Cambiare abitudini - Zuppa di farro e fagioli azuki

Ieri sera ho aderito alla campagna m'illumino di meno, nella sua interpretazione proposta dal ristorante biovegetariano di Verona La fata zucchina: una buonissima cena vegetariana, rigorosamente a lume di candela, come sensibilizzazione sul tema del risparmio energetico, per festeggiare l'anniversario del protocollo di Kyoto.

Debbo confessare che da questo punto di vista ho solo che da fare dei mea culpa. Da sola, faccio più lavatrici della famiglia Bratford, il robot da cucina a induzione funziona ininterrottamente, i faretti alogeni sparsi per casa (detesto la poca luce) consumano quanto il Bentegodi in una finale di coppa in notturna.
Tutto questo non lascia che spazio a notevoli margini di miglioramento.

Passi avanti in tema di sostenibilità li ho fatti dal punto di vista alimentare.
1. Compro sempre meno nella GDO. Il supermercato (specie Esselunga) mi fa un effetto luna park, riempio il carrello sopra le esigenze reali e, quando ci capito, il rischio spreco è una certezza più che un'ipotesi.
2. C'erano tempi un cui... zucchine e pomodori tutto l'anno. Oggi ho imparato a rispettare le stagioni, scoprendo anche gusti nuovi (il più recente, i cardi).
3. Fino a un paio d'anni fa, il concetto di zuppa e minestra mi provocavano l'emicrania come a Mafalda. Ho imparato ad apprezzare invece le minestre di verdure, con l'unica paranoia di frullarle.
4. C'erano molte preparazioni che tempo fa compravo solo confezionate o surgelate e che oggi posso dire esclusivamente home made. Il pretesto meritorio di questa svolta è stato l'acquisto del bimby, con cui preparo (o meglio, lui prepara) in poco tempo e senza fatica dado di carne, dado di verdure, vellutate d'ogni sorta, bechamel, pasta brisé, zuppe e minestre, marmellate di cipolle, "nutella", persino liquori e ketchup.

Solo a titolo di esempio, durante questa settimana ho sfangato le cene preparando una vellutata di carciofi e patate, la zuppa di farro e fagioli azuki (in parte destinate ad essere surgelate), un pane di semola.



La zuppa di farro e fagioli azuki (con robot)



Dosi per due:
Una mezza carota piccola
Una mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio piccolo
Un pezzettino di gambo di sedano
20 grammi d’olio + 10 per guarnire
Qualche ago di rosmarino
(Facoltativo: 50 grammi di pancetta)
50 grammi di passata di pomodoro
1 barattolo di fagioli azuki (da natura sì)
100 grammi di farro (io uso marca Ecor, da natura sì, cottura 25’)
500 grammi d’acqua molto calda
1 cucchiaino di dado vegetale casalingo

Inserire nel boccale a lame in funzione a vel. 7 carota, cipolla, sedano, aglio e rosmarino (più pancetta, volendo); tritare qualche secondo poi raccogliere con la spatola sul fondo
Aggiungere 20 grammi d’olio e soffriggere 3’/100°/vel soft
Aggiungere metà dei fagioli, scolati e sciacquati, e frullare 2 secondi / vel 5
Aggiungere l’acqua calda, il dado e la passate, far cuocere 7’/100°/vel 1 (deve bollire stabilmente, eventualmente regolare il tempo)
Aggiungere il farro e impostare 10’/100°/soft/antiorario
Proseguire la cottura asciugando un po’ la preparazione 10’/varoma/soft/antiorario
Aggiungere l’ultima parte dei fagioli e cuocere 5’/100°/soft/antiorario
[In sostanza, dei 25 minuti di cottura del farro, i primi 10 a 100°, i secondi 10 a varoma, gli ultimi 5 a 100° con la metà dei fagioli rimasta]
Servire con una “c” d’olio evo e un paio d’aghi di rosmarino.

Il curry di pesce venuto dal freddo

Quanta cucina etnica in questi giorni ! Mercoledì scorso, una cena con una collega indiana, che ci ha insegnato qualche piatto locale. Ieri sera, cenetta pre cinema al mio ristorante preferito che - manco a dirlo - è indiano. Stasera come non proporvi un bel curry di pesce, appartenente anch'esso all'operazione svuota freezer pro sbrinamento ?

Cosa serve
500 grammi di nasello, in cuori di medie dimensioni
300 grammi di gamberi sgusciati, privati del filo
120 grammi di riso basmati bianco (io uso marca Ecor, da natura sì, cottura 10')
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio grande
1 pezzetto di zenzero fresco, spelato (circa 1-2 cm di rizoma, a seconda dei gusti)
1 cucchiaio colmo di garam masala
1 cucchiaio colmo di curry
30 + 10 grammi d’olio evo
1 tazza di polpa di pomodoro in pezzi
1 lattina di latte di cocco (generalmente 400ml)
Coriandolo fresco per guarnire
Sale, pepe
Sale grosso

Come fare
Cuocere a vapore il pesce, sino all'80% della cottura, spennellato con un filo d'olio e spolverato con un po' di curry; tenere da parte in caldo (Per una resa più saporita, si può anche rosolare in padella).
Bollire in acqua salata il riso per il tempo indicato dalla confezione, avendo cura di sciacquarlo a lungo prima di metterlo a cuocere; tenere da parte in caldo.
In un mixer frullare aglio, zenzero e cipolla. Metterli in un wok con olio, garam masala e curry e preparare un soffritto molto profumato; ci vorranno 3 minuti.
Aggiungere il latte di cocco e la polpa di pomodoro, il sale e il pepe, cuocere altri 10 minuti (badare che il tutto sobbolla stabilmente).
A questo punto aggiungere il pesce messo da parte e completare la cottura, aggiungendo a piacere coriandolo fresco.
Accompagnare con il riso bollito (se fosse raffreddato, basta un minuto o due a microonde).

Valentina, il cake tester e i fisher da tacchino

Questo post non è per presentarvi la torta di rose, dolce peraltro semplice e realizzabile in pochi minuti, nella ricetta del libro base Bimby che prevede un ripieno di burro e zucchero.

Questo post è per presentarvi un'altra delle chicche di Valentina.
Pensavo di aver visto tutto quando, a casa sua, ha tirato fuori da quell'ultimo cassetto i raudi da tacchino. Cosa sono ? Sono tasselli in plastica che si infilano nel tacchino e ti avvisano quando è cotto, esplodendo come delle miccette.
Praticamente, dei fisher per il thanksgiving.
Se non ci credete, googolateli alla voce "pop up turkey timer".

A natale Valentina mi ha regalato il cake tester.
Suvvia, per capire se il dolce è cotto, lo stuzzicadente sarebbe troppo banale.
Un mito.
Tra lei e Patrizia di Soufflé, praticamente... un'associazione a delinquere.

Per la torta

Preparare il ripieno:
Frullare 100 gr di burro e 100 gr zucchero, tenere da parte per il ripieno.
Preparare la pasta:
Frullare la scorza di un limone bio con 20 grammi di zucchero; aggiungere 150 grammi di latte, un cubetto di lievito di birra, 3 tuorli d'uovo, un pizzico di sale, 30 gr d'olio e 350 gr di farina 00.
Impastare il tutto, tirare poi l'impasto tra due fogli di carta forno formando una sfoglia rettangolare, lunga e stretta.
Spalmarvi il ripieno.
Arrotolarla tenendo come base il lato lungo.
Tagliarle il cilindro formatosi ogni 4 centimentri, a formare delle girelle; cercare di strizzarle da un lato, per chiuderle delicatamente e disporle in una tortiera affiancate.
Far lievitare un'ora. Cuocere 30 minuti a 180°.

Penne di farro ai carciofi, alici e olive

Cosa serve (per 4):
3 carciofi
8 filettini d’alici sott’olio (anche no, se vegetariano)
2 cucchiai di olive taggiasche (fortemente raccomandata questa varietà)
2 spicchi d’aglio
20 grammi d’olio
20 grammi di vino bianco
320 grammi di penne di farro
Sale grosso + acqua per la cottura della pasta
Pepe

Come si prepara
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi molto sottili
Portare a bollore acqua salata.
In un tegame, soffriggere olio, aglio e alici, aggiungere i carciofi e farli rosolare; sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere le olive e continuare la cottura per 15 minuti, utilizzando il coperchio se dovesse servire umidità.
Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scolarla e spadellarla qualche secondo a fuoco vivo con il condimento.
Pepare e servire.

Charlotte salata di zucca e pecorino

Prevedo che per molti giorni dovrò escogitare proposte gastronomiche da archiviare nel capitolo "la cucina degli avanzi". Devo sbrinare il freezer. Io oooodio sbrinare il freezer. Sbrinare significa prima... svuotare. Significa essere costretti per giorni a mangiare roba scongelata di cui non se ne sente proprio il bisogno. Ma tant'é, il lavoro è ormai indifferibile, da qualche parte bisogna pure cominciare. I cassetti non si aprono quasi più. Non c’è brina, è pack. Alberto Angela potrebbe farci un documentario.
Mi viene incontro un filetto di maiale che necessita di una prova del carbonio 14 per la datazione. Lascio perdere.
La prima boccetta che faccio emergere dai ghiacci è quella di una densissima vellutata di zucca, preparata a dicembre. Ecco dunque l'idea, ispirata a un vecchio numero di sale e pepe: una charlotte salata.


Cosa occorre:
400 grammi di vellutata di zucca, molto densa, a temperatura ambiente
150 grammi di formaggio di pecora stagionato
3 uova grandi
300 gr latte,
30 gr burro,
40 gr farina,
Aromi: sale, pepe, noce moscata
50 grammi di pancetta affumicata a dadini (anche no, per vegetariani)
15 grammi d’olio
Qualche ago di rosmarino

Come la preparo:
Preriscaldare il forno a 180°.
Grattugiare il formaggio di pecora finemente, mettere da parte.
Preparare una bechamel densa con il latte, il burro, la farina, gli aromi. Mettere da parte a intiepidire.
Unire alla bechamel la vellutata densa e il formaggio, amalgamando bene, poi le uova (un uovo per volta). Se serve, correggere di sale e pepe.
Mettere il composto in uno stampo da charlotte in silicone e cuocerlo in forno a bagnomaria per 50’ a 180° (utilizzo l’acqua del bagnomaria già calda).
Quando lo sformato è cotto, toglierlo dal forno e lasciarlo riposare un quarto d’ora prima di sformarlo.
Nel frattempo rosolare la pancetta con 15 grammi d’olio.
Rovesciare la charlotte e guarnirla con pancetta e rosmarino.

Le mie vellutate da freezer



Quando preparo le vellutate da congelare, le tengo volutamente in stato molto consistente e cremoso, pronte per essere allungata a piacere in fase di scongelamento e riscaldamento. Le congelo riciclando barattoli di vetro delle passate di pomodoro, ingentiliti da etichette fatte in casa.
Per la vellutata avevo utilizzato (più o meno) 300 grammi di zucca, una cipolla piccola, 200 grammi d’acqua, 50 di latte, un cucchiaino di dado vegetale casalingo, 20 grammi d’olio.

Un po' di fiele. Diretta Verona e quel "tu" di troppo

Con questo post cerco di sbollire dall'incazzatura provocatami da Mario Puliero a seguito della puntata di Diretta Verona appena trasmessa da Tele Arena relativa al tema del carcere ("Carcere di Montorio: non solo sovraffollamento") e da lui condotta.
Questa trasmissione, di cui a onor del vero ho visto (e per caso) solo l'ultima mezz'ora, mi ha richiamato alla mente due libri scritti da professionisti dell'informazione.
Il primo è di Annarosa Macrì, intitolato se non erro L'ultima lezione di Enzo Biagi, che raccontava degli insegnamenti avuti dal suo maestro, Enzo Biagi. Il secondo, Il paese dei buoni e dei cattivi, di una giornalista veronese, Federica Sgaggio.

Macrì ci racconta Biagi attraverso aneddoti di redazione. Come quello di quella sua intervista mai andata in onda, censurata da Biagi, perché, per quanto forte e ben fatta contenutisticamente, la giornalista si era permessa di dare del tu all'intervistato, un tossicodipendente. "Al figlio di Agnelli non ti saresti mai permessa" (cito a memoria) sembra disse Biagi alla Macrì.
Una lezione magistrale sul tema del rispetto.

Sgaggio ci racconta di come l'informazione, anche quando sembra assumere i toni più buonistici, in realtà divide. Un paese dei rispettabili, dei buoni, da assimilare al lettore, e il paese dei cattivi, dei peccatori.

E così, anche a Diretta Verona, gli ospiti, per Puliero, hanno diritto ad una terza persona, ad un sottopancia con cognome e qualifica.
Hanno diritto a un deferente "lei" l'avvocato Guarienti, i rappresentanti delle associazioni di volontariato che operano con Montorio, il collega e direttore de l'Arena Cattaneo.
C'è un solo "tu". E' quello per l'unico ospite chiamato solo per nome, Fabrizio. Il detenuto. Un dettaglio, certo.

Dettagli dividono il paese dei buoni e dei cattivi.
Dettagli dividono i buoni maestri e i cattivi maestri.
Dettagli dividono Giornalismo e giornalismo.

Pranzo a Beverly INPS. Bisque di gamberi e orata con porri e zafferano.

Quando ho svoltato l'angolo dei trent'anni ho capito che il governo del mio metabolismo (e del mio peso) sarebbe stato a un punto di non ritorno. Negli ultimi mesi è la vista ad abbandonarmi. E l'angolo dei quaranta s'avvicina rapido.
Imbarazzante oggi all'INPS, quando stavo lamentandomi perché lo sportello che doveva essere disponibile risultava invece occupato. Finché una bella signora cinquantenne, con occhiali da presbiopia sulla punta del naso, mi ha aiutata a leggere il codice impresso sul tagliando per la fila. Avevo scambiato una P per una F.
Come direbbe la mia amica Vale: Aiuto.

Mangio troppo di rado pesce così, dopo l'INPS, ho approfittato di un incredibile evento - un pranzo a casa in un giorno feriale - per regalarmi una bisque ai gamberi, orata, porri e zafferano. Un pranzo a casa in un giorno feriale mi capita solo sotto influenza e in quelle occasioni... sorvoliamo sul pranzo tristerrimo che mi concedo.

Per oggi, si tratta di una rielaborazione di una ricetta Bimby tratta dal volume A tutto vapore, che ho pertanto realizzato con il robot.

1. Ho posizionato gamberi sgusciati e filettini d'orata nel recipiente per la cottura a vapore (Varoma) e l'ho tenuto da parte.
2. Nel boccale del robot ho fatto soffriggere 30 grammi d'olio con i gusci dei gamberi per 6'/ temp. Varoma / vel. 1, aggiungendo a metà cottura 30 g di porto.
3. Ho aggiunto 350 gr di acqua calda del rubinetto, ho posizionato il recipiente per la cottura a vapore e ho cotto 10'/ temp. Varoma / vel. 1.
4. Ho tolto il pesce cotto a vapore e l'ho messo da parte; ho filtrato il brodo di gamberi.
5. Nel boccale, sciacquato velocemente con acqua calda dai residui del fumetto, ho inserito 30 gr d'olio evo, un piccolo porro a pezzetti (circa 150 gr), 50 gr di passata di pomodoro, il brodo filtrato, sale e pepe, una punta di zafferano e il pesce cotto a vapore, salvo qualche gambero che ho tenuto da parte. Ho frullato il tutto 10' / vel. 5, poi ho cotto altri 10'/ 100° / vel. 5. Infine ho omogeneizzato il tutto a vel. 8 per 20".
Ho servito guarnendo con stimmi di zafferano, olio e gamberi.