Strozzapreti con cavolo nero e ricotta affumicata

Giovedì scorso sono passata, la mattina presto, da Piazza Isolo. Non mi capita mai di essere lì a quell'ora e sono stata piacevolmente sorpresa dal trovarvi il mercatino del biologico e del km zero.
La mia attenzione è stata catturata da piccoli mazzetti di cavolo nero, ancora teneri, e dal camioncino di Malga Faggioli con i suoi formaggi.
Al banco di Malga Faggioli c'è sempre un giovane malgaro, d'inverno porta una cuffietta color tortora calata in testa. A me ricorda molto Peter, l'amico di Heidi, con le gote rosa e quel berretto. Mentre sceglievo i formaggi, il Baiz e la ricottina affumicata di capra, Peter mi dice tenero: Sa signora ? [E già lì... sentirsi dire signora di prima mattina...] in settimana nascono i capretti !
E io, stupida e bucolica: uuuhhh che belloooo...
Lui, tronfio e cimbro: Sì! così son pronti per pasqua. Quaranta giorni e...
Non sono vegetariana, ma giuro, sono rimasta di gesso. Nel giro di cinque secondi l'immagine agreste che mi era apparsa sul display interno aveva lasciato il passo ad una scena tra il biblico e il pulp.
Sono fuggita tipo lepre abbagliata dai fari verso il bar vicino dove ho chiesto un caffé doppio. E per favore al tavolo.

Ecco cosa ho cavato fuori da quella spesa: strozzapreti con cavolo nero, pomodorini e ricotta affumicata.

Cosa ho usato (per due)
400 gr di strozzapreti freschi di grano duro
50 gr di ricotta affumicata
2 mazzettini di cavolo nero
3 spicchi d'aglio
mezzo vasetto di pomodorini semi secchi (Sicilia bella mia, all'esselunga)
sale, pepe, olio e.v.o.

Come ho preparato
Ho lavato e mondato il cavolo e l'ho scottato 7 minuti in una padella con tre dita d'acqua bollente salata. L'ho scolato per bene e l'ho tagliato a tocchetti, lasciando separate le parti più vicine alla radice dalle punte delle foglie.
Nella cocotte ho soffritto gli spicchi d'aglio in camicia (volendo ci potrebbe stare anche un'acciughina) e ho aggiunto il cavolo, solo le parti più vicine alla radice, insieme ai pomodorini semi secchi ben scolati dall'olio di conservazione. Ho spadellato tre minuti, poi ho aggiunto il restante cavolo, rosolando per altri due minuti. Infine ho corretto di sale e pepe.
Ho cotto gli strozzapreti e li ho scolati (non troppo) con un mestolo forato, buttandoli poi nella padella del condimento.
Prima di servire ho grattugiato un po' di ricotta affumicata di Peter, non senza un po' d'odio per la Pasqua.

27 gennaio, una polaroid per non dimenticare

Ciao, nonno.

Epidemia di panini e il mio "homeburger"

 

Non vi capita mai di partire da qualcosa di accessorio e su quello costruire la sostanza ? Tipo partire dal colore del foulard che volete indossare per scegliere nel guardaroba tutto il resto ?
A me capita spesso, anche in cucina. Irresistibile voglia di fare "qualcosa" per usare quella pentola / quell'arnese / quell'ingrediente.

Bene, quest'estate in montagna avevo comprato uno stampo carinissimo in alluminio da quarter pound burger che attendeva ancora di essere battezzato. Era da un po' dunque che mi frullava in testa l'idea di rifare uno slow fast food in casa, come già preparato per il veglione di fine 2011.
Qualche giorno fa ero passata davanti al Burger King e la voglia era aumentata.
Poi ti arriva Martina con il suo post sul Martyburger (e che foto !? da prendere a morsi il tablet).
Sabato passo da Soufflé e incappo nel bellissimo librettino monografico sugli hamburger ed. Guido Tommasi. Insomma... una congiura, a cui oggi si è aggiunta anche Fausta coi panini delle Simili, per non lasciare dubbi al quadro astrale.

Dopo le festività, mentre l'emisfero sinistro mi diceva: ti è concesso digiuno o al massimo indivia al vapore, l'emisfero destro (sobillato peraltro da bastardissimi post ipercalorici di ogni genere) mi diceva: magna che te passa.
Così, approfittando della mia propensione a dar bado ai cattivi maestri e a Bimbyzzare nelle domeniche piovose, ieri in mattinata mi sono messa all'opera: ho attaccato il robot e ho preparato sia i panini che la salsa americana. Poi ho corretto il macinato del macellaio con qualche spezia da barbecue... ho battezzato lo stampo ed eccoci qui: fanculo indivia al vapore.

La salsa era davvero strepitosa, con dominanza cipollosa e agrodolce...una salsa barbecue senza il profumo di affumicato chimico. E che dire dei panini in perfetto stile Poldo ?... menomale ne avevo fatti pochi.
Ora si apre la strada a numerose combinazioni... ci sono le ricette per il pane di Martina e Fausta da provare, la mia da rifare con lievito madre e poi un sacco di hamburger che occhieggiano dal volumetto.

Massì... nel prossimo panino ci metteremo anche un po' d'indivia.

I panini al latte per hamburger

La ricetta che uso da un anno era stata da me a suo tempo presa sul web (golosando serenamente), mi aveva soddisfatta al primo colpo perché era semplice e non aveva uova.

Per 8 panini



560g di farina zero

240g di latte (+ altro per spennellare)

60g burro molto morbido

100g acqua a temperatura ambiente

mezzo cubetto di lievito di birra fresco

30g zucchero

20g sale

sesamo e papavero per il topping

 

Sciogliere il lievito nei liquidi (acqua e latte), con zucchero e burro; successivamente aggiungere la farina e il sale e impastare.

Raccogliere l'impasto (che sarà appiccicosino) in una ciotola e chiudere con pellicola, attendendo la lievitazione sino al raddoppio.

A questo punto riprendere l'impasto e dividerlo in 8 pezzi, formare i panini, spennellare la superficie di latte e completare con i semi a piacere.

Disporre i panini sulla placca del forno foderata di carta forno. Inserire la placca in un sacchetto di plastica e attendere la seconda lievitazione.

Togliere la placca dal sacchetto e infornare in forno già caldo a 200° per 15'.

Sfornare e far raffreddare prima di tagliare e farcire.

 

 

La salsa barbecue

 

La ricetta della salsa è Bimby, dal libro di Contempora In tutte le salse, con alcune mie varianti (che a non metterci del mio non mi riesce proprio).

1 cipolla (80gr)
1 spicchio d'aglio grande
1 peperoncino secco
30 ml d'olio evo
50 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di aceto bianco
40g di zucchero di canna
1 cucchiaino colmo di melassa scura Lyle's
250 ml di passata di pomodoro di ottima qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 presa abbondante di sale affumicato
1 macinata di pepe

3 cucchiaini di senape (due se forte)

2 cucchiaini di worchester
2 cucchiaini di tabasco

 

Il procedimento senza robot potrebbe essere  (condizionale d'obbligo, avendola fatta col robot)  il seguente:

Sminuzzare cipolla aglio e  peperoncino e rosolare con l'olio in una pentola a fondo spesso.

Unire zucchero, melassa e aceto e far sfumare a fuoco lento senza coperchio.

Aggiungere la passata, il concentrato e continuare la cottura per 15 minuti, regolandosi con il coperchio per gestire la densità della salsa.

Infine, spegnere il fornello, aggiungere senape, tabasco, worchester, sale e pepe.

Mescolare e omogeneizzare per bene con il frullatore a immersione.

NB - Ne è uscita una quantità abbondante (400ml); tenetene conto perché - dice il libro - si conserva in frigo max 2/3 giorni.

 

Ho rosolato gli hamburger in padella con un goccio d'olio e un misto di spezie per barbecue, appoggiando sul fondo di cottura a scaldare (quasi a fine cottura) anche i mezzi panini tagliati, dal lato del taglio. Ho assemblato il tutto con cipolla, insalata, pomodoro, salsa.

Di pasta madre e pizza home made

Avevo promesso tempo fa aggiornamenti sull'odissea lievito madre. Ci siamo. Vito, il mio lievito "solido" (qui), è stato lentamente sostituito da una variante cremosa, ribattezzata Alessio.
Il cambio di rotta nella gestione della pasta madre si è reso necessario dopo aver dovuto sgorgare il sifone del lavello con i petardi a causa dei residui del vecchio lievito.
La pasta madre più cremosa richiede rinfreschi più frequenti, ma nella fase di manutenzione ci si sporca meno: sciacquare mani e utensili è decisamente più agevole.
Non ho più l'ansia da panificazione e da spreco di rinfresco: mangiando poco pane, ho virato sull'uso della pasta madre per la pizza casalinga. Mi risolve rinfresco e cena del giorno dopo in un colpo solo.
Ora rinfresco Alessio ogni tre giorni, sciogliendolo in pari quantità di acqua e farina; ne tengo poco, circa 60/100 grammi, non di più.
Durante le vacanze natalizie, Alessio ha persino viaggiato in frecciargento: le sue cure frequenti lo hanno portato con me in vacanza per il rientro in famiglia. Quando sono arrivata col mio vasetto, mia madre non ha perso occasione di darmi dell'idiota. A fronte dell'insulto, Alessio si è inacidito meno di me e ha visto bene di farsi valere, lasciando stupiti mamma e papà davanti al miracolo di una pizza a lievitazione lunga, soffice e profumata, soprattutto digeribile e digerita senza problemi.

E' vero, il procedimento che con Valentina abbiamo adottato per rinfreschi e pizza può sembrare lungo e brigoso, ma tutto sta nel "prendere il giro" e il risultato gratificante ! Inoltre, ogni giorno che passa, la pizza con il lievito madre è sempre più buona. Tra consigli, sperimentazioni, errori fortuiti e sbagli fortunati, non senza qualche disastroso flop, nelle ultime due settimane ho raggiunto un buon livello di soddisfazione per la preparazione della pizza home made.

Ecco il protocollo per due pizze tonde (o una rettangolare per placchetta da forno): è una procedura in tre fasi, che di norma effettuo nel Bimby, lasciando gli impasti a riposare nel boccale chiuso e coperto, come mi ha suggerito Valentina, ma anche a mano il procedimento non cambia. Di norma avvio la preparazione in occasione del rinfresco: so che la sera successiva al rinfresco si potrà mangiare pizza !

Fase 1, il lievitino:
La sera prima rinfresco il lievito e con una parte preparo il lievitino, miscelando 2 cucchiai di lievito madre in crema appena rinfrescato, con 150 gr di farina zero e 75 gr di acqua minerale. Due cucchiai di pasta madre in crema sono circa 40 grammi.Lascio riposare ben coperto con pellicola.
(Nel bimby: due minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 2, l'impasto:
La mattina successiva, prima di andare a lavorare, riprendo il lievitino, aggiungo 250 gr di farina zero (preferibilmente 175 gr di zero e 75 integrale), 125 gr di acqua minerale, un cucchiaio di olio extravergine e un cucchiaino di sale. Reimpasto sino ad ottenere una palla elastica, poi pulisco la ciotola da residui lavandola con acqua calda senza detersivi, la asciugo, la cospargo d'olio aiutandomi con carta da cucina e rimetto l'impasto a lievitare, sempre coperto da pellicola. E' possibile lasciarlo intero o preparare già due panetti.
(Nel bimby: quattro minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 3, la preparazione:
La sera accendo il forno statico a 50° e, mentre attendo che arrivi in temperatura, metto a colare la mozzarella a tocchetti in un colino. Poi stendo l'impasto lievitato su carta forno, aiutandomi con un po' di farina e usando solo le mani, senza mattarello.
Metto l'impasto steso e bucherellato con una forchetta a lievitare mezz'ora in forno tiepido.
Infine lo tolgo dal forno e porto la temperatura a 250°; mentre attendo che il forno si scaldi ulteriormente, farcisco la pizza e la copro di nuovo perché non secchi troppo.
Quando il forno è pronto, la faccio cuocere per 18 minuti.

Oggi ho voluto tentare un azzardo: la mia prima pizza bianca. Non senza ansia: se il pomodoro un po' perdona, la pizza bianca non è per nulla indulgente...  se l'impasto non è buono, la puoi giusto usare da mastice per stuccare gli infissi svergolati.
L'ho pensata con  mozzarella e i carciofi, puliti, tagliati a spicchi e spadellati con olio e aglio. Era davvero un tentativo, avevo peraltro finito la farina integrale (sob),  ma il risultato ha sorpreso anche me: profumato, saporito e vagamente unticcio, mi ha catapultata direttamente a Roma, al ricordo della pizza in teglia che compravo sotto il vecchio ufficio a Prati.

Santalùssia: il Natale dei veronesi e le frolline (al pan di spezie)

Qui stanotte è Natale. Nella notte tra il 12 e il 13 dicembre, a Verona i bimbi da secoli aspettano Santa Lucia. E' lei - e non Santa Claus, il 24 - a portare i doni ai bimbi buoni, riempiendo anche di dolci e frolline il piatto lasciato vuoto.

I bimbi l'aspettano ad occhi chiusi, perché la Santa potrebbe lanciare loro sabbia negli occhi, se li trova svegli o vigili. Sentiranno solo lo scampanellio dell'asino che accompagna la Santa in questa antica distribuzione.

La tradizione si dice ebbe origine nel XIII secolo, quando una epidemia agli occhi colpì i bambini. I genitori li portavano così in piazza Bra, scalzi, in pellegrinaggio dalla Santa. Era lì infatti, dove oggi c'è il municipio, accanto all'Arena, la chiesa di Sant'Agnese, nella quale si trovava una pala raffigurante le sante Agnese e Lucia.

Il pellegrinaggio, nei secoli, aveva richiamato attività commerciali ambulanti in Bra, ancor oggi presenti nella settimana che precede il 13 dicembre: i banchéti de santa lùssia, che vendono giochi e dolciumi.

E ricambi auto, pentole, panni in microfibra, cineserie varie.

Ma questa è un'altra storia.

Per trenta frolle al pan di spezie ho impastato:

250 gr di farina

100 gr burro

100 gr zucchero semolato fine

1 uovo

mezza bustina di lievito vanigliato

un cucchiaino scarso di pan di spezie

Per la cottura: in forno a 180° per 15 minuti.

Le dosi della frolla (spezia a parte) sono della mia collega Livia, cha fra poco ci lascia, rendendomi molto triste, sob. Un giorno, parlando della nostra golosità, mi ha detto: io mangio tutto, eccetto cani e bambini. Ma se non mi dicono che sono cani o bambini, potrei mangiare anche quelli.

Foodfriends: benedette polpette (ai due radicchi)

Come non  partecipare all'iniziativa della Roby ? Lei mi piace un sacco, il suo è un blog delizioso e l'iniziativa è tutto sommato semplice. Foodfriends = prendi un blog che ti piace, scegli una ricetta da forno che ti ispira e riproponila. Fin qui posso farcela.
Scelto il blog, la blogger, scelta ricetta, chiesto permesso via mail di attingere, ricevuto feedback tra il positivo e l'entusiasta, confermata la foodfrienship di pelle anche via mail.
Sull'esecuzione sono cominciati i problemi, perché una delle varianti non è riuscita come speravo, ma tant'è. Brutta ma buona, non la censuro. Se badassi più a come si presentano le cose da fuori anziché a come sono dentro, potrei murarmi in casa.
La parte più difficile viene qui. Raccontare il perché della scelta di quel blog/blogger.
Come ve lo racconto ? Di getto, mi viene in mente quella vecchia battuta delle Formiche: "mio nonno era così scontroso che sulla sua tomba, sotto la foto, c'era scritto: cazzo hai da guardare".

Mi spiego: nel rapporto con la rete e le tecnologie, va detto che sono a metà tra un orso e un dinosauro.
Il blog è stata un po' un'eccezione, che probabilmente sfrutto al 10% delle sue potenzialità.
Quando ho iniziato a postare ricette a... caso, non ho pensato che qualcuno - oltre mia mamma o Garzòn - potesse seguire il mio blog.
Era (ed è) per me come tenere un quaderno di ricette on line, anziché il solito pigna a righe con le patacche di burro e le pagine incollate causa bava d'uovo.
Non ho fatto granché per essere trovata, non sono andata in giro a lasciare pisciatine sui blog altrui.
Vi basti sapere che non ho Internet a casa. Sì sì, avete capito bene. Per collegarmi devo attaccare il cellulare al PC con un cavetto, rivolgermi a sud est, sperare che Vodafone collabori e che il muezzin della casa di fronte non faccia interferenza.
Per me dunque navigare, postare e girare sui blog altrui non  è così immediato. Non ho facebook, twitter ecc e a pelle li aborro anche un po'. Non ho una vita virtuale e faccio già una gran c... di  fatica a tenere aperto il mio profilo sulla vita reale.

Benedetta è stata una delle prime persone che non conosco direttamente a lasciare un reiterato commento sul blog e la prima sconosciuta ad iscriversi tra i lettori fissi. Potete dunque immaginare, nello scenario di disconnessione sopra descritto, lo stupore che ho provato quando mi sono accorta che una giovane architetto credo romagnola, titolare di un bellissimo blog, ricco di pensieri intelligenti e sostenibili, non solo era passata, ma era anche tornata.
(Benedetta, dopo la colpa c'è il dolo).
E' andata più o meno così: a. Cos'è questa scritta "lettori fissi" ?  b. chi ce l'ha messa ? c. chi è Benedetta Marchi ? d. che cavolo ci fa qui ? mi sono chiesta, nell'ordine indicato. L'ho seguita. Ho voluto assicurarmi che non fosse mia mamma, venuta a darmi sostegno sotto mentite spoglie. Non era mamma. Non poteva essere nemmeno Garzòn. Lui è camuno e dunque ha un DNA troppo virile per taroccarsi da donna.
Quindi Benedetta di Fashion Flavors non solo esiste, ma è tra le mie foodblogger del cuore, perché mi ha fatto capire che qualcuno stava sfogliando il pigna a righe.
Anche se continuo ad orseggiare giurassica, mi fa piacere saperla lì, sapervi lì.

La ricetta originale di Benedetta sono polpette di cicerbita.
Ma in Veneto, a novembre dicembre, non potevo che fare polpette al radicchio. Anzi no, ai due radicchi. Quello "di campo" e quello rosso di Verona. E con due radicchi diversi, abbinare due formaggi diversi, sempre a km zero, per dar spinta alla ricotta. Ho scelto monte veronese mezzano per il radicchio rosso e Kitz per il radicchio di campo. Il Kitz è il formaggio di capra della lessinia prodotto in Malga Faggioli; kitz in cimbro significa capretto.

Polpette al radicchio di campo e Kitz

Ho sbollentato il radicchio di campo circa 7 minuti, poi l'ho scolato e strizzato e fatto raffreddare. Poi l'ho tagliato a mezzaluna.
Ho preparato l'impasto delle polpette amalgamando:
1 etto di ricotta fresca del droghiere (non quelle del supermercato, sono troppo molli)
1 etto di radicchio di campo sminuzzato
un cucchiaio di grana grattugiato (al mixer)
circa 2 - 3 cucchiai di Kitz grattugiato (al mixer)
sale e pepe qb
Ho fatto le dosi per le singole polpette usando l'attrezzo del gelato, poi una volta polpettato l'impasto l'ho impanato con uovo e pane grattugiato.

Polpette al radicchio rosso e monte

Ho spadellato 5 minuti il radicchio rosso a listarelle con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, poi l'ho fatto raffreddare e l'ho tagliato a mezzaluna. Anche qui ne è venuto un etto, a fine cottura.
Ho preparato l'impasto delle polpette amalgamando sempre:
1 etto di ricotta,
il radicchio
un cucchiaio di grana grattugiato (al mixer)
circa 2 - 3 cucchiai di monte grattugiato (al mixer)
sale e pepe qb
Stesso procedimento per l'impolpettamento.

Poi tutto in forno già caldo a 200° per 15 minuti.

Ora, le polpette di radicchio rosso, forse per il tipo  di formaggio, forse perché il radicchio ha rilasciato più acqua, si sono appiattite e sono diventate degli orribili frisbee viola, ma giuro, erano molto buone lo stesso !

Un capriccio 15x15 e una (inutile) frittata

Confesso. L'ho fatto ancora. Sabato sono inciampata in una padellina antiaderente quadrata. Esitavo idiota davanti allo scaffale sull'utilità dell'attrezzo. In fondo, cheppalle tutte ste pentole tonde, mi sono detta. Non è ingombrante, ho aggiunto. Il verde acido poi... è così carino. Quindi mi sono venute in mente le omelette arrotolate giapponesi: una sfida tecnica da affrontare. Poi dei possibili pancakes quadrati, magari salati. Poi dei cannelloni di crepes, magari con un ripieno autunnale da gratinare al forno...
Insomma, le ragioni per considerare assolutamente indispensabile il pentolotto di Barbie dadaista fiorivano più dei brufoli dopo pizza+tiramisù.
Per condividere con voi questo capriccio quadrato... ma soprattutto per far scendere di un posto in cronologia l'imbarazzante post sui topinambur, eccovi il mio fast food odierno.
Una frittatina al cimbro e champignon crema, giusto per togliermi la fregola di usare subito il padellino. Effettivamente, avrei potuto fare meglio... ma non avevo tempo. Il post è dedicato al mio self control zen davanti ai casalinghi, non certo ad un uovo sbattuto. Mi rifarò.

 

Ho rosolato i funghi, puliti e tagliati a fette, con una noce di burro e uno spicchio d'aglio in camicia. Ho pepato ma non salato. Li ho sminuzzati ulteriormente a fine cottura lasciandone un po' per guarnizione.
Ho preparato la frittata nello shaker (sì, avete letto bene; per la frittata uso quello tupperware) con le seguenti dosi a porzione, ossia a padellina:  due uova piccole, un cucchiaio scarso di cimbro, un fungo cotto e sminuzzato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale.
Ho sporcato la padellina con un velo d'olio che ho steso con carta da cucina, l'ho scaldata a fuoco vivace sul fornello più piccolo, ho versato il preparato e ho fatto cuocere 4 minuti, abbassando poi leggermente la fiamma. Quando la frittata si è quasi totalmente rappresa, ho aggiunto le fette di fungo decorative, ho coperto con della stagnola bucherellata qua e là e ho lasciato terminare la cottura superficiale a fuoco basso per qualche minuto ancora.

Ultima cosina-ina: é uscito l'ultimo numero di about food, ho l'emozionante onore di essere presente (grazie Claudia e Leda) ma - al di là del mio piccolo contributo - è davvero un numero da non perdere.