Le penne di farro al gratin e i miei flop in versione integrale

Per cercare di tener fede alla promessa che ho fatto tempo fa, ossia quella di raccontare a puntate qualche spunto dal libro di Heidi Swanson Super Natural Cooking, dopo l'antipasto ho preparato un primo. Un gratin di pasta di farro integrale.

Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)

La prevalenza di mercato di prodotti "bianchi", raffinati, si deve storicamente a necessità industriali. Privare un seme della parte più viva ha consentito di proporre prodotti con una vita di scaffale più lunga, a più basso deperimento e idonei a cotture più brevi.
La possibilità di recuperare le parti di crusca e germe, usando prodotti integrali che sono diventati facilmente reperibili, permette di reintrodurre nell'alimentazione elementi "potenti promotori di salute". Heidi suggerisce di variare, usando quinoa, amaranto, miglio, avena, orzo, farro...

I miei approcci con il mondo dell'integrale e con le varietà di granaglie sono stati timidi e in salita.
Qualche esempio.
2006. Riso rosso selvatico di altromercato.
Rientrai una domenica mattina dopo il mercatino di terre ribelli con la scatola in borsa.
Misi il riso a cuocere. Erano le 13:45. Avevo fame.
Dopo quaranta minuti a sorvegliare una pentola che schiumava violetto, sporcando tutti i fornelli senza che i chicchi avessero dato segno di ripresa, decisi che era ora di un hot dog.
2010. Quinoa.
Ero stata ad un seminario di yoga all'aperto. Una amica aveva portato un'insalata fredda di quinoa. Decisi di provarla, la settimana successiva. Ma non sapevo che andasse risciacquata prima dell'uso, per levare la saponina. L'idea era di preparare un taboulé, ne uscì uno splendido cous cous al dixan.
2012. Pane di semola di grano duro integrale.
Presa la ricetta di Sara Papa e sostituita la semola bianca con quella integrale. Così, tout simplement.
Un pane indimenticabile. L'ho conservato. Ancora oggi lo uso da fermaporta nei giorni di vento.
2013. Farina di grano saraceno.
Volevo fare le galettes. Con una ricetta trovata non ricordo dove. Più che crespelle, ne uscirono delle fantastiche spugnette leggermente abrasive, perfette per pulire delicatamente l'inox.

Ho capito.
Cinquanta minuti per un riso bollito non sono compatibili con il mio stile di vita.
Trenta esperimenti per cavar fuori un pane decente 100% integrale non ho la pazienza di farli.
Uso quasi esclusivamente farina zero di farro. E poi ho deciso che, per me, il compromesso è la pasta.
Da tempo compro principalmente pasta integrale o semi integrale, di farro o di kamut.
Me ne piace il gusto, ruvido e saporito.
Opto invece su pasta raffinata quando incappo in pastifici capaci di prodotti di qualità; Setaro è tra i mei preferiti. O ancora, quando cerco formati "strani" che non sono disponibili nelle versioni integrali.

Pasta integrale di farro al gratin con radicchio e caprino
Per 6 cocottes

300 g di pasta integrale di farro
3 cespi di radicchio tardivo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio extra vergine
50 ml di vino bianco
150 g di formaggio di capra a pasta semidura, grattugiato grossolanamente
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 180°.
Mettere a cuocere la pasta in acqua salata, scolandola un solo minuto priam del tempo indicato.
Nel frattempo scaldare una padella con olio e aglio, scottare velocemente il radicchio tardivo a tocchetti, sfumare con due cucchiai di vino.  Deve essere un'operazione molto rapida.
Una volta scottato, spegnere il fuoco, salare e pepare.
Scolare la pasta, mescolarla al radicchio e disporre nelle cocottes, aggiungendo un cucchiaio scarso di vino e ancora un accenno d'olio se la pasta risultasse troppo asciutta.
Cospargere con il formaggio ogni cocotte, pepare ancora leggermente e gratinare una decina di minuti prima di servire.

...e con questa, salutiamo davvero il radicchio. Benvenuti asparagi (anche se vi detesto) !

Polentina taragna con scaglie di mimolette e radicchio rosa

Nonostante io sia sempre alla ricerca di letture gastronomiche fresche di stampa, la mia attenzione in questi giorni è catturata da un libro di cucina (o quasi) non certo recente. E' del 2007 il volume scritto dall'americana Heidi Swanson - foodwriter e fotografa di San Francisco - intitolato Super Natural Cooking.Sottotitolo qualcosa tipo: cinque modi per includere ingredienti integrali e naturali nella vostra cucina. Lo reputo una lettura semplice e interessante, ricca comunque di nozioni di cultura alimentare e di spunti per avviare una piccola rivoluzione nelle abitudini quotidiane. Nei cinque capitoli del volume vengono raccontate e corredate con ricette le cinque vie suggerite nel sottotitolo, che potrei così riassumere e tradurre:

• Organizzare una dispensa di alimenti naturali
• Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)
• Cucinare con i colori
• Conoscere i Supercibi
• Usare dolcificanti naturali.

Nel libro non si parla di carne né di pesce, ma senza sventolare bandiere vegetariane. E forse è questo che mi è piaciuto: l'accompagnare il cambiamento degli stili alimentari senza integralismi, raccontandolo a piccoli passi e accettando i compromessi."Piuttosto che niente, meglio piuttosto", diceva mia nonna Dina.
Anche perché... le domeniche del porco con gli amici di sempre non contemplano cotechini di tofu.

Ho anche pensato, per chi non conoscesse il volume o non avesse la possibilità di leggerlo in lingua originale (non credo esista tradotto), di darvene qualche assaggio, con un post per capitolo e una ricetta ispirata in generale ai suoi contenuti, con deviazioni sul tema.
Come avrete notato, questo blog - in termini di tempo dedicato, frequenza di aggiornamento e propensione alla connessione coi social network - ha la tonicità di una blatta.
E' dunque una sfida, promettere cinque post. Non so se ce la farò. Magari ci areneremo al capitolo tre, entro il 2020. Ma piuttosto che niente, meglio piuttosto.

Organizzare una dispensa di alimenti naturali

Per Heidi non si tratta di fare un punto zero nella dispensa, buttando tutto ciò che abbiamo nello scaffale. Si tratta gradatamente di disinnescare il condizionamento che - al supermercato - ci fa allungare la mano rispetto al riacquisto delle cose che usiamo da sempre, per abitudine. Spesso cibi industrializzati e iper-raffinati. E si tratta di variare, esplorare, provare, sperimentare. Perché una farina integrale si comporta diversamente in un impasto da una farina bianca. Un tipo di dolcificante può essere diversamente idoneo per la torta di sempre, e un altro pò risultare migliore dello zucchero bianco sinora usato.
Nella dispensa naturale di Heidi entrano farine integrali, preferibilmente biologiche, ma anche farine di altri cereali, come l'orzo, il mais...
Entrano olii e grassi come il burro chiarificato, olio di sesamo, di mandorla. Tuttavia non dimentichiamoci che la poveretta vive negli States e noi in Italia. Pur con tutte le tragedie di questo paese, tipo la criminalità organizzata, la terra dei fuochi, i terremoti, Maria De Filippi, due papi, tre ventenni di dittature seguiti da Renzi Presidente del Consiglio, siamo ancora baciati dalla fortuna. Un po' sfigati sì, ma non del tutto. "Lucky enough", scrive Heidi. Noi... noi abbiamo l'olio extra vergine d'oliva. I consigli di Heidi sull'olio di cocco, thanks a lot, ma possono aspettare.
Il paragrafo sui dolcificanti si apre parlando di... sale. E' stata la capacità degli chef di far scoprire al vasto pubblico la grande varietà di sale esistente, che ci consente ora di apprezzarne tutte le sfumature di colori, provenienze minerali, sapori del sale. E lo stesso paragrafo si chiude elogiando le varietà di pepe esistenti. Chissà se il futuro ci riserva altrettanto nel mondo dolce. Qui compaiono tra gli altri il miele, la melassa, lo zucchero di canna, lo sciroppo d'agave.
Si parla anche di cibi da fermentazione: l'aceto in primis, ma anche il miso, la salsa di soia, la sua variante non pastorizzata shoyu. Si tratta di elementi utili a tenere arzilla la componente batterica "amica" del tratto intestinale, minacciata quotidianamente da stress, antibiotici, bevande alcoliche e acqua ricca di cloro.

Polentina taragna con mimolette e radicchio rosa

Ecco un'idea per usare il formaggio mimolette comprato la scorsa settimana. Un formaggio vaccino francese molto saportito, dalla tipica colorazione arancio. Ho pensato di servirlo come antipasto.
L'ho grossolanamente grattugiato su una polentina taragna tenuta un po' morbida, ossia preparata abbondando un po' di acqua rispetto alle dosi indicate sulla confezione (una volta e mezzo circa).
Che di norma, a Bergamo, con la polenta taragna ci si stucca i muri.
Ho adagiato sopra al tutto le foglie più piccole di un radicchio rosa, una varietà che riesce sempre ad incantarmi per la sua bellezza, cricorda un fiore.
Ho condito il tutto semplicemente con sale nero di Cipro e olio extra vergine del Garda.