Il gratin dauphinois di Joanne Harris

Il mio primo colpo di fulmine con un libro di cucina fu con "Il libro di cucina di Joanne Harris". Dopo aver visto il film Chocolat, tratto da un suo romanzo, volli assolutamente leggere i romanzi di questa scrittrice. Cominciai da Chocolat, appunto, poi vennero Vino patate e mele rosse e Cinque quarti d'arancia. Appena seppi che stava per uscire un ricettario della stessa autrice, andai a cercarlo.
Era il 2002, e il libro in questione era il primo che mi capitava tra le mani che non somigliasse al ricettario Carli o all'enciclopedia Curcio che campeggia ancora oggi sugli scaffali di mamma, rosicchiata dal criceto.

Il libro di cucina di Joanne Harris era un ricettario con reportage fotografico che esulava dalla semplice descrizione dell'esecuzione dei piatti, ma che piuttosto ti portava a spasso tra le insegne di latta delle boulangerie, tra i campi e i vicoli delle cittadine francesi, tra biciclette abbandonate con baguettes nel cestino. Visto oggi, un taglio editoriale attualissimo, se consideriamo che fu pubblicato dieci anni fa. Lo comprai alla libreria della stazione di Roma Termini per regalarlo a mia mamma.

Tra le mille ricette presenti, una che mi colpì per semplicità e golosità fu proprio il Gratin dauphinois. Ma in quel periodo, era il 2002, vivevo a Roma, obtorto collo: l'azienda per cui lavoravo a Milano era stata assorbita da un'altra romana. Vivevo dunque in un residence alla Balduina, l'appartamento era triste e impersonale, l'angolo cottura una specie di armadietto da caserma con una piastra appoggiata su un microonde rotto. Mi alimentavo a bresaola, porchetta e pizza bianca.
Nonostante il libro, non era tempo di gratin, foie gras e quaglie alle amarene, insomma.

Oggi quel volume, grazie ad un successivo regalo di Clara (che mi ha permesso di non rubare la copia di mamma), campeggia degnamente nella Billy bianca, in mezzo a Csaba, Donna Hay e Sigrid, con l'orgoglio da precursore di un nuovo modo di raccontare la cucina.
E il gratin, in soluzione monoporzionata, è un ottimo pretesto per usare le mini-cocotte regalatemi dagli amici al compleanno.

Sebbene sembri che il vero gratin dauphinois non preveda formaggio (a differenza della versione savoiarda), ho deciso di rimanere fedele alla ricetta di Joanne Harris, per 6 persone:

1 kg di patate
1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato
100 gr di burro
1/2 l di panna da cucina
sale marino
pepe nero macinato al momento
100 gr di gruyère grattugiato

Scaldate il forno a 180°.
Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili usando la mandolina, sistematele in una grande scodella di acqua fredda e mescolatele un po' in modo da eliminare l'amido in eccesso. Scolatele bene e asciugatele con molta cura.
Strofinate la pirofila che userete con aglio e un po' di burro (circa 15g).
Mettete il burro rimanente e la panna da cucina in un tegame largo, portate a bollore. A questo punto unite l'aglio rimanente, le patate, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 8 minuti.
Versate il tutto nella pirofila distribuendo in modo uniforme, completate con il formaggio, aggiungete altro sale e pepe e infornate per 1 ora e mezza.

La mia versione, qualche dritta:
Per quattro cocotte, la dose è circa la metà e il tempo di cottura 45 minuti. Ho usato patate olandesi.
Usando la mandolina, è importante acquistare patate di una dimensione compatibile con il passo della lama. Affettandole, tenete in alto la "punta", ossia la parte più piccola della patata. Ci sarà meno scarto quando arriverete a quel punto in cui... o il dito o la verdura !

Anche Joanne Harris partecipa con il suo gratin a:





Tutto al gratin



Di disciplina gastronomica e di Gourmet (... non solo soufflé !)

Mentre pelavo le patate con l'Econome comprato da Soufflé, riflettevo sui fondamentali della cucina. L'Econome, mi raccontava Patrizia mentre preparava il sacchetto, è nato in Francia a fine degli anni venti e deve il suo nome al fatto che, permettendo di pelare le verdure con poco scarto, consentiva maggiori economie nelle cucine professionali e nelle cosiddette corvées de pommex de terre. Il nome Econome, marchio registrato, è diventato poi sinonimo generale di spelucchino da verdure.

Ho sempre immaginato che la pelatura delle patate stesse alla cucina come il CAR alla leva obbligatoria. Come dire... un addestramento propedeutico al filetto alla Wellington.
E, se di disciplina gastronomica si tratta, ho pensato di usare questo blog per condividere con voi una bellissima notizia per i veronesi (e limitrofi).

Soufflé, il negozio di accessori da cucina di Corso Cavour, da ottobre 2012 riparte con i corsi di cucina. La novità è che le lezioni si svolgeranno presso l'Associazione Culturale “Gourmet” che ha sede a poche centinaia di metri dal negozio.
In Via Disciplina 5 (una piccola traversa tra Corso Cavour e Via Carlo Cattaneo), Gourmet si è dotato di una vera e propria cucina attrezzata, dove i due Chef Giuseppe e Valentino metteranno a disposizione la loro creatività e professionalità.
Ma veniamo ai primi temi che saranno trattati:

Corso di preparazione di finger food:
• millefoglie di pasta fillo con porcini e formaggio Monte Veronese
• cannoncini croccanti con mousse di caprino e cipolla rossa di Tropea caramellata
• mini panna cotta con tartare di salmone marinato
Il corso verrà replicato nelle seguenti date: 23 ottobre – 25 ottobre – 12 novembre 2012.

Corso sulla preparazione di risotti:
• preparazione di ogni tipologia di brodo: carne – pesce – verdura
• risotto con pomodoro e mozzarella di bufala con croccante al basilico
• risotto con funghi porcini in cialda di grana
• risotto con capesante e zucchine
Il corso verrà replicato nelle seguenti date: 29 ottobre – 8 novembre 2012.

Corso sulla preparazione del pesce:
• approfondimento sui vari tipi di pesce e sulle tecniche di sfilettatura
• turbante di branzino con verdure e vongole
• filetto di persico ai pani profumati
• baccalà con crumble alle mandorle su letto di porri saltati
• salmone marinato all’aneto
Questo corso avrà come unica data possibile il 5 novembre 2012.

L’orario di ogni serata sarà dalle 20.00 alle 22.30/23.00 circa a seconda di quante saranno le domande poste agli chef. I posti sono limitati a circa 15 persone a serata; per l'iscrizione a Gourmet, le adesioni ai singoli corsi e ulteriori informazioni ci si può rivolgere a Soufflé in orari di apertura del negozio.

Soufflé srl
Corso Cavour 15
37121 Verona
telefono: 045.8011352
soufflesrl@alice.it

Sia chiaro: questo non è un marchettone. Sebbene personalmente non abbia ancora testato i corsi di Gourmet, mi prendo la briga di segnalare questa attività perché Patrizia di Soufflé è un'imprenditrice davvero outstanding per la sua energia, la sua professionalità e l'inarrivabile buon gusto. E penso che - oggi più che mai - la qualità vada premiata. Sono certa che metterà in Gourmet la stessa passione che trasuda dagli scaffali del suo negozio.

Cinquanta sfumature di mela (fool di mele alla cannella)

Forse avrei dovuto titolare questo post-ricetta apple fool, ma non volevo pensaste fosse un post-invettiva dedicato a tutti coloro che, pochi giorni orsono, hanno fatto la coda di notte davanti a fnac per accaparrarsi l'ultimo modello dell'I-phone.

Niente di tutto ciò. Solo un fool di mele: frutta, zuccheri e grassi.

Fatto è che questo dessert, qualunque frutta si usi, sempre "idiota" resta e le ragioni di tali sfighe onomastiche sembrano oscure anche a wikipedia, figurarsi a me.
Several authors derive it from the French verb fouler meaning "to crush" or "to press" (in the context of pressing grapes for wine), but this derivation is dismissed by the Oxford English Dictionary as baseless and inconsistent with the early use of the word.
Mettendo da parte studi etimologici troppo seriosi, potremmo ricondurre il nome al fatto che la sua realizzazione sia abbastanza a prova d'idiota e al fatto che, una volta pronto, solo un idiota potrebbe resistervi.

Davanti alla ampia scelta delle mele per questo fool, ammetto, ho vacillato qualche secondo.
Cinquanta sfumature di mela, roba da bestseller trentino.
Di tutte le varietà di mele, al palato amo solo le qualità dolci e farinose, ma devo dire che il colpo d'occhio dall'ortolano, con quella infinita tavolozza di cromie, dal verde acido al rosso passando per il giallo, é bellissimo e rappresenta al contempo un chiaro passaporto per l'autunno.
.. Non ditemi che è già ora di mettere le calze e revisionare la caldaia.

 

Cosa serve, per quattro coppette:

3 mele red o golden delicious
300 ml di panna fresca di qualità
1 cucchiaio di zucchero di canna (o semolato)
25 ml di brandy
una noce di burro
cannella in polvere qb
Se piace: 4 amaretti morbidi sbriciolati per il fondo delle coppette
Utensili: coppette, fruste elettriche e sac à poche con bocchetta a stella

Come fare:

Lavare con cura le mele, tagliarle a quarti e privarle del torsolo, poi a fettine senza privarle della buccia (meglio dunque se le mele sono bio).
Sciogliere in una padella antiaderente abbastanza ampia la noce di burro, aggiungere le mele, un po' di cannella e lo zucchero e far caramellare qualche secondo, poi sfumare con il brandy. Una volta evaporato il brandy proseguire la cottura delle mele per due/tre minuti (devono ammorbidirsi ma non troppo). Lasciare raffreddare.
Montare la panna (per un risultato ottimale deve essere ben fredda) e riempirvi la tasca da pasticceria.
Assemblare le coppette: prima l'amaretto, poi un po' del fondo di cottura delle mele ad ammorbidire l'amaretto, poi le fettine di mela, quindi la panna montata e per finire l'abbondante spolverata di cannella.

Una domenica in Lessinia

Se si potessero utilizzare con la vita le scorciatoie che si usano al PC, su questo settembre io farei proprio un "select all" poi un CANC. Anzi, un bel Maius + CANC.

C'è solo un giorno da salvare, davvero uno solo: la domenica che ci è stata regalata in Lessinia da Stefano e Valentina, che hanno voluto condividere con gli amici l'inaugurazione del loro casale.
Siamo stati accolti in questo luogo incantato, in mezzo al bosco, ristrutturato con il gusto e il rispetto che contraddistingue i proprietari, in una giornata più che clemente, decisamente estiva per le temperature.

Confesso: quando ricevetti l'invito - Vale lo sa - ero terrorizzata dalla presenza di sei bambini. Non amo molto i marmocchi e mezza dozzina tutti in un colpo potevano essere letali. Per me o per loro. E invece, potere della natura... Nel giro di pochi minuti, dopo aver ingurgitato distrattamente qualche fetta di pane e abbandonato i giochini elettronici sul divano, i bimbi sono spariti in autogestione; si sono ammutinati e sono stati avvistati qualche ora dopo, in un campo più in là, in mezzo alle mucche, sereni e incantati da prati, pigne e pezzi di legno.

Noi invece ci siamo pigramente fatti coccolare dal sole e dai padroni di casa, dalle salamelle che Stefano arrostiva (arrostendosi) sulla brace, dalla tavola imbandita: due metri quadrati di delizie salate, seguite da altrettanta metratura di torte sparse.

Valentina come al solito si è superata con preparazioni deliziose al gusto ed alla vista, come i cestini in pasta fillo con caprino, fichi e crudo, la splendida focaccia alla cipolla di Tropea e la sbrisolona con il cioccolato fondente. Il tutto presentato con una grazia tale, pur nella rusticità del contesto di un pranzo in piedi, che sembrava di stare dentro le pagine di un libro di Csaba, tipo "La mia vita tra i cimbri".

La focaccia alle cipolle di Tropea e i cestini caprino, crudo e fichi di Valentina

La quiche alle zucchine di Alessia e la mia quiche provenzale

Il carosello glicemico di fine giornata: la torta con le more della Gabry, la sbrisolona di Valentina, la crostata di Daniela, la mia caprese al limone ('nzomma), la torta cacao e ricotta.

Ecco invece quello che Csaba non vi racconterebbe mai:

Dopo il pranzo, con tutto quello che vi ho mostrato sullo stomaco (e anche quello che manca al reportage), ci siamo addentrati a spasso nel bosco, fuori da sentieri tracciati. I bambini super arzilli, io nelle retrovie che arrancavo tra le conifere e le vistose tracce del passaggio bovino con la leggiadria di una foca enfisematosa.

Ultima chicca del reportage, la foto di Valentina che cerca di passare tra il filo spinato di una recinzione, uno scatto rubato a metà tra vecchio spot Olio Cuore e Billy Crystal in Scappo dalla città. Dov'è la foto ? Non c'è, non c'è. Vale è stata chiara circa l'uso delle foto che la ritraggono: se voglio tornare ancora con loro tra quei boschi, devo ingoiare la scheda SD !!!

Per la quiche provenzale (en passant)

Foderare una teglia con un rotolo di pasta brisé.

Tagliare le cipolle rosse (due) tenendone da parte qualche fettina per guarnire.

Rosolare in padella le cipolle per pochi minuti con abbondante quantità di erbe di provenza (uso un mix essiccato comprato ad Antibes) e un cucchiaio d'olio. Farle raffreddare.

Riempire la brisé con una scamorza affumicata tritata al mixer, le cipolle, una manciata di datterini tagliati a metà.

Versare sul ripieno un misto sbattuto composto da: un uovo, un bricco di panna fresca da 125, due cucchiai di parmigiano grattugiato, altre erbe di provenza, sale e abbondante pepe.

Rovesciare il bordo della brisé in eccesso verso l'interno, guarnire con fette di cipolla, fette di pomodorini e semi di papavero, poi cuocere 35' a 180° in forno già caldo.

Vacanze 2012: ladin loving e la Linzer del rientro

Lunedì scorso sono rientrata  a lavoro dopo una (troppo breve) vacanza, tra catene montuose e catene unte... La montagna d'estate è bellissima.  Impagabile, direi. E se la montagna in sé è splendida, l'Alto Adige lo è ancora di più: adoro la cura e il rispetto che pervade ogni cosa, il senso del bello che trasuda da ogni elemento. L'ordine, il senso dell'equilibrio, il rispetto per la tradizione e la natura, la capacità di stare al passo coi tempi senza snaturarsi, il silenzio, i colori. Lascio parlare le mie cartoline anni '80 per raccontarvi la bellezza di questi posti.

E che dire del paradiso gastronomico altoatesino ? Se non fosse stato per le provvidenziali ore di camminate su e giù per i monti e per i fine giornata in spa, sarei potuta rientrare in città evitando l'Autobrennero, semplicemente rotolando a valle fino all'incrocio dei pali con la Serenissima. In quanto a sostenibilità ambientale, un rientro ecocompatibile.
Ebbene sì, é stato un impegnativo "tour de fork" di cucina ladina, a base di dolci, patate e soprattutto maiale affumicato (a colazione, pranzo e cena).
Certo, non mi sono potuta permettere un tavolo al St Hubertus, ma un piccolo assaggio in chiave molto "pop" della cucina di Norbert Niederkofler mi è stato possbile: Tortelli ripieni con paté di speck e ricotta di bufala su fondo di fagioli risina e aceto balsamico, una proposta gourmet concepita dallo chef stellato per uno dei rifugi dell'altopiano.

Il rientro è sempre duro, si sa. Appena tornata a casa, ho spalancato le imposte con il profumo di pino mugo ancora nelle narici e mi sono ritrovata di fronte un edificio oggettivamente brutto e scrostato, dove ogni inquilino ha scelto tende da sole della forma e del colore che cazzo gli pareva. Era lì anche prima della partenza, certo. Ma mi ha riportato in città con la grazia di un calcio in bocca.
Dopo giorni di prati verdi, gerani rossi, petunie fuxia, muri bianchi e travi in legno, a tre minuti dal rientro avevo già la bilirubina alle stelle. Se solo ci fosse nelle nostre città un decimo di quella cultura del rispetto e del senso estetico altoatesino, potremmo dirci fortunati.

Per non rischiare di dimenticare le vacanze, non manco mai di lasciare i luoghi di villeggiatura con una valigia di souvenir alimentari. Chissà se lo spaccio di kaminwurz è reato... Torno a casa con una voglia folle di cimentarmi in qualche piatto tipico. Quest'anno toccherà a canederli, gulash, minestra d'orzo... Fortuna che l'inverno è lungo, verrebbe da dire.

Per iniziare, intanto, vada per una Linzer, con la ricetta dell'immancabile Valentina (grazie!) e la confettura di mirtilli rossi presa in montagna. Come prima prova direi buona, ma da perfezionare nel manifacturing. Io e la pasticceria, si sa, andiamo poco d'accordo.

Cosa serve

250 gr di nocciole pelate e tritate abbastanza fini
250 gr di burro (compreso quello per la teglia)
250 gr di farina
250 gr di zucchero
250 gr di confettura di mirtilli rossi
1 uovo
1 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
zucchero a velo per spolverare la crostata

Il come ho fatto ve lo risparmio perché, a onor del vero... la crostata l'ha fatta il Bimby in un paio di minuti. Dopo aver tritato le nocciole in 7 secondi a velocità 8, ha impastato tutto il resto in 30 secondi a velocità 3. Io mi sono limitata ad assemblarla, manco benissimo, e ad infornarla per 50 minuti a 180°. Ho usato poco di più di due terzi dell'impasto per il fondo, il rimanente per le losanghe superiori, appoggiate alla composta di mirtilli.

Pensieri stupendi e la "capatouille"

Anche agosto è passato. Ho un anno in più, tre chili in più e poca, pochissima voglia d'inverno. Alla faccia di tutti coloro che agognano da settimane il fresco. Da ieri piove e ne ho già le palle piene.
Come ha già raccontato quel mito di Valeria qui, ad agosto come lei compio gli anni e quest'anno, per il mio compleanno, sono stata ricoperta di graditissimi giocattoli, principalmente per la cucina. E' stato svaligiato Soufflé, complice l'attentissima Patrizia. Sarà quindi un divertente esercizio per le prossime settimane, quello di ringraziare tutti i miei amici per il pensiero stupendo che mi hanno riservato, mostrando loro quale destino sia stato riservato ai fantastici attrezzi.
Comincio oggi proprio da Valeria e da un composito gruppo composto da Giancarlo, Maurizio, Monica, Roby, Seba, Stefy. E' della prima l'idea del volume di Guido Tommasi, preso proprio da Soufflé. E' La cucina delle verdure: una grafica bellissima e un taglio semplice e didattico, poiché è di una collana dedicata ai corsi di cucina.
Il gruppo di amici, quelli delle invernali "domeniche del porco", hanno pensato invece a coloratissime cocotte Le Creuset. Gli amici del porco, tutti con una spiccatissima vena artistica, hanno accompagnato le cocottes con un fotomontaggio... la mia faccia applicata a Colette di Ratatouille. Era fatto così bene che ci ho messo qualche minuto ad osservare che la faccia fosse proprio la mia. Ad un certo punto ho detto: Ma Colette non aveva gli occhiali... Oh-oh... quella non è Colette ! Da spataccarsi. La mia compagna di banco in ufficio, quando ha visto la composizione, non riusciva a smettere di ridere.

Il combinato disposto dei due pensieri (e del fotomontaggio) ha dato origine ad una... capatouille en cocotte. No, non è un refuso. Solo che non avevo voglia di olive e capperi, quindi non poteva essere una caponata. Ma non avevo voglia nemmeno di pomodoro, quindi non poteva essere ratatouille. Dunque, un po' di verdure con tanta cipolla  semplicemente arrostite per un'ora al forno, con basilico, sale, pepe, olio evo e qualche pinolo danno vita alla... capatouille.

Cosa ho usato
2 cipolle di tropea grandi
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
2 melanzane striate
5 zucchine
4 spicchi d'aglio
foglie di basilico
qualche pinolo
sale pepe e olio evo abbondante

Come fare
Tagliare le verdure a tocchetti di dimensioni proporzionate alla loro consistenza (più grandi le più tenere, più piccole le più consistenti).
Mettere tutto in una teglia (o in cocotte) con abbondante olio, pepe, pinoli e basilico e cuocere in forno a 200° già caldo, rigirando di tanto in tanto.
A fine cottura salare. E' buona anche fredda.

A breve vi racconto della mia settimana in montagna. Il pretesto per farlo... è in forno.

La finestra di sopra, quella di fronte e il taboulé rinforzato.

Ho scoperto per caso la semola fredda come alternativa ad altri cereali nel 1991, durante una vacanza in Corsica. Ci fu servito il taboulé, che guardammo inizialmente con diffidenza prima di scoprire quanto fosse buono. Era vent'anni fa, e vent'anni fa - almeno a casa mia - non aveva fatto la sua comparsa nemmeno la pasta integrale. A casa mia c'erano le seguenti alternative: riso carnaroli, pasta lunga, pasta corta, pastina. E non è mai morto nessuno per questo. Altro che pasta di farro, pasta di kamut integrale, pasta alla spirulina, quinoa, amaranto, riso venere, basmati, riso rosso selvatico e tutta quella varietà imbarazzante di cereali & Co che riempie oggi le nostre dispense, diventate succursali del Natura Sì. Vent'anni fa, in Corsica, il cous cous servito freddo ci sembrò davvero uno strano piatto, che immaginammo figlio della storia coloniale francese.
Oggi la semola non fa più notizia. La uso spesso per il taboulé, arricchendo la ricetta tradizionale (con pomodoro, cipollotto e prezzemolo) con altre verdure. Mi piace questo piatto perché è velocissimo da preparare, non richiede l'accensione di fornelli per più di cinque minuti (teoricamente la semola potrebbe essere gonfiata anche senza fornelli). Inoltre il taglio delle verdure è un'operazione che mi diverte e mi scarica i nervi.

In settimana ho condiviso questo taboulé rinforzato con la mia vicina di casa. Una sorta di intermezzo gastronomico condominiale. La mia vicina di casa è uno spasso. Ogni tanto, dacché è estate e si può mangiare sul balcone, ci si trova a dividere una cena improvvisata. E' iniziata un po' per caso. E' successo che un lunedì sera stavo apparecchiando per la cena sul terrazzino; lei mi ha chiamata dalla finestra proponendomi di salire a mangiare il suo tiramisù dopo cena. Io le dico: perché invece non scendi a mangiarti il mio polpettone e porti giù il tuo dolce ? Da lì ci abbiamo preso gusto e, se possiamo, ogni tanto e rigorosamente senza preavviso si cena insieme e si conclude con un salto in gelateria.
Dopo cena, il solito gelato, i soliti due gusti: pesca al prosecco e crema Verona (crema al liquore strega e cardamomo). Poi camminiamo in quartiere a naso all'insù, amando entrambe l'architettura liberty decadente del nostro quartiere.
E, proprio perché amiamo l'arte, al rientro si finisce sempre a parlare del nuovo vicino, quello della finestra di fronte. Il non meglio precisato "tipo con il suv nero" che talvolta la sera si sfila l'accappatoio a luce accesa e senza tende, deliziandoci con il suo lato B, peraltro meritevole di citazione. Chissà se se lo immagina che, in caso di avvistamento, tra noi scatta l'SMS solidale ?


Per il taboulé
Far bollire in una pentola un bicchiere di acqua salata con un cucchiaio d'olio; appena giunge a bollore, buttare un bicchiere di semola, spegnere il fuoco, chiudere con il coperchio e lasciar gonfiare circa 5 minuti. Poi sgranare con la forchetta e trasferire in un vassoio ampio a raffreddare. Rimettere in un ciotola (non necessariamente una latta da ventresca ...) e arricchire con le solite verdure a cubetti: mezzo cetriolo, tre pomodori perini, un peperone giallo piccolo, il gambo di un cipollotto, olive, basilico, parecchio prezzemolo e abbondante menta. Condire con olio, limone, sale e pepe.
Io uso la semola Ferrero, mi garantisce la consistenza giusta a parità di quantità (a volumi, non in peso) di acqua e semola.