La teglia di mazzancolle alla paprika (delle 19:30)

Rientro oggi da qualche giorno di assenza. Temevo di trovare una fila di serrande abbassate, invece a Veronetta sono tutti aperti per ferie e il quartiere sembra più vivace del solito.
Moreno il macellaio, Graziano l'ortolano, gli eredi di Paolo il pescivendolo... e anche lo zio Giancarlo, il calzolaio: sono tutti al lavoro. L'osteria Morandin spilla goti, Scapini sforna brioche.

Questa è una zona difficile della città, una di quelle dove la multiculturalità si è fatta sentire per prima, e ha messo radici, non senza qualche problema. Ricordo quel servizio de l'Espresso titolato Sangue e arena, tanti anni fa.
Molti veronesi quest'area l'hanno bollata come il bronx e ne hanno paura, se ne tengono alla larga. Atteggiamenti che frenano la riqualificazione e l'integrazione.
Eppure, io la trovo una delle zone più fascinose di Verona. Dopo tanti anni qui, cammino ancora a naso all'insù e scopro tesori ogni giorno.
Per questo il degrado mi offende e mi fa arrabbiare, ma ancora di più mi fa incazzare l'indifferenza dei residenti, di qualisasi nazionalità essi siano.

Ogni tanto mi consolo: qualche edificio rivive, svelando tesori architettonici inaspettati. Qualcuno spazza un marciapide e ci butta candeggina. Qualche nuova bottega di affaccia, tra un kebab e un phone center: negozi di modernariato, di design, di biciclette fixed.
Resistono le botteghe di sempre: le frequento ogni giorno, trovandole bellissime e credendo fermamente nella necessità di sostenere la loro funzione sociale.

E' figlia della spesa delle 19:20 a Porta Vescovo questa teglia colorata, che ha stupito anche me per la facilità di preparazione e la golosità di esito. L'ho divorata sul terrazzo, gustandola così brualmente, con le mani, guardando il tramonto e pensando proprio a Veronetta

Mazzancolle alla paprika (per due)

600 g di mazzancolle intere
1 cucchiaino da the colmo di paprika dolce affumicata (Pimenton El avion)
1 spicchio d'aglio privato del germe
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo limone, succo e scorza
qb olio extra vergine d'oliva
qb sale in fiocchi e pepe

Preriscaldare il forno a 220°
Preparare la placca con carta forno, fuori dal forno
Lavare e mondare le mazzancolle, privandole del guscio (salvo testa e codina) e del filetto dorsale.
Preparare un trito con prezzemolo, aglio e scorza di limone, tenere da parte 
Preparare una marinata con olio, succo di limone, sale e pepe

Passarci le mazzancolle, poi disporle sulla placca foderata in precedenza

Spolverare le mazzancolle di paprika, tenendone da parte ancora un pochino
Cuocere in frono 7 minuti, poi estrarre, girare le mazzancolle dall'altro lato spolverando con la paprika rimanente. Cuocere altri 3 minuti.
Estrarre la placca dal forno, cospargere con il trito aromatico, eventualmente una spruzzata d'olio a crudo, altro sale e pepe se servisse.

Mangiare subito !

Polpette di tonno, patate e basilico con cronache dalla ditta (in chiusura per le ferie)

Questi sono i giorni più belli in ufficio; siamo ormai in pochi superstiti, il clima è tranquillo, siamo alle battute finali, il carico di lavoro è calato.
In open space ritroviamo il piacere di sollevare più spesso la testa dalle tastiere: si trova anche il tempo di discutere, di riflettere ad alta voce su quello che accade dentro e fuori la megaditta.
Dalla recente fusione al trasloco dei vecchi uffici, dalla manovra alle nomine Rai.
E di cazzeggiare, di tanto in tanto.
Un caffè in più al bar, un video virale su you tube, una barzelletta, una ricetta, il consiglio sulla gelateria-migliore-della-città (ognuno ha la sua) e... l'immancabile sfottò del giorno al nostro collega Pier.
Uno che ha una lunga seniorship alle spalle e un impeccabile fermacravatta sul petto.
Per sintesi potremmo dire che ha sepolto una dozzina di Presidenti.
L'altro ieri lo abbiamo ribattezzato Pierpiero. Oggi "cespite aziendale". Lui non si scompone, ci sopporta con la pazienza di Giobbe, con la saggezza silenziosa di quello che ne ha viste tante, con la flemma di quello che tanto... ci seppellirà tutti.

Questa ricetta svuotafrigo è per la mia collega Alessia, un'altra Bimby-user, ma di quelle che vogliono le dosi precise.
Era da tempo che - incapace io di darle dosi credibili - cercavo di convincerla a provare le polpette a occhio. Senza successo.
Così ho approfittato della cena di stasera per pesare gli ingredienti mentre riempivo il boccale a sentimento.

Ingredienti
(mi sono venute 10 polpette)

30 g parmigiano a scagliette
1/2 spicchio d'aglio
un mazzetto di basilico
3 fette di pan bauletto (le mie, ai cereali)
200 g patate novelle prelessate (al dente)
200 g tonno in scatola all'olio (peso sgocciolato)
1 uovo
sale pepe qb

una grattugiata di scorza di limone
paprika affumicata (un pizzico)
50 g farina
olio extra vergine per rosolare

Procedimento (bimby, ma va bene anche un buon food processor)

Nel boccale inserire parmigiano, olio e basilico e tritare a grana media, circa 10" / vel.8. Mettere da parte.
Senza pulire il boccale tritare il pane a grana media, circa 10" / vel.8.
Aggiungere tutto il rimanente: le patate, il tonno, l'uovo, il trito di basilico, l'uovo, il sale e pepe, la paprika, il limone.
Amalgamare il tutto abbastanza bene, ma senza che il composto diventi troppo molliccio, circa 10" a vel. 4.

Con il composto realizzare delle polpettine di altezza omogenea, tipo mini burger. Infarinarle poco alla volta, appena prima della rosolatura in padella.
Scaldare una padella con olio e rosolarvi le polpette: basteranno tre / quattro minuti per lato.


Variante: a volte le preparo con pesce bianco (nasello, merluzzo, branzino... insomma, il classico pesce che vive nei freezer d'Italia...), precotto a vapore o a microonde, aggiungendo però anche un po' d'acciughe.

La terrina di trota di Sigrid (e le nocciole ritrovate)

Di come io sia bravissima a comprare tonnellate di libri di cucina senza riprodurre e provare nemmeno una ricetta, penso di aver già detto. Stavolta però ne ho rubata una a Sigrid Verbert, dal suo bellissimo Diario italiano: una raffinata e fresca terrina di trota, prosciutto e nocciole.

Un breve censimento del frigo e della dispensa, poi mi metto all'opera seguendo la ricetta. Ad un certo punto mi accorgo che delle nocciole citate nel titolo, a pagina 60, nella lista degli ingredienti e nel procedimento... nemmeno le tracce.

Probabilmente si poteva farne a meno. In fondo, la cucina italiana è specchio di un paese che ha saputo arrangiarsi mantenendo una certa dignità in cucina anche in tempi di magra. O di magro.
Sono nate così le ricette della tradizione dell'omissis. Si pensi solo agli spaghetti con le vongole fujute a'mmare, o ancora - più su per lo stivale - alla polenta con gli uccelli scappati.
Senza considerare le altre forme dell'arrangiarsi, come la lévre de cuppi di cui cantava De André in un brano indimenticabile come Creuza de ma.

Ma adoro le nocciole e, anche a naso, quell'ingrediente "ci diceva" (tra l'altro è molto nello stile di Sigrid), così ho voluto comunque reintegrare le nocciole scappate.


Cosa ho usato (la ricetta di Sigrid)

500 gr di trote salmonate (filetti)
70 gr di prosciutto di parma, tagliato a listarelle al coltello
100 gr di ricotta
2 fette di pan bauletto leggermente bagnate nel latte e strizzate
3 uova
un mazzetto di prezzemolo
la scorza di mezzo limone
uno scalogno
sale, pepe, olio
...e una generosa manciata di nocciole

L'esecuzione con robottone
(per quella tradizionale... comprate Diario italiano, merita)

Ho tritato le nocciole 2" / vel. 6, le ho messe da parte.
Ho tritato la scorza di limone con qualche colpetto a turbo, poi ho aggiunto il prezzemolo e ho tritato 3"/ vel. 7; l'ho raccolto e l'ho messo insieme alle nocciole da parte.
Ho pulito il boccale, ho tritato lo scalogno 4"/vel.6, l'ho riunito sul fondo con la spatola, ho aggiunto 20 gr d'olio e ho soffritto 3'/100°/vel. 1.
Nel frattempo ho tagliato a listarelle il prosciutto crudo e tolto la pelle alle trote, poi le ho tagliate a tocchettoni. Ho fatto raffreddare un po' il soffritto , poi ho aggiunto le trote e ho sminuzzato 2" / vel. 5. Poi ho aggiunto le uova e la ricotta, sale e pepe sminuzzando altri 2" / vel. 5. Infine ho aggiunto il prosciutto, il prezzemolo, il limone e le nocciole e ho amalgamanto ancora 2" / vel. 5 usando la funzione antiorario.
Ho disposto il preparato in una terrina da plum cake adatta al bagnomaria (meglio non in alluminio, perché scurisce... a meno che non sia usa e getta).
Cuocere a bagnomaria per 30' / 40' a 180°.

Sono molto contenta del risultato finale, fresco e delicato, con quel profumo di limone ponderato ma essenziale, la croccantezza della nocciola e la sapidità del prosciutto.
Grazie Sigrid !

Pancake salati alla ricotta con salmone e finte puntarelle

Mentre scrivevo il titolo di questo post mi dicevo: ma sono davvero pancake ? Forse dovrei chiamarli blinis ? Forse blincakes ? Chi lo sa. E a dirla tutta, alla terza domanda già mi sentivo come i vecchietti dei Muppet col Mahna Mahna. Who cares !?
Echissenefrega. So solo che erano buoni, tant'è che Il Ciclista, dopo un primo approccio diffidente del tipo "e cosa dovrei farci con queste spugnette levatrucco ? io ho fame !"... li ha spazzolati in pochi minuti rendendomi molto soddisfatta.

Questi pancake salati alla ricotta sono ispirati alla ricetta di Nigella, che li prevede dolci. Io preferisco il salato, così li ho "blinizzati", aromatizzandoli con erba cipollina e pepe rosa, per accompagnarli con salmone affumicato e panna acida, anche questa aromatizzata all'erba cipollina.
A completare il piatto, le finte puntarelle di sedano.

Per l'impasto dei pancake

2 uova grandi
250 gr di ricotta vaccina morbida
125 ml di latte
100 gr di farina
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
1 presa di sale
2 cucchiai d'olio extra vergine
1 spolverata di pepe rosa
1 cucchiaio di erba cipollina fresca a tocchetti

Separare tuorli e albumi. Montare un po' gli albumi (non devono essere a neve) e mettere da parte.
In un'altra ciotola (o nel mixer) miscelare la ricotta, il latte, i tuorli, la farina, il lievito istantaneo, il sale, il pepe rosa, l'olio e l'erba cipollina. Aggiungere a mano gli albumi mescolando delicatamente.
Versare la pastella su una piastra ben calda, formando dei pancackes di 8-10 cm di diametro. Quando si è ben rappresa da un lato, rovesciare dal lato opposto con una spatola e teminare la cottura. Ne vengono una decina. Tenere da parte in caldo.


A completamento del piatto:

300 gr di salmone affumicato
1 costa di sedano verde
150 g panna acida
olio e limone, per condire il salmone e il sedano
sale e pepe rosa, erba cipollina fresca

Pulire il sedano togliendo i filamenti, lavarlo e tagliarlo a julienne in fiammiferi di circa10cm. Buttare i bastoncini di sedano in una ciotola di acqua e ghiaccio e far riposare finché arricciano, poi scolarli e condirli come di preferenza (io olio extravergine, sale e limone) e disporne un po' nei piatti.
Aromatizzare la panna acida con sale, pepe rosa (solo la parte esterna delle bacche), erba cipollina e formare delle quenelles da disporre nei piatti.
Preparare il salmone, leggermente marinato in olio e limone, condito con erba cipollina fresca.

Suggerisco di preparare nell'ordine: le puntarelle di sedano, la marinata del salmone, la pastella dei pancacke; mentre scalda la piastra aromatizzare la panna acida e infine procedere alla cottura dei pancacke. Assemblare il tutto alla fine nei singoli piatti.


Aboutfood - 2° contest

Il curry di pesce venuto dal freddo

Quanta cucina etnica in questi giorni ! Mercoledì scorso, una cena con una collega indiana, che ci ha insegnato qualche piatto locale. Ieri sera, cenetta pre cinema al mio ristorante preferito che - manco a dirlo - è indiano. Stasera come non proporvi un bel curry di pesce, appartenente anch'esso all'operazione svuota freezer pro sbrinamento ?

Cosa serve
500 grammi di nasello, in cuori di medie dimensioni
300 grammi di gamberi sgusciati, privati del filo
120 grammi di riso basmati bianco (io uso marca Ecor, da natura sì, cottura 10')
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio grande
1 pezzetto di zenzero fresco, spelato (circa 1-2 cm di rizoma, a seconda dei gusti)
1 cucchiaio colmo di garam masala
1 cucchiaio colmo di curry
30 + 10 grammi d’olio evo
1 tazza di polpa di pomodoro in pezzi
1 lattina di latte di cocco (generalmente 400ml)
Coriandolo fresco per guarnire
Sale, pepe
Sale grosso

Come fare
Cuocere a vapore il pesce, sino all'80% della cottura, spennellato con un filo d'olio e spolverato con un po' di curry; tenere da parte in caldo (Per una resa più saporita, si può anche rosolare in padella).
Bollire in acqua salata il riso per il tempo indicato dalla confezione, avendo cura di sciacquarlo a lungo prima di metterlo a cuocere; tenere da parte in caldo.
In un mixer frullare aglio, zenzero e cipolla. Metterli in un wok con olio, garam masala e curry e preparare un soffritto molto profumato; ci vorranno 3 minuti.
Aggiungere il latte di cocco e la polpa di pomodoro, il sale e il pepe, cuocere altri 10 minuti (badare che il tutto sobbolla stabilmente).
A questo punto aggiungere il pesce messo da parte e completare la cottura, aggiungendo a piacere coriandolo fresco.
Accompagnare con il riso bollito (se fosse raffreddato, basta un minuto o due a microonde).

Pranzo a Beverly INPS. Bisque di gamberi e orata con porri e zafferano.

Quando ho svoltato l'angolo dei trent'anni ho capito che il governo del mio metabolismo (e del mio peso) sarebbe stato a un punto di non ritorno. Negli ultimi mesi è la vista ad abbandonarmi. E l'angolo dei quaranta s'avvicina rapido.
Imbarazzante oggi all'INPS, quando stavo lamentandomi perché lo sportello che doveva essere disponibile risultava invece occupato. Finché una bella signora cinquantenne, con occhiali da presbiopia sulla punta del naso, mi ha aiutata a leggere il codice impresso sul tagliando per la fila. Avevo scambiato una P per una F.
Come direbbe la mia amica Vale: Aiuto.

Mangio troppo di rado pesce così, dopo l'INPS, ho approfittato di un incredibile evento - un pranzo a casa in un giorno feriale - per regalarmi una bisque ai gamberi, orata, porri e zafferano. Un pranzo a casa in un giorno feriale mi capita solo sotto influenza e in quelle occasioni... sorvoliamo sul pranzo tristerrimo che mi concedo.

Per oggi, si tratta di una rielaborazione di una ricetta Bimby tratta dal volume A tutto vapore, che ho pertanto realizzato con il robot.

1. Ho posizionato gamberi sgusciati e filettini d'orata nel recipiente per la cottura a vapore (Varoma) e l'ho tenuto da parte.
2. Nel boccale del robot ho fatto soffriggere 30 grammi d'olio con i gusci dei gamberi per 6'/ temp. Varoma / vel. 1, aggiungendo a metà cottura 30 g di porto.
3. Ho aggiunto 350 gr di acqua calda del rubinetto, ho posizionato il recipiente per la cottura a vapore e ho cotto 10'/ temp. Varoma / vel. 1.
4. Ho tolto il pesce cotto a vapore e l'ho messo da parte; ho filtrato il brodo di gamberi.
5. Nel boccale, sciacquato velocemente con acqua calda dai residui del fumetto, ho inserito 30 gr d'olio evo, un piccolo porro a pezzetti (circa 150 gr), 50 gr di passata di pomodoro, il brodo filtrato, sale e pepe, una punta di zafferano e il pesce cotto a vapore, salvo qualche gambero che ho tenuto da parte. Ho frullato il tutto 10' / vel. 5, poi ho cotto altri 10'/ 100° / vel. 5. Infine ho omogeneizzato il tutto a vel. 8 per 20".
Ho servito guarnendo con stimmi di zafferano, olio e gamberi.