L'arrosto con radicchio tardivo in calza a rete (e la macelleria Bertani, da quarant'anni in Veronetta)

 

Da quando Alessandro e Valentina Molon hanno lasciato Veronetta, il mio macellaio di fiducia in zona è diventato Moreno Bertani. Moreno è vagamente fuori di zucca (chi si somiglia si piglia), con quella sua aria sempre scanzonata e surreale. La sua bottega sembra il piccolo palcoscenico di una commedia dialettale un po' retrò: quattro timidi muri piastrellati, il telo bianco appeso fuori, come insegna la scritta "carni, pollame" ombreggiata verniciata sul vetro, un banco frigo d'antan, con cromature e inserti in marmo.
Anche se entri da lui alle otto di mattina, con il caffé macchiato ancora nell'esofago, cercherà di offrirti una fetta di salame - no grazie - un bicchiere di vino - no grazie - almen un toco de formajo...!
La macelleria Bertani ha ricevuto, lo scorso dicembre, il riconoscimento di bottega storica, che il comune di Verona consegna a quelle attività commerciali che da più di quarant'anni conservano lo stesso volto, passando di generazione in generazione.
Raffaele era il papà di Moreno, e Raffaele è suo figlio, che lo affianca dietro il bancone, imparando il mestiere.
In Comune sono così intelligenti che la cerimonia di consegna delle targhe ai commercianti storici l'hanno organizzata a metà mattina di un venerdì prima di un sabato festivo. Così Moreno non ci è potuto andare... con la bottega aperta e il lavoro del sabato anticipato di un giorno.

Sabato scorso avevo voglia di preparare un mini arrostino ripieno di radicchio tardivo, così ho chiesto a Moreno di prepararmi una fetta di vitello per un rotolo.
Gli ho chiesto anche della rete elastica, che lui utilizza in velocità aiutandosi con il classico tubo di plastica per legare gli arrosti. Obiettivamente è molto stretta, lui dubitava sulla mia capacità di infilarci dentro il rotolo non appena finito. Al che, sollevandomi la gonna ben sopra il ginocchio, gli ho fatto presente che mi infilo il collant tutte le mattine. A quel punto ha realizzato che avrei potuto tenere un master in materia. Un piccolo show nello show, con la moglie piegata in due dal ridere e il figlio visibilmente schifato dal mio cosciotto.



Cosa ho usato
Una fetta di copertina di vitello aperta a libro
Un piccolo cespo di radicchio tardivo (ho usato solo le cime)
60 g di pancetta
sale, pepe, rosmarino qb
30g olio extravergine
200 ml vino bianco
brodo caldo qb
Una casseruola dal fondo spesso con coperchio

Come ho fatto
Ho disteso la carne e vi ho adagiato la pancetta, ho salato e pepato, poi aggiunto il radicchio tagliato in tocchettini.
Ho avvolto il tutto ben stretto, infilato il rotolo nella rete per arrosti, corretto ancora di sale e pepe e infilato rametti di rosmarino qua e là.
Ho scaldato l'olio in pentola e vi ho rosolato il rotolino per sigillarlo bene da tutti i lati, poi ho aggiunto il vino e lasciato sfumare.
Ho quindi coperto e lasciato cuocere a fuoco medio per un'ora e mezza, aggiungendo un mestolo di brodo caldo ogni volta il fondo si asciugava troppo.

Celeriac & stilton soup

Il sedano rapa per me è stato una recente scoperta. Sebbene sia diffuso in zona, non per niente viene chiamato anche sedano di Verona, non mi ha mai fatto gola. Sarà che il gusto del sedano cotto non mi faceva impazzire (ricordo con lieve fastidio il riso e sedano in brodo che ogni tanto mia madre preparava la sera), sarà che il prodotto in sé non ha un aspetto invitante... ne sono stata alla larga per quasi quarant'anni. Peccato non averlo scoperto prima, invece.
Non l'ho mai provato fresco né fritto, come consiglia l'ortolano, ma é diventato uno dei gusti da me preferiti per le vellutate. Tra l'altro ha una consistenza che mi permette di non aggiungere patate per addensare, lasciando il risultato molto leggero. La vellutata di sedano rapa è da poco una consuetudine, che preparo nelle due varianti: con i crostini tostati e prezzemolo oppure con il formaggio erborinato.

E oggi non un erborinato qualunque. Era troppo bello questo blue stilton, nel vasetto chiuso da una cialda di cera, per lasciarlo nel negozio... arriva proprio dal Leicestershire, una delle poche zone inglesi a poter utilizzare la PDO, denominazione di origine protetta. Facendo l'autopsia all'etichetta mi sono chiesta quali trascorsi bizzarri con la clientela abbiano portato il produttore ad inserire la precisazione  "do not eat wax seal".

Cosa ho usato:
(per due/tre)
un sedano rapa pulito e sbucciato (circa 300g netti)
30g (un quarto) di cipolla bionda
30 g d'olio extra vergine
350/400 g di brodo di verdura
3 cucchiaini di blue stilton
una macinata di pepe

Come la preparo:
Ho tritato la cipolla, per preparare un soffritto di olio e cipolla.
Ho aggiunto il sedano rapa tagliato a  cubetti, a rosolare, il brodo; ho portato a portare a bollore e coperto. Ho fatto cuocere per 25 minuti, badando che non asciugasse troppo.
A fine cottura ho unito un cucchiaino di stilton e frullato il tutto con un frullatore ad immersione direttamente nella pentola.
Ho servito spolverando di pepe e aggiungendo un po' di stilton a guarnizione.

Le disavventure del chocolate bundt di Martha Stewart

Non so bene quale sia la ragione... ma quando esco dalla Feltrinelli Express di Milano Centrale mi resta sempre qualcosa appiccicato alle mani. Colpa di quei venti minuti tra il treno da Venezia e quello per Genova ? Colpa del fatto che la zona cookbooks stia proprio di fronte al binario 10 ? Colpa del disturbo compulsivo da accumulo ? Quale che sia la ragione... l'ultimo viaggio di rientro a casa si è concluso con un cofanetto in supersaldo contente libro + stampo in silicone sulle ciambelle, battezzato la settimana scorsa.

In settimana mi sono messa in testa di fare il dark chocolate bundt con la ricetta di Martha Stewart da portare ad un'amica, la domenica. Sabato pomeriggio mi sono dedicata al famoso dolce.
Non è una ricetta particolarmente laboriosa, ma era pur sempre la mia prima volta: le dosi erano all'americana, quindi ho litigato anche un po' con i dosatori di cup e spoon, al cui uso non sono abituata. (Forse forse che bisogna sganciarli dall'anello che li tiene insieme !?!)
Insomma... incrocia le mezze cups, i teaspoon e le once con i tempi e le velocità del robot, calcola in celsius i farenheit... sembrava più una sessione di risiko che una ricetta.
Una volta finita la cottura, già soddisfatta per il "buona la prima", ho preso il bellissimo bundt e l'ho messo a raffreddare sulla gratella in attesa di coprirlo con la ganache domenica, prima di portarlo via.

Peccato che voltandomi con la mia consueta eleganza durante il riassetto della cucina, ci ho preso dentro con il gomito.
La leggera gratella di inox sul piano d'appoggio liscio è partita come un freesbee, proiettando il bundt in frantumi sul pavimento con una parabola degna da cronaca sportiva. Ho assistito lancio del bundt attonita e impotente. Poi, in quelle poche frazioni di secondo, mi è uscito un quasi bestemmione. Che io non bestemmio, ma giuro: ci sono andata parecchio vicina.

Quando, dopo due ore di lavoro comprensivo di quelle cribbio di once e mezze cups, per non parlare del farenheit, ho visto lo sbriciolamento nero per terra e la sindone di grasso sulle mattonelle appena pulite mi veniva da piangere. Ma non ce la facevo perché al contempo mi scappava da ridere... Insomma, una mini crisi isterica. Ho guardato fuori dalla finestra. Pioveva dalla mattina, senza sosta.
Mi sono detta che sarei rimasta comunque in casa... ho guardato il bimby che occhieggiava ancora sporco d'impasto, ho fatto un rapido check in dispensa e... ho ricominciato daccapo, e stavolta con discreta scioltezza.

Per sabato sera il bundt era fatto; domenica è stato coperto di ganache e fotografato. Stavolta anche alla luce del sole.

Se vi piacciono le consistenze tipo brownies, il bundt fa per voi.
Vi rimando dunque alla ricetta originale: la trovate qui

Penso invece possa essere utile alle mie socie di bimby (Valeria, Valentina, Damy...) condividere con loro il procedimento già adattato per l'esecuzione in robot.
Senza corrente elettrica penso mangerei solo verdura cruda.
Per l'impasto ho usato
farina doppio zero: 2 1/2 cups
zucchero: 2 1/2 cups
cacao amaro: 1/2 cup
lievito per dolci: 1 teaspoon
latticello: 1/2 cup [125 g latte e 125 yogurt magro]
burro morbido: 250 gr
uova: 4 grandi
estratto di vaniglia: 1 teaspoon
gocce di cioccolato (fredde di freezer): 1/2 cup
noci tritate (facoltativo, io non l'ho messo): 1/2 cup

Per la copertura ho usato
150g cioccolato fondente
150g panna fresca da montare


Prima cosa, impostare nel robot la funzione antiorario, da utilizzare per tutta la preparazione e preriscaldare il forno.
Nel boccale, miscelare la farina, un cucchiaino di lievito e il cacao a vel 5 e mettere da parte. Sciacquare il boccale, senza asciugare.
Nel boccale, preparare un finto latticello mescolando un vasetto da 125g di yogurt bianco magro con 125g di latte (qualche secondo a v. 3), mettere da parte. Non occorre pulire il boccale.
Nel boccale vuoto, frullare a vel. 3 il burro morbido (250g) per 20"
Aggiungere lo zucchero e amalgamare 1' o anche 2 / vel 3.
Aggiungere l'estratto di vaniglia, far partire le lame a vel. 3-4 e inserire dal foro un uovo alla volta, aspettando che venga montato prima di procedere con il successivo (circa 20/30 secondi ciascuno).
Aprire il boccale e inserire un terzo del misto di farina e cacao, miscelare 20" / vel. 5.
Poi aggiungere metà del finto latticello, miscelare 20" / vel. 5.
Ripetere l'operazione con 1/3 della farina, poi il restante latticello, poi finire con la farina (potrebbe essere necessario, per l'ultima aggiunta, arrivare a vel. 6).
Infine, aggiungere le gocce di cioccolato sempre a vel 5 per 3 secondi.
Imburrare lo stampo e versare il composto direttamente dal boccale e cuocere in forno già caldo a 160-170° per 70 minuti.
Far raffreddare priam di togliere dallo stampo, poi fare raffreddare ulteriormente una volta sformato.
Preparare la copertura:
Togliere l'antiorario, tritare il cioccolato 10"/vel. 8, aggiungere la panna e fondere 3'/50°/vel. 2.
Una volta fuso il cioccolato, lasciare nel boccale a lame in funzione a vel. 2 perché si intiepidisca senza rapprendere fino al momento di usare, colandolo direttamente dal boccale senza toccarlo.

Varie & eventuali
Per il trasporto, visto che i soliti portatorta non sono appropriati per queste forme e dimensioni, condivido con voi il trucchetto insegnatomi da Gabriella: un frigoverre di dimensioni idonee usato al contrario... il coperchio azzurro usato da base e il vetro da calotta.

Letizia, quando la settimana prossima ci vediamo dalla dietista ricordati per favore di riportarmi il contenitore.  E cortesemente... non facciamo come l'ultima volta che hai aperto il torrone da chilo che ho fatto per Nick davanti a lei.
La versione ufficiale stavolta sarà: "c'era dentro del radicchio brasato".
Eternamente grata.

Strozzapreti con cavolo nero e ricotta affumicata

Giovedì scorso sono passata, la mattina presto, da Piazza Isolo. Non mi capita mai di essere lì a quell'ora e sono stata piacevolmente sorpresa dal trovarvi il mercatino del biologico e del km zero.
La mia attenzione è stata catturata da piccoli mazzetti di cavolo nero, ancora teneri, e dal camioncino di Malga Faggioli con i suoi formaggi.
Al banco di Malga Faggioli c'è sempre un giovane malgaro, d'inverno porta una cuffietta color tortora calata in testa. A me ricorda molto Peter, l'amico di Heidi, con le gote rosa e quel berretto. Mentre sceglievo i formaggi, il Baiz e la ricottina affumicata di capra, Peter mi dice tenero: Sa signora ? [E già lì... sentirsi dire signora di prima mattina...] in settimana nascono i capretti !
E io, stupida e bucolica: uuuhhh che belloooo...
Lui, tronfio e cimbro: Sì! così son pronti per pasqua. Quaranta giorni e...
Non sono vegetariana, ma giuro, sono rimasta di gesso. Nel giro di cinque secondi l'immagine agreste che mi era apparsa sul display interno aveva lasciato il passo ad una scena tra il biblico e il pulp.
Sono fuggita tipo lepre abbagliata dai fari verso il bar vicino dove ho chiesto un caffé doppio. E per favore al tavolo.

Ecco cosa ho cavato fuori da quella spesa: strozzapreti con cavolo nero, pomodorini e ricotta affumicata.

Cosa ho usato (per due)
400 gr di strozzapreti freschi di grano duro
50 gr di ricotta affumicata
2 mazzettini di cavolo nero
3 spicchi d'aglio
mezzo vasetto di pomodorini semi secchi (Sicilia bella mia, all'esselunga)
sale, pepe, olio e.v.o.

Come ho preparato
Ho lavato e mondato il cavolo e l'ho scottato 7 minuti in una padella con tre dita d'acqua bollente salata. L'ho scolato per bene e l'ho tagliato a tocchetti, lasciando separate le parti più vicine alla radice dalle punte delle foglie.
Nella cocotte ho soffritto gli spicchi d'aglio in camicia (volendo ci potrebbe stare anche un'acciughina) e ho aggiunto il cavolo, solo le parti più vicine alla radice, insieme ai pomodorini semi secchi ben scolati dall'olio di conservazione. Ho spadellato tre minuti, poi ho aggiunto il restante cavolo, rosolando per altri due minuti. Infine ho corretto di sale e pepe.
Ho cotto gli strozzapreti e li ho scolati (non troppo) con un mestolo forato, buttandoli poi nella padella del condimento.
Prima di servire ho grattugiato un po' di ricotta affumicata di Peter, non senza un po' d'odio per la Pasqua.

27 gennaio, una polaroid per non dimenticare

Ciao, nonno.

Epidemia di panini e il mio "homeburger"

 

Non vi capita mai di partire da qualcosa di accessorio e su quello costruire la sostanza ? Tipo partire dal colore del foulard che volete indossare per scegliere nel guardaroba tutto il resto ?
A me capita spesso, anche in cucina. Irresistibile voglia di fare "qualcosa" per usare quella pentola / quell'arnese / quell'ingrediente.

Bene, quest'estate in montagna avevo comprato uno stampo carinissimo in alluminio da quarter pound burger che attendeva ancora di essere battezzato. Era da un po' dunque che mi frullava in testa l'idea di rifare uno slow fast food in casa, come già preparato per il veglione di fine 2011.
Qualche giorno fa ero passata davanti al Burger King e la voglia era aumentata.
Poi ti arriva Martina con il suo post sul Martyburger (e che foto !? da prendere a morsi il tablet).
Sabato passo da Soufflé e incappo nel bellissimo librettino monografico sugli hamburger ed. Guido Tommasi. Insomma... una congiura, a cui oggi si è aggiunta anche Fausta coi panini delle Simili, per non lasciare dubbi al quadro astrale.

Dopo le festività, mentre l'emisfero sinistro mi diceva: ti è concesso digiuno o al massimo indivia al vapore, l'emisfero destro (sobillato peraltro da bastardissimi post ipercalorici di ogni genere) mi diceva: magna che te passa.
Così, approfittando della mia propensione a dar bado ai cattivi maestri e a Bimbyzzare nelle domeniche piovose, ieri in mattinata mi sono messa all'opera: ho attaccato il robot e ho preparato sia i panini che la salsa americana. Poi ho corretto il macinato del macellaio con qualche spezia da barbecue... ho battezzato lo stampo ed eccoci qui: fanculo indivia al vapore.

La salsa era davvero strepitosa, con dominanza cipollosa e agrodolce...una salsa barbecue senza il profumo di affumicato chimico. E che dire dei panini in perfetto stile Poldo ?... menomale ne avevo fatti pochi.
Ora si apre la strada a numerose combinazioni... ci sono le ricette per il pane di Martina e Fausta da provare, la mia da rifare con lievito madre e poi un sacco di hamburger che occhieggiano dal volumetto.

Massì... nel prossimo panino ci metteremo anche un po' d'indivia.

I panini al latte per hamburger

La ricetta che uso da un anno era stata da me a suo tempo presa sul web (golosando serenamente), mi aveva soddisfatta al primo colpo perché era semplice e non aveva uova.

Per 8 panini



560g di farina zero

240g di latte (+ altro per spennellare)

60g burro molto morbido

100g acqua a temperatura ambiente

mezzo cubetto di lievito di birra fresco

30g zucchero

20g sale

sesamo e papavero per il topping

 

Sciogliere il lievito nei liquidi (acqua e latte), con zucchero e burro; successivamente aggiungere la farina e il sale e impastare.

Raccogliere l'impasto (che sarà appiccicosino) in una ciotola e chiudere con pellicola, attendendo la lievitazione sino al raddoppio.

A questo punto riprendere l'impasto e dividerlo in 8 pezzi, formare i panini, spennellare la superficie di latte e completare con i semi a piacere.

Disporre i panini sulla placca del forno foderata di carta forno. Inserire la placca in un sacchetto di plastica e attendere la seconda lievitazione.

Togliere la placca dal sacchetto e infornare in forno già caldo a 200° per 15'.

Sfornare e far raffreddare prima di tagliare e farcire.

 

 

La salsa barbecue

 

La ricetta della salsa è Bimby, dal libro di Contempora In tutte le salse, con alcune mie varianti (che a non metterci del mio non mi riesce proprio).

1 cipolla (80gr)
1 spicchio d'aglio grande
1 peperoncino secco
30 ml d'olio evo
50 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di aceto bianco
40g di zucchero di canna
1 cucchiaino colmo di melassa scura Lyle's
250 ml di passata di pomodoro di ottima qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 presa abbondante di sale affumicato
1 macinata di pepe

3 cucchiaini di senape (due se forte)

2 cucchiaini di worchester
2 cucchiaini di tabasco

 

Il procedimento senza robot potrebbe essere  (condizionale d'obbligo, avendola fatta col robot)  il seguente:

Sminuzzare cipolla aglio e  peperoncino e rosolare con l'olio in una pentola a fondo spesso.

Unire zucchero, melassa e aceto e far sfumare a fuoco lento senza coperchio.

Aggiungere la passata, il concentrato e continuare la cottura per 15 minuti, regolandosi con il coperchio per gestire la densità della salsa.

Infine, spegnere il fornello, aggiungere senape, tabasco, worchester, sale e pepe.

Mescolare e omogeneizzare per bene con il frullatore a immersione.

NB - Ne è uscita una quantità abbondante (400ml); tenetene conto perché - dice il libro - si conserva in frigo max 2/3 giorni.

 

Ho rosolato gli hamburger in padella con un goccio d'olio e un misto di spezie per barbecue, appoggiando sul fondo di cottura a scaldare (quasi a fine cottura) anche i mezzi panini tagliati, dal lato del taglio. Ho assemblato il tutto con cipolla, insalata, pomodoro, salsa.

Di pasta madre e pizza home made

Avevo promesso tempo fa aggiornamenti sull'odissea lievito madre. Ci siamo. Vito, il mio lievito "solido" (qui), è stato lentamente sostituito da una variante cremosa, ribattezzata Alessio.
Il cambio di rotta nella gestione della pasta madre si è reso necessario dopo aver dovuto sgorgare il sifone del lavello con i petardi a causa dei residui del vecchio lievito.
La pasta madre più cremosa richiede rinfreschi più frequenti, ma nella fase di manutenzione ci si sporca meno: sciacquare mani e utensili è decisamente più agevole.
Non ho più l'ansia da panificazione e da spreco di rinfresco: mangiando poco pane, ho virato sull'uso della pasta madre per la pizza casalinga. Mi risolve rinfresco e cena del giorno dopo in un colpo solo.
Ora rinfresco Alessio ogni tre giorni, sciogliendolo in pari quantità di acqua e farina; ne tengo poco, circa 60/100 grammi, non di più.
Durante le vacanze natalizie, Alessio ha persino viaggiato in frecciargento: le sue cure frequenti lo hanno portato con me in vacanza per il rientro in famiglia. Quando sono arrivata col mio vasetto, mia madre non ha perso occasione di darmi dell'idiota. A fronte dell'insulto, Alessio si è inacidito meno di me e ha visto bene di farsi valere, lasciando stupiti mamma e papà davanti al miracolo di una pizza a lievitazione lunga, soffice e profumata, soprattutto digeribile e digerita senza problemi.

E' vero, il procedimento che con Valentina abbiamo adottato per rinfreschi e pizza può sembrare lungo e brigoso, ma tutto sta nel "prendere il giro" e il risultato gratificante ! Inoltre, ogni giorno che passa, la pizza con il lievito madre è sempre più buona. Tra consigli, sperimentazioni, errori fortuiti e sbagli fortunati, non senza qualche disastroso flop, nelle ultime due settimane ho raggiunto un buon livello di soddisfazione per la preparazione della pizza home made.

Ecco il protocollo per due pizze tonde (o una rettangolare per placchetta da forno): è una procedura in tre fasi, che di norma effettuo nel Bimby, lasciando gli impasti a riposare nel boccale chiuso e coperto, come mi ha suggerito Valentina, ma anche a mano il procedimento non cambia. Di norma avvio la preparazione in occasione del rinfresco: so che la sera successiva al rinfresco si potrà mangiare pizza !

Fase 1, il lievitino:
La sera prima rinfresco il lievito e con una parte preparo il lievitino, miscelando 2 cucchiai di lievito madre in crema appena rinfrescato, con 150 gr di farina zero e 75 gr di acqua minerale. Due cucchiai di pasta madre in crema sono circa 40 grammi.Lascio riposare ben coperto con pellicola.
(Nel bimby: due minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 2, l'impasto:
La mattina successiva, prima di andare a lavorare, riprendo il lievitino, aggiungo 250 gr di farina zero (preferibilmente 175 gr di zero e 75 integrale), 125 gr di acqua minerale, un cucchiaio di olio extravergine e un cucchiaino di sale. Reimpasto sino ad ottenere una palla elastica, poi pulisco la ciotola da residui lavandola con acqua calda senza detersivi, la asciugo, la cospargo d'olio aiutandomi con carta da cucina e rimetto l'impasto a lievitare, sempre coperto da pellicola. E' possibile lasciarlo intero o preparare già due panetti.
(Nel bimby: quattro minuti a vel. spiga, poi lasciare nel boccale chiuso)
Fase 3, la preparazione:
La sera accendo il forno statico a 50° e, mentre attendo che arrivi in temperatura, metto a colare la mozzarella a tocchetti in un colino. Poi stendo l'impasto lievitato su carta forno, aiutandomi con un po' di farina e usando solo le mani, senza mattarello.
Metto l'impasto steso e bucherellato con una forchetta a lievitare mezz'ora in forno tiepido.
Infine lo tolgo dal forno e porto la temperatura a 250°; mentre attendo che il forno si scaldi ulteriormente, farcisco la pizza e la copro di nuovo perché non secchi troppo.
Quando il forno è pronto, la faccio cuocere per 18 minuti.

Oggi ho voluto tentare un azzardo: la mia prima pizza bianca. Non senza ansia: se il pomodoro un po' perdona, la pizza bianca non è per nulla indulgente...  se l'impasto non è buono, la puoi giusto usare da mastice per stuccare gli infissi svergolati.
L'ho pensata con  mozzarella e i carciofi, puliti, tagliati a spicchi e spadellati con olio e aglio. Era davvero un tentativo, avevo peraltro finito la farina integrale (sob),  ma il risultato ha sorpreso anche me: profumato, saporito e vagamente unticcio, mi ha catapultata direttamente a Roma, al ricordo della pizza in teglia che compravo sotto il vecchio ufficio a Prati.