Threef n. 7: edibili resti e la cucina del recupero. Una cesar salad, o quasi.

L'esperienza Threef prosegue e ci accompagna verso l'autunno con un numero a tema sostenibile.
E siamo al numero sette. Anzi otto, contando anche il numero zero.
Come passa il tempo.
A me questo Threef accompagna nel primo autunno dei miei "anta", mentre litigo con le distanze tra appunti e tastiera. Gli occhiali da lettura, ahimé, arrivano la prossima settimana.
Mi sembrava ieri che spalmavo l'antiacne ed ormai è già troppo tardi anche per l'antirughe.

Segno del tempo, o meglio dei tempi, anche il filo conduttore di questo Threef.
Un numero anticrisi, antisprechi: il recupero e la rielaborazione creativa degli avanzi.
E vi assicuro... sfogliando quelle pagine, nessuno penserà a frigoriferi tristi, avanzi dispari da appaiare.

Il punto di partenza per me è il pollo allo spiedo. Del giorno prima.

Sì, quello che avete preso in rosticceria al volo, alle 19:29, macchina parcheggiata (se così si può dire) da circo in obliquo sul marciapiede.
Quel pollo allo spiedo troppo frequente, emblema triste della vita di lavoratore troppo full time.
Fortunatamente il mio pollivendolo resta aperto sino a tardi e vende il "pollo intero tagliato" - così recita il cartello, giuro - a 0.15 € in più del semplice "pollo intero". Che i servizi si pagano.

Non so a casa vostra, ma da me non c'è mai una benedetta volta in cui non avanzi un po' di petto.
(Quasi tutti gli utenti nel mondo della rosticceria da asporto sognano un pollo allo spiedo quadrupede).
La mia proposta è un'idea per rivisitare il classico avanzo di pollo allo spiedo e trasformarlo in una cesar salad di polpette morbidose.

Ceasar salad rivisitata
(per 4 persone, circa 40 polpettine)

Per l'insalata con polpette

1 cuore di lattuga gentile
Cubetti di pane
Scaglie di parmigiano
1/2 pollo allo spiedo avanzato (250 di polpa)
120 g patate al forno avanzate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio worchester
1 cucchiaio succo di limone
50 g parmigiano grattugiato
qb sale e pepe
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio pangrattato
qb olio e.v.o.

Nel mixer frullare il pollo, le patate, l'aglio, il parmigiano, la salsa, il succo di limone, sale e pepe sino a rendere il tutto abbastanza amalgamato e lavorabile.
Formare piccole polpettine e passarle nel mix di farina e pangrattato.
Rosolarle circa 8 minuti in una padella antiaderente con olio caldo, scuotendola spesso perché le polpette si dorino da tutti i lati.
Mettere da parte e nel fondo di cottura tostare il pane a cubetti.
Servire le polpette tiepide sull'insalata, accompagnando con scaglie di formaggio e i crostini di pane.


Per il dressing
200 ml yogurt bianco
2 foglie lattuga
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio worchester
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/4 spicchio d'aglio schiacciato
qb sale e pepe

Frullare tutti gli ingredienti per accompagnare l'insalata.

Buona serata e buona lettura con questo nuovo numero di Threef !

Warm and cosy coq au vin

Ho una passione per i libri di cucina inversamente proporzionale allo spazio che ho per tenerli. Li sfoglio ogni sera, prima di andare a dormire. Quando sono così stanca da non riuscire a leggere nulla, mi limito a "guardare le figure", come dicono i bambini. Ecco perché non compro libri di cucina senza fotografie. Anzi, se le foto sono il doppio delle ricette meglio. Parlo di foto di cibo e styling, e basta.
Cara generica non meglio precisata foodwriter, per intenderci, farei volentieri a meno delle foto di tuo marito e dei tuoi figli, delle tue amiche, delle loro barche e della pubblicità gratuita - pagata due volte - a Ralph Lauren. 
Compro libri, li sfoglio, li presto, li coccolo, li riempio di post-it con l'idea di provare qualcosa. E poi non faccio praticamente mai nulla.

Ho recentemente scoperto che in questa sindrome ossessivo compulsiva sono meno sola di quanto credessi. C'è lo Starbooks blog che - a differenza mia - le ricette le prova. Anzi, le viviseziona. Un altroconsumo dei ricettari, insomma. Ideona così banale da essere geniale.
Starbooks ha un duplice pregio: il primo - con Starbooks ufficiale - è testare l'affidabilità dei ricettari (spesso delle gran sòle, diciamocelo). Il secondo - con Starbooks redone - darmi un pretesto per eseguire almeno una ricetta dai quintali di libri che compro.

Eccomi dunque ad affrontare il mio primo Starbooks Redone con una ricetta da Home cooking made easy, uno dei favolosi libri dell'altrettanto favolosa Lorraine Pascale, il mio vero mito. Semplicemente, l'adoro. Manco a dirlo, ho tutti e quattro i suoi libri, comprati appena usciti, in lingua originale.
E da Home cooking made easy ho scelto il Warm and cosy coq au vin, caldo e accogliente come un abbraccio - dice l'autrice.

Warm and cosy coq au vin
di Lorraine Pascale (Home cooking made easy, ed. originale 2011)
per lo Starbooks Redone

La ricetta per 4

15 g porcini secchi
olio per rosolare
farina per infarinare
sale e pepe macinato fresco
8 pezzi di pollo, cosce e sovra cosce
140 g pancetta a pezzi
8-10 scalogni
timo fresco
rosmarino fresco tritato fine
una foglia di alloro
1 spicchio d'aglio schiacciato
150 g di champignon nocciola a fette
2 cucchiai di farina
550 ml di buon vino rosso
400 ml di brodo di pollo
1 carota, pelata e tagliata a bastoncini
1 manciata di prezzemolo tagliato grossolanamente

Ammollare i porcini 20' in acqua calda, poi scolarli tenendo l'acqua da parte.
Tritarli grossolanamente. Scaldare un po' d'olio in una pentola per rosolare. Nel frattempo, aromatizzare la farina con sale e pepe e infarinare il pollo. Farlo rosolare in padella finché si tosta da tutti i lati, poi metterlo da parte in un piatto. Nella stessa pentola rosolare la pancetta, poi aggiungerla da parte al pollo.
Nella pentola rosolare per un minuto gli scalogni, aggiungere timo rosmarino, alloro, aglio e i funghi champignon. Farli cuocere finché iniziano ad ammorbidirsi, aggiungendo olio ulteriore se necessario. Aggiungere due cucchiai di farina, mescolare e tostare, aggiungendo gradualmente sia il brodo che il vino. Una volta che tutto il liquido è stato aggiunto, aggiungere il pollo, la pancetta e i porcini. Cuocere per 20-25 minuti (sino a 40 se i pezzi sono grandi) o finché i succhi interni del pollo risultano chiari quando lo si buca. Dieci minuti prima della fine cottura aggiungere le carote.
Se il fondo di cottura risultasse troppo asciutto, togliere il pollo e farlo restringere; se fosse troppo secco, usare l'acqua dei porcini per allungarlo.

NOTE

Non avete idea della fatica che ho fatto ad eseguire una ricetta esattamente come richiesto, senza metterci del mio. Unica variazione ho usato le cipolline fresche anziché gli scalogni.
Per la cottura ho usato una cocotte in ghisa da 26.
Cosce e sovracosce di media grandezza, senza pelle.
Una volta versati i liquidi, ho alzato il fuoco e li ho portati a bollore prima di aggiungere la carne.
Il tempo di cottura per la mia esperienza è stato di 40 minuti, tutti a fuoco vivace nonostante la cocotte in ghisa e a pentola aperta.
Diversamente, credo che il liquido sarebbe risultato troppo abbondante.
Consiglierei di ridurre di 100 ml i liquidi per una cottura a fuoco lento e comunque di sostituire 100 ml tra brodo e vino con 100 ml di acqua dei funghi (è un peccato vada sprecato tutto quell'aroma).

A parte una RISERVA per l'equilibrio delicato e da aggiustare (a mio avviso) tra quantità di liquido indicata e tempi di cottura, la ricetta è PROMOSSA. Non è per nulla difficile, i passaggi ben descritti, regala soddisfazione. Nel libro mancano i tempi. Io ho impiegato 1h 40'.