sabato 22 febbraio 2014

Polentina taragna con scaglie di mimolette e radicchio rosa



Nonostante io sia sempre alla ricerca di letture gastronomiche fresche di stampa, la mia attenzione in questi giorni è catturata da un libro di cucina (o quasi) non certo recente. E' del 2007 il volume scritto dall'americana Heidi Swanson - foodwriter e fotografa di San Francisco - intitolato Super Natural Cooking.Sottotitolo qualcosa tipo: cinque modi per includere ingredienti integrali e naturali nella vostra cucina. Lo reputo una lettura semplice e interessante, ricca comunque di nozioni di cultura alimentare e di spunti per avviare una piccola rivoluzione nelle abitudini quotidiane. Nei cinque capitoli del volume vengono raccontate e corredate con ricette le cinque vie suggerite nel sottotitolo, che potrei così riassumere e tradurre:
  • Organizzare una dispensa di alimenti naturali
  • Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)
  • Cucinare con i colori
  • Conoscere i Supercibi
  • Usare dolcificanti naturali.
Nel libro non si parla di carne né di pesce, ma senza sventolare bandiere vegetariane. E forse è questo che mi è piaciuto: l'accompagnare il cambiamento degli stili alimentari senza integralismi, raccontandolo a piccoli passi e accettando i compromessi."Piuttosto che niente, meglio piuttosto", diceva mia nonna Dina.
Anche perché... le domeniche del porco con gli amici di sempre non contemplano cotechini di tofu.

Ho anche pensato, per chi non conoscesse il volume o non avesse la possibilità di leggerlo in lingua originale (non credo esista tradotto), di darvene qualche assaggio, con un post per capitolo e una ricetta ispirata in generale ai suoi contenuti, con deviazioni sul tema.
Come avrete notato, questo blog - in termini di tempo dedicato, frequenza di aggiornamento e propensione alla connessione coi social network - ha la tonicità di una blatta.
E' dunque una sfida, promettere cinque post. Non so se ce la farò. Magari ci areneremo al capitolo tre, entro il 2020. Ma piuttosto che niente, meglio piuttosto.

Organizzare una dispensa di alimenti naturali

Per Heidi non si tratta di fare un punto zero nella dispensa, buttando tutto ciò che abbiamo nello scaffale. Si tratta gradatamente di disinnescare il condizionamento che - al supermercato - ci fa allungare la mano rispetto al riacquisto delle cose che usiamo da sempre, per abitudine. Spesso cibi industrializzati e iper-raffinati. E si tratta di variare, esplorare, provare, sperimentare. Perché una farina integrale si comporta diversamente in un impasto da una farina bianca. Un tipo di dolcificante può essere diversamente idoneo per la torta di sempre, e un altro pò risultare migliore dello zucchero bianco sinora usato.
Nella dispensa naturale di Heidi entrano farine integrali, preferibilmente biologiche, ma anche farine di altri cereali, come l'orzo, il mais...
Entrano olii e grassi come il burro chiarificato, olio di sesamo, di mandorla. Tuttavia non dimentichiamoci che la poveretta vive negli States e noi in Italia. Pur con tutte le tragedie di questo paese, tipo la criminalità organizzata, la terra dei fuochi, i terremoti, Maria De Filippi, due papi, tre ventenni di dittature seguiti da Renzi Presidente del Consiglio, siamo ancora baciati dalla fortuna. Un po' sfigati sì, ma non del tutto. "Lucky enough", scrive Heidi. Noi... noi abbiamo l'olio extra vergine d'oliva. I consigli di Heidi sull'olio di cocco, thanks a lot, ma possono aspettare.
Il paragrafo sui dolcificanti si apre parlando di... sale. E' stata la capacità degli chef di far scoprire al vasto pubblico la grande varietà di sale esistente, che ci consente ora di apprezzarne tutte le sfumature di colori, provenienze minerali, sapori del sale. E lo stesso paragrafo si chiude elogiando le varietà di pepe esistenti. Chissà se il futuro ci riserva altrettanto nel mondo dolce. Qui compaiono tra gli altri il miele, la melassa, lo zucchero di canna, lo sciroppo d'agave.
Si parla anche di cibi da fermentazione: l'aceto in primis, ma anche il miso, la salsa di soia, la sua variante non pastorizzata shoyu. Si tratta di elementi utili a tenere arzilla la componente batterica "amica" del tratto intestinale, minacciata quotidianamente da stress, antibiotici, bevande alcoliche e acqua ricca di cloro.

Polentina taragna con mimolette e radicchio rosa

Ecco un'idea per usare il formaggio mimolette comprato la scorsa settimana. Un formaggio vaccino francese molto saportito, dalla tipica colorazione arancio. Ho pensato di servirlo come antipasto.
L'ho grossolanamente grattugiato su una polentina taragna tenuta un po' morbida, ossia preparata abbondando un po' di acqua rispetto alle dosi indicate sulla confezione (una volta e mezzo circa).
Che di norma, a Bergamo, con la polenta taragna ci si stucca i muri.
Ho adagiato sopra al tutto le foglie più piccole di un radicchio rosa, una varietà che riesce sempre ad incantarmi per la sua bellezza, cricorda un fiore.
Ho condito il tutto semplicemente con sale nero di Cipro e olio extra vergine del Garda.


17 commenti:

  1. la polenta taragna!!! quanto tempo non la mangio!! :)

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  2. E' semplicemente un incanto di piatto. Vero è che non conosco il sapore di quel formaggio... ma, dalle mie parti , poenta e formaio è cibo da re :)
    Il post è davvero interessante, condivido la poca simpatia nei confronti degli integralismi e il motto della nonna, grazie.
    Buona domenica!

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    1. Il classico polenta e gorgonzola... divino !
      Grazie della visita, buon week end

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  3. Senza aver mai letto quel libro mi trovo una dispensa molto simile ^_^
    Amo la polenta taragna, che arricchisco sempre con del formaggio, e trovo questo piatto una vera chicca!

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    1. Potrei sintetizzarla così... se fai spesa da Natura sì, non hai bisogno di leggere il libro ! Un abbraccio

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  4. Anch'io ho questo libro ma non ho ancora provato nulla.. devo sicuramente rimediare. Ciao

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    1. Dei metri di libri di cucina che colleziono, credo di aver provato si e no cinque ricette. E anche di questo non ho provato nulla. Diciamo che i libri di cucina mi fanno compagnia e mi ispirano...

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  5. Che aspetto invitante!!!
    Mi è piaciuta molto la frase: "Le domeniche del porco con gli amici di sempre non contemplano cotechini di tofu"!!!

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    1. Che ti devoo dire... siamo una generazioneche ha vissuto la nascita del Burghy come una conquista. Le nostre serate conviviali non sonmo certo salubri. Direi che ne usciamo sempre al limite della dialisi :-)

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  6. Apperò, quel radicchietto rosa proprio non lo conoscevo. Ma tu sei nell'epicentro del radicchio :-)
    Grazie per i consigli sul libro, mi segno il titolo.
    baci

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    1. Sono anche nell'epicentro di Flavio Tosi, a voler ben vedere. Ogni rosa, radicchio compreso, ha le sue spine... baci

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  8. ohi.... che cosa meravigliosa!
    e questo radicchio?
    e la polenta? quella la posso mangiare pure io :)
    baci

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  9. Che bello il tuo blog...ho visto tante ricettine curiose!!!!
    Buon martedì grasso

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  10. E forse è questo che mi è piaciuto: l'accompagnare il cambiamento degli stili alimentari senza integralismi
    Mi hai convinta sulla bontà del libro.
    Vai coi 5 capitoli, puoi farcela. ;)

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