domenica 30 giugno 2013

Il post inutile, papà e le cipolle di Breme





... Non che abbia le pretesa di definire tutti gli altri post in qualche misura utili, ma posso con sicurezza dire che questo è in particolar modo più inutile degli altri.
Ha l'unico senso (tecnico) di permettere la migrazione dei vostri amati blog su bloglovin. Nella mia nota giurassicità web, non ho capito cosa sia gugol-rider, nemmeno cosa sia un blogroll, ma un paio di amiche mi hanno detto che se non mi iscrivo a bloglovin rischio di non leggerle più. Quindi sto seguento a mo' di scimmia le istruzioni della mia Threefriend Vaty per aprire sto cazzo di account. Non potete immaginare la gioia.
Ci mancava un'altra serie di user e password... poi si stupiscono che la gente si iscriva ai siti con "user" come username, e "password" come password. Fra un po' ci vorrà il pin anche in bagno per srotolare la carta da culo. Figuratevi l'agio della sottoscritta, una così smart che la mattina tenta di varcare i tornelli aziendali con l'abbonamento del bus anziché il badge, e s'incazza pure se il tornello non gira.

Ciò detto, colgo l'occasione per condividere con voi, oltre alla foto della mia panzetta, un regalo di papà. Si tratta di una rarità gastronomica, le doclissime cipolle di Breme (in provincia di Pavia).
"La cipolla rossa di Breme De.C.O. (denominazione comunale di origine) viene prodotta in c.ca due ettari di terreno nel tratto tra Breme e Sartirana. I produttori sono pochissimi e la produzione è molto limitata, c.ca 200 quintali all'anno. Troppo pochi per poter essere trovati nella grande distribuzione.
La nascita di questo tipo di coltura è dovuta ai Monaci di Novalesa che, nel 906, sfuggendo ai Saraceni, passarono nella Lomellina e, a Breme, ne fondarono il Monastero".

Le cipolle sono vendute - a peso d'oro, si dice - solo durante i giorni della sagra, a metà giugno. Papà è riuscito ad averle tramite un amico; un'impresa pari alla conquista di una borsa di Hermes, per capirci.
E' tornato a casa con un sacco da dieci chili, tronfio per il successo. Sembrava un cartone animato, Mutley quando si batteva il petto reclamando medaglia medaglia...
Mia mamma invece ha reagito con lo stesso entusiasmo che aveva negli anni ottanta, quando lui rientrava da pesca a Ticino con pesci gatto ancora scodinzolanti e fangosi.

Per fortuna c'è qualcuno che apprezza, amore di figlia... se non fosse che oggi viaggio in freccia argento, me le sarei portate via tutte. Sono enormi, più grandi delle mani, piatte e lievemente profumate.

Qualche idea per il giubileo della cipolla ?



sabato 22 giugno 2013

San Luigi e la focaccia di farro



Sono stata tentata dall'iniziare questo post con un originalissimo "cheppalle sto caldo". Poi ho ripensato ai mesi di risvegli alle 6:40 sotto una pioggia incessante, alle mattine in cui le scarpe da maltempo condizionavano l'umore della giornata, agli ombrelli altrui che sul bus mi gocciolavano sulle caviglie, ai finestrini appannati, ai guanti spaiati da accoppiare rincorrendoli in tasche di piumini diversi. Dunque, fresca di 21 giugno, concludo: benvenuta estate. E buon onomastico papà.

In fondo il caldo in cucina ha i suoi pro: oggi ho deciso di preparare una focaccia di farro. Forno sì, forno no, non avrei notato la differenza. Per non parlare della lievitazione... la focaccia é esplosa in mezz'ora.



Per la focaccia di farro:

Ho messo nel boccale del robot nell'ordine:
260 gr di acqua non fredda
30 gr di olio extravergine d'oliva
1 cubetto di lievito
1 cucchiaino di malto
500 gr di farina di farro zero (Molino rosso, sacchetto verdino)
2 cucchiaini di sale

Ho impastato sino ad ottenere un composto elastico e omogeneo (nel bimby: 2 minuti a spiga).
Ho steso il tutto in una placca oleata, per questa quantità d'impasto ne ho usata una 30x40 e ho lasciato rilievitare l'impasto 10 minuti coperto da un canovaccio. Nel boccale del robot ho miscelato ancora un'emulsione di olio, acqua e sale e l'ho versata sulla focaccia.
Ho aggiunto qualche rondella di cipollotto rosso e qualche ago di rosmarino.
Ho infornato in forno già caldo a 200° per 20 minuti.
Da una placca 30x40 escono 16 bei quadrotti. Facciamo 15 (uno è per il sentiamo com'è venuta). Anzi, facciamo 14 (uno è per il: quello era tropoo caldo, non ho capito bene com'è venuta). Tredici e non ne parliamo più.


Lo scorso week end sono stata a casa di Stefano, in Lessinia. In trenta minuti e trenta tornanti ci si proietta a meno dieci gradi rispetto alla città. Un gradevole pomeriggio, un po' a costruire una casetta di legno, un po' a passeggiare nel bosco tra contrade, un po' in paese a svaligiare il negozio di formaggi di malga. Al calar del sole sono arrivate le mucche curiose; pare abbiano preso l'abitudine di entrare nella proprietà a leccare i moschini sul frontalino della station wagon. Cheddire, i gusti sono gusti.

 
E quella spesa in Lessinia potrebbe diventare un post, o forse - meglio ancora - una cena per gli amici.

domenica 7 aprile 2013

Una quiche al volo, per la cena bric-à-brac



Prima di tutto, ringrazio di cuore tutti coloro che, con commenti, SMS, mail, telefonate, hanno voluto complimentarsi con me per la neonata rivista, complimenti che "inoltro" doverosamente alla redazione di Threef.

Non so voi. Io ho una fottuta voglia di primavera. Lo sa bene il fioraio sulla strada per il lavoro che, da un mese a questa parte, mi vede due volte a settimana al suo chiosco a comprar tulipani.
La primavera sembra fare capolino solo in quei giorni in cui sono reclusa in azienda, con le piaghe da decubito, ufficio illuminato al neon vista tangenziale, moquette verde. La legge di Murphy applicata al meteo.

Vi lascio al volo un appunto: la quiche che ho preparato oggi... viene perfetta per stasera, insieme al polpettone di carni bianche.
Ho appena saputo che ci sarà una cena bric-à-brac, una di quelle cene impovvisate con gli amici del tipo "ognuno porta qualcosa". E siccome la domenica sera ognuno svuota il frigo come può, i risultati sono sempre degli improbabili tetris di generi alimentari. Avete presente le vignette di Jacovitti, un gran casino con l'immancabile salame ? Ci divertiamo, mangiamo, stiamo insieme. E questo è quello che conta.

Quiche di fiori di zucchina

Voi non fate come me, che a volte mi parodizzo un po'.
Lo so che così non va affatto bene.
Voi fatela in casa, la brisé.
Nel post di oggi di Edda, ottimi spunti.

Cosa ho usato:

1 rotolo di pasta brisé
8 - 12 fiori di zucchina, con mini zucchine
1 zucchina
150 gr grana padano grattugiato
100 gr ricotta di capra
120 ml panna
2 uova
sale, pepe, noce moscata
1/2 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

Come ho fatto:

Ho pulito i fiori, privandoli anche del pistillo; ho frullato le zucchine grossolanamente insieme al mezzo spicchio d'aglio e le ho rosolate due minuti in padella con un velo d'olio.
Ho unito alle zucchine la ricotta e metà del grana, aggiustato di sale e pepe e mescolato. Con questa farcia morbida ho riempito i fiori.
Ho poi frullato insieme le uova, la panna, il grana rimasto, un po' di sale, pepe e noce moscata.
Ho steso la brisé nella teglia, ho disposto i fiori ripeni con le punte verso il centro, poi ho versato il composto di uova negli spazi tra un fiore e l'altro e al centro.
Ho cotto mezz'ora a 175° in forno già caldo e ventilato.

Ricordatevi, se non l'avete ancora fatto, di andare a sfogliare Threef !

lunedì 1 aprile 2013

È nato threef, numero zero.

 
 
Quando, lo scorso autunno, un team di blogger mi contattò per chiedermi di salire a bordo di quello che si prospettava un fantastico progetto editoriale a base di fotografia e cucina, fui stupita e lusingata.
Visti gli standard del team e i loro punti di riferimento internazionali, mi chiedevo intimidita: ...eiocheccentro ? Che cercassero proprio me per questa avventura datata 1 aprile, mi sembrava proprio un pesce. Ma è evidente che, nonostante un po' di ansia da prestazione, Fausta non ha dovuto pregarmi più di tanto. Le sono bastate due rassicuranti mail, di cui oggi più che mai le sono immensamente grata.

Threef è nato oggi, con il numero zero.
La passione e la professionalità del team editoriale ha dato alla luce un prodotto che è ben oltre ogni mia possibile aspettativa.
Le tre f sono quelle di food, fancy, frames. Ma sono anche quelle di Fausta, Federica e Francesca che, insiemea Valeria, ai bravissimi fotografi e a 13 blogger, hanno reso possibile questo per me emozionante numero zero.

Non vi resta che sfogliarlo, anzi, divorarlo ! Tra le tante idee per la primavera, troverete anche le mie terrine.




sabato 30 marzo 2013

Mini-pasqualine. La cena di pasqua e la primavera che non c'è.



Se già pensavate a magnifici post all'aria aperta con il tradizionale picnic di Pasquetta, mettetevela via, almeno per quest'anno. Qui piove da tre giorni, cheppalle.

Ieri mattina ho incontrato la vicina di casa, quella sotto di me, e le ho detto: ti chiedo scusa in anticipo se stasera sentirai un po' di casino... Sai, ho invitato alcuni amici a cena per il Natale...
Lei mi ha guardata un po' confusa per il lapsus... io ho realizzato di aver detto una stronzata (delle tante).
Ma d'altro canto qui il clima sarebbe da cotechino e lenticchie, altro che agnello e asparagi.

Dicevo, ieri sera ho ospitato alcuni miei amici a cena; quelli autodefinitisi "compagnia del porco", data la condivisa passione per il suino in tutte le sue forme. Sono dei poeti delle maialate, cultori della materia. Un PhD della sugna.
Un esempio per tutti: la scorsa settimana Monica ha inviato un SMS urbi et orbi che diceva "Faccio un ordine da Caserta di sane porcate, chi vuole qualcosa ?". Persino un ossimoro, siamo a livelli inarrivabili.
Manco a dirlo, il venerdì di quaresima è stato consacrato con il filetto di maiale in crosta di erbette aromatiche.
Magro era magro, giuro.

Ho aperto la cena con mini-pasqualine monoporzione, l'ho trovata un'idea simpatica e sono venute molto bene, così condivido la ricetta.
Le ho servite con una fondutina tiepida di ricotta di capra affumicata, di Malga Faggioli.


Cosa serve:
(per 8 pasqualine)
8 pirottini di alluminio
2 - 3 rotoli di pasta brisé (dipende dalle dimensioni dei pirottini che usate)
500g spinaci freschi
100g ricotta di capra
100g grana padano grattugiato
2 uova
12 uova di quaglia (qualcuna in più rispetto ai pirottini "di scorta" e/o per spennellare le calotte)
sale, pepe, noce moscata

Come fare
Pulire e lavare gli spinaci levando i gambi duri, se ve ne fossero.
Scottare gli spinaci in un dito d'acqua bollente e salata per non più di due minuti, poi strizzarli e lasciarli raffreddare (si saranno ridotti a circa 270g).
Mentre gli spinaci si raffreddano, foderare i pirottini con la pasta brisé lasciando un po' di sbordo e ricavare anche altrettanti coperchietti di pasta per chiudere le pasqualine.
Frullare gli spinaci, la ricotta, il grana e le uova, correggendo con sale, pepe e noce moscata.
Riempire i pirottini di brisé con il composto frullato usando un cucchiaino.
Ricavare un buchetto al centro del ripieno e rompervi dentro un ovetto di quaglia.
Se gli ovetti dovessero rompersi aprendoli, metteteli da parte per spennellare le tortine a fine della preparazione e usatene altri, perché il tuorlo resti integro.
Praticare dei tagli sulle calottine, chiudere le pasqualine e rivoltare il bordo, spennellarle con l'uovo.
Infornare in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

Per la fondutina:
Grattugiare la ricotta affumicata (70g) in circa 90g di latte, sciogliere a fuoco lento.

Potete preparare tutto in anticipo, scaldando le pasqualine in forno a 150° per 10' (coperte con stagnola) e la fondutina in microonde.

Ragazzi, grazie dei fiori !!! Un po' di primavera...











sabato 23 marzo 2013

Pancake salati alla ricotta con salmone e finte puntarelle




Mentre scrivevo il titolo di questo post mi dicevo: ma sono davvero pancake ? Forse dovrei chiamarli blinis ? Forse blincakes ? Chi lo sa. E a dirla tutta, alla terza domanda già mi sentivo come i vecchietti dei Muppet col Mahna Mahna. Who cares !?
Echissenefrega. So solo che erano buoni, tant'è che Il Ciclista, dopo un primo approccio diffidente del tipo "e cosa dovrei farci con queste spugnette levatrucco ? io ho fame !"... li ha spazzolati in pochi minuti rendendomi molto soddisfatta.

Questi pancake salati alla ricotta sono ispirati alla ricetta di Nigella, che li prevede dolci. Io preferisco il salato, così li ho "blinizzati", aromatizzandoli con erba cipollina e pepe rosa, per accompagnarli con salmone affumicato e panna acida, anche questa aromatizzata all'erba cipollina.
A completare il piatto, le finte puntarelle di sedano.



Per l'impasto dei pancake

2 uova grandi
250 gr di ricotta vaccina morbida
125 ml di latte
100 gr di farina
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
1 presa di sale
2 cucchiai d'olio extra vergine
1 spolverata di pepe rosa
1 cucchiaio di erba cipollina fresca a tocchetti

Separare tuorli e albumi. Montare un po' gli albumi (non devono essere a neve) e mettere da parte.
In un'altra ciotola (o nel mixer) miscelare la ricotta, il latte, i tuorli, la farina, il lievito istantaneo, il sale, il pepe rosa, l'olio e l'erba cipollina. Aggiungere a mano gli albumi mescolando delicatamente.
Versare la pastella su una piastra ben calda, formando dei pancackes di 8-10 cm di diametro. Quando si è ben rappresa da un lato, rovesciare dal lato opposto con una spatola e teminare la cottura. Ne vengono una decina. Tenere da parte in caldo.


A completamento del piatto:

300 gr di salmone affumicato
1 costa di sedano verde
150 g panna acida
olio e limone, per condire il salmone e il sedano
sale e pepe rosa, erba cipollina fresca

Pulire il sedano togliendo i filamenti, lavarlo e tagliarlo a julienne in fiammiferi di circa10cm. Buttare i bastoncini di sedano in una ciotola di acqua e ghiaccio e far riposare finché arricciano, poi scolarli e condirli come di preferenza (io olio extravergine, sale e limone) e disporne un po' nei piatti.
Aromatizzare la panna acida con sale, pepe rosa (solo la parte esterna delle bacche), erba cipollina e formare delle quenelles da disporre nei piatti.
Preparare il salmone, leggermente marinato in olio e limone, condito con erba cipollina fresca.

Suggerisco di preparare nell'ordine: le puntarelle di sedano, la marinata del salmone, la pastella dei pancacke; mentre scalda la piastra aromatizzare la panna acida e infine procedere alla cottura dei pancacke. Assemblare il tutto alla fine nei singoli piatti.

Aboutfood - 2° contest


sabato 23 febbraio 2013

L'arrosto con radicchio tardivo in calza a rete (e la macelleria Bertani, da quarant'anni in Veronetta)


 

Da quando Alessandro e Valentina Molon hanno lasciato Veronetta, il mio macellaio di fiducia in zona è diventato Moreno Bertani. Moreno è vagamente fuori di zucca (chi si somiglia si piglia), con quella sua aria sempre scanzonata e surreale. La sua bottega sembra il piccolo palcoscenico di una commedia dialettale un po' retrò: quattro timidi muri piastrellati, il telo bianco appeso fuori, come insegna la scritta "carni, pollame" ombreggiata verniciata sul vetro, un banco frigo d'antan, con cromature e inserti in marmo.
Anche se entri da lui alle otto di mattina, con il caffé macchiato ancora nell'esofago, cercherà di offrirti una fetta di salame - no grazie - un bicchiere di vino - no grazie - almen un toco de formajo...!
La macelleria Bertani ha ricevuto, lo scorso dicembre, il riconoscimento di bottega storica, che il comune di Verona consegna a quelle attività commerciali che da più di quarant'anni conservano lo stesso volto, passando di generazione in generazione.
Raffaele era il papà di Moreno, e Raffaele è suo figlio, che lo affianca dietro il bancone, imparando il mestiere.
In Comune sono così intelligenti che la cerimonia di consegna delle targhe ai commercianti storici l'hanno organizzata a metà mattina di un venerdì prima di un sabato festivo. Così Moreno non ci è potuto andare... con la bottega aperta e il lavoro del sabato anticipato di un giorno.


Sabato scorso avevo voglia di preparare un mini arrostino ripieno di radicchio tardivo, così ho chiesto a Moreno di prepararmi una fetta di vitello per un rotolo.
Gli ho chiesto anche della rete elastica, che lui utilizza in velocità aiutandosi con il classico tubo di plastica per legare gli arrosti. Obiettivamente è molto stretta, lui dubitava sulla mia capacità di infilarci dentro il rotolo non appena finito. Al che, sollevandomi la gonna ben sopra il ginocchio, gli ho fatto presente che mi infilo il collant tutte le mattine. A quel punto ha realizzato che avrei potuto tenere un master in materia. Un piccolo show nello show, con la moglie piegata in due dal ridere e il figlio visibilmente schifato dal mio cosciotto.



Cosa ho usato
Una fetta di copertina di vitello aperta a libro
Un piccolo cespo di radicchio tardivo (ho usato solo le cime)
60 g di pancetta
sale, pepe, rosmarino qb
30g olio extravergine
200 ml vino bianco
brodo caldo qb
Una casseruola dal fondo spesso con coperchio

Come ho fatto
Ho disteso la carne e vi ho adagiato la pancetta, ho salato e pepato, poi aggiunto il radicchio tagliato in tocchettini.
Ho avvolto il tutto ben stretto, infilato il rotolo nella rete per arrosti, corretto ancora di sale e pepe e infilato rametti di rosmarino qua e là.
Ho scaldato l'olio in pentola e vi ho rosolato il rotolino per sigillarlo bene da tutti i lati, poi ho aggiunto il vino e lasciato sfumare.
Ho quindi coperto e lasciato cuocere a fuoco medio per un'ora e mezza, aggiungendo un mestolo di brodo caldo ogni volta il fondo si asciugava troppo.