Costa Azzurra, lavanda e pan bagnat. Ricordi di quando avevo le ginocchia, per Threef.

Quando il team di Threef ci ha indicato, come traccia di lavoro per giugno, il tema di massima "street food, fast food e dintorni", sono andata in paranoia. Sì, perché tutto il mio street food preferito, su Threef, era già stato pubblicato.
Le fajitas, mie, sul numero 2. Le zeppole di pasta cresciuta, sempre mie, sul 3. I falafel, di Maria Elena, sul numero 5.
Ho cercato di continuare a pensare all'estate, alle vacanze.

Il primo pensiero è andato alla Grecia, al pita gyros, che però poneva il problema di cucinare la carne nel modo giusto, con lo spiedo verticale.
Ricordo, al rientro da Creta, le crisi di astinenza da pita gyros soddisfatte a Milano, a tarda notte, sull'alzaia del naviglio, nella storica ghireria.

Poi un lampo, un fiume in piena di ricordi.
Quelle estati con mamma e papà, quelle settimane di luglio nell'indimenticabile appartamentino di amici in rue des Palmiers, nella vecchia Antibes.
Sono passati quasi venticinque anni e me lo ricordo come fosse ieri, con quelle mattonelle esagonali di cotto, il caminetto, la tenda in stoffa provenzale a nascondere l'angolo cottura.

Le cene all'aperto nei bistrot della piazza; cozze, cozze e ancora cozze.
La mattina, la colazione al bar all'angolo, con dei croissant che non ho più mangiato così buoni, nemmeno a Parigi.
Croissant che con la loro croccante bontà mitigavano l'immondo caffé espresso francese.
La spesa con la cesta in vimini al mercato, sotto la tettoia liberty in vetro e ferro battuto. Metri e metri di ceste di frutta, secchi di fiori e piatti di spezie. Nectarines e tulipani.
Portavo pantaloni capri a quadretti vichy, vestitini a fiori e zoccoli col tacco.
Pesavo più o meno trentacinque chili, che a voler essere pignoli sono le stesse cifre del mio peso attuale. Mi si vedevano le rotule, allora.

Era tutto splendido.
Persino lo spazzino comunale che all'alba - a bordo di una Yamaha da enduro dotata di bidone aspiratutto, chiamata dai locali moto-crotte e da noi più laicamente succhiamerde - sanificava i vicoli. Un figaccione, abbronzato e ossigenato, che sembrava uscito da baywatch. Non fosse stato per l'aspiramerde, che lo faceva un po' ghostbuster.

La vecchia Antibes, il profumo di pane che usciva dalle boulangerie misto a quello di saponette e sacchetti di lavanda.
Quelle vetrine dei baretti piene di baguettes jambon beurre, piccole quiche lorraine da asporto e traboccanti pan bagnat. Buono, quel panozzo gigante.
Un'insalata nizzarda ficcata dentro due fette di pane pronte ad esplodere, colando vinaigrette sul vestitino a fiori.

Pan bagnat

4 panini tipo arabo
2 pomodori ramati
1 cetriolo
2 cuori di lattuga gentile
2 uova sode
1/2 cipolla rossa
400 g di tonno in tranci sott'olio
1 manciata di olive verdi denocciolate
olio aceto di vino rosso sale e pepe

Tagliare le uova sode a fettine.
Sgocciolare il tonno dall'olio di conservazione.
Preparare le verdure per l'insalata nizzarda: mondare e lavare la lattuga, tagliare a fette sottili il pomodoro; affettare anche il cetriolo privato della scorza e la cipolla rossa.
Radunare il tutto in una terrina, aggiungere le olive e condire in modo decisamente abbondante con olio, aceto, sale e pepe, mescolando delicatamente.
Tagliare il pane e bagnarlo su entrambi i lati con il condimento dell'insalata, prelevandolo con un cucchiaio dal fondo della terrina. Comporre il pan bagnat con l'insalata, l'uovo e il tonno.


Bonus track
Pane arabo, tipo pita
esecuzione con Bimby (ricetta di Valentina):

500 g farina zero
300 g acqua tiepida
25 g lievito di birra fresco
10 g sale

Inserire nel boccale l'acqua, il lievito, la farina e il sale.
Impastare 2 minuti a spiga.
Dividere l'impasto in 8 parti uguali, formare delle palline lisce e ben compatte.
Appiatturle e stenderle con il mattarello sino ad ottendere dischi di 12-14 cm di diametro.
Coprire e far lievitare sino a raddoppio.
Scaldare il forno a 250° con la placca vuota al suo interno.
Una volta caldo, estrarre la teglia e disporvi i panini, cuocere per 10' o fino a doratura.
Togliere i panini appena gonfi, metterli subito in un sacchetto di carta e poi quello di carta in uno di plastica per trattenere tutta l'umidità.
Conservarli così chiusi mezz'ora prima di servire.

Non perdetevi anche questo Threef, è bellissimo.

Quasi-guacamole mediterranea (un anno dopo)

Il lunedì l'arrivo in ufficio non è mai dei migliori. Per quanto non mi dispiaccia per nulla lavorare, comincio a provare momenti di saturazione rispetto al mio lavoro.
Ciò accade dopo quindici anni di servizio nello stesso settore, dieci dei quali nella stessa nella Megaditta, nei secoli fedele come l'Arma dei Carabinieri, Filini e Fantozzi, Angelino Alfano.
L'approccio con la settimana aziendale necessita dunque nell'ordine: super caffé macchiato del bar, puntatona del ruggito del coniglio nel tragitto in auto, un po' di training autogeno e, dopo il passaggio ai tornelli, anche una fiala di plasil.

Ieri mattina però una collega, grande donna, grande professionista e grande cuoca, si è precipitata in stanza da me prima delle nove per dirmi che aveva fatto la mia "guacamole mediterranea", una mia variante senza avocado, pubblicata sulla rivista un anno fa. A tavola per lei è stato un successone.
E' stato un piacevole incipit, una piccola soddisfazione sapere di essere stata utile a qualcuno.

In quel momento ho realizzato di non aver mai pubblicato sul blog quella ricetta, ormai datata e parte di un menu messicano proposto a Threef nel n. 1, ma adatta per stagionalità all'affaccio d'estate che ci attende. E così ne approfitto per farlo ora, un po' a babbo morto.

Com'è triste Venezia un anno dopo, cantava Aznavour.
Figurati una zucchina.

Chissà che questo post a scoppio ritardato compensi un po' la mia latitanza dal web e dalla vita sociale, intrappolata come sono tra tornelli, fiale di plasil, lavatrici notturne e week end in famiglia.


Quasi-guacamole mediterranea

200 gr di zucchine sode
200 gr di peperoni verdi dolci, tipo friggitelli
60 gr di cipolla rossa
2 pomodori piccadilly maturi
1/2 lime, la scorza grattugiata
2 gocce di tabasco
1 spicchio d'aglio, privato dell'anima
4 foglie di basilico
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
olio extravergine, sale e pepe q.b.
300 gr di nachos

Pulite e preparate le verdure: private i pomodori della parte interna, tagliate i pomodori e la cipolla a brunoise, tagliate le zucchine e i peperoni a tocchetti.
Soffriggete in padella l'olio e metà della cipolla, aggiungete zucchine e peperoni e fate rosolare per una dozzina di minuti, con sale e pepe. A fine cottura lasciate intiepidire, poi tritate il tutto poco più che grossolanamente al mixer, aggiungendo anche un po' del pomodoro, il basilico, l'aglio, il tabasco e la scorze di lime. Trasferite in un colino per cinque minuti, per far perdere eventuali succhi eccessivi e far raffreddare.
Versate il tutto in una ciotola, aggiungendo i pomododori e la cipolla rimasti, il peperoncino a fette e un filo d'olio a crudo. Mescolate a mano e correggete di sale e pepe, se fosse necessario.
Servite con nachos.

Warm and cosy coq au vin

Ho una passione per i libri di cucina inversamente proporzionale allo spazio che ho per tenerli. Li sfoglio ogni sera, prima di andare a dormire. Quando sono così stanca da non riuscire a leggere nulla, mi limito a "guardare le figure", come dicono i bambini. Ecco perché non compro libri di cucina senza fotografie. Anzi, se le foto sono il doppio delle ricette meglio. Parlo di foto di cibo e styling, e basta.
Cara generica non meglio precisata foodwriter, per intenderci, farei volentieri a meno delle foto di tuo marito e dei tuoi figli, delle tue amiche, delle loro barche e della pubblicità gratuita - pagata due volte - a Ralph Lauren. 
Compro libri, li sfoglio, li presto, li coccolo, li riempio di post-it con l'idea di provare qualcosa. E poi non faccio praticamente mai nulla.

Ho recentemente scoperto che in questa sindrome ossessivo compulsiva sono meno sola di quanto credessi. C'è lo Starbooks blog che - a differenza mia - le ricette le prova. Anzi, le viviseziona. Un altroconsumo dei ricettari, insomma. Ideona così banale da essere geniale.
Starbooks ha un duplice pregio: il primo - con Starbooks ufficiale - è testare l'affidabilità dei ricettari (spesso delle gran sòle, diciamocelo). Il secondo - con Starbooks redone - darmi un pretesto per eseguire almeno una ricetta dai quintali di libri che compro.

Eccomi dunque ad affrontare il mio primo Starbooks Redone con una ricetta da Home cooking made easy, uno dei favolosi libri dell'altrettanto favolosa Lorraine Pascale, il mio vero mito. Semplicemente, l'adoro. Manco a dirlo, ho tutti e quattro i suoi libri, comprati appena usciti, in lingua originale.
E da Home cooking made easy ho scelto il Warm and cosy coq au vin, caldo e accogliente come un abbraccio - dice l'autrice.

Warm and cosy coq au vin
di Lorraine Pascale (Home cooking made easy, ed. originale 2011)
per lo Starbooks Redone

La ricetta per 4

15 g porcini secchi
olio per rosolare
farina per infarinare
sale e pepe macinato fresco
8 pezzi di pollo, cosce e sovra cosce
140 g pancetta a pezzi
8-10 scalogni
timo fresco
rosmarino fresco tritato fine
una foglia di alloro
1 spicchio d'aglio schiacciato
150 g di champignon nocciola a fette
2 cucchiai di farina
550 ml di buon vino rosso
400 ml di brodo di pollo
1 carota, pelata e tagliata a bastoncini
1 manciata di prezzemolo tagliato grossolanamente

Ammollare i porcini 20' in acqua calda, poi scolarli tenendo l'acqua da parte.
Tritarli grossolanamente. Scaldare un po' d'olio in una pentola per rosolare. Nel frattempo, aromatizzare la farina con sale e pepe e infarinare il pollo. Farlo rosolare in padella finché si tosta da tutti i lati, poi metterlo da parte in un piatto. Nella stessa pentola rosolare la pancetta, poi aggiungerla da parte al pollo.
Nella pentola rosolare per un minuto gli scalogni, aggiungere timo rosmarino, alloro, aglio e i funghi champignon. Farli cuocere finché iniziano ad ammorbidirsi, aggiungendo olio ulteriore se necessario. Aggiungere due cucchiai di farina, mescolare e tostare, aggiungendo gradualmente sia il brodo che il vino. Una volta che tutto il liquido è stato aggiunto, aggiungere il pollo, la pancetta e i porcini. Cuocere per 20-25 minuti (sino a 40 se i pezzi sono grandi) o finché i succhi interni del pollo risultano chiari quando lo si buca. Dieci minuti prima della fine cottura aggiungere le carote.
Se il fondo di cottura risultasse troppo asciutto, togliere il pollo e farlo restringere; se fosse troppo secco, usare l'acqua dei porcini per allungarlo.

NOTE

Non avete idea della fatica che ho fatto ad eseguire una ricetta esattamente come richiesto, senza metterci del mio. Unica variazione ho usato le cipolline fresche anziché gli scalogni.
Per la cottura ho usato una cocotte in ghisa da 26.
Cosce e sovracosce di media grandezza, senza pelle.
Una volta versati i liquidi, ho alzato il fuoco e li ho portati a bollore prima di aggiungere la carne.
Il tempo di cottura per la mia esperienza è stato di 40 minuti, tutti a fuoco vivace nonostante la cocotte in ghisa e a pentola aperta.
Diversamente, credo che il liquido sarebbe risultato troppo abbondante.
Consiglierei di ridurre di 100 ml i liquidi per una cottura a fuoco lento e comunque di sostituire 100 ml tra brodo e vino con 100 ml di acqua dei funghi (è un peccato vada sprecato tutto quell'aroma).

A parte una RISERVA per l'equilibrio delicato e da aggiustare (a mio avviso) tra quantità di liquido indicata e tempi di cottura, la ricetta è PROMOSSA. Non è per nulla difficile, i passaggi ben descritti, regala soddisfazione. Nel libro mancano i tempi. Io ho impiegato 1h 40'.

Le penne di farro al gratin e i miei flop in versione integrale

Per cercare di tener fede alla promessa che ho fatto tempo fa, ossia quella di raccontare a puntate qualche spunto dal libro di Heidi Swanson Super Natural Cooking, dopo l'antipasto ho preparato un primo. Un gratin di pasta di farro integrale.

Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)

La prevalenza di mercato di prodotti "bianchi", raffinati, si deve storicamente a necessità industriali. Privare un seme della parte più viva ha consentito di proporre prodotti con una vita di scaffale più lunga, a più basso deperimento e idonei a cotture più brevi.
La possibilità di recuperare le parti di crusca e germe, usando prodotti integrali che sono diventati facilmente reperibili, permette di reintrodurre nell'alimentazione elementi "potenti promotori di salute". Heidi suggerisce di variare, usando quinoa, amaranto, miglio, avena, orzo, farro...

I miei approcci con il mondo dell'integrale e con le varietà di granaglie sono stati timidi e in salita.
Qualche esempio.
2006. Riso rosso selvatico di altromercato.
Rientrai una domenica mattina dopo il mercatino di terre ribelli con la scatola in borsa.
Misi il riso a cuocere. Erano le 13:45. Avevo fame.
Dopo quaranta minuti a sorvegliare una pentola che schiumava violetto, sporcando tutti i fornelli senza che i chicchi avessero dato segno di ripresa, decisi che era ora di un hot dog.
2010. Quinoa.
Ero stata ad un seminario di yoga all'aperto. Una amica aveva portato un'insalata fredda di quinoa. Decisi di provarla, la settimana successiva. Ma non sapevo che andasse risciacquata prima dell'uso, per levare la saponina. L'idea era di preparare un taboulé, ne uscì uno splendido cous cous al dixan.
2012. Pane di semola di grano duro integrale.
Presa la ricetta di Sara Papa e sostituita la semola bianca con quella integrale. Così, tout simplement.
Un pane indimenticabile. L'ho conservato. Ancora oggi lo uso da fermaporta nei giorni di vento.
2013. Farina di grano saraceno.
Volevo fare le galettes. Con una ricetta trovata non ricordo dove. Più che crespelle, ne uscirono delle fantastiche spugnette leggermente abrasive, perfette per pulire delicatamente l'inox.

Ho capito.
Cinquanta minuti per un riso bollito non sono compatibili con il mio stile di vita.
Trenta esperimenti per cavar fuori un pane decente 100% integrale non ho la pazienza di farli.
Uso quasi esclusivamente farina zero di farro. E poi ho deciso che, per me, il compromesso è la pasta.
Da tempo compro principalmente pasta integrale o semi integrale, di farro o di kamut.
Me ne piace il gusto, ruvido e saporito.
Opto invece su pasta raffinata quando incappo in pastifici capaci di prodotti di qualità; Setaro è tra i mei preferiti. O ancora, quando cerco formati "strani" che non sono disponibili nelle versioni integrali.

Pasta integrale di farro al gratin con radicchio e caprino
Per 6 cocottes

300 g di pasta integrale di farro
3 cespi di radicchio tardivo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio extra vergine
50 ml di vino bianco
150 g di formaggio di capra a pasta semidura, grattugiato grossolanamente
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 180°.
Mettere a cuocere la pasta in acqua salata, scolandola un solo minuto priam del tempo indicato.
Nel frattempo scaldare una padella con olio e aglio, scottare velocemente il radicchio tardivo a tocchetti, sfumare con due cucchiai di vino.  Deve essere un'operazione molto rapida.
Una volta scottato, spegnere il fuoco, salare e pepare.
Scolare la pasta, mescolarla al radicchio e disporre nelle cocottes, aggiungendo un cucchiaio scarso di vino e ancora un accenno d'olio se la pasta risultasse troppo asciutta.
Cospargere con il formaggio ogni cocotte, pepare ancora leggermente e gratinare una decina di minuti prima di servire.

...e con questa, salutiamo davvero il radicchio. Benvenuti asparagi (anche se vi detesto) !

Un 8 marzo di sole, una lasagna vegetariana, voglia di primavera e nostalgia di mamma





Ci sono certi oggetti, anche in cucina, che hanno un fascino incredibile. Sono quegli oggetti che ricordano l'infanzia.
L'altra sera, per esempio, stavo per comprare una vecchia bilancia tedesca su ebay. I noti problemi di spazio mi hanno trattenuta. Ma non so per quanto. Era la stessa identica bilancia con il piatto in metallo che aveva mamma, rossa, negli anni settanta, e con cui da bimba giocavo. Una bilancia che sembra uscita dai fotogrammi di Goodbye Lenin. Da anni è missing, rimpiazzata da meno poetiche soluzioni digitali salvaspazio.

Tra i reperti archeologici invece degnamente sopravvissuti nella cucina di mamma, c'è un kit tritatutto Girmi del settantuno, regalo di nozze. Un kit multifunzione che conteneva grattugia, tritacarne, frullatore a immersione e frullatore a fruste. Color grigio pallido. Mamma ne va fierissima, data la longevità dell'apparecchio. E del matrimonio, direi io.
Vent'anni fa le ho fuso il frullatore a fruste, messo a dura prova sotto natale da quintali di creme al mascarpone. Non me l'ha ancora perdonata. Mi sono offerta di regalarle un Bimby, mi ha mandata a stendere. Che il suo frullino era speciale.
E' con quel tritatutto, che taglia meravigliosamente verdure e formaggi a julienne, che feci la mia prima lasagna vegetariana a crudo, ai tempi dell'università. La prima e ultima.

Quando oggi, per dare il benvenuto alla primavera, mi sono decisa a rifare quel piatto, è stato naturale pensare a mamma e al suo girmi.
Quello che non ricordavo, è che questa lasagna fosse così gustosa.
Penso proprio non passeranno altri quindici anni, prima di rifarla.

Buon 8 marzo, mamma !
Non so papà se sia stato così romantico... a me la mimosa, l'hanno regalata a colazione, con un caffè fumante.
Ringrazio Stefano, il barista.

Per una teglia 17x25 cm

2 carote
2 zucchine
1 porro
3 peperoni
1 confezione di sfoglia grezza
300 g grana padano grattugiato
500 ml di besciamella

Per la besciamella
500 ml latte
50 g burro
40 g farina
sale, pepe, noce moscata

Preparare la besciamella e farla intiepidire. (Nel bimby, inserire tutti gli ingredienti insieme nel boccale e cuocere 7 minuti / 90° / vel. 4. Lasciarla intiepidire nel boccale, senza misurino, a lame in funzione a velocità 2.)
Preriscaldare il forno a 200°.
Nel frattempo tagliare a julienne le verdure, lavate e asciugate, e disporle sulla placca del forno ricoperta di carta forno, senza alcun condimento. Metterle in forno ad asciugare per circa 5 / 7 minuti. Non devono gratinare, devono solo perdere umidità.
Estrale dal forno, condirle con sale, pepe e mescolarle.
Lasciarle intiepidire, basterà poco tempo.
Allestire la lasagna a strati: pasta all'uovo, verdure, formaggio e besciamella in ogni strato, fino a terminare gli ingredienti.
Infornare per 25 minuti.

Polentina taragna con scaglie di mimolette e radicchio rosa

Nonostante io sia sempre alla ricerca di letture gastronomiche fresche di stampa, la mia attenzione in questi giorni è catturata da un libro di cucina (o quasi) non certo recente. E' del 2007 il volume scritto dall'americana Heidi Swanson - foodwriter e fotografa di San Francisco - intitolato Super Natural Cooking.Sottotitolo qualcosa tipo: cinque modi per includere ingredienti integrali e naturali nella vostra cucina. Lo reputo una lettura semplice e interessante, ricca comunque di nozioni di cultura alimentare e di spunti per avviare una piccola rivoluzione nelle abitudini quotidiane. Nei cinque capitoli del volume vengono raccontate e corredate con ricette le cinque vie suggerite nel sottotitolo, che potrei così riassumere e tradurre:

• Organizzare una dispensa di alimenti naturali
• Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)
• Cucinare con i colori
• Conoscere i Supercibi
• Usare dolcificanti naturali.

Nel libro non si parla di carne né di pesce, ma senza sventolare bandiere vegetariane. E forse è questo che mi è piaciuto: l'accompagnare il cambiamento degli stili alimentari senza integralismi, raccontandolo a piccoli passi e accettando i compromessi."Piuttosto che niente, meglio piuttosto", diceva mia nonna Dina.
Anche perché... le domeniche del porco con gli amici di sempre non contemplano cotechini di tofu.

Ho anche pensato, per chi non conoscesse il volume o non avesse la possibilità di leggerlo in lingua originale (non credo esista tradotto), di darvene qualche assaggio, con un post per capitolo e una ricetta ispirata in generale ai suoi contenuti, con deviazioni sul tema.
Come avrete notato, questo blog - in termini di tempo dedicato, frequenza di aggiornamento e propensione alla connessione coi social network - ha la tonicità di una blatta.
E' dunque una sfida, promettere cinque post. Non so se ce la farò. Magari ci areneremo al capitolo tre, entro il 2020. Ma piuttosto che niente, meglio piuttosto.

Organizzare una dispensa di alimenti naturali

Per Heidi non si tratta di fare un punto zero nella dispensa, buttando tutto ciò che abbiamo nello scaffale. Si tratta gradatamente di disinnescare il condizionamento che - al supermercato - ci fa allungare la mano rispetto al riacquisto delle cose che usiamo da sempre, per abitudine. Spesso cibi industrializzati e iper-raffinati. E si tratta di variare, esplorare, provare, sperimentare. Perché una farina integrale si comporta diversamente in un impasto da una farina bianca. Un tipo di dolcificante può essere diversamente idoneo per la torta di sempre, e un altro pò risultare migliore dello zucchero bianco sinora usato.
Nella dispensa naturale di Heidi entrano farine integrali, preferibilmente biologiche, ma anche farine di altri cereali, come l'orzo, il mais...
Entrano olii e grassi come il burro chiarificato, olio di sesamo, di mandorla. Tuttavia non dimentichiamoci che la poveretta vive negli States e noi in Italia. Pur con tutte le tragedie di questo paese, tipo la criminalità organizzata, la terra dei fuochi, i terremoti, Maria De Filippi, due papi, tre ventenni di dittature seguiti da Renzi Presidente del Consiglio, siamo ancora baciati dalla fortuna. Un po' sfigati sì, ma non del tutto. "Lucky enough", scrive Heidi. Noi... noi abbiamo l'olio extra vergine d'oliva. I consigli di Heidi sull'olio di cocco, thanks a lot, ma possono aspettare.
Il paragrafo sui dolcificanti si apre parlando di... sale. E' stata la capacità degli chef di far scoprire al vasto pubblico la grande varietà di sale esistente, che ci consente ora di apprezzarne tutte le sfumature di colori, provenienze minerali, sapori del sale. E lo stesso paragrafo si chiude elogiando le varietà di pepe esistenti. Chissà se il futuro ci riserva altrettanto nel mondo dolce. Qui compaiono tra gli altri il miele, la melassa, lo zucchero di canna, lo sciroppo d'agave.
Si parla anche di cibi da fermentazione: l'aceto in primis, ma anche il miso, la salsa di soia, la sua variante non pastorizzata shoyu. Si tratta di elementi utili a tenere arzilla la componente batterica "amica" del tratto intestinale, minacciata quotidianamente da stress, antibiotici, bevande alcoliche e acqua ricca di cloro.

Polentina taragna con mimolette e radicchio rosa

Ecco un'idea per usare il formaggio mimolette comprato la scorsa settimana. Un formaggio vaccino francese molto saportito, dalla tipica colorazione arancio. Ho pensato di servirlo come antipasto.
L'ho grossolanamente grattugiato su una polentina taragna tenuta un po' morbida, ossia preparata abbondando un po' di acqua rispetto alle dosi indicate sulla confezione (una volta e mezzo circa).
Che di norma, a Bergamo, con la polenta taragna ci si stucca i muri.
Ho adagiato sopra al tutto le foglie più piccole di un radicchio rosa, una varietà che riesce sempre ad incantarmi per la sua bellezza, cricorda un fiore.
Ho condito il tutto semplicemente con sale nero di Cipro e olio extra vergine del Garda.

A volte ritornano. No knead bread

No, non sono defunta.  
Non tempo per cucinare. Citazione forbita di Donna Hay.
Nel senso che l'autrice australiana dell'omonimo libro mi ha plagiata, ma non le chiederò i danni né i tre euro e venti di SIAE.

E poi, le poche volte che nel week end cucino, cucino da asporto, nel senso che trasloco con pentole e pirofile varie a casa degli amici, per le classiche cene "ognuno-porta-qualcosa". Niente post e foto, dunque. La voracità degli amici non mi lascia nemmeno il tempo di una foto dal cellulare.
Stasera mi aspetta uno di questi gradevoli appuntamenti, definiti dalla ciurma "domeniche del porco" per la larga presenza di suino tra le portate. E busserò con i piedi, le mani impegnate con cose dolci (i cuori fondenti al cioccolato) e salate (i panini scugnizzo).

E' colpa di Paola, se oggi ho ripreso un esperimento di panificazione.

Mi ha regalato a natale il libro di Jim Lahey, inventore del famoso pane senza impasto (no knead bread), un pane croccante e ad alta idratazione reso mondialmente noto dal NY Times, nell'intervista di Mark Bittman.
E dunque è sempre colpa di Paola se il libro mi ha costretta - assolutamente obtorto collo - a dotarmi della quarta cocotte in ghisa (che dovrò stipare a casa di qualcuno... vero ciclista ?) 

Eccomi dunque oggi a sfornare il mio primo NKB, anche se a dirla tutta un esperimento beta fu fatto un anno fa a casa di mamma. Se gli alveoli sono all'altezza delle attese lo scopriremo stasera, quando lo taglierò. Al momento scotta, profuma e, proprio come annuncia il libro, canta: "inizia a emettere suoni bizzarri, come un rapido susseguirsi di petardi, uno scoppiettio dopo l'altro. Il cantare testimonia l'ultima fase della cottura, che avviene fuori dal forno, ed è il motivo per cui bisogna sempre lasciare al pane il tempo di raffreddarsi prima di tagliarlo".

No knead bread

Per il metodo di preparazione e cottura, che è "zero fatica" per l'impasto ma prevede alcuni passaggi delicati successivamente, trovate infinite risorse in rete, non da ultimo il video ufficiale (qui).

In sintesi le fasi sono le seguenti:
prima fase, miscela (non-impasto) degli ingredienti
dopo 12 ore, piegatura, infarinatura e posizionamento in un canovaccio infarinato
dopo 1 ora, pre riscaldamento forno e pentola vuota con relativo coperchio a 245°
dopo 1-2 ore, inizio cottura a pentola chiusa
dopo 30' di cottura chiusa, proseguire cottura senza coperchio
dopo 15-30 minuti, fine cottura.

Ho non-impastato ieri notte alle due, durante il consueto trasloco  in sonnambula tra divano e letto, ho dato le pieghe all'impasto oggi alle 14 e cotto alle 15:30. Sfornato alle 16:15.

Le quantità di ingredienti per l'impasto che ho usato, riproporzionando quelle del libro, sono le seguenti:
500 g farina zero
375 g acqua
1,5 g lievito di birra secco non istantaneo (tipo mastro fornaio, per capirci)
10 g sale
Altra farina qb (sarebbe meglio semola) per la lavorazione.


Ho usato una cocotte in ghisa da 26 cm di diametro (come era consigliato nel libro), a cui ho sostituito il pomolo originale in materiale fenolico con uno - sempre ricambio originale - in acciaio inox, idoneo a superare i 200°. Tuttavia, penso che un diametro più piccolo sia più idoneo, per ottenere un pane più alto.