Threef n. 8: i baci di Alessandria (o quasi) e il finger food

Puntuale come un brufolo dopo la nutella, la rata del mutuo e il canone Rai ... ma al contrario di tutto ciò, gradevole e gradito... il primo dicembre è arrivato il nuovo numero di Threef. Il n. 8.

Un numero dal profumo di convivialitá invernali e che cede piacevolmente alla tentazione di mood natalizio, una sorpresa anche per me, in deroga alla laicità che io stessa mi aspettavo.
Tema di questo numero trimestrale, su issuu da dicembre, è il finger food.
Mi sono persa a guardare le sfiziose proposte delle mie "colleghe", una più bella dell'altra.
E ho pensato, sfogliandolo virtualmente, che sì insomma... sto finger food non è poi così male. Anzi.

Perché qui mi vedo costretta a fare outing. Almeno a parziale giustificazione del mio miserrimo contributo a questo Threef.
Ebbene sì. Non ho simpatia per il finger food, quanto meno mettendomi nella prospettiva di chi deve prepararlo. Il finger food è una di quelle preparazioni che, nella mia dissacrante lettura, presenta un sacco di limiti, a titolo esemplificativo:
- richiede un monte di lavoro di fino allo chef, senza però creare quel momento di riconoscente silenzio che si avvertirebbe appoggiando una pirofila al centro tavola
- implica un consumo di tovaglioli di carta ambientalmente irresponsabile
- costa di più in bicchierini usa e getta che in materia prima alimentare
- per quanto se ne faccia, finisce prima ancora che tutti abbiano potuto avvicinarsi al buffet.
Quando la padrona di casa riuscirá a raggiungere i commensali, tendenzialmente troverá solo stuzzicadenti abbandonati e una pletora di occhi che la guarderanno come per dire: e ora, cosa c'é per cena ? La carbonara quando arriva ?
E dunque: finger-food-no-grazie.

Sebbene ogni tanto prepari mono porzioni, mini quiches o i mitici panini scugnizzi, per me non c'è nulla di più conviviale di una teglia di lasagne, di un tiramisù da servire a cucchiaiate. Non sará pratico ma è voluttuoso, e trovo un gesto d'affetto portare in tavola una cocotte in ghisa con un arrosto fumante. C'è poco da fare. Il finger food per me rende una festa con le vecchie zie non diversa da un buffet congressuale.

Certo è che quando i commensali superano il numero di sedie disponibili, il finger food è una scelta quasi obbligata.
Ecco dunque che le idee di Threef sono un grande assist, a maggior ragione in vista delle feste. Che riesce a convincere pure me.

Il mio contributo è stato stimolato dalla mia amica Clara, che lo scorso anno di questi tempi si era ostinata a voler riprodurre dei baci vagamente simili a quelli tradizionalmente venduti alla pasticceria Gallina di Alessandria. "Baci al cioccolato, grandini e ovaleggianti".
Questo fu il suo briefing. Ci mettemmo all'opera e uscirono proprio i baci che raccontiamo su Threef. Nulla a che vedere con gli originali, probabilmente, ma di sicuro un omaggio a loro.

I baci di Alessandria (o quasi)

Per i biscotti
150 g di farina
100 g di nocciole tostate
120 g di zucchero di canna
100 g di burro
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di rum scuro
1 bustina di vanillina (o un cucchiaio di aroma vaniglia)
1 pizzico di sale - per la farcitura

100 gr di crema spalmabile al cioccolato fondente  (io ho usato la mia, questa qui)


In un robot da cucina versare le nocciole e frullarle, eventualmente a intermittenza, sino a ridurle in una farina cremosa.
Aggiungere zucchero e burro a tocchetti, azionando di nuovo il robot per amalgamare.
Aggiungere farina, cacao, vanillina, rum e sale.
Azionare di nuovo il robot sino ad ottenere una consistenza simile ad una frolla.
Raccogliere l'impasto, compattarlo a mano e riporlo in frigo, avvolto nella pellicola, per  15 minuti. Accendere il forno in modalità ventilata e portarlo a 160° (regolarsi col proprio forno per tempi, temperature e modalità di cottura).
Riprendere l'impasto raffreddato e modellarlo in un lungo cilindro di circa 2 cm di diametro.
Tagliare il cilindro a metà, e dividere ogni metà in due, procedendo avanti così sino ad avere dei tocchetti uguali e in numero pari, come per fare gnocchi di patate.
Dare all'impasto una forma di biscotto ovale, di dimensione più grande dei baci di dama.
Disporre i biscotti su una teglia coperta di carta forno e infornare per circa 25 minuti.
Sfornare e non toccare i biscotti sino a completo raffreddamento.

A questo punto accoppiarli, farcendoli con un po' di crema spalmabile al cioccolato.
Ma "non così tanta !  Mica sono dei Ringo !" mi ha rimproverato Clara.

Threef n. 7: edibili resti e la cucina del recupero. Una cesar salad, o quasi.

L'esperienza Threef prosegue e ci accompagna verso l'autunno con un numero a tema sostenibile.
E siamo al numero sette. Anzi otto, contando anche il numero zero.
Come passa il tempo.
A me questo Threef accompagna nel primo autunno dei miei "anta", mentre litigo con le distanze tra appunti e tastiera. Gli occhiali da lettura, ahimé, arrivano la prossima settimana.
Mi sembrava ieri che spalmavo l'antiacne ed ormai è già troppo tardi anche per l'antirughe.

Segno del tempo, o meglio dei tempi, anche il filo conduttore di questo Threef.
Un numero anticrisi, antisprechi: il recupero e la rielaborazione creativa degli avanzi.
E vi assicuro... sfogliando quelle pagine, nessuno penserà a frigoriferi tristi, avanzi dispari da appaiare.

Il punto di partenza per me è il pollo allo spiedo. Del giorno prima.

Sì, quello che avete preso in rosticceria al volo, alle 19:29, macchina parcheggiata (se così si può dire) da circo in obliquo sul marciapiede.
Quel pollo allo spiedo troppo frequente, emblema triste della vita di lavoratore troppo full time.
Fortunatamente il mio pollivendolo resta aperto sino a tardi e vende il "pollo intero tagliato" - così recita il cartello, giuro - a 0.15 € in più del semplice "pollo intero". Che i servizi si pagano.

Non so a casa vostra, ma da me non c'è mai una benedetta volta in cui non avanzi un po' di petto.
(Quasi tutti gli utenti nel mondo della rosticceria da asporto sognano un pollo allo spiedo quadrupede).
La mia proposta è un'idea per rivisitare il classico avanzo di pollo allo spiedo e trasformarlo in una cesar salad di polpette morbidose.

Ceasar salad rivisitata
(per 4 persone, circa 40 polpettine)

Per l'insalata con polpette

1 cuore di lattuga gentile
Cubetti di pane
Scaglie di parmigiano
1/2 pollo allo spiedo avanzato (250 di polpa)
120 g patate al forno avanzate
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio worchester
1 cucchiaio succo di limone
50 g parmigiano grattugiato
qb sale e pepe
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio pangrattato
qb olio e.v.o.

Nel mixer frullare il pollo, le patate, l'aglio, il parmigiano, la salsa, il succo di limone, sale e pepe sino a rendere il tutto abbastanza amalgamato e lavorabile.
Formare piccole polpettine e passarle nel mix di farina e pangrattato.
Rosolarle circa 8 minuti in una padella antiaderente con olio caldo, scuotendola spesso perché le polpette si dorino da tutti i lati.
Mettere da parte e nel fondo di cottura tostare il pane a cubetti.
Servire le polpette tiepide sull'insalata, accompagnando con scaglie di formaggio e i crostini di pane.


Per il dressing
200 ml yogurt bianco
2 foglie lattuga
1 cucchiaio senape
1 cucchiaio worchester
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/4 spicchio d'aglio schiacciato
qb sale e pepe

Frullare tutti gli ingredienti per accompagnare l'insalata.

Buona serata e buona lettura con questo nuovo numero di Threef !

Costa Azzurra, lavanda e pan bagnat. Ricordi di quando avevo le ginocchia, per Threef.

Quando il team di Threef ci ha indicato, come traccia di lavoro per giugno, il tema di massima "street food, fast food e dintorni", sono andata in paranoia. Sì, perché tutto il mio street food preferito, su Threef, era già stato pubblicato.
Le fajitas, mie, sul numero 2. Le zeppole di pasta cresciuta, sempre mie, sul 3. I falafel, di Maria Elena, sul numero 5.
Ho cercato di continuare a pensare all'estate, alle vacanze.

Il primo pensiero è andato alla Grecia, al pita gyros, che però poneva il problema di cucinare la carne nel modo giusto, con lo spiedo verticale.
Ricordo, al rientro da Creta, le crisi di astinenza da pita gyros soddisfatte a Milano, a tarda notte, sull'alzaia del naviglio, nella storica ghireria.

Poi un lampo, un fiume in piena di ricordi.
Quelle estati con mamma e papà, quelle settimane di luglio nell'indimenticabile appartamentino di amici in rue des Palmiers, nella vecchia Antibes.
Sono passati quasi venticinque anni e me lo ricordo come fosse ieri, con quelle mattonelle esagonali di cotto, il caminetto, la tenda in stoffa provenzale a nascondere l'angolo cottura.

Le cene all'aperto nei bistrot della piazza; cozze, cozze e ancora cozze.
La mattina, la colazione al bar all'angolo, con dei croissant che non ho più mangiato così buoni, nemmeno a Parigi.
Croissant che con la loro croccante bontà mitigavano l'immondo caffé espresso francese.
La spesa con la cesta in vimini al mercato, sotto la tettoia liberty in vetro e ferro battuto. Metri e metri di ceste di frutta, secchi di fiori e piatti di spezie. Nectarines e tulipani.
Portavo pantaloni capri a quadretti vichy, vestitini a fiori e zoccoli col tacco.
Pesavo più o meno trentacinque chili, che a voler essere pignoli sono le stesse cifre del mio peso attuale. Mi si vedevano le rotule, allora.

Era tutto splendido.
Persino lo spazzino comunale che all'alba - a bordo di una Yamaha da enduro dotata di bidone aspiratutto, chiamata dai locali moto-crotte e da noi più laicamente succhiamerde - sanificava i vicoli. Un figaccione, abbronzato e ossigenato, che sembrava uscito da baywatch. Non fosse stato per l'aspiramerde, che lo faceva un po' ghostbuster.

La vecchia Antibes, il profumo di pane che usciva dalle boulangerie misto a quello di saponette e sacchetti di lavanda.
Quelle vetrine dei baretti piene di baguettes jambon beurre, piccole quiche lorraine da asporto e traboccanti pan bagnat. Buono, quel panozzo gigante.
Un'insalata nizzarda ficcata dentro due fette di pane pronte ad esplodere, colando vinaigrette sul vestitino a fiori.

Pan bagnat

4 panini tipo arabo
2 pomodori ramati
1 cetriolo
2 cuori di lattuga gentile
2 uova sode
1/2 cipolla rossa
400 g di tonno in tranci sott'olio
1 manciata di olive verdi denocciolate
olio aceto di vino rosso sale e pepe

Tagliare le uova sode a fettine.
Sgocciolare il tonno dall'olio di conservazione.
Preparare le verdure per l'insalata nizzarda: mondare e lavare la lattuga, tagliare a fette sottili il pomodoro; affettare anche il cetriolo privato della scorza e la cipolla rossa.
Radunare il tutto in una terrina, aggiungere le olive e condire in modo decisamente abbondante con olio, aceto, sale e pepe, mescolando delicatamente.
Tagliare il pane e bagnarlo su entrambi i lati con il condimento dell'insalata, prelevandolo con un cucchiaio dal fondo della terrina. Comporre il pan bagnat con l'insalata, l'uovo e il tonno.


Bonus track
Pane arabo, tipo pita
esecuzione con Bimby (ricetta di Valentina):

500 g farina zero
300 g acqua tiepida
25 g lievito di birra fresco
10 g sale

Inserire nel boccale l'acqua, il lievito, la farina e il sale.
Impastare 2 minuti a spiga.
Dividere l'impasto in 8 parti uguali, formare delle palline lisce e ben compatte.
Appiatturle e stenderle con il mattarello sino ad ottendere dischi di 12-14 cm di diametro.
Coprire e far lievitare sino a raddoppio.
Scaldare il forno a 250° con la placca vuota al suo interno.
Una volta caldo, estrarre la teglia e disporvi i panini, cuocere per 10' o fino a doratura.
Togliere i panini appena gonfi, metterli subito in un sacchetto di carta e poi quello di carta in uno di plastica per trattenere tutta l'umidità.
Conservarli così chiusi mezz'ora prima di servire.

Non perdetevi anche questo Threef, è bellissimo.

Quasi-guacamole mediterranea (un anno dopo)

Il lunedì l'arrivo in ufficio non è mai dei migliori. Per quanto non mi dispiaccia per nulla lavorare, comincio a provare momenti di saturazione rispetto al mio lavoro.
Ciò accade dopo quindici anni di servizio nello stesso settore, dieci dei quali nella stessa nella Megaditta, nei secoli fedele come l'Arma dei Carabinieri, Filini e Fantozzi, Angelino Alfano.
L'approccio con la settimana aziendale necessita dunque nell'ordine: super caffé macchiato del bar, puntatona del ruggito del coniglio nel tragitto in auto, un po' di training autogeno e, dopo il passaggio ai tornelli, anche una fiala di plasil.

Ieri mattina però una collega, grande donna, grande professionista e grande cuoca, si è precipitata in stanza da me prima delle nove per dirmi che aveva fatto la mia "guacamole mediterranea", una mia variante senza avocado, pubblicata sulla rivista un anno fa. A tavola per lei è stato un successone.
E' stato un piacevole incipit, una piccola soddisfazione sapere di essere stata utile a qualcuno.

In quel momento ho realizzato di non aver mai pubblicato sul blog quella ricetta, ormai datata e parte di un menu messicano proposto a Threef nel n. 1, ma adatta per stagionalità all'affaccio d'estate che ci attende. E così ne approfitto per farlo ora, un po' a babbo morto.

Com'è triste Venezia un anno dopo, cantava Aznavour.
Figurati una zucchina.

Chissà che questo post a scoppio ritardato compensi un po' la mia latitanza dal web e dalla vita sociale, intrappolata come sono tra tornelli, fiale di plasil, lavatrici notturne e week end in famiglia.


Quasi-guacamole mediterranea

200 gr di zucchine sode
200 gr di peperoni verdi dolci, tipo friggitelli
60 gr di cipolla rossa
2 pomodori piccadilly maturi
1/2 lime, la scorza grattugiata
2 gocce di tabasco
1 spicchio d'aglio, privato dell'anima
4 foglie di basilico
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
olio extravergine, sale e pepe q.b.
300 gr di nachos

Pulite e preparate le verdure: private i pomodori della parte interna, tagliate i pomodori e la cipolla a brunoise, tagliate le zucchine e i peperoni a tocchetti.
Soffriggete in padella l'olio e metà della cipolla, aggiungete zucchine e peperoni e fate rosolare per una dozzina di minuti, con sale e pepe. A fine cottura lasciate intiepidire, poi tritate il tutto poco più che grossolanamente al mixer, aggiungendo anche un po' del pomodoro, il basilico, l'aglio, il tabasco e la scorze di lime. Trasferite in un colino per cinque minuti, per far perdere eventuali succhi eccessivi e far raffreddare.
Versate il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomododori e la cipolla rimasti, il peperoncino a fette e un filo d'olio a crudo. Mescolate a mano e correggete di sale e pepe, se fosse necessario.
Servite con nachos.

Gnocchetti al Graukäse e Lagrein per Threef n. 4

E anche questo dicembre è arrivato, con il quinto numero di Threef (già, c'era anche il numero zero...).
Un numero lieve e decisamente festivo, ma volutamente non natalizio.
Venti ricette di stagione tra cui, per gli appassionati di golosità, molti dolci, ci accompagnano verso il fine anno in punta di piedi: nulla di stucchevole o di pretezioso.
I colori, gli ingredienti, le foto, accennano qua e là ad un natale garbato, senza maiuscole.

L'ispirazione per il mio contributo a questo numero è nata incredibilmente fuori stagione, durante le mie vacanze estive in Alta Badia. Sapori, colori e profumi che ho portato a casa, archiviato (anche nel freezer!) e recuperato per mesi in cui tutti sognano di avere una baita in città.

Ecco dunque dei gnocchetti di patate al Graukäse con una riduzione di Lagrein.
Come suggerisce la signora Erica, che gestisce un maso e organizza corsi di cucina ladina, qualora risulti difficile in città procurare il formaggio grigio di montagna, si può optare per una variante di formaggio locale.
Quale ? le chiesi timidamente. Qualunque, rispose secca. Purché puzzi.

Insomma, spero che anche a voi, sfogliando queste pagine, venga voglia di poltrona e plaid a quadri, senza sentire necessariamente suonare jingle bell.

Buona lettura

Le zeppole di baccalà e olive taggiasche per l'autunno di Threef

Se non vi piacesse l'autunno, Threef n. 3 vi farà ricredere.
Da oggi potrete sfogliare il nuovo numero della rivista, che vi farà tuffare nell'oro di questa stagione.

E' passato un anno, e ancora non mi capacito di essere parte di questa squadra.

Di più, non mi capacito di come abbiate (abbiamo) fatto a cogliere così bene il mood di questa stagione lavorando dietro le quinte con l'inevitabile anticipo editoriale.

Non perdetevi questo numero.

Trovate anche le mie zeppole di baccalà e olive taggiasche.

400 gr baccalà ammollato
250 gr farina
200 ml acqua frizzante
25 gr lievito di birra fresco
20 olive taggiasche denocciolate
1 mazzetto di basilico fresco
qb sale, pepe
1 l olio per friggere

Preparare il baccalà, acquistato già ammollato e trattato, lasciandolo ulteriormente in ammollo in acqua corrente fredda a filo per un'ora. Metterlo successivamente in pentola a freddo, portare a bollore, far cuocere 3 minuti quindi spegnere e far raffreddare nell'acqua di cottura. Questa breve cottura aiuterà la pulizia del pesce. Una volta raffreddato, privare della pelle, delle lische e sminuzzarne la polpa (il peso netto dopo i passaggi sarà attorno ai 250 gr).
Preparare l'impasto per le zeppole salate, sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina. Aggiungere alla pastella il pesce, le olive tagliate a tocchettini e il basilico spezzato a mano. Aggiustare di sale e pepe a piacere. Mettere la pastella a lievitare un'ora a temperatura ambiente, coperta da pellicola.
Preparare per la frittura ad immersione portando a bollore l'olio in una pentola dai bordi alti. Buttare l'impasto nella pentola a cucchiaiate, poca per volta, utilizzando un altro cucchiaio per aiutarsi.
Una volta fritta ogni zeppola, scolarla e disporla in una ciotola con carta fritti, attendendo di completare la cottura di tutto l'impasto. Servire calde con altro sale.

Potrei soffocarmi di frittelle di pasta cresciuta. Tipo Poldo coi panini.
Lo sa bene quel sant'uomo che, con una pazienza degna di Giobbe, mi accompagnava a qualsiasi ora mi balzasse la voglia, manco fossi incinta, dall'omino con l'apecar sgarrupata che friggeva senza sosta pasta cresciuta.
Chissà se il friggitore c'è ancora, là a via Marconi.
O se è stato spazzato dai regolamenti haccp.
Le zeppole sono un pezzo del puzzle di ricordi dei miei giorni circumvesuviani.
Dieci anni fa, che sembrano ieri, oggi e domani.
Nonostante i dieci anni a Verona, a volte penso che sì, Giulietta è 'nu poc' zoccola.

Threef n. 2 e tempo di nuovi timballi

Il principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani in un paese dell’interno, un pranzo che si iniziasse con un “potage”, e infrangeva tanto più facilmente le regole dell’alta cucina in quanto ciò corrispondeva ai propri gusti. Ma le informazioni sulla barbarica usanza forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di Donnafugata prché un residuo timore non palpitasse in loro all’inizio di ognuno di questi pranzi solenni. Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il principe e la principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose.  Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio

G. Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo

Anche questo numero della rivista Threef, uscito ieri, toglie il fiato. I contributi dei fotografi, quello dei compagni di viaggio e il lavoro del team di redazione... è tutto strabiliante. Sono noiosa e ripetitiva, lo so, ma non finirò mai di sentirmi onorata di essere parte di questa avventura.

... E il dietro le quinte ? Ogni bimestre, il mio contributo a Threef riesce a gettarmi in uno stato di ansia incredibile. Di fronte ad ogni puntualissimo call for abstract mi prende il blocco creativo e la scadenza sembra sempre troppo dietro l'angolo.
Potete immaginare la mia espressione, quando le tre F che coordinano la pubblicazione ci hanno scritto dicendo: il tema del prossimo numero, in uscita ad agosto, sarà il tempo. Come sarebbe "il tempo" !?! mi dico... già immaginando un tema banale tipo il mare, la sabbia, il mediterraneo, le dolomiti, la Grecia, il menu senza-fornelli.
Passato lo sconcerto iniziale, mi sono applicata e qualcosa sul filo del tempo ho prodotto.

Innanzitutto, per tutti i contributi ho usato il farro, la più antica varietà di frumento coltivata dall'uomo.

Dapprima ho interpretato il tempo inteso come ispirazione vintage, come piatti d'antan. Mi è balzato alla mente il timballo, un'ispirazione gattopardiana, che vi propongo reinterpretata ai giorni nostri, decisamente alleggerita e preparata con una pasta integrale di farro.

Infine, ho pensato al tempo inteso come velocità di realizzazione delle ricette, al fast food e allo slow fast food. Così, ecco che anche un semplice e veloce croque monsieur può diventare più slow se decidiamo di prepararci da soli il pan brioche. Naturalmente, con farina di farro.

Buona lettura !

È nato threef, numero zero.

 

 

Quando, lo scorso autunno, un team di blogger mi contattò per chiedermi di salire a bordo di quello che si prospettava un fantastico progetto editoriale a base di fotografia e cucina, fui stupita e lusingata.

Visti gli standard del team e i loro punti di riferimento internazionali, mi chiedevo intimidita: ...eiocheccentro ? Che cercassero proprio me per questa avventura datata 1 aprile, mi sembrava proprio un pesce. Ma è evidente che, nonostante un po' di ansia da prestazione, Fausta non ha dovuto pregarmi più di tanto. Le sono bastate due rassicuranti mail, di cui oggi più che mai le sono immensamente grata.

Threef è nato oggi, con il numero zero.
La passione e la professionalità del team editoriale ha dato alla luce un prodotto che è ben oltre ogni mia possibile aspettativa.
Le tre f sono quelle di food, fancy, frames. Ma sono anche quelle di Fausta, Federica e Francesca che, insiemea Valeria, ai bravissimi fotografi e a 13 blogger, hanno reso possibile questo per me emozionante numero zero.

Non vi resta che sfogliarlo, anzi, divorarlo ! Tra le tante idee per la primavera, troverete anche le mie terrine.

Buona lettura