano: una raffinata e fresca terrina di trota, prosciutto e nocciole.

Un breve censimento del frigo e della dispensa, poi mi metto all'opera seguendo la ricetta. Ad un certo punto mi accorgo che delle nocciole citate nel titolo, a pagina 60, nella lista degli ingredienti e nel procedimento... nemmeno le tracce.

Probabilmente si poteva farne a meno. In fondo, la cucina italiana è specchio di un paese che ha saputo arrangiarsi mantenendo una certa dignità in cucina anche in tempi di magra. O di magro.
Sono nate così le ricette della tradizione dell'omissis. Si pensi solo agli spaghetti con le vongole fujute a'mmare, o ancora - più su per lo stivale - alla polenta con gli uccelli scappati.
Senza considerare le altre forme dell'arrangiarsi, come la lévre de cuppi di cui cantava De André in un brano indimenticabile come Creuza de ma.

Ma adoro le nocciole e, anche a naso, quell'ingrediente "ci diceva" (tra l'altro è molto nello stile di Sigrid), così ho voluto comunque reintegrare le nocciole scappate.


Cosa ho usato (la ricetta di Sigrid)

500 gr di trote salmonate (filetti)
70 gr di prosciutto di parma, tagliato a listarelle al coltello
100 gr di ricotta
2 fette di pan bauletto leggermente bagnate nel latte e strizzate
3 uova
un mazzetto di prezzemolo
la scorza di mezzo limone
uno scalogno
sale, pepe, olio
...e una generosa manciata di nocciole

L'esecuzione con robottone
(per quella tradizionale... comprate Diario italiano, merita)

Ho tritato le nocciole 2" / vel. 6, le ho messe da parte.
Ho tritato la scorza di limone con qualche colpetto a turbo, poi ho aggiunto il prezzemolo e ho tritato 3"/ vel. 7; l'ho raccolto e l'ho messo insieme alle nocciole da parte.
Ho pulito il boccale, ho tritato lo scalogno 4"/vel.6, l'ho riunito sul fondo con la spatola, ho aggiunto 20 gr d'olio e ho soffritto 3'/100°/vel. 1.
Nel frattempo ho tagliato a listarelle il prosciutto crudo e tolto la pelle alle trote, poi le ho tagliate a tocchettoni. Ho fatto raffreddare un po' il soffritto , poi ho aggiunto le trote e ho sminuzzato 2" / vel. 5. Poi ho aggiunto le uova e la ricotta, sale e pepe sminuzzando altri 2" / vel. 5. Infine ho aggiunto il prosciutto, il prezzemolo, il limone e le nocciole e ho amalgamanto ancora 2" / vel. 5 usando la funzione antiorario.
Ho disposto il preparato in una terrina da plum cake adatta al bagnomaria (meglio non in alluminio, perché scurisce... a meno che non sia usa e getta).
Cuocere a bagnomaria per 30' / 40' a 180°.

Sono molto contenta del risultato finale, fresco e delicato, con quel profumo di limone ponderato ma essenziale, la croccantezza della nocciola e la sapidità del prosciutto.
Grazie Sigrid !

San Luigi e la focaccia di farro

Sono stata tentata dall'iniziare questo post con un originalissimo "cheppalle sto caldo". Poi ho ripensato ai mesi di risvegli alle 6:40 sotto una pioggia incessante, alle mattine in cui le scarpe da maltempo condizionavano l'umore della giornata, agli ombrelli altrui che sul bus mi gocciolavano sulle caviglie, ai finestrini appannati, ai guanti spaiati da accoppiare rincorrendoli in tasche di piumini diversi. Dunque, fresca di 21 giugno, concludo: benvenuta estate. E buon onomastico papà.

In fondo il caldo in cucina ha i suoi pro: oggi ho deciso di preparare una focaccia di farro. Forno sì, forno no, non avrei notato la differenza. Per non parlare della lievitazione... la focaccia é esplosa in mezz'ora.

Per la focaccia di farro:

Ho messo nel boccale del robot nell'ordine:
260 gr di acqua non fredda
30 gr di olio extravergine d'oliva
1 cubetto di lievito
1 cucchiaino di malto
500 gr di farina di farro zero (Molino rosso, sacchetto verdino)
2 cucchiaini di sale

Ho impastato sino ad ottenere un composto elastico e omogeneo (nel bimby: 2 minuti a spiga).
Ho steso il tutto in una placca oleata, per questa quantità d'impasto ne ho usata una 30x40 e ho lasciato rilievitare l'impasto 10 minuti coperto da un canovaccio. Nel boccale del robot ho miscelato ancora un'emulsione di olio, acqua e sale e l'ho versata sulla focaccia.
Ho aggiunto qualche rondella di cipollotto rosso e qualche ago di rosmarino.
Ho infornato in forno già caldo a 200° per 20 minuti.
Da una placca 30x40 escono 16 bei quadrotti. Facciamo 15 (uno è per il sentiamo com'è venuta). Anzi, facciamo 14 (uno è per il: quello era tropoo caldo, non ho capito bene com'è venuta). Tredici e non ne parliamo più.

Lo scorso week end sono stata a casa di Stefano, in Lessinia. In trenta minuti e trenta tornanti ci si proietta a meno dieci gradi rispetto alla città. Un gradevole pomeriggio, un po' a costruire una casetta di legno, un po' a passeggiare nel bosco tra contrade, un po' in paese a svaligiare il negozio di formaggi di malga. Al calar del sole sono arrivate le mucche curiose; pare abbiano preso l'abitudine di entrare nella proprietà a leccare i moschini sul frontalino della station wagon. Cheddire, i gusti sono gusti.

 

E quella spesa in Lessinia potrebbe diventare un post, o forse - meglio ancora - una cena per gli amici.

Le disavventure del chocolate bundt di Martha Stewart

Non so bene quale sia la ragione... ma quando esco dalla Feltrinelli Express di Milano Centrale mi resta sempre qualcosa appiccicato alle mani. Colpa di quei venti minuti tra il treno da Venezia e quello per Genova ? Colpa del fatto che la zona cookbooks stia proprio di fronte al binario 10 ? Colpa del disturbo compulsivo da accumulo ? Quale che sia la ragione... l'ultimo viaggio di rientro a casa si è concluso con un cofanetto in supersaldo contente libro + stampo in silicone sulle ciambelle, battezzato la settimana scorsa.

In settimana mi sono messa in testa di fare il dark chocolate bundt con la ricetta di Martha Stewart da portare ad un'amica, la domenica. Sabato pomeriggio mi sono dedicata al famoso dolce.
Non è una ricetta particolarmente laboriosa, ma era pur sempre la mia prima volta: le dosi erano all'americana, quindi ho litigato anche un po' con i dosatori di cup e spoon, al cui uso non sono abituata. (Forse forse che bisogna sganciarli dall'anello che li tiene insieme !?!)
Insomma... incrocia le mezze cups, i teaspoon e le once con i tempi e le velocità del robot, calcola in celsius i farenheit... sembrava più una sessione di risiko che una ricetta.
Una volta finita la cottura, già soddisfatta per il "buona la prima", ho preso il bellissimo bundt e l'ho messo a raffreddare sulla gratella in attesa di coprirlo con la ganache domenica, prima di portarlo via.

Peccato che voltandomi con la mia consueta eleganza durante il riassetto della cucina, ci ho preso dentro con il gomito.
La leggera gratella di inox sul piano d'appoggio liscio è partita come un freesbee, proiettando il bundt in frantumi sul pavimento con una parabola degna da cronaca sportiva. Ho assistito lancio del bundt attonita e impotente. Poi, in quelle poche frazioni di secondo, mi è uscito un quasi bestemmione. Che io non bestemmio, ma giuro: ci sono andata parecchio vicina.

Quando, dopo due ore di lavoro comprensivo di quelle cribbio di once e mezze cups, per non parlare del farenheit, ho visto lo sbriciolamento nero per terra e la sindone di grasso sulle mattonelle appena pulite mi veniva da piangere. Ma non ce la facevo perché al contempo mi scappava da ridere... Insomma, una mini crisi isterica. Ho guardato fuori dalla finestra. Pioveva dalla mattina, senza sosta.
Mi sono detta che sarei rimasta comunque in casa... ho guardato il bimby che occhieggiava ancora sporco d'impasto, ho fatto un rapido check in dispensa e... ho ricominciato daccapo, e stavolta con discreta scioltezza.

Per sabato sera il bundt era fatto; domenica è stato coperto di ganache e fotografato. Stavolta anche alla luce del sole.

Se vi piacciono le consistenze tipo brownies, il bundt fa per voi.
Vi rimando dunque alla ricetta originale: la trovate qui

Penso invece possa essere utile alle mie socie di bimby (Valeria, Valentina, Damy...) condividere con loro il procedimento già adattato per l'esecuzione in robot.
Senza corrente elettrica penso mangerei solo verdura cruda.
Per l'impasto ho usato
farina doppio zero: 2 1/2 cups
zucchero: 2 1/2 cups
cacao amaro: 1/2 cup
lievito per dolci: 1 teaspoon
latticello: 1/2 cup [125 g latte e 125 yogurt magro]
burro morbido: 250 gr
uova: 4 grandi
estratto di vaniglia: 1 teaspoon
gocce di cioccolato (fredde di freezer): 1/2 cup
noci tritate (facoltativo, io non l'ho messo): 1/2 cup

Per la copertura ho usato
150g cioccolato fondente
150g panna fresca da montare


Prima cosa, impostare nel robot la funzione antiorario, da utilizzare per tutta la preparazione e preriscaldare il forno.
Nel boccale, miscelare la farina, un cucchiaino di lievito e il cacao a vel 5 e mettere da parte. Sciacquare il boccale, senza asciugare.
Nel boccale, preparare un finto latticello mescolando un vasetto da 125g di yogurt bianco magro con 125g di latte (qualche secondo a v. 3), mettere da parte. Non occorre pulire il boccale.
Nel boccale vuoto, frullare a vel. 3 il burro morbido (250g) per 20"
Aggiungere lo zucchero e amalgamare 1' o anche 2 / vel 3.
Aggiungere l'estratto di vaniglia, far partire le lame a vel. 3-4 e inserire dal foro un uovo alla volta, aspettando che venga montato prima di procedere con il successivo (circa 20/30 secondi ciascuno).
Aprire il boccale e inserire un terzo del misto di farina e cacao, miscelare 20" / vel. 5.
Poi aggiungere metà del finto latticello, miscelare 20" / vel. 5.
Ripetere l'operazione con 1/3 della farina, poi il restante latticello, poi finire con la farina (potrebbe essere necessario, per l'ultima aggiunta, arrivare a vel. 6).
Infine, aggiungere le gocce di cioccolato sempre a vel 5 per 3 secondi.
Imburrare lo stampo e versare il composto direttamente dal boccale e cuocere in forno già caldo a 160-170° per 70 minuti.
Far raffreddare priam di togliere dallo stampo, poi fare raffreddare ulteriormente una volta sformato.
Preparare la copertura:
Togliere l'antiorario, tritare il cioccolato 10"/vel. 8, aggiungere la panna e fondere 3'/50°/vel. 2.
Una volta fuso il cioccolato, lasciare nel boccale a lame in funzione a vel. 2 perché si intiepidisca senza rapprendere fino al momento di usare, colandolo direttamente dal boccale senza toccarlo.

Varie & eventuali
Per il trasporto, visto che i soliti portatorta non sono appropriati per queste forme e dimensioni, condivido con voi il trucchetto insegnatomi da Gabriella: un frigoverre di dimensioni idonee usato al contrario... il coperchio azzurro usato da base e il vetro da calotta.

Letizia, quando la settimana prossima ci vediamo dalla dietista ricordati per favore di riportarmi il contenitore.  E cortesemente... non facciamo come l'ultima volta che hai aperto il torrone da chilo che ho fatto per Nick davanti a lei.
La versione ufficiale stavolta sarà: "c'era dentro del radicchio brasato".
Eternamente grata.

Epidemia di panini e il mio "homeburger"

 

Non vi capita mai di partire da qualcosa di accessorio e su quello costruire la sostanza ? Tipo partire dal colore del foulard che volete indossare per scegliere nel guardaroba tutto il resto ?
A me capita spesso, anche in cucina. Irresistibile voglia di fare "qualcosa" per usare quella pentola / quell'arnese / quell'ingrediente.

Bene, quest'estate in montagna avevo comprato uno stampo carinissimo in alluminio da quarter pound burger che attendeva ancora di essere battezzato. Era da un po' dunque che mi frullava in testa l'idea di rifare uno slow fast food in casa, come già preparato per il veglione di fine 2011.
Qualche giorno fa ero passata davanti al Burger King e la voglia era aumentata.
Poi ti arriva Martina con il suo post sul Martyburger (e che foto !? da prendere a morsi il tablet).
Sabato passo da Soufflé e incappo nel bellissimo librettino monografico sugli hamburger ed. Guido Tommasi. Insomma... una congiura, a cui oggi si è aggiunta anche Fausta coi panini delle Simili, per non lasciare dubbi al quadro astrale.

Dopo le festività, mentre l'emisfero sinistro mi diceva: ti è concesso digiuno o al massimo indivia al vapore, l'emisfero destro (sobillato peraltro da bastardissimi post ipercalorici di ogni genere) mi diceva: magna che te passa.
Così, approfittando della mia propensione a dar bado ai cattivi maestri e a Bimbyzzare nelle domeniche piovose, ieri in mattinata mi sono messa all'opera: ho attaccato il robot e ho preparato sia i panini che la salsa americana. Poi ho corretto il macinato del macellaio con qualche spezia da barbecue... ho battezzato lo stampo ed eccoci qui: fanculo indivia al vapore.

La salsa era davvero strepitosa, con dominanza cipollosa e agrodolce...una salsa barbecue senza il profumo di affumicato chimico. E che dire dei panini in perfetto stile Poldo ?... menomale ne avevo fatti pochi.
Ora si apre la strada a numerose combinazioni... ci sono le ricette per il pane di Martina e Fausta da provare, la mia da rifare con lievito madre e poi un sacco di hamburger che occhieggiano dal volumetto.

Massì... nel prossimo panino ci metteremo anche un po' d'indivia.

I panini al latte per hamburger

La ricetta che uso da un anno era stata da me a suo tempo presa sul web (golosando serenamente), mi aveva soddisfatta al primo colpo perché era semplice e non aveva uova.

Per 8 panini



560g di farina zero

240g di latte (+ altro per spennellare)

60g burro molto morbido

100g acqua a temperatura ambiente

mezzo cubetto di lievito di birra fresco

30g zucchero

20g sale

sesamo e papavero per il topping

 

Sciogliere il lievito nei liquidi (acqua e latte), con zucchero e burro; successivamente aggiungere la farina e il sale e impastare.

Raccogliere l'impasto (che sarà appiccicosino) in una ciotola e chiudere con pellicola, attendendo la lievitazione sino al raddoppio.

A questo punto riprendere l'impasto e dividerlo in 8 pezzi, formare i panini, spennellare la superficie di latte e completare con i semi a piacere.

Disporre i panini sulla placca del forno foderata di carta forno. Inserire la placca in un sacchetto di plastica e attendere la seconda lievitazione.

Togliere la placca dal sacchetto e infornare in forno già caldo a 200° per 15'.

Sfornare e far raffreddare prima di tagliare e farcire.

 

 

La salsa barbecue

 

La ricetta della salsa è Bimby, dal libro di Contempora In tutte le salse, con alcune mie varianti (che a non metterci del mio non mi riesce proprio).

1 cipolla (80gr)
1 spicchio d'aglio grande
1 peperoncino secco
30 ml d'olio evo
50 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di aceto bianco
40g di zucchero di canna
1 cucchiaino colmo di melassa scura Lyle's
250 ml di passata di pomodoro di ottima qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 presa abbondante di sale affumicato
1 macinata di pepe

3 cucchiaini di senape (due se forte)

2 cucchiaini di worchester
2 cucchiaini di tabasco

 

Il procedimento senza robot potrebbe essere  (condizionale d'obbligo, avendola fatta col robot)  il seguente:

Sminuzzare cipolla aglio e  peperoncino e rosolare con l'olio in una pentola a fondo spesso.

Unire zucchero, melassa e aceto e far sfumare a fuoco lento senza coperchio.

Aggiungere la passata, il concentrato e continuare la cottura per 15 minuti, regolandosi con il coperchio per gestire la densità della salsa.

Infine, spegnere il fornello, aggiungere senape, tabasco, worchester, sale e pepe.

Mescolare e omogeneizzare per bene con il frullatore a immersione.

NB - Ne è uscita una quantità abbondante (400ml); tenetene conto perché - dice il libro - si conserva in frigo max 2/3 giorni.

 

Ho rosolato gli hamburger in padella con un goccio d'olio e un misto di spezie per barbecue, appoggiando sul fondo di cottura a scaldare (quasi a fine cottura) anche i mezzi panini tagliati, dal lato del taglio. Ho assemblato il tutto con cipolla, insalata, pomodoro, salsa.

Di pasta madre e pizza home made

Avevo promesso tempo fa aggiornamenti sull'odissea lievito madre. Ci siamo. Vito, il mio lievito "solido" (qui), è stato lentamente sostituito da una variante cremosa, ribattezzata Alessio.
Il cambio di rotta nella gestione della pasta madre si è reso necessario dopo aver dovuto sgorgare il sifone del lavello con i petardi a causa dei residui del vecchio lievito.
La pasta madre più cremosa richiede rinfreschi più frequenti, ma nella fase di manutenzione ci si sporca meno: sciacquare mani e utensili è decisamente più agevole.
Non ho più l'ansia da panificazione e da spreco di rinfresco: mangiando poco pane, ho virato sull'uso della pasta madre per la pizza casalinga. Mi risolve rinfresco e cena del giorno dopo in un colpo solo.
Ora rinfresco Alessio ogni tre giorni, sciogliendolo in pari quantità di acqua e farina; ne tengo poco, circa 60/100 grammi, non di più.
Durante le vacanze natalizie, Alessio ha persino viaggiato in frecciargento: le sue cure frequenti lo hanno portato con me in vacanza per il rientro in famiglia. Quando sono arrivata col mio vasetto, mia madre non ha perso occasione di darmi dell'idiota. A fronte dell'insulto, Alessio si è inacidito meno di me e ha visto bene di farsi valere, lasciando stupiti mamma e papà davanti al miracolo di una pizza a lievitazione lunga, soffice e profumata, soprattutto digeribile e digerita senza problemi.

E' vero, il procedimento che con Valentina abbiamo adottato per rinfreschi e pizza può sembrare lungo e brigoso, ma tutto sta nel "prendere il giro" e il risultato gratificante ! Inoltre, ogni giorno che passa, la pizza con il lievito madre è sempre più buona. Tra consigli, sperimentazioni, errori fortuiti e sbagli fortunati, non senza qualche disastroso flop, nelle ultime due settimane ho raggiunto un buon livello di soddisfazione per la preparazione della pizza home made.

Ecco il protocollo per due pizze tonde (o una rettangolare per placchetta da forno): è una procedura in tre fasi, che di norma effettuo nel Bimby, lasciando gli impasti a riposare nel boccale chiuso e coperto, come mi ha suggerito Valentina, ma anche a mano il procedimento non cambia. Di norma avvio la preparazione in occasione del rinfresco: so che la sera successiva al rinfresco si potrà mangiare pizza !

Fase 1, il lievitino:
La sera prima rinfresco il lievito e con una parte preparo il lievitino, miscelando 2 cucchiai di lievito madre in crema appena rinfrescato, con 150 gr di farina zero e 75 gr di acqua minerale. Due cucchiai di pasta madre in crema sono circa 40 grammi.Lascio riposare ben coperto con pellicola.
(Nel bimby: due minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 2, l'impasto:
La mattina successiva, prima di andare a lavorare, riprendo il lievitino, aggiungo 250 gr di farina zero (preferibilmente 175 gr di zero e 75 integrale), 125 gr di acqua minerale, un cucchiaio di olio extravergine e un cucchiaino di sale. Reimpasto sino ad ottenere una palla elastica, poi pulisco la ciotola da residui lavandola con acqua calda senza detersivi, la asciugo, la cospargo d'olio aiutandomi con carta da cucina e rimetto l'impasto a lievitare, sempre coperto da pellicola. E' possibile lasciarlo intero o preparare già due panetti.
(Nel bimby: quattro minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 3, la preparazione:
La sera accendo il forno statico a 50° e, mentre attendo che arrivi in temperatura, metto a colare la mozzarella a tocchetti in un colino. Poi stendo l'impasto lievitato su carta forno, aiutandomi con un po' di farina e usando solo le mani, senza mattarello.
Metto l'impasto steso e bucherellato con una forchetta a lievitare mezz'ora in forno tiepido.
Infine lo tolgo dal forno e porto la temperatura a 250°; mentre attendo che il forno si scaldi ulteriormente, farcisco la pizza e la copro di nuovo perché non secchi troppo.
Quando il forno è pronto, la faccio cuocere per 18 minuti.

Oggi ho voluto tentare un azzardo: la mia prima pizza bianca. Non senza ansia: se il pomodoro un po' perdona, la pizza bianca non è per nulla indulgente...  se l'impasto non è buono, la puoi giusto usare da mastice per stuccare gli infissi svergolati.
L'ho pensata con  mozzarella e i carciofi, puliti, tagliati a spicchi e spadellati con olio e aglio. Era davvero un tentativo, avevo peraltro finito la farina integrale (sob),  ma il risultato ha sorpreso anche me: profumato, saporito e vagamente unticcio, mi ha catapultata direttamente a Roma, al ricordo della pizza in teglia che compravo sotto il vecchio ufficio a Prati.

Vacanze 2012: ladin loving e la Linzer del rientro

Lunedì scorso sono rientrata  a lavoro dopo una (troppo breve) vacanza, tra catene montuose e catene unte... La montagna d'estate è bellissima.  Impagabile, direi. E se la montagna in sé è splendida, l'Alto Adige lo è ancora di più: adoro la cura e il rispetto che pervade ogni cosa, il senso del bello che trasuda da ogni elemento. L'ordine, il senso dell'equilibrio, il rispetto per la tradizione e la natura, la capacità di stare al passo coi tempi senza snaturarsi, il silenzio, i colori. Lascio parlare le mie cartoline anni '80 per raccontarvi la bellezza di questi posti.

E che dire del paradiso gastronomico altoatesino ? Se non fosse stato per le provvidenziali ore di camminate su e giù per i monti e per i fine giornata in spa, sarei potuta rientrare in città evitando l'Autobrennero, semplicemente rotolando a valle fino all'incrocio dei pali con la Serenissima. In quanto a sostenibilità ambientale, un rientro ecocompatibile.
Ebbene sì, é stato un impegnativo "tour de fork" di cucina ladina, a base di dolci, patate e soprattutto maiale affumicato (a colazione, pranzo e cena).
Certo, non mi sono potuta permettere un tavolo al St Hubertus, ma un piccolo assaggio in chiave molto "pop" della cucina di Norbert Niederkofler mi è stato possbile: Tortelli ripieni con paté di speck e ricotta di bufala su fondo di fagioli risina e aceto balsamico, una proposta gourmet concepita dallo chef stellato per uno dei rifugi dell'altopiano.

Il rientro è sempre duro, si sa. Appena tornata a casa, ho spalancato le imposte con il profumo di pino mugo ancora nelle narici e mi sono ritrovata di fronte un edificio oggettivamente brutto e scrostato, dove ogni inquilino ha scelto tende da sole della forma e del colore che cazzo gli pareva. Era lì anche prima della partenza, certo. Ma mi ha riportato in città con la grazia di un calcio in bocca.
Dopo giorni di prati verdi, gerani rossi, petunie fuxia, muri bianchi e travi in legno, a tre minuti dal rientro avevo già la bilirubina alle stelle. Se solo ci fosse nelle nostre città un decimo di quella cultura del rispetto e del senso estetico altoatesino, potremmo dirci fortunati.

Per non rischiare di dimenticare le vacanze, non manco mai di lasciare i luoghi di villeggiatura con una valigia di souvenir alimentari. Chissà se lo spaccio di kaminwurz è reato... Torno a casa con una voglia folle di cimentarmi in qualche piatto tipico. Quest'anno toccherà a canederli, gulash, minestra d'orzo... Fortuna che l'inverno è lungo, verrebbe da dire.

Per iniziare, intanto, vada per una Linzer, con la ricetta dell'immancabile Valentina (grazie!) e la confettura di mirtilli rossi presa in montagna. Come prima prova direi buona, ma da perfezionare nel manifacturing. Io e la pasticceria, si sa, andiamo poco d'accordo.

Cosa serve

250 gr di nocciole pelate e tritate abbastanza fini
250 gr di burro (compreso quello per la teglia)
250 gr di farina
250 gr di zucchero
250 gr di confettura di mirtilli rossi
1 uovo
1 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
zucchero a velo per spolverare la crostata

Il come ho fatto ve lo risparmio perché, a onor del vero... la crostata l'ha fatta il Bimby in un paio di minuti. Dopo aver tritato le nocciole in 7 secondi a velocità 8, ha impastato tutto il resto in 30 secondi a velocità 3. Io mi sono limitata ad assemblarla, manco benissimo, e ad infornarla per 50 minuti a 180°. Ho usato poco di più di due terzi dell'impasto per il fondo, il rimanente per le losanghe superiori, appoggiate alla composta di mirtilli.

Vellutata verde primavera con timo e pecorino

Negli ultimi giorni, i pasti a casa hanno lasciato spazio a molte uscite; non partendo, i "ponti" vari hanno offerto l’occasione di andare spesso a cena fuori con amici o colleghi. L'occasione di provare posti nuovi, di riscoprirne di vecchi (tipicamente quelli stagionali, al lago di Garda), di decretare finalmente la "pizzeria preferita 2012"... E anche a casa, non mi sono certo risparmiata. Basti dire che, negli ultimi giorni, per l'unica cena sinora trascorsa tra le mura domestiche ho preparato... mexican fajitas, giusto per stare leggeri !
 
Così, uno strappo alla regola dopo l'altro, arriva sempre il momento di mettere in funzione il robottone per la preparazione della consueta vellutata del pentimento.

Le minestre di verdura - l'ho già detto, mi ripeto - sono state l'incubo della mia infanzia e adolescenza. Sarà per questo che - nonostante oggi mi piacciano e anche parecchio - conservano sempre in fondo in fondo ques'aura quaresimale, da supplizio gastronomico. Un retropensiero che, notavo, accomuna ancora, nonostante anni di rehab, quelli che come me sono stati adolescenti ai tempi del Burghy.

Vellutata verde primavera con timo e pecorino (Esecuzione con Bimby)

 
Cosa ho usato
 
Un porro grande o due medi
Due zucchine
Una patata piccola
Una manciata abbondante di piselli freschi sgusciati
Dado casalingo di verdure (bimby), un cucchiaino
Acqua calda del rubinetto (stesso peso delle verdure)
Scaglie di pecorino stagionato tagliate con il pelapatate
Basilico fresco, un ciuffetto
Timo fresco, 5-6 rametti sfogliati, tenendo le cimette per decorare
Pepe bianco
20 grammi olio evo

Come la preparo con TM31

Pulire le verdure, tagliarle a tocchi e pesarle (io uso il cestello appoggiato sopra il coperchio del boccale)
Mettere nel boccale il porro, tritarlo qualche secondo a vel. 7 poi raccogliere sul fondo con la spatola
Aggiungere l’olio extravergine e rosolare 2’ /100° / vel. 1
Aggiungere le altre verdure, l’acqua calda in quantità/peso pari alle verdure (leggermente superiore se volete un effetto più brodoso), il dado, il basilico, il timo e cuocere 25’ / 100° / vel. 1 con il misurino.
A cottura ultimata, portare lentamente le lame a velocità 9 e frullare per 30-40”.
Servire con un filo d’olio, timo, pepe bianco e pecorino.

Senza Bimby l'esecuzione è identica: si prepara un soffritto con i porri, si aggiungono le altre verdure tagliate piccole, l'acqua calda di peso poco superiore al peso delle verdure, gli aromi e il dado vegetale, si copre e si fa cuocere per circa mezz'ora. Infine, si passa il tutto con un frullatore a immersione. Servire sempre con un filo d’olio, timo, pepe bianco e pecorino.

Cambiare abitudini - Zuppa di farro e fagioli azuki

Ieri sera ho aderito alla campagna m'illumino di meno, nella sua interpretazione proposta dal ristorante biovegetariano di Verona La fata zucchina: una buonissima cena vegetariana, rigorosamente a lume di candela, come sensibilizzazione sul tema del risparmio energetico, per festeggiare l'anniversario del protocollo di Kyoto.

Debbo confessare che da questo punto di vista ho solo che da fare dei mea culpa. Da sola, faccio più lavatrici della famiglia Bratford, il robot da cucina a induzione funziona ininterrottamente, i faretti alogeni sparsi per casa (detesto la poca luce) consumano quanto il Bentegodi in una finale di coppa in notturna.
Tutto questo non lascia che spazio a notevoli margini di miglioramento.

Passi avanti in tema di sostenibilità li ho fatti dal punto di vista alimentare.
1. Compro sempre meno nella GDO. Il supermercato (specie Esselunga) mi fa un effetto luna park, riempio il carrello sopra le esigenze reali e, quando ci capito, il rischio spreco è una certezza più che un'ipotesi.
2. C'erano tempi un cui... zucchine e pomodori tutto l'anno. Oggi ho imparato a rispettare le stagioni, scoprendo anche gusti nuovi (il più recente, i cardi).
3. Fino a un paio d'anni fa, il concetto di zuppa e minestra mi provocavano l'emicrania come a Mafalda. Ho imparato ad apprezzare invece le minestre di verdure, con l'unica paranoia di frullarle.
4. C'erano molte preparazioni che tempo fa compravo solo confezionate o surgelate e che oggi posso dire esclusivamente home made. Il pretesto meritorio di questa svolta è stato l'acquisto del bimby, con cui preparo (o meglio, lui prepara) in poco tempo e senza fatica dado di carne, dado di verdure, vellutate d'ogni sorta, bechamel, pasta brisé, zuppe e minestre, marmellate di cipolle, "nutella", persino liquori e ketchup.

Solo a titolo di esempio, durante questa settimana ho sfangato le cene preparando una vellutata di carciofi e patate, la zuppa di farro e fagioli azuki (in parte destinate ad essere surgelate), un pane di semola.



La zuppa di farro e fagioli azuki (con robot)



Dosi per due:
Una mezza carota piccola
Una mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio piccolo
Un pezzettino di gambo di sedano
20 grammi d’olio + 10 per guarnire
Qualche ago di rosmarino
(Facoltativo: 50 grammi di pancetta)
50 grammi di passata di pomodoro
1 barattolo di fagioli azuki (da natura sì)
100 grammi di farro (io uso marca Ecor, da natura sì, cottura 25’)
500 grammi d’acqua molto calda
1 cucchiaino di dado vegetale casalingo

Inserire nel boccale a lame in funzione a vel. 7 carota, cipolla, sedano, aglio e rosmarino (più pancetta, volendo); tritare qualche secondo poi raccogliere con la spatola sul fondo
Aggiungere 20 grammi d’olio e soffriggere 3’/100°/vel soft
Aggiungere metà dei fagioli, scolati e sciacquati, e frullare 2 secondi / vel 5
Aggiungere l’acqua calda, il dado e la passate, far cuocere 7’/100°/vel 1 (deve bollire stabilmente, eventualmente regolare il tempo)
Aggiungere il farro e impostare 10’/100°/soft/antiorario
Proseguire la cottura asciugando un po’ la preparazione 10’/varoma/soft/antiorario
Aggiungere l’ultima parte dei fagioli e cuocere 5’/100°/soft/antiorario
[In sostanza, dei 25 minuti di cottura del farro, i primi 10 a 100°, i secondi 10 a varoma, gli ultimi 5 a 100° con la metà dei fagioli rimasta]
Servire con una “c” d’olio evo e un paio d’aghi di rosmarino.