Domenica a Verona: la città che dorme, la fnac e i fondi di frigo. Breve storia di un cake salato radicchio e noci.

La domenica mattina, se sono a Verona, esco di casa abbastanza presto, prendo il mio caffé in pasticceria e mi incammino a piedi verso il centro, attraversando veronetta a naso in su, incantata dall'architettura e speranzosa di scoprire ogni giorno un abbozzo di cantiere, uno scampolo di riqualificazione di quello che ritengo uno degli squarci più belli e bistrattati di città.
E poi lungo ponte nuovo, via Stella, piazza Bra, porta Borsari e indietro, passando per piazza Erbe, via Cappello, ponte navi. Secondo caffé in pasticceria, qualora in mezzo non ci fosse scappato un "macchiatino con" da caffé Tubino.
Sono quei cinque chilometri a piedi (a bimestre) che a una cariatide come me danno l'illusione di aver perso mezza taglia e di essere pronta per il cammino di Santiago. E strizzano l'occhio indulgente a ogni caloria di troppo che arriverà nelle ore successive. Tutto questo accade verso le nove di mattino, sicché quando mi dirigo verso casa pensando a cosa cucinare, Fnac sta alzando le serrande e i veronesi cominciano ad arrivare in centro, facendomi sentire un salmone controcorrente.

Stamattina, al consueto pellegrinaggio fnac, reparto cucina (sì, quel reparto fornitissimo che cambia posto ogni mese, questa settimana è scivolato di due scaffali verso sinistra...) sono stata rapita dalla monografia di cake dolci e salati, edita da Guido Tommasi.
Ho resistito all'acquisto con un brevissimo training autogeno, dicendomi che, come spesso mi accade, riesco a comprare libri di cucina ritenendoli vitali e poi non fare nemmeno una delle ricette contenute per anni.
Tuttavia mi è rimasta, dalle 10.15 di stamattina, una certa qual voglia di cake salato. Così, verso ora di cena ho abbozzato un cake salato con funzione svuotafrigo, classico della domenica sera.

Cosa ho usato

60 grammi di farina integrale antico molino rosso
120 grammi di farina zero antico molino rosso
3 uova (in vero ho usato 180 grammi di albumi, reduci da un semifreddo zabaione)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
10 grammi di latte
30 grammi di olio (10+20)
1 scalogno piccolo
40 grammi di noci
100 grammi di groviera
70 grammi di radicchio di Verona
70 grammi di duetto - mascarpone e gorgonzola (anche questo un fondo di frigo)
Sale e pepe


Come l'ho preparato

Il cake svuotafrigo è stato realizzato con Bimby, che mi consente di utilizzare un solo recipiente per tutti i passaggi, ma è assolutamente fattibile con le vie tradizionali.
Le mie istruzioni per il robot sono queste:

Ho tritato le noci grossolanamente, 5" / vel. 5, le ho messe da parte
Ho tritato il groviera 10" / vel. 7, ho messo da parte
Ho tritato lo scalogno 5" / vel. 5, ho aggiunto 20 grammi d'olio e ho soffritto, 3'/ 100° / vel. soft
Ho aggiunto il radicchio a striscioline, ho dato un colpetto a velocità turbo, ho aggiunto un'ombra di vino bianco e l'ho stufato 3'/ varoma / vel. soft / antiorario; ho messo da parte e ho pulito il boccale.
Ho messo nel boccale le uova, il latte e l'olio rimasto, sale e pepe e ho montato il tutto per 2' / vel. 4
Ho aggiunto le farine e il lievito, e ho amalgamato 1' / vel. 4
Ho aggiunto tutto il resto (noci, radicchio, groviera, duetto a tocchetti) e ho amalgamato di nuovo, stavolta con la funzione antiorario, per evitare di frantumare troppo noci e radicchio, per 1' / vel. 4
Ho imburrato e cosparso di pan grattato uno stampo da cake e ho versato il composto, che ha cotto in forno a 180° per 40 minuti.

Dei sepolcri e del brasato con polenta

Il pranzo dei giorni festivi a casa di mamma richiama giocoforza momenti e piatti autunnali o invernali. Non credo ci sia una mamma meritevole di passare alla storia per l'insalatona con il tonno in scatola, suvvia. Sì, insomma... le mamme in cucina diventano famose per quei piatti fumanti e aromatici, quelle cotture lunghe che difficilmente ti metteresti a fare. Forse a Napoli la genovese, a Pavia la trippa, per esempio... La cucina della mamma è comfort food.

E di comfort food ce n'è proprio bisogno il primo di novembre, dopo il tour ufficiale per sepolcri. Un rito collettivo a cui mi sottopongo esclusivamente per rispetto alla mia genealogia passata e presente ma che trovo volgarmente pubblico e consumistico, alla stregua di San Valentino. Lo dico da vivida sostenitrice della Legge 130/2001, in particolare dell'art. 3 commi c ed e (rispettivamente diritto alla dispersione o affido familiare delle ceneri), convinta che gli affetti non debbano avere date, luoghi e tariffe comunali per essere celebrati o ricordati, e che la cosa sia un fatto estremamente privato.

Per fortuna, dopo l'escursione al monumentale, a casa di mamma c'è un favoloso brasato con polenta. Il salto tra le due tematiche è un po' poco lubrificato, mi rendo conto, ma tant'è. D'altro canto non sarebbe latte e fiele.

Come mamma ha preparato il brasato

Ha utilizzato un pezzo di manzo piemontese, un girello di spalla. Ha rosolato in pentola con olio un po' di cipolla, carota, sedano (tritati molto gossi). Ha aggiunto una garzina con alloro, rosmarino e chiodi di garofano; ha sigillato la carne in quel battuto, sfumando con un po' di vino rosso e aggiungendo in seguito un po' di passata di pomodoro e del brodo, preparato con il mio dado di carne, fatto in casa.Poi ha chiuso la pentola a pressione e se ne è parlato un'ora e dispari dopo.Questa fase per me resta un mistero. Le pentole a pressione mi fanno una paura fottuta. Irrazionale, lo so. Ma per me non poterne governare il contenuto, non poter mettere il naso nella casseruola mentre qualcosa cuoce è una tortura cinese. Le cotture a pressione per me restano un grande black hole.A cottura ultimata ha tolto la carne, preparando il sugo di accompagnamento. Ha tenuto da parte metà del fondo di cottura in pezzi e ha frullanto l'altra metà con il minipimer, allungandolo con un filo d'acqua bollente, poi ha unito il tutto e lo ha versato sul brasato.Nel frattempo abbiamo preparato la polenta. Siccome anche le mamme si evolvono, abbiamo preparato una polenta 2.0, ossia cotta al microonde con le istruzioni della prof di matematica (di cui ho già detto).

Come si cuoce la polenta a microonde

Per 4 persone
300 grammi di polenta non istantanea. (Noi abbiamo utilizzato una farina di mais dell'oltrepo, regalo di Vanna, proveniente dal Molino Bruciamonti di Santa Maria della Versa - PV);
1,5 litri d'acqua quasi bollente e salata;
1 cucchiaino d'olio.
Far bollire l'acqua, ben salata, a parte. In una terrina che vada in micoonde versare l'acqua bollente e salata, emulsionarvi il cucchiaino d'olio e versarvi a pioggia, mescolando con una frusta, la farina di mais. Poi cuocere a microonde, prima 5 minuti a 800 watt, poi 13-15 minuti a 500 watt, coperta con i coperchi forati in plastica specifici per microonde. Mescolare nuovamente per amalgamare meglio il composto e servire. Questa tecnica fa diventare quasi istantanea una polenta che altrimenti avrebbe richiesto 40 minuti di fuoco e gomito. Se non l'avessi vista (e assaggiata), non ci avrei creduto.
Tra pentola a pressione e microonde, devo ammettere che in fondo mia mamma è più smart di me... Se va avanti così, c'è solo da sperare che non si apra un profilo su feisbuc.

Veggie cake: una seconda chance per il broccolo puzzone

Avevo invitato una coppia di amici per una cena autunnale ieri sera, così organizzata:
per antipasto, una quiche di radicchio di Verona e gorgonzola dolce
per primo piatto, una vellutata di zucca con erba cipollina
per secondo, sottocosce di pollo alla salsa di soia e castagne con un contorno di verdure miste prese in gastronomia
per dolce, un semifreddo di marroni e croccante alle mandorle.
Per quanto fosse tutto perfettibile, specie la vellutata (troppo dolce) e il pollo (troppo poco cotto) non è avanzato nulla, salvo le verdure. Così stamattina, al rientro da un giretto in centro, mi sono trovata con zucchine trifolate, caponatina e broccolo lesso. Urgeva liberare il frigo, specie dal broccolo, e anche in fretta, visto che il pomeriggio andrà per il cambio di stagione negli armadi. Orbene, non sarà elegante dirlo, ma il broccolo cotto, abbandonato a se stesso, emana un cattivo odore. Solo una saggia e responsabile operazione di recupero poteva liberarmi dall'odor di broccolo, senza per forza buttarlo.
In queste occasioni, quando l'avanzo chiama, il mixer ti aiuta. Ho frullato una mozzarella (ma sarebbe stata meglio una provola affumicata), ho aggiunto un bricco di panna di soia, due cucchiai di grana grattugiato, due uova, sale, pepe, un cucchiaio di curry, una mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate e ho riflullato tutto. Ho messo le verdure avanzate nello stampo da plum cake, mescolandole, poi vi ho versato il composto sulle verdure. Il tutto in forno già caldo a 175° per 30 minuti. Ecco il pranzo, qui presentato appena sfornato, pochi minuti fa, accompaganto dal fantastico pane fatto in casa da Monica.

Quelli che... il mulino non è bianco

Questo è un marchettone gratis et amore dei: vi racconto di una bella esperienza con un produttore di farine, l'Antico Molino Rosso di Buttapietra.
In settimana sono stata a un Corso di pizza napoletana organizzato dall'Antico Molino Rosso. L'antico molino rosso, nelle campagne a sud di Verona, produce e distribuisce farine biologiche di molti tipi che, insieme al lievito madre secco, uso da tempo e trovo regolarmente in commercio nel circuito Natura sì, per quanto la varietà di prodotti presenti allo spaccio aziendale sia completissima.
Trovo molto bello che le persone che vivono con passione il proprio lavoro, dedichino altrettanto tempo e altrettanta passione a raccontare a clienti o consumatori i valori che stanno dietro la propria attività.
E' quello che hanno fatto tre belle persone di nome Luana, Gaetano e Michele, spiegandoci perché la scelta bio, avviata in primis pensando ai consumi delle proprie famiglie. E perché la scelta preferibile dell'integrale. Per coerenza con questi principi non si trova la farina 00 Antico Molino Rosso.
E' stata una bella occasione per conoscere qualcosa in più su ciò che mangiamo. Il chicco di grano, per esempio. La differenza tra farine, una legenda per comprendere cosa significa tipo zero, doppio zero, uno, due...


Peccherei di presunzione se, dopo la lezione, potessi fiduciosamente dirmi capace di replicare al primo colpo la pizza napoletana come quella preparata al Molino, tuttavia al corso ho capito almeno due cose. La prima, il perché la "mia" pizza fatta in casa non poteva venire né decente, né tanto meno napoletana. La seconda, che per fare la pizza napoletana come da Manuale, bisognerebbe (almeno per me !) prendere le ferie, una laurea in statistica e cambiare il forno.
Se tutti coloro che si occupano a vario titolo di ciò che mangiamo (che fa le politiche, chi coltiva, alleva, produce, chi vende, chi lavora e cucina...) avessero almeno metà del senso di responsabilità che dimostrano questi produttori di nicchia, sono certa che vivremmo in un mondo un po' meglio di così.
Bravi !

Per chi fosse interessato: http://www.molinorosso.com

Culurgiones continentali

Quando, cinque anni fa in Ogliastra, ho assaggiato per la prima volta i culurgiones fatti in casa dalle mani di una signora di Lotzorai, ho trovato questo raviolo sardo semplicemente favoloso, sia per la fattura che per i profumi che sapeva sprigionare. Un piatto semplice, se ne si considerano le materie prime, eppure così regale nell'esito. E comunque, non avrei mai pensato allora di poterli realizzare in casa. Oggi invece, complici gli aiuti che vengono dal web e una recente nonché fugace trasferta in Sardegna che ha acuito la voglia di culurgiones... eccomi per la prima volta alle prese con una specialità regionale molto distante dalle terre che abito.

Cosa serve e come ho fatto

Per la pasta:
300 gr farina di semola di grano duro
150 ml acqua
5 gr olio
5 gr sale
Per il ripieno:
800 gr patate
300 gr pecorino fresco
30 gr olio EVO
1/2 spicchio d'aglio
10 foglie di menta



In sintesi, il procedimento prevede per la sfoglia un impasto con farina di grano duro, acqua, sale e olio. Non avendo macchinette tipo nonna papera, l'ho tirata a mano. Serve un po' di sciroppo di gomito... ma si può fare !
Per il ripieno, ho cotto a vapore le patate. Una volta fredde, le ho frullate con pecorino grattugiato, olio, sale, aglio e menta.
Infine ho tagliato la pasta con un coppapasta e ho affrontato l'impegnativa chiusura a spiga, seguendo un video tutorial su you tube. Il tutto con risultati probabilmente inguardabili con occhi sardi, tuttavia moderatamente dignitosi da una prospettiva continental-padana.
Dopo la cottura in abbondante acqua salata (lasciar bollire ancora qualche minuto da quando vengono a galla), vanno conditi con un sugo semplice: pomodoro, cipolla e basilico. Altro pecorino a spolvero.
Due precisazioni mi sento di fare: il coppapasta deve essere da 8cm, non più piccolo; inoltre la farina di semola di grano duro deve essere proprio farina (non semola rimacinata).

Le fonti on line

Per la ricetta, non sono stata certo a reinventare la ruota, ma l'ho presa da un contributo pubblicato sul sito Contempora: lo trovate a questo link (con le dosi indicate, ne vengono circa 50).
Per la chiusura, anche qui aiuta il web: ho copiato quanto mostra questo video su you tube.


Dedico questo post a tutti gli amici e colleghi originari di quella splendida isola: "i Pistis" trapiantati in Veneto (Antonio, Gigi, e Gianni), e quelli che hanno la fortuna di vedere il mare aprendo le finestre (Daniela, Domenico e Silvia, nonché Andrea e Paolo).
Più che il post... dedico loro lo spirito con cui ho cercato di cimentarmi in una specialità ogliastrina che richiede mano e forse un po' di quel DNA. Con il mio corredo genetico da pianura padana, il manifacturing ha ancora margini di miglioramento. Ma apprezziate il pensiero...



Con questa ricetta conterei di partecipare al contest dedicato alla pasta fatta in casa, per il compleanno di Fusilli al tegamino, il blog di Natalia

Addio estate: le melanzane sott'olio.

Non si può inaugurare il primo post d'autunno vero senza almeno un post d'addio all'estate. Ciò che mi mancherà di più, saranno colori e sapori. Le erbe aromatiche pronte sul balcone.
Il tentativo di fermare l'inesorabile trascorrere delle stagioni ha due forme: il vetro o il ghiaccio. Per salutare le melanzane, scelgo la prima, con una ricetta pescata su un Sale e pepe di settembre 2008 (e che copio così com'è).

Se c'è una cosa che amo delle melanzane è il colore. Purtroppo il colore viola delle melanzane svanisce in quasi tutte le cotture. Ecco perché ho trovato sfidante questa conserva: è una delle poche preparazioni in cui il colore dell'ortaggio viene preservato.


Melanzane sott'olio con gremolata d'agrumi

1kg melanzane violette piccole e sode
2 limoni non trattati
1 arancia non trattata
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4-5 rametti di menta
1 litro di aceto di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale grosso

1. Lavate e asciugate le melanzane, eliminate il picciolo, tagliatele a fette spesse mezzo centimetro, cospargetele con il sale grosso e fatele riposare per 6 ore. Strizzatele, asciugatele, tagliatele a striscioline e scottatele nell'aceto mescolato con un litro d'acqua per 2-3 minuti dall'ebollizione.
2. Lavate bene limoni e arancia, prelevate le scorze e scottatele per un minuto in acqua in ebollizione. Scolatele, ripetete il passaggio altre 2 volte, asciugatele e tritatele fini con gli spicchi d'aglio sbucciati. Staccate le foglie di menta e di prezzemolo, lavatele, asciugatele e tritatele.
3. Mescolate scorze, aglio ed erbe aromatiche, disponete le melanzane a strati nei vasetti già puliti e sterilizzati, alternandole con il trito preparato. Coprite con l'olio, chiudete i vasetti ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti. Fate riposare le melanzane per un mese prima dell'uso: sono ottime con formaggi e salumi piccanti. Conservatele non oltre un anno.

E' tempo di castagnaccio. Finto.

Ho capitolato, ho messo le calze. E' definitivamente ora di farina di castagne e di castagnaccio. Le riviste di cucina e i blog si stanno scatenando sul tema. E per me è tempo di presentare il castagnaccio finto. Una torta che ha sempre fatto capolino nella mia cucina con l'autunno, più per la somiglianza visiva con il castagnaccio che per la stagionalità degli ingredienti. E' in realtà una torta di pane raffermo, un dolce povero e contadino. La ricetta con cui la realizzo da tempo risale agli anni novanta, mi fu data da Elena, una compagna di università, scritta e strappata dal quaderno degli appunti di glottologia I, di cui pubblico il pizzino originale, consunto e macchiato.

La ricetta di Elena era abbastanza a occhio, come dovrebbe giustamente essere. A cucchiai più che a grammi, a colori e consistenze più che a istruzioni. Dico giustamente per due motivi. Primo perché non immagino le nostre bisnonne, nelle campagne tra Vivente e Santa Cristina, preparare torte campagnole con bilancini di precisione da narcos. Secondo, perché tutte le ricette che prevedono l'inserimento di pane grattugiato in liquidi caldi, che siano latte o acqua, sono infatti potenzialmente "vittime" dell'effetto sorpresa dato dal rigonfiamento, a scoppio ritardato, del pane, per cui la prudenza è più saggia di qualsiasi bilancia. Ho tuttavia cercato di essere più precisa.

Cosa serve e come la preparo:

1 litro di latte intero
100 gr di zucchero
250 gr (more or less) di pane secco grattugiato
100 gr di amaretti grattugiati
1 manciata di uvette (ammollate nel brandy, asciugate e infarinate)
45 grammi (more or less) di cacao amaro
2 uova
1 pizzico di sale

Far bollire il latte con lo zucchero; incorporarvi il pane grattugiato, poco alla volta, lasciando che si gonfi e badando appunto ad ottenere una consistenza corposa ma gestibile; far intiepidire il composto, poi aggiungervi le uova, gli amaretti, il sale, eventualmente un po' di brandy usato per le uvette, le uvette e il cacao fino a rendere l'impasto scuro. Mescolare per bene e versare in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno per circa 1 ora a 200° (ovviamente regolandosi con il proprio forno).

La preparazione con il Bimby deve tenere conto delle note di cui sopra circa il rigonfiamento del pane e le quantità "a occhio". Tuttavia si può descrivere così:
1. Tritare pane e amaretti separatamente a velocità 6, mettere da parte;
2. Far bollire il latte e zucchero (da temperatura ambiente) 10'/90°/vel.2;
3. Inserire poco alla volta, dal foro del boccale, a lame in funzione a velocità 3-4 antioraria, il pane grattugiato, lasciandolo gonfiare. Far intiepidire (nota bene: con questo tipo d'inserimento del pane a lame in funzione, la quantità va pesata in anticipo, per non interrompere la miscelazione con la funzione bilancia);
4. Rimettere in funzione le lame a velocità 4-5 antioraria, e aggiungere dal foro del boccale le uova, gli amaretti, il sale, il cacao e le uvette infarinate (con eventuale cucchiaiata di brandy di macerazione); potrebbe rendersi necessario aumentare la velocità, all'aumentare della consistenza. Trasferire in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno per circa 1 ora a 200° (ovviamente regolandosi con il proprio forno).



Amarcord: varie ed eventuali.

Questa torta piaceva molto a un amico di Pavia, titolare di un'impresa di onoranze funebri. Gli ricordava sua nonna. La preparai per lui proprio negli anni universitari, su sua espressa richiesta, e gliela portai in... ufficio. Sono passati molti anni, ma ricordo ancora la noncuranza con cui, dopo avermi accolto, me la fece appoggiare a un feretro in esposizione.

Il quaderno del pizzino era di sicuro quello di Elena, la mia compagna, ed è facile dirlo non solo per la grafia, ma anche perché era a quadretti. Io odiavo i quaderni a quadretti e, per forma mentis, le discipline matematiche e scientifiche. E la cosa non è finita con gli studi.
Domenica scorsa ho incontrato, a un pranzo in collina, una delle "prof di matematica" della scuola media che frequentavo. Si parlava della sua tecnica di cottura della polenta a microonde. Lei ci dava le istruzioni, esprimendo la potenza in watt da utilizzare per ogni singola fase. Dico: il mio microonde non ha l'indicatore con i watt, ha solo delle % di potenza. Lei mi guarda sbigottita e dice: "prendi il consumo dal libretto di istruzioni e ti calcoli i percentili". Io la guardo con una faccia vagamente idiota, di quella che non ce la può fare.