Santalùssia: il Natale dei veronesi e le frolline (al pan di spezie)

Qui stanotte è Natale. Nella notte tra il 12 e il 13 dicembre, a Verona i bimbi da secoli aspettano Santa Lucia. E' lei - e non Santa Claus, il 24 - a portare i doni ai bimbi buoni, riempiendo anche di dolci e frolline il piatto lasciato vuoto.

I bimbi l'aspettano ad occhi chiusi, perché la Santa potrebbe lanciare loro sabbia negli occhi, se li trova svegli o vigili. Sentiranno solo lo scampanellio dell'asino che accompagna la Santa in questa antica distribuzione.

La tradizione si dice ebbe origine nel XIII secolo, quando una epidemia agli occhi colpì i bambini. I genitori li portavano così in piazza Bra, scalzi, in pellegrinaggio dalla Santa. Era lì infatti, dove oggi c'è il municipio, accanto all'Arena, la chiesa di Sant'Agnese, nella quale si trovava una pala raffigurante le sante Agnese e Lucia.

Il pellegrinaggio, nei secoli, aveva richiamato attività commerciali ambulanti in Bra, ancor oggi presenti nella settimana che precede il 13 dicembre: i banchéti de santa lùssia, che vendono giochi e dolciumi.

E ricambi auto, pentole, panni in microfibra, cineserie varie.

Ma questa è un'altra storia.

Per trenta frolle al pan di spezie ho impastato:

250 gr di farina

100 gr burro

100 gr zucchero semolato fine

1 uovo

mezza bustina di lievito vanigliato

un cucchiaino scarso di pan di spezie

Per la cottura: in forno a 180° per 15 minuti.

Le dosi della frolla (spezia a parte) sono della mia collega Livia, cha fra poco ci lascia, rendendomi molto triste, sob. Un giorno, parlando della nostra golosità, mi ha detto: io mangio tutto, eccetto cani e bambini. Ma se non mi dicono che sono cani o bambini, potrei mangiare anche quelli.

Foodfriends: benedette polpette (ai due radicchi)

Come non  partecipare all'iniziativa della Roby ? Lei mi piace un sacco, il suo è un blog delizioso e l'iniziativa è tutto sommato semplice. Foodfriends = prendi un blog che ti piace, scegli una ricetta da forno che ti ispira e riproponila. Fin qui posso farcela.
Scelto il blog, la blogger, scelta ricetta, chiesto permesso via mail di attingere, ricevuto feedback tra il positivo e l'entusiasta, confermata la foodfrienship di pelle anche via mail.
Sull'esecuzione sono cominciati i problemi, perché una delle varianti non è riuscita come speravo, ma tant'è. Brutta ma buona, non la censuro. Se badassi più a come si presentano le cose da fuori anziché a come sono dentro, potrei murarmi in casa.
La parte più difficile viene qui. Raccontare il perché della scelta di quel blog/blogger.
Come ve lo racconto ? Di getto, mi viene in mente quella vecchia battuta delle Formiche: "mio nonno era così scontroso che sulla sua tomba, sotto la foto, c'era scritto: cazzo hai da guardare".

Mi spiego: nel rapporto con la rete e le tecnologie, va detto che sono a metà tra un orso e un dinosauro.
Il blog è stata un po' un'eccezione, che probabilmente sfrutto al 10% delle sue potenzialità.
Quando ho iniziato a postare ricette a... caso, non ho pensato che qualcuno - oltre mia mamma o Garzòn - potesse seguire il mio blog.
Era (ed è) per me come tenere un quaderno di ricette on line, anziché il solito pigna a righe con le patacche di burro e le pagine incollate causa bava d'uovo.
Non ho fatto granché per essere trovata, non sono andata in giro a lasciare pisciatine sui blog altrui.
Vi basti sapere che non ho Internet a casa. Sì sì, avete capito bene. Per collegarmi devo attaccare il cellulare al PC con un cavetto, rivolgermi a sud est, sperare che Vodafone collabori e che il muezzin della casa di fronte non faccia interferenza.
Per me dunque navigare, postare e girare sui blog altrui non  è così immediato. Non ho facebook, twitter ecc e a pelle li aborro anche un po'. Non ho una vita virtuale e faccio già una gran c... di  fatica a tenere aperto il mio profilo sulla vita reale.

Benedetta è stata una delle prime persone che non conosco direttamente a lasciare un reiterato commento sul blog e la prima sconosciuta ad iscriversi tra i lettori fissi. Potete dunque immaginare, nello scenario di disconnessione sopra descritto, lo stupore che ho provato quando mi sono accorta che una giovane architetto credo romagnola, titolare di un bellissimo blog, ricco di pensieri intelligenti e sostenibili, non solo era passata, ma era anche tornata.
(Benedetta, dopo la colpa c'è il dolo).
E' andata più o meno così: a. Cos'è questa scritta "lettori fissi" ?  b. chi ce l'ha messa ? c. chi è Benedetta Marchi ? d. che cavolo ci fa qui ? mi sono chiesta, nell'ordine indicato. L'ho seguita. Ho voluto assicurarmi che non fosse mia mamma, venuta a darmi sostegno sotto mentite spoglie. Non era mamma. Non poteva essere nemmeno Garzòn. Lui è camuno e dunque ha un DNA troppo virile per taroccarsi da donna.
Quindi Benedetta di Fashion Flavors non solo esiste, ma è tra le mie foodblogger del cuore, perché mi ha fatto capire che qualcuno stava sfogliando il pigna a righe.
Anche se continuo ad orseggiare giurassica, mi fa piacere saperla lì, sapervi lì.

La ricetta originale di Benedetta sono polpette di cicerbita.
Ma in Veneto, a novembre dicembre, non potevo che fare polpette al radicchio. Anzi no, ai due radicchi. Quello "di campo" e quello rosso di Verona. E con due radicchi diversi, abbinare due formaggi diversi, sempre a km zero, per dar spinta alla ricotta. Ho scelto monte veronese mezzano per il radicchio rosso e Kitz per il radicchio di campo. Il Kitz è il formaggio di capra della lessinia prodotto in Malga Faggioli; kitz in cimbro significa capretto.

Polpette al radicchio di campo e Kitz

Ho sbollentato il radicchio di campo circa 7 minuti, poi l'ho scolato e strizzato e fatto raffreddare. Poi l'ho tagliato a mezzaluna.
Ho preparato l'impasto delle polpette amalgamando:
1 etto di ricotta fresca del droghiere (non quelle del supermercato, sono troppo molli)
1 etto di radicchio di campo sminuzzato
un cucchiaio di grana grattugiato (al mixer)
circa 2 - 3 cucchiai di Kitz grattugiato (al mixer)
sale e pepe qb
Ho fatto le dosi per le singole polpette usando l'attrezzo del gelato, poi una volta polpettato l'impasto l'ho impanato con uovo e pane grattugiato.

Polpette al radicchio rosso e monte

Ho spadellato 5 minuti il radicchio rosso a listarelle con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, poi l'ho fatto raffreddare e l'ho tagliato a mezzaluna. Anche qui ne è venuto un etto, a fine cottura.
Ho preparato l'impasto delle polpette amalgamando sempre:
1 etto di ricotta,
il radicchio
un cucchiaio di grana grattugiato (al mixer)
circa 2 - 3 cucchiai di monte grattugiato (al mixer)
sale e pepe qb
Stesso procedimento per l'impolpettamento.

Poi tutto in forno già caldo a 200° per 15 minuti.

Ora, le polpette di radicchio rosso, forse per il tipo  di formaggio, forse perché il radicchio ha rilasciato più acqua, si sono appiattite e sono diventate degli orribili frisbee viola, ma giuro, erano molto buone lo stesso !

Un capriccio 15x15 e una (inutile) frittata

Confesso. L'ho fatto ancora. Sabato sono inciampata in una padellina antiaderente quadrata. Esitavo idiota davanti allo scaffale sull'utilità dell'attrezzo. In fondo, cheppalle tutte ste pentole tonde, mi sono detta. Non è ingombrante, ho aggiunto. Il verde acido poi... è così carino. Quindi mi sono venute in mente le omelette arrotolate giapponesi: una sfida tecnica da affrontare. Poi dei possibili pancakes quadrati, magari salati. Poi dei cannelloni di crepes, magari con un ripieno autunnale da gratinare al forno...
Insomma, le ragioni per considerare assolutamente indispensabile il pentolotto di Barbie dadaista fiorivano più dei brufoli dopo pizza+tiramisù.
Per condividere con voi questo capriccio quadrato... ma soprattutto per far scendere di un posto in cronologia l'imbarazzante post sui topinambur, eccovi il mio fast food odierno.
Una frittatina al cimbro e champignon crema, giusto per togliermi la fregola di usare subito il padellino. Effettivamente, avrei potuto fare meglio... ma non avevo tempo. Il post è dedicato al mio self control zen davanti ai casalinghi, non certo ad un uovo sbattuto. Mi rifarò.

 

Ho rosolato i funghi, puliti e tagliati a fette, con una noce di burro e uno spicchio d'aglio in camicia. Ho pepato ma non salato. Li ho sminuzzati ulteriormente a fine cottura lasciandone un po' per guarnizione.
Ho preparato la frittata nello shaker (sì, avete letto bene; per la frittata uso quello tupperware) con le seguenti dosi a porzione, ossia a padellina:  due uova piccole, un cucchiaio scarso di cimbro, un fungo cotto e sminuzzato, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un pizzico di sale.
Ho sporcato la padellina con un velo d'olio che ho steso con carta da cucina, l'ho scaldata a fuoco vivace sul fornello più piccolo, ho versato il preparato e ho fatto cuocere 4 minuti, abbassando poi leggermente la fiamma. Quando la frittata si è quasi totalmente rappresa, ho aggiunto le fette di fungo decorative, ho coperto con della stagnola bucherellata qua e là e ho lasciato terminare la cottura superficiale a fuoco basso per qualche minuto ancora.

Ultima cosina-ina: é uscito l'ultimo numero di about food, ho l'emozionante onore di essere presente (grazie Claudia e Leda) ma - al di là del mio piccolo contributo - è davvero un numero da non perdere.

Risotto al topinambur, giusto per darsi delle arie.

Della serie: il post che una signora non dovrebbe mai scrivere.
Fortuna che di signore qua intorno non ne vedo.

Diciamo le cose come stanno. Non tutti i cibi sono senza conseguenze fisiologiche. Cipolla, aglio, asparago... Ma se pensate che il fagiolo sia il cibo dalla portata antisociale più... roboante, è perché non avete ancora incontrato il topinambur.
La forma è bizzarra, tant'è che più di una volta ho sbirciato nonnette cotonate al supermercato guardare le confezioni con aria interrogativa e prevenuta. La stessa aria diffidente che hanno (e che ho anche io, sob) guardando i gggiovani con il culo di fuori dai jeans.
Il tubero d'importazione ha un gusto buonissimo: una volta trifolato con aglio e prezzemolo è strepitoso, assomiglia al carciofo ma ha la consistenza della patata.
Il sapore del topinambur è così simile a quello dello spinoso ortaggio, che viene chiamato anche Carciofo di Gerusalemme. "Di Gerusalemme" perché gli amici e i conviventi si daranno a una fuga biblica appena si accorgerano delle sue conseguenze metaboliche.
Dunque, consumatene moderatamente e solo se non prevedete interazioni sociali nel breve.

Io ho approfittato del divieto di contatti con l'umanità a cui mi ha costretta una scintigrafia per togliermi la voglia, con un risotto. A fronte di un siringone di isotopi radioattivi sparati in vena, un paio di topinambur diventano borotalco. Uranio impoverito.

Cosa serve:

Quattro topinambour, lavati, pelati e tagliati a fettine.
Uno spicchio d'aglio schiacciato, infilzato con uno stecchino
Vino bianco a occhio, circa 30 ml
Olio extravergine a occhio, circa 20 ml
200 gr Riso Carnaroli (uso Castello di Mirabello - Pavia)
Burro, una noce
Pepe
Prezzemolo fresco sminuzzato
Brodo di verdure, a bollore

Il procedimento che ho usato:

Rosolare aglio olio e topinambur per 5 minuti in una padella. Aggiungere il riso, farlo tostare e sigillare per bene.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere il brodo, prima a coprire in riso per bene, poi a rabbocchi continui mano a mano che asciuga.
Portare a cottura secondo il tipo di riso e il gusto personale (nel mio caso 18 minuti).
Togliere l'aglio (a questo punto si rivela l'utilità dello stecchino... visto che sembrerà un pezzo di topinambur cotto !)
Spegnere la fiamma (o abbassarla al minimo), aggiungere il burro e far mantecare. Spolverare infine con pepe e prezzemolo.

Non ho usato cipolla per il soffritto ma ho solo trifolato il tubero con l'aglio; per il brodo, ho usato il dado che faccio in casa con il bimby, in cui metto cipolla, aglio, sedano, carota, pomodoro, erbe aromatiche, zucchina.

Showcook Emile Henry da Soufflé: tanta voglia di lui

 

Mi arriva una mail da fonte gradita, Patrizia di Soufflé.

Oggetto: Pomeriggio di cucina francese (gulp).
Segue testo: Venerdì 26 ottobre dalle 16.00 alle 19.30 finalmente arriverà anche a Verona lo chef di Emile Henry (a-ri-gulp) che preparerà  tarte tatin (gulp) – tajine (gulp) – crème brulée (gulp) – fondant au chocolat (gulp) ! 
La lezione e la dimostrazione saranno gratuite (gulp) e si svolgeranno da Soufflé in Corso Cavour 15. Ti aspetto (gulp-gulp-gulp) !

 

Più che una mail, cara Patrizia, sembrava una istigazione a delinquere. Certo, era vagamente in orario di lavoro, ma sai com'è, è venerdì, alle 16... Insomma, vi piace vincere facile.

Va detto anche che negli ultimi mesi - complice anche il compleanno - ho arricchito la mia collezione Emile Henry: clafoutis, cocotte per rosolare della linea flame, lasagnera, oliera, stampo da cake... Nella wishlist ci sarebbero molti altri prodotti, ma ormai basta dare un occhio alla visura catastale del mio appartamento per capire che se porto a casa una tajine devo privarmi del bidet. Tutto non ci sta.

Comunque sia, l'occasione era troppo ghiotta.

Così ieri ho affrontato il mio capo serena e decisa. Citando i versi dei poeti Negrini e Facchinetti (correva l'anno 1971), alle 16 gli ho detto: Mi dispiace devo andare, il mio posto è là.

 

Sotto una fastidiosa pioggia, Valentina ed io siamo partite per questo delizioso showcook, accolte all'arrivo da un altrettanto delizioso bunet.

Abbiamo raccolto spunti interessanti per la tarte tatin: quella preparata in diretta (e rovesciata con invidiabile eleganza) era meravigliosa. Per non parlare del profumo di caramello che ha avvolto il locale.

Davvero un peccato aver dovuto lasciare l'evento prima della fine, perdendoci la cottura con una tajine di un bel colore bleu pavot.

Tre grazie: a Patrizia, per aver messo a disposizione il proprio negozio per una così bella iniziativa; a Romina Baratta, la chef cuneese che ci ha accompagnato in questo live; a Pauline, responsabile di Emile Henry per l'area nord-est. Il quarto - va da sé - a Valentina, compagna di avventure gastronomiche.

 

 

 

 

In assenza di specifica liberatoria, le foto saranno rimosse su richiesta dei soggetti ritratti

(lasciare un commento in caso).

Il gratin dauphinois di Joanne Harris

Il mio primo colpo di fulmine con un libro di cucina fu con "Il libro di cucina di Joanne Harris". Dopo aver visto il film Chocolat, tratto da un suo romanzo, volli assolutamente leggere i romanzi di questa scrittrice. Cominciai da Chocolat, appunto, poi vennero Vino patate e mele rosse e Cinque quarti d'arancia. Appena seppi che stava per uscire un ricettario della stessa autrice, andai a cercarlo.
Era il 2002, e il libro in questione era il primo che mi capitava tra le mani che non somigliasse al ricettario Carli o all'enciclopedia Curcio che campeggia ancora oggi sugli scaffali di mamma, rosicchiata dal criceto.

Il libro di cucina di Joanne Harris era un ricettario con reportage fotografico che esulava dalla semplice descrizione dell'esecuzione dei piatti, ma che piuttosto ti portava a spasso tra le insegne di latta delle boulangerie, tra i campi e i vicoli delle cittadine francesi, tra biciclette abbandonate con baguettes nel cestino. Visto oggi, un taglio editoriale attualissimo, se consideriamo che fu pubblicato dieci anni fa. Lo comprai alla libreria della stazione di Roma Termini per regalarlo a mia mamma.

Tra le mille ricette presenti, una che mi colpì per semplicità e golosità fu proprio il Gratin dauphinois. Ma in quel periodo, era il 2002, vivevo a Roma, obtorto collo: l'azienda per cui lavoravo a Milano era stata assorbita da un'altra romana. Vivevo dunque in un residence alla Balduina, l'appartamento era triste e impersonale, l'angolo cottura una specie di armadietto da caserma con una piastra appoggiata su un microonde rotto. Mi alimentavo a bresaola, porchetta e pizza bianca.
Nonostante il libro, non era tempo di gratin, foie gras e quaglie alle amarene, insomma.

Oggi quel volume, grazie ad un successivo regalo di Clara (che mi ha permesso di non rubare la copia di mamma), campeggia degnamente nella Billy bianca, in mezzo a Csaba, Donna Hay e Sigrid, con l'orgoglio da precursore di un nuovo modo di raccontare la cucina.
E il gratin, in soluzione monoporzionata, è un ottimo pretesto per usare le mini-cocotte regalatemi dagli amici al compleanno.

Sebbene sembri che il vero gratin dauphinois non preveda formaggio (a differenza della versione savoiarda), ho deciso di rimanere fedele alla ricetta di Joanne Harris, per 6 persone:

1 kg di patate
1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato
100 gr di burro
1/2 l di panna da cucina
sale marino
pepe nero macinato al momento
100 gr di gruyère grattugiato

Scaldate il forno a 180°.
Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili usando la mandolina, sistematele in una grande scodella di acqua fredda e mescolatele un po' in modo da eliminare l'amido in eccesso. Scolatele bene e asciugatele con molta cura.
Strofinate la pirofila che userete con aglio e un po' di burro (circa 15g).
Mettete il burro rimanente e la panna da cucina in un tegame largo, portate a bollore. A questo punto unite l'aglio rimanente, le patate, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 8 minuti.
Versate il tutto nella pirofila distribuendo in modo uniforme, completate con il formaggio, aggiungete altro sale e pepe e infornate per 1 ora e mezza.

La mia versione, qualche dritta:
Per quattro cocotte, la dose è circa la metà e il tempo di cottura 45 minuti. Ho usato patate olandesi.
Usando la mandolina, è importante acquistare patate di una dimensione compatibile con il passo della lama. Affettandole, tenete in alto la "punta", ossia la parte più piccola della patata. Ci sarà meno scarto quando arriverete a quel punto in cui... o il dito o la verdura !

Anche Joanne Harris partecipa con il suo gratin a:





Tutto al gratin



Di disciplina gastronomica e di Gourmet (... non solo soufflé !)

Mentre pelavo le patate con l'Econome comprato da Soufflé, riflettevo sui fondamentali della cucina. L'Econome, mi raccontava Patrizia mentre preparava il sacchetto, è nato in Francia a fine degli anni venti e deve il suo nome al fatto che, permettendo di pelare le verdure con poco scarto, consentiva maggiori economie nelle cucine professionali e nelle cosiddette corvées de pommex de terre. Il nome Econome, marchio registrato, è diventato poi sinonimo generale di spelucchino da verdure.

Ho sempre immaginato che la pelatura delle patate stesse alla cucina come il CAR alla leva obbligatoria. Come dire... un addestramento propedeutico al filetto alla Wellington.
E, se di disciplina gastronomica si tratta, ho pensato di usare questo blog per condividere con voi una bellissima notizia per i veronesi (e limitrofi).

Soufflé, il negozio di accessori da cucina di Corso Cavour, da ottobre 2012 riparte con i corsi di cucina. La novità è che le lezioni si svolgeranno presso l'Associazione Culturale “Gourmet” che ha sede a poche centinaia di metri dal negozio.
In Via Disciplina 5 (una piccola traversa tra Corso Cavour e Via Carlo Cattaneo), Gourmet si è dotato di una vera e propria cucina attrezzata, dove i due Chef Giuseppe e Valentino metteranno a disposizione la loro creatività e professionalità.
Ma veniamo ai primi temi che saranno trattati:

Corso di preparazione di finger food:
• millefoglie di pasta fillo con porcini e formaggio Monte Veronese
• cannoncini croccanti con mousse di caprino e cipolla rossa di Tropea caramellata
• mini panna cotta con tartare di salmone marinato
Il corso verrà replicato nelle seguenti date: 23 ottobre – 25 ottobre – 12 novembre 2012.

Corso sulla preparazione di risotti:
• preparazione di ogni tipologia di brodo: carne – pesce – verdura
• risotto con pomodoro e mozzarella di bufala con croccante al basilico
• risotto con funghi porcini in cialda di grana
• risotto con capesante e zucchine
Il corso verrà replicato nelle seguenti date: 29 ottobre – 8 novembre 2012.

Corso sulla preparazione del pesce:
• approfondimento sui vari tipi di pesce e sulle tecniche di sfilettatura
• turbante di branzino con verdure e vongole
• filetto di persico ai pani profumati
• baccalà con crumble alle mandorle su letto di porri saltati
• salmone marinato all’aneto
Questo corso avrà come unica data possibile il 5 novembre 2012.

L’orario di ogni serata sarà dalle 20.00 alle 22.30/23.00 circa a seconda di quante saranno le domande poste agli chef. I posti sono limitati a circa 15 persone a serata; per l'iscrizione a Gourmet, le adesioni ai singoli corsi e ulteriori informazioni ci si può rivolgere a Soufflé in orari di apertura del negozio.

Soufflé srl
Corso Cavour 15
37121 Verona
telefono: 045.8011352
soufflesrl@alice.it

Sia chiaro: questo non è un marchettone. Sebbene personalmente non abbia ancora testato i corsi di Gourmet, mi prendo la briga di segnalare questa attività perché Patrizia di Soufflé è un'imprenditrice davvero outstanding per la sua energia, la sua professionalità e l'inarrivabile buon gusto. E penso che - oggi più che mai - la qualità vada premiata. Sono certa che metterà in Gourmet la stessa passione che trasuda dagli scaffali del suo negozio.