sabato 5 aprile 2014

Le penne di farro al gratin e i miei flop in versione integrale


Per cercare di tener fede alla promessa che ho fatto tempo fa, ossia quella di raccontare a puntate qualche spunto dal libro di Heidi Swanson Super Natural Cooking, dopo l'antipasto ho preparato un primo. Un gratin di pasta di farro integrale.

Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)

La prevalenza di mercato di prodotti "bianchi", raffinati, si deve storicamente a necessità industriali. Privare un seme della parte più viva ha consentito di proporre prodotti con una vita di scaffale più lunga, a più basso deperimento e idonei a cotture più brevi.
La possibilità di recuperare le parti di crusca e germe, usando prodotti integrali che sono diventati facilmente reperibili, permette di reintrodurre nell'alimentazione elementi "potenti promotori di salute". Heidi suggerisce di variare, usando quinoa, amaranto, miglio, avena, orzo, farro...

I miei approcci con il mondo dell'integrale e con le varietà di granaglie sono stati timidi e in salita.
Qualche esempio.
2006. Riso rosso selvatico di altromercato.
Rientrai una domenica mattina dopo il mercatino di terre ribelli con la scatola in borsa.
Misi il riso a cuocere. Erano le 13:45. Avevo fame.
Dopo quaranta minuti a sorvegliare una pentola che schiumava violetto, sporcando tutti i fornelli senza che i chicchi avessero dato segno di ripresa, decisi che era ora di un hot dog.
2010. Quinoa.
Ero stata ad un seminario di yoga all'aperto. Una amica aveva portato un'insalata fredda di quinoa. Decisi di provarla, la settimana successiva. Ma non sapevo che andasse risciacquata prima dell'uso, per levare la saponina. L'idea era di preparare un taboulé, ne uscì uno splendido cous cous al dixan.
2012. Pane di semola di grano duro integrale.
Presa la ricetta di Sara Papa e sostituita la semola bianca con quella integrale. Così, tout simplement.
Un pane indimenticabile. L'ho conservato. Ancora oggi lo uso da fermaporta nei giorni di vento.
2013. Farina di grano saraceno.
Volevo fare le galettes. Con una ricetta trovata non ricordo dove. Più che crespelle, ne uscirono delle fantastiche spugnette leggermente abrasive, perfette per pulire delicatamente l'inox.

Ho capito.
Cinquanta minuti per un riso bollito non sono compatibili con il mio stile di vita.
Trenta esperimenti per cavar fuori un pane decente 100% integrale non ho la pazienza di farli.
Uso quasi esclusivamente farina zero di farro. E poi ho deciso che, per me, il compromesso è la pasta.
Da tempo compro principalmente pasta integrale o semi integrale, di farro o di kamut.
Me ne piace il gusto, ruvido e saporito.
Opto invece su pasta raffinata quando incappo in pastifici capaci di prodotti di qualità; Setaro è tra i mei preferiti. O ancora, quando cerco formati "strani" che non sono disponibili nelle versioni integrali.

Pasta integrale di farro al gratin con radicchio e caprino
Per 6 cocottes

300 g di pasta integrale di farro
3 cespi di radicchio tardivo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio extra vergine
50 ml di vino bianco
150 g di formaggio di capra a pasta semidura, grattugiato grossolanamente
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 180°.
Mettere a cuocere la pasta in acqua salata, scolandola un solo minuto priam del tempo indicato.
Nel frattempo scaldare una padella con olio e aglio, scottare velocemente il radicchio tardivo a tocchetti, sfumare con due cucchiai di vino.  Deve essere un'operazione molto rapida.
Una volta scottato, spegnere il fuoco, salare e pepare.
Scolare la pasta, mescolarla al radicchio e disporre nelle cocottes, aggiungendo un cucchiaio scarso di vino e ancora un accenno d'olio se la pasta risultasse troppo asciutta.
Cospargere con il formaggio ogni cocotte, pepare ancora leggermente e gratinare una decina di minuti prima di servire.

...e con questa, salutiamo davvero il radicchio. Benvenuti asparagi (anche se vi detesto) !

15 commenti:

  1. Ma che bel blog, lo sto scoprendo solo ora! Troppo divertenti gli esperimenti con l'integrale, ma so benissimo di che parli perchè una volta anch'io ho avuto la splendida idea di fare il pane indiano naan con la farina integrale, e il risultato è stato una roba durissima che non si riusciva quasi ad addentare senza lasciarci qualche dente :D Questo primo di pasta di farro mi ispira moltissimo, anzi non vedo l'ora di provarlo!!
    Se ti va, ti aspettiamo nel blog che ho aperto insieme alla mia amica Sara!
    Laura

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    1. Grazie ! Figurati se mancherò all'invito ad un bistrot...

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  2. Ciao! Approdo qui e mi sento subito a casa! Mi hai fatto sorridere con i tuoi esperimenti "integrali", ma come dici tu, ognuno trova, con la sperimentazione, i prodotti che sono più congeniali al proprio stile di vita. Splendide queste penne gratinate con la bontà del farro e la golosità dello speck! :)

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    1. Sbagliando s'impara, o si evita ! Lo speck... idea golosissima !

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  3. Sperimentando si impara e (ci) si conosce, viene da dire... :-) Io sono la regina delle "prove", per indole curiosa e per sete di conoscenza... con l'integrale non va male e confesso di adorare il riso nero (anche se come sporca lui nemmeno una seppia...) ma è vero, a volte ci avviciniamo a qualcosa piene di entusiasmo e poi... flop, delusione come quando si smoscia un soufflè!
    (ah, quel maledetto soufflè che mi è rimasto qua!)
    Vengo per la prima volta e vedo cocotte e cibi gratinati, simpatia scattata immediata! :-)

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  4. Hai mai usato la farina petra? La versione integrale ha tutto il grano dentro germe compreso! :D
    Io da quando l'ho scoperta uso solo quella per i miei lievitati, petra 1 3 5 e 9 ahahah

    CIAO!

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    1. Ciao Ale, non sai quanta farina petra ho comprato da Renato Bosco. Ma non mi trovo. Mi sembra tutto appiccicoso... Mi dovrai fare un CEPU...

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  5. Vedo con piacere che anche tu, in fatto di tempo a disposizione, non sei messa benissimo...
    Un giorno o l'altro, riusciremo a far coincidere i nostri scampoli di relax?

    Bellissimo, come sempre, il post.
    Ottima la ricetta.

    Ti mando un bacione e i miei più cari auguri di una felice Pasqua.
    Un abbraccio anche ai tuoi genitori.

    Valeria

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    1. Mi manchi Vale ! Buona Pasqua, un abbraccione

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  6. il tuo blog mi ha conquistata subito! post favolosi :)
    a presto!

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  7. scalino dopo scalino stessa faticata salita verso il mondo dell'integrale! Anzi forse te ne manca uno, l'Amaranto: due pacchetti di pallini grossi come una capocchia di spillo sono finiti dritti dritti nella pattumiera a causa della loro insostenibile puzza di muffa! 10 euro nel cestino per scoprire che quello è proprio il "profumo" dell'amaranto...Io ti ho avvertita!!! cmq post bellissimo...

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