E per fortuna "davano brutto"

Che bello quando il meteo si sbaglia... Stamattina Verona era uno splendore.

San Giorgio

Ponte Pietra

Sottoriva

Polpettine al profumo di (forse...) medioriente

Sarà la fiacchezza da cambio stagione, aggravata da una temperatura schizofrenica che non fa certo bene al fisico. Poi sarà che sono stata parecchio impegnata, spesso fuori casa. E' il primo sabato da tempo che passo a casa mia. Ho toccato il fondo, cliccando il pomodoro per farmi consegnare la spesa a casa direttamente da Esselunga. Decisamente pratico ma abbrutente, per me che amo andar per botteghe di quartiere e non simpatizzo per la GDO. Sono le 16 e mi accingo a caricare la quarta lavatrice. Io non so voi, ma... anche i vostri week end sono faticosissimi ?

Ma veniamo alle polpette.
Non ho assolutamente idea di come sia il medio oriente, ma se dovessi ad occhi chiusi immaginare un gusto che me lo rappresenti, penserei a qualcosa del genere.
Speziato, con retrogusto acidulo.

Cosa serve

Per le polpette:
Un paio di cipollotti
Un pezzo di scorza di limone
Mezzo spicchio d’aglio, senza germoglio (anche meno)
Un centimetro di radice di zenzero, pelata
Un ciuffo di coriandolo fresco
450 grammi di petto di pollo a tocchetti
Un cucchiaio raso di curry in polvere
Un pizzico di semi di cumino
Sale e pepe
Farina 50 grammi
Olio di semi per friggere

Per la salsina:
125 g di yogurt intero (il magro per me è troppo acido)
Sale, pepe abbondanti
Coriandolo fresco tritato
Erba cipollina tagliata a tocchettini con la forbice

Come le preparo

Metto nel boccale del mixer cipollotto, aglio, scorza di limone zenzero e coriandolo (lavato e asciugato) e frullo qualche secondo, poi metto un attimo da parte. In alternativa, si può sminuzzare tutto a mezzaluna.
Nello stesso mixer inserisco il pollo a tocchetti piccoli e lo sminuzzo qualche secondo.
Aggiungo il trito preparato, curry e cumino, sale e pepe, eventualmente un cucchiaino d’olio evo e di succo di limone, amalgamando il tutto qualche secondo.
Formo le polpettine dosando l'impasto con un cucchiaino da thé. Le faccio piccole, di circa 3 cm di diametro.
Scaldo abbondante olio per frittura, nel frattempo infarino le polpette. Le friggo per immersione, bastano pochi minuti.
Servo infine accompagnando con insalatina e salsa di yogurt.

E mi è venuta voglia di rivedere quel capolavoro di film che è Il giardino dei limoni.

Pasqua fuoriporta... ossia a casa

Una Pasqua pavese la mia, dunque... niente cucina, questo week end. Solo gambe sotto il tavolo, degnamente coccolate dalla cucina della signora Piera Spalla Selvatico che, da decenni, guida uno splendido ristorantino della tradizione in oltrepo pavese, a Rivanazzano. Un menu decisamente calibrato e pienamente stagionale, quello proposto dal Selvatico per Pasqua, con uso di borragine (fiori compresi), barba di frate, uova di quaglia, carciofi, ortiche...
E per Pasquetta, un giro in città, nonostante il cielo bigio e un'arietta tagliente.


La statua della lavandaia, affacciata sul Ticino, sul Ponte Vecchio e sulla cupola del Duomo


Università di Pavia - il cortile teresiano e le torri medievali


Università - Cortili


Università - Cortili


Naviglio pavese

La tarte magnifique: la torta di ricotta, mandorle e amaretti con la ricetta di Le Coucou

Tra un bottone e un bracciale, tra un saggio di teatro e una sciarpa tricot, la blogger Le Coucou magnifique trova anche il tempo di fare cose buone in cucina, permettendomi spesso di "mettere le gambe sotto il tavolo". Se esiste il paradiso, se lo è guadagnato di certo per i suoi gnocchi fatti al momento; mai una volta che le siano riusciti male, o semplicemente "buoni". Sono sempre stati incomparabili, anche quando i chili di patate con cui confrontarsi erano qualcosa come quattro e le bocche da sfamare poche ma avidissime.

Uno dei dolci che riescono meglio a Le Coucou magnifique, una delle prime persone che ho conosciuto appena trasferitami a Verona, è la frolla ripiena di mandorle, ricotta e amaretti.
Non vado pazza per i dolci (salvo quelli al cucchiaio e cioccolatosi), ma questa torta mi piace ed ero certissima avrebbe incontrato il gusto di mamma e papà, per i suoi ingredienti. Così - nel mio ultimo week end pavese - ho portato con me la ricetta di Coucou e ho invaso la cucina di mamma, a cui avrei anche rubato il bel piatto vintage che vedete in foto. E con la torta, successo è stato.

A proposito dei miei week end da mamma e del pendolarismo ferroviario che ne consegue... sapeste che incazzatura...!
FS ha aumentato i prezzi. La tratta Verona Milano in frecciabianca passa da 19 euro a 20,50. La tariffa mini, quella a cui punto prenotando in anticipo e già contingentata, passa - badate bene - da 9 euro a 19.
Insomma, una truffa !

La ricetta di Le Coucou

Per l'impasto di frolla
170 g di burro
150 g di zucchero
1 bustina di lievito
300 g di farina
1 uovo + 1 tuorlo

Impastare tutti gli ingredienti in un robot da cucina; disporre 2/3 del composto sul fondo di una teglia da 26 imburrata e infarinata, creando un guscio sul fondo e sui bordi; tenere il terzo rimanente per la copertura

Per il ripieno
1 uovo
200 g di amaretti
50 g di mandorle
250 g di ricotta
100 g di zucchero

Frullare tutti gli ingredienti del ripieno nel mixer, versare nel guscio di frolla, coprire sbriciolando sopra la frolla rimanente.

Cuocere in forno a 180° per un'ora.

Scarola: in principio era la pizza (oggi è la quiche in guscio allo zafferano)

In principio era la pizza di scarola. Ma la pizza era lievito, e il lievito era tempo, e poi il tempo era forno, e il forno altro tempo. E seppure fosse il settimo giorno, quello del riposo, di tempo non ce ne fu.
Nacque così la quiche di scarola in guscio allo zafferano, una versione apocrifa della ben più nota pizza di scarola.

Per la brisé allo zafferano

100 grammi di burro a tocchetti
150 grammi di farina 00
50 grammi di farina integrale
70 grammi d’acqua fredda
Mezza bustina di zafferano (sciolta nell’acqua)
Un pizzico di sale

Per il ripieno

Un cespo di scarola da circa 500 g (lavata, asciugata e tagliata a striscioline)
5 filetti d’alici
Un cucchiaino di capperi dissalati
Tre cucchiai di olive taggiasche snocciolate
20 grammi di pinoli
Uno spicchio d’aglio
Un peperoncino essiccato
40 grammi di olio evo

100 grammi di grana padano tritato a mixer grossolanamente
2 uova
50 grammi di latte
Sale, pepe


Preparare la brisé allo zafferano: mettere nel mixer tutti gli ingredienti per la brisé e amalgamare, finché si formerà un composto omogeneo anche se sbriciolato. Toglierlo dal mixer, formare una palla con l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero prima di stenderlo (circa mezz'ora o più).
Nel frattempo preparare il ripieno: far soffriggere in una pentola capiente olio, aglio, peperoncino, alici, capperi e pinoli.
Aggiungere la scarola a listarelle e le olive e cuocere circa un quarto d'ora, coprendo con un coperchio se necessario per fare stufare il tutto.
Mettere la scarola a raffreddare in una ciotola a parte, scolando dal liquido di cottura (tenerne da parte un cucchiaio o due).
Quando la scarola è tiepida, unirvi il formaggio e amalgamare.
A mano o nel mixer sbattere le uova, il latte e un cucchiaio o due del fondo di cottura della scarola, aggiustare di sale e pepe.
Stendere la brisé e posizionarla nella teglia, coprendo fondo e bordi. Inserirvi il ripieno di scarola e formaggio, poi versarvi la miscela di uova.

Far cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti.

Cambiare abitudini - Zuppa di farro e fagioli azuki

Ieri sera ho aderito alla campagna m'illumino di meno, nella sua interpretazione proposta dal ristorante biovegetariano di Verona La fata zucchina: una buonissima cena vegetariana, rigorosamente a lume di candela, come sensibilizzazione sul tema del risparmio energetico, per festeggiare l'anniversario del protocollo di Kyoto.

Debbo confessare che da questo punto di vista ho solo che da fare dei mea culpa. Da sola, faccio più lavatrici della famiglia Bratford, il robot da cucina a induzione funziona ininterrottamente, i faretti alogeni sparsi per casa (detesto la poca luce) consumano quanto il Bentegodi in una finale di coppa in notturna.
Tutto questo non lascia che spazio a notevoli margini di miglioramento.

Passi avanti in tema di sostenibilità li ho fatti dal punto di vista alimentare.
1. Compro sempre meno nella GDO. Il supermercato (specie Esselunga) mi fa un effetto luna park, riempio il carrello sopra le esigenze reali e, quando ci capito, il rischio spreco è una certezza più che un'ipotesi.
2. C'erano tempi un cui... zucchine e pomodori tutto l'anno. Oggi ho imparato a rispettare le stagioni, scoprendo anche gusti nuovi (il più recente, i cardi).
3. Fino a un paio d'anni fa, il concetto di zuppa e minestra mi provocavano l'emicrania come a Mafalda. Ho imparato ad apprezzare invece le minestre di verdure, con l'unica paranoia di frullarle.
4. C'erano molte preparazioni che tempo fa compravo solo confezionate o surgelate e che oggi posso dire esclusivamente home made. Il pretesto meritorio di questa svolta è stato l'acquisto del bimby, con cui preparo (o meglio, lui prepara) in poco tempo e senza fatica dado di carne, dado di verdure, vellutate d'ogni sorta, bechamel, pasta brisé, zuppe e minestre, marmellate di cipolle, "nutella", persino liquori e ketchup.

Solo a titolo di esempio, durante questa settimana ho sfangato le cene preparando una vellutata di carciofi e patate, la zuppa di farro e fagioli azuki (in parte destinate ad essere surgelate), un pane di semola.



La zuppa di farro e fagioli azuki (con robot)



Dosi per due:
Una mezza carota piccola
Una mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio piccolo
Un pezzettino di gambo di sedano
20 grammi d’olio + 10 per guarnire
Qualche ago di rosmarino
(Facoltativo: 50 grammi di pancetta)
50 grammi di passata di pomodoro
1 barattolo di fagioli azuki (da natura sì)
100 grammi di farro (io uso marca Ecor, da natura sì, cottura 25’)
500 grammi d’acqua molto calda
1 cucchiaino di dado vegetale casalingo

Inserire nel boccale a lame in funzione a vel. 7 carota, cipolla, sedano, aglio e rosmarino (più pancetta, volendo); tritare qualche secondo poi raccogliere con la spatola sul fondo
Aggiungere 20 grammi d’olio e soffriggere 3’/100°/vel soft
Aggiungere metà dei fagioli, scolati e sciacquati, e frullare 2 secondi / vel 5
Aggiungere l’acqua calda, il dado e la passate, far cuocere 7’/100°/vel 1 (deve bollire stabilmente, eventualmente regolare il tempo)
Aggiungere il farro e impostare 10’/100°/soft/antiorario
Proseguire la cottura asciugando un po’ la preparazione 10’/varoma/soft/antiorario
Aggiungere l’ultima parte dei fagioli e cuocere 5’/100°/soft/antiorario
[In sostanza, dei 25 minuti di cottura del farro, i primi 10 a 100°, i secondi 10 a varoma, gli ultimi 5 a 100° con la metà dei fagioli rimasta]
Servire con una “c” d’olio evo e un paio d’aghi di rosmarino.

Il curry di pesce venuto dal freddo

Quanta cucina etnica in questi giorni ! Mercoledì scorso, una cena con una collega indiana, che ci ha insegnato qualche piatto locale. Ieri sera, cenetta pre cinema al mio ristorante preferito che - manco a dirlo - è indiano. Stasera come non proporvi un bel curry di pesce, appartenente anch'esso all'operazione svuota freezer pro sbrinamento ?

Cosa serve
500 grammi di nasello, in cuori di medie dimensioni
300 grammi di gamberi sgusciati, privati del filo
120 grammi di riso basmati bianco (io uso marca Ecor, da natura sì, cottura 10')
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio grande
1 pezzetto di zenzero fresco, spelato (circa 1-2 cm di rizoma, a seconda dei gusti)
1 cucchiaio colmo di garam masala
1 cucchiaio colmo di curry
30 + 10 grammi d’olio evo
1 tazza di polpa di pomodoro in pezzi
1 lattina di latte di cocco (generalmente 400ml)
Coriandolo fresco per guarnire
Sale, pepe
Sale grosso

Come fare
Cuocere a vapore il pesce, sino all'80% della cottura, spennellato con un filo d'olio e spolverato con un po' di curry; tenere da parte in caldo (Per una resa più saporita, si può anche rosolare in padella).
Bollire in acqua salata il riso per il tempo indicato dalla confezione, avendo cura di sciacquarlo a lungo prima di metterlo a cuocere; tenere da parte in caldo.
In un mixer frullare aglio, zenzero e cipolla. Metterli in un wok con olio, garam masala e curry e preparare un soffritto molto profumato; ci vorranno 3 minuti.
Aggiungere il latte di cocco e la polpa di pomodoro, il sale e il pepe, cuocere altri 10 minuti (badare che il tutto sobbolla stabilmente).
A questo punto aggiungere il pesce messo da parte e completare la cottura, aggiungendo a piacere coriandolo fresco.
Accompagnare con il riso bollito (se fosse raffreddato, basta un minuto o due a microonde).