La terrina di trota di Sigrid (e le nocciole ritrovate)

Di come io sia bravissima a comprare tonnellate di libri di cucina senza riprodurre e provare nemmeno una ricetta, penso di aver già detto. Stavolta però ne ho rubata una a Sigrid Verbert, dal suo bellissimo Diario italiano: una raffinata e fresca terrina di trota, prosciutto e nocciole.

Un breve censimento del frigo e della dispensa, poi mi metto all'opera seguendo la ricetta. Ad un certo punto mi accorgo che delle nocciole citate nel titolo, a pagina 60, nella lista degli ingredienti e nel procedimento... nemmeno le tracce.

Probabilmente si poteva farne a meno. In fondo, la cucina italiana è specchio di un paese che ha saputo arrangiarsi mantenendo una certa dignità in cucina anche in tempi di magra. O di magro.
Sono nate così le ricette della tradizione dell'omissis. Si pensi solo agli spaghetti con le vongole fujute a'mmare, o ancora - più su per lo stivale - alla polenta con gli uccelli scappati.
Senza considerare le altre forme dell'arrangiarsi, come la lévre de cuppi di cui cantava De André in un brano indimenticabile come Creuza de ma.

Ma adoro le nocciole e, anche a naso, quell'ingrediente "ci diceva" (tra l'altro è molto nello stile di Sigrid), così ho voluto comunque reintegrare le nocciole scappate.


Cosa ho usato (la ricetta di Sigrid)

500 gr di trote salmonate (filetti)
70 gr di prosciutto di parma, tagliato a listarelle al coltello
100 gr di ricotta
2 fette di pan bauletto leggermente bagnate nel latte e strizzate
3 uova
un mazzetto di prezzemolo
la scorza di mezzo limone
uno scalogno
sale, pepe, olio
...e una generosa manciata di nocciole

L'esecuzione con robottone
(per quella tradizionale... comprate Diario italiano, merita)

Ho tritato le nocciole 2" / vel. 6, le ho messe da parte.
Ho tritato la scorza di limone con qualche colpetto a turbo, poi ho aggiunto il prezzemolo e ho tritato 3"/ vel. 7; l'ho raccolto e l'ho messo insieme alle nocciole da parte.
Ho pulito il boccale, ho tritato lo scalogno 4"/vel.6, l'ho riunito sul fondo con la spatola, ho aggiunto 20 gr d'olio e ho soffritto 3'/100°/vel. 1.
Nel frattempo ho tagliato a listarelle il prosciutto crudo e tolto la pelle alle trote, poi le ho tagliate a tocchettoni. Ho fatto raffreddare un po' il soffritto , poi ho aggiunto le trote e ho sminuzzato 2" / vel. 5. Poi ho aggiunto le uova e la ricotta, sale e pepe sminuzzando altri 2" / vel. 5. Infine ho aggiunto il prosciutto, il prezzemolo, il limone e le nocciole e ho amalgamanto ancora 2" / vel. 5 usando la funzione antiorario.
Ho disposto il preparato in una terrina da plum cake adatta al bagnomaria (meglio non in alluminio, perché scurisce... a meno che non sia usa e getta).
Cuocere a bagnomaria per 30' / 40' a 180°.

Sono molto contenta del risultato finale, fresco e delicato, con quel profumo di limone ponderato ma essenziale, la croccantezza della nocciola e la sapidità del prosciutto.
Grazie Sigrid !

CIpolle di Breme: il seguito

Per la cena di sabato sera avevo preso dello Chabichou, un formaggio di capra del Poitou leggermente pungente, un caprino con una punta quasi erborinata dalla pasta né dura né morbida.
Questo è il link ufficiale, ma vi avverto: se aprite questo link in ufficio, durante l'orario di lavoro fingendo di leggere altro, sappiate che c'è una capra che bela. Non potete dire che è il Sole 24 ore on line. http://www.chabichou-du-poitou.eu/

Un formaggio interessante, saporito.
La formina è piccola ma ne è avanzata comunque metà.
Ecco che non si poteva sprecarla. Ho osato, abbinandolo alle cipolle dolci di Breme.


Mini quiche cipolle rosse di Breme e Chabichou

Cosa ho usato, per 8 mini quiche

un rotolo di pasta brisé
2 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di panna o latte
50 gr di chabichou sbriciolato a dadini
50 gr cipolla rossa
semi di papavero

Come ho fatto

Ho sfruttato la fase di preriscaldamento del forno (a 190°) per stufare un po' di cipolla, tagliata a spicchi sottili, in una teglia con olio, sale e pepe. Mentre cipolla e... forno si riscaldavano, ho tagliato la brisé e l'ho disposta negli stampini da muffin, mettendoli poi in frigorifero.
Poi ho preparato il restante ripieno, miscelando uovo, panna, sale, pepe e pamigiano.
Quando la cipolla è stata pronta, l'ho distribuita nei gusci di brisé, ho aggiunto lo chabichou e la base liquida.
Ho infornato 10 minuti, poi ho aggiunto un ricciolo di cipolla ulteriore, i semi di papavero e ho ultimato la cottura per altri 12 minuti.

Il post inutile, papà e le cipolle di Breme

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... Non che abbia le pretesa di definire tutti gli altri post in qualche misura utili, ma posso con sicurezza dire che questo è in particolar modo più inutile degli altri.
Ha l'unico senso (tecnico) di permettere la migrazione dei vostri amati blog su bloglovin. Nella mia nota giurassicità web, non ho capito cosa sia gugol-rider, nemmeno cosa sia un blogroll, ma un paio di amiche mi hanno detto che se non mi iscrivo a bloglovin rischio di non leggerle più. Quindi sto seguento a mo' di scimmia le istruzioni della mia Threefriend Vaty per aprire sto cazzo di account. Non potete immaginare la gioia.
Ci mancava un'altra serie di user e password... poi si stupiscono che la gente si iscriva ai siti con "user" come username, e "password" come password. Fra un po' ci vorrà il pin anche in bagno per srotolare la carta da culo. Figuratevi l'agio della sottoscritta, una così smart che la mattina tenta di varcare i tornelli aziendali con l'abbonamento del bus anziché il badge, e s'incazza pure se il tornello non gira.

Ciò detto, colgo l'occasione per condividere con voi, oltre alla foto della mia panzetta, un regalo di papà. Si tratta di una rarità gastronomica, le doclissime cipolle di Breme (in provincia di Pavia).
"La cipolla rossa di Breme De.C.O. (denominazione comunale di origine) viene prodotta in c.ca due ettari di terreno nel tratto tra Breme e Sartirana. I produttori sono pochissimi e la produzione è molto limitata, c.ca 200 quintali all'anno. Troppo pochi per poter essere trovati nella grande distribuzione.
La nascita di questo tipo di coltura è dovuta ai Monaci di Novalesa che, nel 906, sfuggendo ai Saraceni, passarono nella Lomellina e, a Breme, ne fondarono il Monastero".

Le cipolle sono vendute - a peso d'oro, si dice - solo durante i giorni della sagra, a metà giugno. Papà è riuscito ad averle tramite un amico; un'impresa pari alla conquista di una borsa di Hermes, per capirci.
E' tornato a casa con un sacco da dieci chili, tronfio per il successo. Sembrava un cartone animato, Mutley quando si batteva il petto reclamando medaglia medaglia...
Mia mamma invece ha reagito con lo stesso entusiasmo che aveva negli anni ottanta, quando lui rientrava da pesca a Ticino con pesci gatto ancora scodinzolanti e fangosi.

Per fortuna c'è qualcuno che apprezza, amore di figlia... se non fosse che oggi viaggio in freccia argento, me le sarei portate via tutte. Sono enormi, più grandi delle mani, piatte e lievemente profumate.

Qualche idea per il giubileo della cipolla ?

San Luigi e la focaccia di farro

Sono stata tentata dall'iniziare questo post con un originalissimo "cheppalle sto caldo". Poi ho ripensato ai mesi di risvegli alle 6:40 sotto una pioggia incessante, alle mattine in cui le scarpe da maltempo condizionavano l'umore della giornata, agli ombrelli altrui che sul bus mi gocciolavano sulle caviglie, ai finestrini appannati, ai guanti spaiati da accoppiare rincorrendoli in tasche di piumini diversi. Dunque, fresca di 21 giugno, concludo: benvenuta estate. E buon onomastico papà.

In fondo il caldo in cucina ha i suoi pro: oggi ho deciso di preparare una focaccia di farro. Forno sì, forno no, non avrei notato la differenza. Per non parlare della lievitazione... la focaccia é esplosa in mezz'ora.

Per la focaccia di farro:

Ho messo nel boccale del robot nell'ordine:
260 gr di acqua non fredda
30 gr di olio extravergine d'oliva
1 cubetto di lievito
1 cucchiaino di malto
500 gr di farina di farro zero (Molino rosso, sacchetto verdino)
2 cucchiaini di sale

Ho impastato sino ad ottenere un composto elastico e omogeneo (nel bimby: 2 minuti a spiga).
Ho steso il tutto in una placca oleata, per questa quantità d'impasto ne ho usata una 30x40 e ho lasciato rilievitare l'impasto 10 minuti coperto da un canovaccio. Nel boccale del robot ho miscelato ancora un'emulsione di olio, acqua e sale e l'ho versata sulla focaccia.
Ho aggiunto qualche rondella di cipollotto rosso e qualche ago di rosmarino.
Ho infornato in forno già caldo a 200° per 20 minuti.
Da una placca 30x40 escono 16 bei quadrotti. Facciamo 15 (uno è per il sentiamo com'è venuta). Anzi, facciamo 14 (uno è per il: quello era tropoo caldo, non ho capito bene com'è venuta). Tredici e non ne parliamo più.

Lo scorso week end sono stata a casa di Stefano, in Lessinia. In trenta minuti e trenta tornanti ci si proietta a meno dieci gradi rispetto alla città. Un gradevole pomeriggio, un po' a costruire una casetta di legno, un po' a passeggiare nel bosco tra contrade, un po' in paese a svaligiare il negozio di formaggi di malga. Al calar del sole sono arrivate le mucche curiose; pare abbiano preso l'abitudine di entrare nella proprietà a leccare i moschini sul frontalino della station wagon. Cheddire, i gusti sono gusti.

 

E quella spesa in Lessinia potrebbe diventare un post, o forse - meglio ancora - una cena per gli amici.

Una quiche al volo, per la cena bric-à-brac

Prima di tutto, ringrazio di cuore tutti coloro che, con commenti, SMS, mail, telefonate, hanno voluto complimentarsi con me per la neonata rivista, complimenti che "inoltro" doverosamente alla redazione di Threef.

Non so voi. Io ho una fottuta voglia di primavera. Lo sa bene il fioraio sulla strada per il lavoro che, da un mese a questa parte, mi vede due volte a settimana al suo chiosco a comprar tulipani.
La primavera sembra fare capolino solo in quei giorni in cui sono reclusa in azienda, con le piaghe da decubito, ufficio illuminato al neon vista tangenziale, moquette verde. La legge di Murphy applicata al meteo.

Vi lascio al volo un appunto: la quiche che ho preparato oggi... viene perfetta per stasera, insieme al polpettone di carni bianche.
Ho appena saputo che ci sarà una cena bric-à-brac, una di quelle cene impovvisate con gli amici del tipo "ognuno porta qualcosa". E siccome la domenica sera ognuno svuota il frigo come può, i risultati sono sempre degli improbabili tetris di generi alimentari. Avete presente le vignette di Jacovitti, un gran casino con l'immancabile salame ? Ci divertiamo, mangiamo, stiamo insieme. E questo è quello che conta.

Quiche di fiori di zucchina

Voi non fate come me, che a volte mi parodizzo un po'.
Lo so che così non va affatto bene.
Voi fatela in casa, la brisé.
Nel post di oggi di Edda, ottimi spunti.

Cosa ho usato:

1 rotolo di pasta brisé
8 - 12 fiori di zucchina, con mini zucchine
1 zucchina
150 gr grana padano grattugiato
100 gr ricotta di capra
120 ml panna
2 uova
sale, pepe, noce moscata
1/2 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva

Come ho fatto:

Ho pulito i fiori, privandoli anche del pistillo; ho frullato le zucchine grossolanamente insieme al mezzo spicchio d'aglio e le ho rosolate due minuti in padella con un velo d'olio.
Ho unito alle zucchine la ricotta e metà del grana, aggiustato di sale e pepe e mescolato. Con questa farcia morbida ho riempito i fiori.
Ho poi frullato insieme le uova, la panna, il grana rimasto, un po' di sale, pepe e noce moscata.
Ho steso la brisé nella teglia, ho disposto i fiori ripeni con le punte verso il centro, poi ho versato il composto di uova negli spazi tra un fiore e l'altro e al centro.
Ho cotto mezz'ora a 175° in forno già caldo e ventilato.

Ricordatevi, se non l'avete ancora fatto, di andare a sfogliare Threef !

È nato threef, numero zero.

 

 

Quando, lo scorso autunno, un team di blogger mi contattò per chiedermi di salire a bordo di quello che si prospettava un fantastico progetto editoriale a base di fotografia e cucina, fui stupita e lusingata.

Visti gli standard del team e i loro punti di riferimento internazionali, mi chiedevo intimidita: ...eiocheccentro ? Che cercassero proprio me per questa avventura datata 1 aprile, mi sembrava proprio un pesce. Ma è evidente che, nonostante un po' di ansia da prestazione, Fausta non ha dovuto pregarmi più di tanto. Le sono bastate due rassicuranti mail, di cui oggi più che mai le sono immensamente grata.

Threef è nato oggi, con il numero zero.
La passione e la professionalità del team editoriale ha dato alla luce un prodotto che è ben oltre ogni mia possibile aspettativa.
Le tre f sono quelle di food, fancy, frames. Ma sono anche quelle di Fausta, Federica e Francesca che, insiemea Valeria, ai bravissimi fotografi e a 13 blogger, hanno reso possibile questo per me emozionante numero zero.

Non vi resta che sfogliarlo, anzi, divorarlo ! Tra le tante idee per la primavera, troverete anche le mie terrine.

Buona lettura

Mini-pasqualine. La cena di pasqua e la primavera che non c'è.

Se già pensavate a magnifici post all'aria aperta con il tradizionale picnic di Pasquetta, mettetevela via, almeno per quest'anno. Qui piove da tre giorni, cheppalle.

Ieri mattina ho incontrato la vicina di casa, quella sotto di me, e le ho detto: ti chiedo scusa in anticipo se stasera sentirai un po' di casino... Sai, ho invitato alcuni amici a cena per il Natale...
Lei mi ha guardata un po' confusa per il lapsus... io ho realizzato di aver detto una stronzata (delle tante).
Ma d'altro canto qui il clima sarebbe da cotechino e lenticchie, altro che agnello e asparagi.

Dicevo, ieri sera ho ospitato alcuni miei amici a cena; quelli autodefinitisi "compagnia del porco", data la condivisa passione per il suino in tutte le sue forme. Sono dei poeti delle maialate, cultori della materia. Un PhD della sugna.
Un esempio per tutti: la scorsa settimana Monica ha inviato un SMS urbi et orbi che diceva "Faccio un ordine da Caserta di sane porcate, chi vuole qualcosa ?". Persino un ossimoro, siamo a livelli inarrivabili.
Manco a dirlo, il venerdì di quaresima è stato consacrato con il filetto di maiale in crosta di erbette aromatiche.
Magro era magro, giuro.

Ho aperto la cena con mini-pasqualine monoporzione, l'ho trovata un'idea simpatica e sono venute molto bene, così condivido la ricetta.
Le ho servite con una fondutina tiepida di ricotta di capra affumicata, di Malga Faggioli.

Cosa serve:
(per 8 pasqualine)
8 pirottini di alluminio
2 - 3 rotoli di pasta brisé (dipende dalle dimensioni dei pirottini che usate)
500g spinaci freschi
100g ricotta di capra
100g grana padano grattugiato
2 uova
12 uova di quaglia (qualcuna in più rispetto ai pirottini "di scorta" e/o per spennellare le calotte)
sale, pepe, noce moscata

Come fare
Pulire e lavare gli spinaci levando i gambi duri, se ve ne fossero.
Scottare gli spinaci in un dito d'acqua bollente e salata per non più di due minuti, poi strizzarli e lasciarli raffreddare (si saranno ridotti a circa 270g).
Mentre gli spinaci si raffreddano, foderare i pirottini con la pasta brisé lasciando un po' di sbordo e ricavare anche altrettanti coperchietti di pasta per chiudere le pasqualine.
Frullare gli spinaci, la ricotta, il grana e le uova, correggendo con sale, pepe e noce moscata.
Riempire i pirottini di brisé con il composto frullato usando un cucchiaino.
Ricavare un buchetto al centro del ripieno e rompervi dentro un ovetto di quaglia.
Se gli ovetti dovessero rompersi aprendoli, metteteli da parte per spennellare le tortine a fine della preparazione e usatene altri, perché il tuorlo resti integro.
Praticare dei tagli sulle calottine, chiudere le pasqualine e rivoltare il bordo, spennellarle con l'uovo.
Infornare in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

Per la fondutina:
Grattugiare la ricotta affumicata (70g) in circa 90g di latte, sciogliere a fuoco lento.

Potete preparare tutto in anticipo, scaldando le pasqualine in forno a 150° per 10' (coperte con stagnola) e la fondutina in microonde.

Ragazzi, grazie dei fiori !!! Un po' di primavera...