In secondo piano. Un piccolo arrosto di vitello.

 

Ho sempre avuto voglia e curiosità di prendere maggiore confidenza con la cottura delle carni, quelle serie, da pranzo della domenica per intenderci.
Poi, vuoi l'endemica mancanza di tempo per le fasi di ricerca e sviluppo, vuoi la monocomposizione del nucleo familiare, non mi ci sono mai dedicata.
Cosa volete mi faccia la sera per cena dopo 12 ore in ufficio ? Uno stinco steccato con i chiodi di garofano al forno ? Un brasato al barolo ? Un roastbeef da chilo ?
Di norma mi faccio il kebab all'angolo.
E quando vengono gli amici, meglio optare sul consolidato polpettone della domenica che rischiare un flop in diretta.

Per l'arrostoterapia, il mondo dei blog non aiuta. Non "siamo" né carne nè pesce, nel senso: un gran fiorire di macaron, cupcake, muffin e amenità varie.
Che se alimentassimo i nostri figli a menu da blog, l'OMS ci avrebbe già tolto la patria potestà.
Eppure siam tutti lì a postare qualsiasi cosa sia bello da vedere, possibilmente dolce e stia in un vasetto.
Tant'è che quando, pochi giorni fa, Claudia ha pubblicato un altro dei suoi mitici arrotolati di pollo, l'avrei baciata sulla fronte.

Diciamolo, una lombata non è granché fotogenica. Un cosciotto d'agnello nel fido bormioli non ci sta. Anche se ne ho visto uno da 4 litri che potrebbe fare al caso dell'agnello.
E vogliamo parlare del pesce arrosto nei blog ? Non scherzo, che l'ho fatto davvero un rombo chiodato al forno. Con l'idea di postarlo per voi. Mi dicevo: com'è che non c'è pesce nei blog, al massimo due gamberi sfigati. Ci penso io ! Un rombo intero da chilo, per me sola, con le patate tagliate fini.
L'ho sfornato, era triste e brutto come un lines seta ali.
Dovevo immaginarlo, perché solo gamberi nei blog.

Così, qualche sera fa ho partecipato con la mitica Valeria ad un corso base di arrosti, tenuto dallo chef Luca Fasoli.
Un'interessante carrellata di carni (agnello, anatra, vitello, maiale) e dritte per gestire con maggiore consapevolezza la preparazione degli arrosti, la cottura e la deglassatura dei fondi.
Tanto buonissimo arrosto da assaggiare, ma anche tanto fumo da deglassare dagli abiti e dai capelli. Gli incidenti del mestiere.
Ora vi lascio, che mi chiude il kebabbaro.

Arrotolato di vitello con aromi

Aromi freschi qb: salvia, rosmarino fresco, aglio, sale e pepe
1 copertina di vitello aperta per un rotolo
4 fette di pancetta
olio e.v.o.
circa 150 ml vino bianco
1 tazza brodo vegetale o acqua calda
1 cucchiaino di maizena

patate piccole bio, con la buccia


Preparare un trito di aglio, salvia e rosmarino.
Farcire la copertina di vitello con il trito e un paio di fette di pancetta e arrotolarla.
Bardarla con un paio di fette di pancetta tesa e una stecca di rosmarino.
Legarla con lo spago da cucina.
Scaldare una padella antaderente con due cucchiai d'olio, sigillare la carne girandola da tutti i lati.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°.
Disporre l'arrosto sigillato in teglia e aggiungere il vino bianco e le patate tagiate a quarti.
Infornare sino a quando la temperatura al centro non raggiunga i 65° / 70° (dipende dalla dimensione della carne, nel mio caso 40-45 minuti).
Una volta cotto, deglassare il fondo portando la teglia sul fuoco.
Aggiungere al fondo di cottura un mestolo d'acqua calda o di brodo vegetale, facendo sciogliere i sughi di cottura. Aggiungere anche un cucchiaino di maizena sciolto in acqua.
Far restringere sino a consistenza desiderata e versare sull'arrosto.