Valentina, il cake tester e i fisher da tacchino

Questo post non è per presentarvi la torta di rose, dolce peraltro semplice e realizzabile in pochi minuti, nella ricetta del libro base Bimby che prevede un ripieno di burro e zucchero.

Questo post è per presentarvi un'altra delle chicche di Valentina.
Pensavo di aver visto tutto quando, a casa sua, ha tirato fuori da quell'ultimo cassetto i raudi da tacchino. Cosa sono ? Sono tasselli in plastica che si infilano nel tacchino e ti avvisano quando è cotto, esplodendo come delle miccette.
Praticamente, dei fisher per il thanksgiving.
Se non ci credete, googolateli alla voce "pop up turkey timer".

A natale Valentina mi ha regalato il cake tester.
Suvvia, per capire se il dolce è cotto, lo stuzzicadente sarebbe troppo banale.
Un mito.
Tra lei e Patrizia di Soufflé, praticamente... un'associazione a delinquere.

Per la torta

Preparare il ripieno:
Frullare 100 gr di burro e 100 gr zucchero, tenere da parte per il ripieno.
Preparare la pasta:
Frullare la scorza di un limone bio con 20 grammi di zucchero; aggiungere 150 grammi di latte, un cubetto di lievito di birra, 3 tuorli d'uovo, un pizzico di sale, 30 gr d'olio e 350 gr di farina 00.
Impastare il tutto, tirare poi l'impasto tra due fogli di carta forno formando una sfoglia rettangolare, lunga e stretta.
Spalmarvi il ripieno.
Arrotolarla tenendo come base il lato lungo.
Tagliarle il cilindro formatosi ogni 4 centimentri, a formare delle girelle; cercare di strizzarle da un lato, per chiuderle delicatamente e disporle in una tortiera affiancate.
Far lievitare un'ora. Cuocere 30 minuti a 180°.

Penne di farro ai carciofi, alici e olive

Cosa serve (per 4):
3 carciofi
8 filettini d’alici sott’olio (anche no, se vegetariano)
2 cucchiai di olive taggiasche (fortemente raccomandata questa varietà)
2 spicchi d’aglio
20 grammi d’olio
20 grammi di vino bianco
320 grammi di penne di farro
Sale grosso + acqua per la cottura della pasta
Pepe

Come si prepara
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi molto sottili
Portare a bollore acqua salata.
In un tegame, soffriggere olio, aglio e alici, aggiungere i carciofi e farli rosolare; sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere le olive e continuare la cottura per 15 minuti, utilizzando il coperchio se dovesse servire umidità.
Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scolarla e spadellarla qualche secondo a fuoco vivo con il condimento.
Pepare e servire.

Charlotte salata di zucca e pecorino

Prevedo che per molti giorni dovrò escogitare proposte gastronomiche da archiviare nel capitolo "la cucina degli avanzi". Devo sbrinare il freezer. Io oooodio sbrinare il freezer. Sbrinare significa prima... svuotare. Significa essere costretti per giorni a mangiare roba scongelata di cui non se ne sente proprio il bisogno. Ma tant'é, il lavoro è ormai indifferibile, da qualche parte bisogna pure cominciare. I cassetti non si aprono quasi più. Non c’è brina, è pack. Alberto Angela potrebbe farci un documentario.
Mi viene incontro un filetto di maiale che necessita di una prova del carbonio 14 per la datazione. Lascio perdere.
La prima boccetta che faccio emergere dai ghiacci è quella di una densissima vellutata di zucca, preparata a dicembre. Ecco dunque l'idea, ispirata a un vecchio numero di sale e pepe: una charlotte salata.


Cosa occorre:
400 grammi di vellutata di zucca, molto densa, a temperatura ambiente
150 grammi di formaggio di pecora stagionato
3 uova grandi
300 gr latte,
30 gr burro,
40 gr farina,
Aromi: sale, pepe, noce moscata
50 grammi di pancetta affumicata a dadini (anche no, per vegetariani)
15 grammi d’olio
Qualche ago di rosmarino

Come la preparo:
Preriscaldare il forno a 180°.
Grattugiare il formaggio di pecora finemente, mettere da parte.
Preparare una bechamel densa con il latte, il burro, la farina, gli aromi. Mettere da parte a intiepidire.
Unire alla bechamel la vellutata densa e il formaggio, amalgamando bene, poi le uova (un uovo per volta). Se serve, correggere di sale e pepe.
Mettere il composto in uno stampo da charlotte in silicone e cuocerlo in forno a bagnomaria per 50’ a 180° (utilizzo l’acqua del bagnomaria già calda).
Quando lo sformato è cotto, toglierlo dal forno e lasciarlo riposare un quarto d’ora prima di sformarlo.
Nel frattempo rosolare la pancetta con 15 grammi d’olio.
Rovesciare la charlotte e guarnirla con pancetta e rosmarino.

Le mie vellutate da freezer



Quando preparo le vellutate da congelare, le tengo volutamente in stato molto consistente e cremoso, pronte per essere allungata a piacere in fase di scongelamento e riscaldamento. Le congelo riciclando barattoli di vetro delle passate di pomodoro, ingentiliti da etichette fatte in casa.
Per la vellutata avevo utilizzato (più o meno) 300 grammi di zucca, una cipolla piccola, 200 grammi d’acqua, 50 di latte, un cucchiaino di dado vegetale casalingo, 20 grammi d’olio.

Un po' di fiele. Diretta Verona e quel "tu" di troppo

Con questo post cerco di sbollire dall'incazzatura provocatami da Mario Puliero a seguito della puntata di Diretta Verona appena trasmessa da Tele Arena relativa al tema del carcere ("Carcere di Montorio: non solo sovraffollamento") e da lui condotta.
Questa trasmissione, di cui a onor del vero ho visto (e per caso) solo l'ultima mezz'ora, mi ha richiamato alla mente due libri scritti da professionisti dell'informazione.
Il primo è di Annarosa Macrì, intitolato se non erro L'ultima lezione di Enzo Biagi, che raccontava degli insegnamenti avuti dal suo maestro, Enzo Biagi. Il secondo, Il paese dei buoni e dei cattivi, di una giornalista veronese, Federica Sgaggio.

Macrì ci racconta Biagi attraverso aneddoti di redazione. Come quello di quella sua intervista mai andata in onda, censurata da Biagi, perché, per quanto forte e ben fatta contenutisticamente, la giornalista si era permessa di dare del tu all'intervistato, un tossicodipendente. "Al figlio di Agnelli non ti saresti mai permessa" (cito a memoria) sembra disse Biagi alla Macrì.
Una lezione magistrale sul tema del rispetto.

Sgaggio ci racconta di come l'informazione, anche quando sembra assumere i toni più buonistici, in realtà divide. Un paese dei rispettabili, dei buoni, da assimilare al lettore, e il paese dei cattivi, dei peccatori.

E così, anche a Diretta Verona, gli ospiti, per Puliero, hanno diritto ad una terza persona, ad un sottopancia con cognome e qualifica.
Hanno diritto a un deferente "lei" l'avvocato Guarienti, i rappresentanti delle associazioni di volontariato che operano con Montorio, il collega e direttore de l'Arena Cattaneo.
C'è un solo "tu". E' quello per l'unico ospite chiamato solo per nome, Fabrizio. Il detenuto. Un dettaglio, certo.

Dettagli dividono il paese dei buoni e dei cattivi.
Dettagli dividono i buoni maestri e i cattivi maestri.
Dettagli dividono Giornalismo e giornalismo.

Pranzo a Beverly INPS. Bisque di gamberi e orata con porri e zafferano.

Quando ho svoltato l'angolo dei trent'anni ho capito che il governo del mio metabolismo (e del mio peso) sarebbe stato a un punto di non ritorno. Negli ultimi mesi è la vista ad abbandonarmi. E l'angolo dei quaranta s'avvicina rapido.
Imbarazzante oggi all'INPS, quando stavo lamentandomi perché lo sportello che doveva essere disponibile risultava invece occupato. Finché una bella signora cinquantenne, con occhiali da presbiopia sulla punta del naso, mi ha aiutata a leggere il codice impresso sul tagliando per la fila. Avevo scambiato una P per una F.
Come direbbe la mia amica Vale: Aiuto.

Mangio troppo di rado pesce così, dopo l'INPS, ho approfittato di un incredibile evento - un pranzo a casa in un giorno feriale - per regalarmi una bisque ai gamberi, orata, porri e zafferano. Un pranzo a casa in un giorno feriale mi capita solo sotto influenza e in quelle occasioni... sorvoliamo sul pranzo tristerrimo che mi concedo.

Per oggi, si tratta di una rielaborazione di una ricetta Bimby tratta dal volume A tutto vapore, che ho pertanto realizzato con il robot.

1. Ho posizionato gamberi sgusciati e filettini d'orata nel recipiente per la cottura a vapore (Varoma) e l'ho tenuto da parte.
2. Nel boccale del robot ho fatto soffriggere 30 grammi d'olio con i gusci dei gamberi per 6'/ temp. Varoma / vel. 1, aggiungendo a metà cottura 30 g di porto.
3. Ho aggiunto 350 gr di acqua calda del rubinetto, ho posizionato il recipiente per la cottura a vapore e ho cotto 10'/ temp. Varoma / vel. 1.
4. Ho tolto il pesce cotto a vapore e l'ho messo da parte; ho filtrato il brodo di gamberi.
5. Nel boccale, sciacquato velocemente con acqua calda dai residui del fumetto, ho inserito 30 gr d'olio evo, un piccolo porro a pezzetti (circa 150 gr), 50 gr di passata di pomodoro, il brodo filtrato, sale e pepe, una punta di zafferano e il pesce cotto a vapore, salvo qualche gambero che ho tenuto da parte. Ho frullato il tutto 10' / vel. 5, poi ho cotto altri 10'/ 100° / vel. 5. Infine ho omogeneizzato il tutto a vel. 8 per 20".
Ho servito guarnendo con stimmi di zafferano, olio e gamberi.

Wellington: variazioni sul tema

Quel giorno in cui incontrammo Csaba dalla Zorza nel bellissimo negozio Soufflé, Valentina le chiese quale tra le ricette di Merry Christmas fosse la sua preferita. Senza esitazione rispose il filetto alla Wellington.

In mancanza del filetto, ma prendendo ancora spunto dall'iniziativa di Elena che invita a rivisitare ricette di Csaba, vi racconto cosa ho combinato con un pezzo di roast beef che avevo in frigorifero.
Come dire... l'ho... wellingtonizzato !

Ovvio che il filetto sarebbe stata altra cosa, anche per la resa in cottura e al taglio, sotto una soffice e friabile crosta di sfoglia che teme persino gli spifferi. Tuttavia, almeno visivamente, il risultato non è poi così male.

Ho pulito e tagliato i funghi champignon (circa 10) e li ho rosolati nel burro, con aggiunta di pepe e un po' di sale. Ho fatto anche ammollare in acqua tiepida una manciata di porcini secchi. Infine ho preparato una crema frullando il bis di funghi nel mixer.
Ho cosparso il roastbeef con sale e pepe, l'ho massaggiato e lasciato riposare per una decina di minuti. Poi l'ho sigillato in pentola da ogni lato, con il burro, sfumando infine con il brandy.
Una volta sigillato, ho coperto la parte superiore con la crema di funghi. L'ho ricoperto con pasta sfoglia già stesa, lasciando la giuntura sul fondo ed eliminando gli eccessi (con i quali ho fatto le decorazioni a foglia). Ho spennellato il tutto con latte (l'uovo sulla sfoglia da un odore che non mi piace assolutamente, anche se l'effetto laccato sarebbe splendido) e ho messo il tutto in forno già caldo a per 25 minuti.



La ricetta ortodossa di Csaba, ossia quella del filetto alla wellington, è reperibile ovunque:
- a pagina 191 del libro Merry Christmas
- sul tubo, in video
- sul blog Nella cucina di Ely, post di Elena

Le orecchiette di Csaba ed Ely OGM (orecchiette gastronomicamente modificate)

Un po' di novità post natalizie...



La prima: la mia amica e collega Silvia lascia Verona, rendendomi molto felice per lei e la sua carriera ma molto triste per un legame che, se non si spezza, inevitabilmente si allenta;

La seconda: finalmente mi sono fatta il regalo che mi serviva. E' arrivata la mitica Billy di Ikea con le ante a vetro per riporvi riviste e libri di cucina; ringrazio il sant'uomo con station wagon in comodato, che si è prestato al suo allestimento;

La terza: la libreria è arrivata ed è già quasi sottodimensionata, visto lo storico e il fatto che amici e parenti hanno scelto libri di cucina come (graditissimo) regalo di Natale;

La quarta: uno di questi nuovi libri è Merry Christmas di Csaba dalla Zorza, regalo di Valentina. Il 20 dicembre scorso, Valentina mi ha portata da Soufflé per prendere questo libro, con dedica in diretta dell'autrice, lì presente, in Prada, carne e ossa, con la sua composta eleganza;

La quinta: a proposito di questo libro, ho pensato che la mia recente proposta (le trofie al radicchio) può essere riadattata per partecipare all'iniziativa del blog Nella cucina di Ely Quale menù per le feste: Classico o contemporaneo ? http://www.nellacucinadiely.it/2011/12/quale-menu-per-le-feste.html.


L'iniziativa di Ely e le mie orecchiette OGM



Elena ha selezionato sei ricette da due libri di Csaba (Merry Christmas e Fashion food, che sarebbero il premio, ma che già ho...), invitandoci a reinterpretarle con una variazione di massimo tre ingredienti.
Ho scelto di rivisitare le orecchiette con crema alle noci. Queste le mie due variazioni (o meglio, una sostituzione e un'aggiunta):
Per le orecchiette: le ho fatte a mano, inserendo la farina di castagne nell'impasto.
Per il sugo, ho riproposto il mio pesto di radicchio e noci, senz'aglio, sostituendo il mascarpone di Csaba con il radicchio di Verona, mantenendo il parmigiano, sale e pepe e aiutandomi con l'acqua di cottura per diluirlo.

Come ho fatto (per 2 persone)


Ho preparato le orecchiette amalgamando con acqua qb per ottenere un impasto gommoso
50 grammi di farina di castagne
50 grammi di farina bianca tipo 0
75 grammi di farina di semola di grano duro
Ho chiuso l'impasto in un sacchetto da freezer durante la lavorazione delle orecchiette per evitare seccasse, estraendone dunque un po' alla volta per strascinarle.
Le ho lasciate asciugare mezza giornata su un canovaccio.

Ho messo a bollire acqua salata, nel frattempo ho preparato il pesto.

In un mixer ho frullato pezzi di parmigiano reggiano (circa 50g) e gherigli di noce (circa 50g), poi ho aggiunto il radicchio lavato, asciugato e tagliato a striscioline, ho frullato di nuovo a intermittenza. Prima di condire la pasta, ho aggiunto sale e pepe e l'ho ammorbidito con l'acqua di cottura.

Mi rendo conto che - viste le trofie - questa ricetta sia un perfetto dèjà vu, tuttavia, paragonandole al candido piatto di Csaba, è incredibile come una proposta possa cambiare completamente aspetto con piccole modifiche. Ne è uscito un piatto diverso, molto più rustico e territoriale.