mercoledì 2 gennaio 2013

Di pasta madre e pizza home made


Avevo promesso tempo fa aggiornamenti sull'odissea lievito madre. Ci siamo. Vito, il mio lievito "solido" (qui), è stato lentamente sostituito da una variante cremosa, ribattezzata Alessio.
Il cambio di rotta nella gestione della pasta madre si è reso necessario dopo aver dovuto sgorgare il sifone del lavello con i petardi a causa dei residui del vecchio lievito.
La pasta madre più cremosa richiede rinfreschi più frequenti, ma nella fase di manutenzione ci si sporca meno: sciacquare mani e utensili è decisamente più agevole.
Non ho più l'ansia da panificazione e da spreco di rinfresco: mangiando poco pane, ho virato sull'uso della pasta madre per la pizza casalinga. Mi risolve rinfresco e cena del giorno dopo in un colpo solo.
Ora rinfresco Alessio ogni tre giorni, sciogliendolo in pari quantità di acqua e farina; ne tengo poco, circa 60/100 grammi, non di più.
Durante le vacanze natalizie, Alessio ha persino viaggiato in frecciargento: le sue cure frequenti lo hanno portato con me in vacanza per il rientro in famiglia. Quando sono arrivata col mio vasetto, mia madre non ha perso occasione di darmi dell'idiota. A fronte dell'insulto, Alessio si è inacidito meno di me e ha visto bene di farsi valere, lasciando stupiti mamma e papà davanti al miracolo di una pizza a lievitazione lunga, soffice e profumata, soprattutto digeribile e digerita senza problemi.

E' vero, il procedimento che con Valentina abbiamo adottato per rinfreschi e pizza può sembrare lungo e brigoso, ma tutto sta nel "prendere il giro" e il risultato gratificante ! Inoltre, ogni giorno che passa, la pizza con il lievito madre è sempre più buona. Tra consigli, sperimentazioni, errori fortuiti e sbagli fortunati, non senza qualche disastroso flop, nelle ultime due settimane ho raggiunto un buon livello di soddisfazione per la preparazione della pizza home made.

Ecco il protocollo per due pizze tonde (o una rettangolare per placchetta da forno): è una procedura in tre fasi, che di norma effettuo nel Bimby, lasciando gli impasti a riposare nel boccale chiuso e coperto, come mi ha suggerito Valentina, ma anche a mano il procedimento non cambia. Di norma avvio la preparazione in occasione del rinfresco: so che la sera successiva al rinfresco si potrà mangiare pizza !


Fase 1, il lievitino:
La sera prima rinfresco il lievito e con una parte preparo il lievitino, miscelando 2 cucchiai di lievito madre in crema appena rinfrescato, con 150 gr di farina zero e 75 gr di acqua minerale. Due cucchiai di pasta madre in crema sono circa 40 grammi.Lascio riposare ben coperto con pellicola.
(Nel bimby: due minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 2, l'impasto:
La mattina successiva, prima di andare a lavorare, riprendo il lievitino, aggiungo 250 gr di farina zero (preferibilmente 175 gr di zero e 75 integrale), 125 gr di acqua minerale, un cucchiaio di olio extravergine e un cucchiaino di sale. Reimpasto sino ad ottenere una palla elastica, poi pulisco la ciotola da residui lavandola con acqua calda senza detersivi, la asciugo, la cospargo d'olio aiutandomi con carta da cucina e rimetto l'impasto a lievitare, sempre coperto da pellicola. E' possibile lasciarlo intero o preparare già due panetti.
(Nel bimby: quattro minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 3, la preparazione:
La sera accendo il forno statico a 50° e, mentre attendo che arrivi in temperatura, metto a colare la mozzarella a tocchetti in un colino. Poi stendo l'impasto lievitato su carta forno, aiutandomi con un po' di farina e usando solo le mani, senza mattarello.
Metto l'impasto steso e bucherellato con una forchetta a lievitare mezz'ora in forno tiepido.
Infine lo tolgo dal forno e porto la temperatura a 250°; mentre attendo che il forno si scaldi ulteriormente, farcisco la pizza e la copro di nuovo perché non secchi troppo.
Quando il forno è pronto, la faccio cuocere per 18 minuti.




Oggi ho voluto tentare un azzardo: la mia prima pizza bianca. Non senza ansia: se il pomodoro un po' perdona, la pizza bianca non è per nulla indulgente...  se l'impasto non è buono, la puoi giusto usare da mastice per stuccare gli infissi svergolati.
L'ho pensata con  mozzarella e i carciofi, puliti, tagliati a spicchi e spadellati con olio e aglio. Era davvero un tentativo, avevo peraltro finito la farina integrale (sob),  ma il risultato ha sorpreso anche me: profumato, saporito e vagamente unticcio, mi ha catapultata direttamente a Roma, al ricordo della pizza in teglia che compravo sotto il vecchio ufficio a Prati.

13 commenti:

  1. Questa pizza sembra davvero ottima! Io panifico e pizzifico ma, se ci penso pare strano anche a me, non ho ancora mai tentato l'esperimento lievito madre. Le tue parole (piacevoli e frizzanti come sempre :) e soprattutto per niente acetiche :P) potrebbero avermi dato la spintarella che mi serviva :) soprattutto la parte salva-lavandini :)

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  2. mi sa che nel 2013 dovrò immolarmi pure io sull'altare della panificazione... e se facessimo una clonazione di Alessio? :-)
    Buon anno mia cara
    PS: aspetto il tuo indirizzo visto che sei arrivata terza al Foodfriends...

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  3. Faccio tantissimo la pizza ma mai con la pasta madre...Bravissima!
    A presto Susy

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  4. L'immagine di Alessio in treno è buffa. :) Le foto invece - quelle vere - sono da acquolina in bocca!
    Elena

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  5. Molto bene, e grazie ad Alessia che ci ha introdotto a questo modo easy. Dopo la Dukan, te lo richiedo...Bacio, Vale

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  6. Com'è buona la tua pizza! Davvero stuzzicante e deliziosa... complimenti!
    Un abbraccio,
    Incoronata

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  7. Bravissima, questa pizza sembra eccezionale.
    Tu e Alessio avete fatto davvero un bel lavoro.
    Certo che le cure che riservi al tuo piccolo amico sono incredibili. Se dovesse capitare a casa mia lui o qualche suo amico, farebbe le valige per andarsene in poco tempo. Lievito fortunato !
    Ciao.

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  8. nell'elenco dei buoni propositi del 2013 c'è anche quello di dare vita al mio lievito madre. ti dirò la verità, all'idea di rinfrescare anche d'estate, ho un pò desistito. e anche all'idea dei viaggi che faccio ogni anno (a chi lo lascio???). ci dovrò ancora un pò pensare e poi decidermi sul da farsi. ma la pizza home made, a quella non rinuncierei mai. è troppo buona. e la preferisco a quella delle pizzerie (che sono dei ladri legalizzati...). un bacino e buona domenica!

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  9. Anch’io sono passata nel giro di poco alla versione “liquida” del lievito madre, è molto più rilassante da gestire. Ma con la pizza/focaccia non mi sono ancora mai messa alla prova. Finora vado di pane.
    La tua pizza in versione bianca è un sogno davvero. Alessio promosso a pieni voti anche con la lode :) Un abcio, buona settimana

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  10. la pasta madre ce l'ho ed in effetti è un po' che i rinfreschi... li butto o li regalo! Provo la tua pizza! Sì...
    (nel frattempo aspetto anche i tuoi "mac" ;))
    Un abbraccio

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  11. p.s. forse hai sbagliato link? Quando clicco sul "qui" di Vito mi ributta nuovamente su qyesto tuo post... :(
    Dov'è Vitoooo???

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  12. @ tutti i futuri genitori di pasta madre: il 2 febbraio è il Pasta Madre day... cercate l'evento più vicino a voi se volete entrare in questo dannato loop !
    @ Roby: mi ero persa la medaglia di bronzo, ops... ti scrivo via mail ! buon anno a te
    @ Valeria: beh... nzomma... il suicidio di Vito non è un precedente consolante !
    @ Sere: sai che a Stoccolma c'è l'hotel per pasta madre ? http://pastamadre.blogspot.it/2012/07/vai-in-feriee-lei-non-abbandonarla.html
    @ Fausta: controllo il link al post del 3 giugno us... io proverò i tuoi panini per hamburger delle Simili... magari con Alessio !

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  13. Un buon anno di cuore a tutti coloro che sono passati di qui !

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