Polentina taragna con scaglie di mimolette e radicchio rosa

Nonostante io sia sempre alla ricerca di letture gastronomiche fresche di stampa, la mia attenzione in questi giorni è catturata da un libro di cucina (o quasi) non certo recente. E' del 2007 il volume scritto dall'americana Heidi Swanson - foodwriter e fotografa di San Francisco - intitolato Super Natural Cooking.Sottotitolo qualcosa tipo: cinque modi per includere ingredienti integrali e naturali nella vostra cucina. Lo reputo una lettura semplice e interessante, ricca comunque di nozioni di cultura alimentare e di spunti per avviare una piccola rivoluzione nelle abitudini quotidiane. Nei cinque capitoli del volume vengono raccontate e corredate con ricette le cinque vie suggerite nel sottotitolo, che potrei così riassumere e tradurre:

• Organizzare una dispensa di alimenti naturali
• Esplorare una vasta gamma di cereali (e granaglie)
• Cucinare con i colori
• Conoscere i Supercibi
• Usare dolcificanti naturali.

Nel libro non si parla di carne né di pesce, ma senza sventolare bandiere vegetariane. E forse è questo che mi è piaciuto: l'accompagnare il cambiamento degli stili alimentari senza integralismi, raccontandolo a piccoli passi e accettando i compromessi."Piuttosto che niente, meglio piuttosto", diceva mia nonna Dina.
Anche perché... le domeniche del porco con gli amici di sempre non contemplano cotechini di tofu.

Ho anche pensato, per chi non conoscesse il volume o non avesse la possibilità di leggerlo in lingua originale (non credo esista tradotto), di darvene qualche assaggio, con un post per capitolo e una ricetta ispirata in generale ai suoi contenuti, con deviazioni sul tema.
Come avrete notato, questo blog - in termini di tempo dedicato, frequenza di aggiornamento e propensione alla connessione coi social network - ha la tonicità di una blatta.
E' dunque una sfida, promettere cinque post. Non so se ce la farò. Magari ci areneremo al capitolo tre, entro il 2020. Ma piuttosto che niente, meglio piuttosto.

Organizzare una dispensa di alimenti naturali

Per Heidi non si tratta di fare un punto zero nella dispensa, buttando tutto ciò che abbiamo nello scaffale. Si tratta gradatamente di disinnescare il condizionamento che - al supermercato - ci fa allungare la mano rispetto al riacquisto delle cose che usiamo da sempre, per abitudine. Spesso cibi industrializzati e iper-raffinati. E si tratta di variare, esplorare, provare, sperimentare. Perché una farina integrale si comporta diversamente in un impasto da una farina bianca. Un tipo di dolcificante può essere diversamente idoneo per la torta di sempre, e un altro pò risultare migliore dello zucchero bianco sinora usato.
Nella dispensa naturale di Heidi entrano farine integrali, preferibilmente biologiche, ma anche farine di altri cereali, come l'orzo, il mais...
Entrano olii e grassi come il burro chiarificato, olio di sesamo, di mandorla. Tuttavia non dimentichiamoci che la poveretta vive negli States e noi in Italia. Pur con tutte le tragedie di questo paese, tipo la criminalità organizzata, la terra dei fuochi, i terremoti, Maria De Filippi, due papi, tre ventenni di dittature seguiti da Renzi Presidente del Consiglio, siamo ancora baciati dalla fortuna. Un po' sfigati sì, ma non del tutto. "Lucky enough", scrive Heidi. Noi... noi abbiamo l'olio extra vergine d'oliva. I consigli di Heidi sull'olio di cocco, thanks a lot, ma possono aspettare.
Il paragrafo sui dolcificanti si apre parlando di... sale. E' stata la capacità degli chef di far scoprire al vasto pubblico la grande varietà di sale esistente, che ci consente ora di apprezzarne tutte le sfumature di colori, provenienze minerali, sapori del sale. E lo stesso paragrafo si chiude elogiando le varietà di pepe esistenti. Chissà se il futuro ci riserva altrettanto nel mondo dolce. Qui compaiono tra gli altri il miele, la melassa, lo zucchero di canna, lo sciroppo d'agave.
Si parla anche di cibi da fermentazione: l'aceto in primis, ma anche il miso, la salsa di soia, la sua variante non pastorizzata shoyu. Si tratta di elementi utili a tenere arzilla la componente batterica "amica" del tratto intestinale, minacciata quotidianamente da stress, antibiotici, bevande alcoliche e acqua ricca di cloro.

Polentina taragna con mimolette e radicchio rosa

Ecco un'idea per usare il formaggio mimolette comprato la scorsa settimana. Un formaggio vaccino francese molto saportito, dalla tipica colorazione arancio. Ho pensato di servirlo come antipasto.
L'ho grossolanamente grattugiato su una polentina taragna tenuta un po' morbida, ossia preparata abbondando un po' di acqua rispetto alle dosi indicate sulla confezione (una volta e mezzo circa).
Che di norma, a Bergamo, con la polenta taragna ci si stucca i muri.
Ho adagiato sopra al tutto le foglie più piccole di un radicchio rosa, una varietà che riesce sempre ad incantarmi per la sua bellezza, cricorda un fiore.
Ho condito il tutto semplicemente con sale nero di Cipro e olio extra vergine del Garda.

A volte ritornano. No knead bread

No, non sono defunta.  
Non tempo per cucinare. Citazione forbita di Donna Hay.
Nel senso che l'autrice australiana dell'omonimo libro mi ha plagiata, ma non le chiederò i danni né i tre euro e venti di SIAE.

E poi, le poche volte che nel week end cucino, cucino da asporto, nel senso che trasloco con pentole e pirofile varie a casa degli amici, per le classiche cene "ognuno-porta-qualcosa". Niente post e foto, dunque. La voracità degli amici non mi lascia nemmeno il tempo di una foto dal cellulare.
Stasera mi aspetta uno di questi gradevoli appuntamenti, definiti dalla ciurma "domeniche del porco" per la larga presenza di suino tra le portate. E busserò con i piedi, le mani impegnate con cose dolci (i cuori fondenti al cioccolato) e salate (i panini scugnizzo).

E' colpa di Paola, se oggi ho ripreso un esperimento di panificazione.

Mi ha regalato a natale il libro di Jim Lahey, inventore del famoso pane senza impasto (no knead bread), un pane croccante e ad alta idratazione reso mondialmente noto dal NY Times, nell'intervista di Mark Bittman.
E dunque è sempre colpa di Paola se il libro mi ha costretta - assolutamente obtorto collo - a dotarmi della quarta cocotte in ghisa (che dovrò stipare a casa di qualcuno... vero ciclista ?) 

Eccomi dunque oggi a sfornare il mio primo NKB, anche se a dirla tutta un esperimento beta fu fatto un anno fa a casa di mamma. Se gli alveoli sono all'altezza delle attese lo scopriremo stasera, quando lo taglierò. Al momento scotta, profuma e, proprio come annuncia il libro, canta: "inizia a emettere suoni bizzarri, come un rapido susseguirsi di petardi, uno scoppiettio dopo l'altro. Il cantare testimonia l'ultima fase della cottura, che avviene fuori dal forno, ed è il motivo per cui bisogna sempre lasciare al pane il tempo di raffreddarsi prima di tagliarlo".

No knead bread

Per il metodo di preparazione e cottura, che è "zero fatica" per l'impasto ma prevede alcuni passaggi delicati successivamente, trovate infinite risorse in rete, non da ultimo il video ufficiale (qui).

In sintesi le fasi sono le seguenti:
prima fase, miscela (non-impasto) degli ingredienti
dopo 12 ore, piegatura, infarinatura e posizionamento in un canovaccio infarinato
dopo 1 ora, pre riscaldamento forno e pentola vuota con relativo coperchio a 245°
dopo 1-2 ore, inizio cottura a pentola chiusa
dopo 30' di cottura chiusa, proseguire cottura senza coperchio
dopo 15-30 minuti, fine cottura.

Ho non-impastato ieri notte alle due, durante il consueto trasloco  in sonnambula tra divano e letto, ho dato le pieghe all'impasto oggi alle 14 e cotto alle 15:30. Sfornato alle 16:15.

Le quantità di ingredienti per l'impasto che ho usato, riproporzionando quelle del libro, sono le seguenti:
500 g farina zero
375 g acqua
1,5 g lievito di birra secco non istantaneo (tipo mastro fornaio, per capirci)
10 g sale
Altra farina qb (sarebbe meglio semola) per la lavorazione.


Ho usato una cocotte in ghisa da 26 cm di diametro (come era consigliato nel libro), a cui ho sostituito il pomolo originale in materiale fenolico con uno - sempre ricambio originale - in acciaio inox, idoneo a superare i 200°. Tuttavia, penso che un diametro più piccolo sia più idoneo, per ottenere un pane più alto.

Natale 2013 e i regali last minute in barattolo: la nutella vegetariana

A Natale son tutti più buoni.
Sarà perché sono una persona abbastanza coerente, che venerdì mi sentivo stronza come a novembre.
Nothing more, nothing less.
Forse qualcosa more a favore del lato bastardo, a ben vedere.
No, dai. E' che venivo da una settimana allucinante.

Lunedì, per un'emergenza da gestire, sono uscita dall'ufficio all'una di notte, dopo 18 ore alla scrivania.
Martedì giornata piena con tanto di evento natalizio della megaditta, classico cinepanettone aziendale (quest'anno chiusosi con una bella sorpresa che ha fortunatamente innalzato il clima fantozziano di questi abominevoli fine anno coi colleghi).
Mercoledì sveglia alle 6 e giornata intera a Roma.
Giovedì mattina avviata con fogna impazzita, cortile invaso dai liquami, seguito da furto di 20€ ad opera del distributore automatico Q8. E il capo che mi aspettava per discutere la pagella di fine anno.
Venerdì, ultimo giorno con riunione fiume dalle 10:30 alle 16.
Mi sono svegliata sabato con un umore pessimo, i regali ancora da fare e un centro città che non avrei voluto vedere neanche da google earth.
Cheffare, se non ricorrere al Do-It-Yourself ?
Ho comprato l'occorrente nella cioccolateria di Veronetta, qualche favetta di cacao pralinata, ho acceso il robot e preparato... cinque barattoli da mezzo chilo, per un totale di due chili e mezzo di nutella vegetariana fondente per i miei amici.

La ricetta è copyright della mitica Giovanna, che è attenta alle materie prime e ha un bimbo abbastanza intollerante al lattosio pertanto, partendo dalla ricetta bimby:
non tocca le nocciole (60g) ma sostituisce ...
il cioccolato al latte con 100g di cioccolato fondente 55% e 50g 72%
il burro con 60g di olio di semi (io preferisco olio d'oliva leggero, tipo sasso)
il latte vaccino con 120g di latte di soia (un po' di più, per compensare la solidità del cioccolato fondente)
lo zucchero bianco con 100g zucchero di canna dulcita, frullato a velo.

Ho dunque frullato zucchero e nocciole 10"/vel 9

Ho aggiunto il cioccolato e sminuzzato 10"/vel 8

Ho aggiunto i restanti ingredienti e cotto 7'/100gradi/vel4.

Sabato mattina, in pantofole con Bublé chiuso nello stereo che canta natale e cioccolata ovunque, mi sono riconciliata con le feste.
E forse, con un dolce in un vasetto, mi sono riconciliata col mondo dei blog.
Mi sa che Santa Claus is coming to town ha il potere di ammorbidirmi.
Ma non ditelo in giro.

Auguri.

Consigli bibliografici per Natale:

Merry Christmas, di Csaba dalla Zorza (luxury books)
Regali golosi, di Sigrid Vebert (giunti)
Christmas, di Donna Hay (guido tommasi)
Natale in cucina - Mon petit bistrot, di Claudia Ambu (malvarosa)
Idea regalo:
Biscotti di Natale, di Barbara Torresan (guido tommasi) anche in cooking box, cofanetto con le formine tagliabiscotti

In secondo piano. Un piccolo arrosto di vitello.

 

Ho sempre avuto voglia e curiosità di prendere maggiore confidenza con la cottura delle carni, quelle serie, da pranzo della domenica per intenderci.
Poi, vuoi l'endemica mancanza di tempo per le fasi di ricerca e sviluppo, vuoi la monocomposizione del nucleo familiare, non mi ci sono mai dedicata.
Cosa volete mi faccia la sera per cena dopo 12 ore in ufficio ? Uno stinco steccato con i chiodi di garofano al forno ? Un brasato al barolo ? Un roastbeef da chilo ?
Di norma mi faccio il kebab all'angolo.
E quando vengono gli amici, meglio optare sul consolidato polpettone della domenica che rischiare un flop in diretta.

Per l'arrostoterapia, il mondo dei blog non aiuta. Non "siamo" né carne nè pesce, nel senso: un gran fiorire di macaron, cupcake, muffin e amenità varie.
Che se alimentassimo i nostri figli a menu da blog, l'OMS ci avrebbe già tolto la patria potestà.
Eppure siam tutti lì a postare qualsiasi cosa sia bello da vedere, possibilmente dolce e stia in un vasetto.
Tant'è che quando, pochi giorni fa, Claudia ha pubblicato un altro dei suoi mitici arrotolati di pollo, l'avrei baciata sulla fronte.

Diciamolo, una lombata non è granché fotogenica. Un cosciotto d'agnello nel fido bormioli non ci sta. Anche se ne ho visto uno da 4 litri che potrebbe fare al caso dell'agnello.
E vogliamo parlare del pesce arrosto nei blog ? Non scherzo, che l'ho fatto davvero un rombo chiodato al forno. Con l'idea di postarlo per voi. Mi dicevo: com'è che non c'è pesce nei blog, al massimo due gamberi sfigati. Ci penso io ! Un rombo intero da chilo, per me sola, con le patate tagliate fini.
L'ho sfornato, era triste e brutto come un lines seta ali.
Dovevo immaginarlo, perché solo gamberi nei blog.

Così, qualche sera fa ho partecipato con la mitica Valeria ad un corso base di arrosti, tenuto dallo chef Luca Fasoli.
Un'interessante carrellata di carni (agnello, anatra, vitello, maiale) e dritte per gestire con maggiore consapevolezza la preparazione degli arrosti, la cottura e la deglassatura dei fondi.
Tanto buonissimo arrosto da assaggiare, ma anche tanto fumo da deglassare dagli abiti e dai capelli. Gli incidenti del mestiere.
Ora vi lascio, che mi chiude il kebabbaro.

Arrotolato di vitello con aromi

Aromi freschi qb: salvia, rosmarino fresco, aglio, sale e pepe
1 copertina di vitello aperta per un rotolo
4 fette di pancetta
olio e.v.o.
circa 150 ml vino bianco
1 tazza brodo vegetale o acqua calda
1 cucchiaino di maizena

patate piccole bio, con la buccia


Preparare un trito di aglio, salvia e rosmarino.
Farcire la copertina di vitello con il trito e un paio di fette di pancetta e arrotolarla.
Bardarla con un paio di fette di pancetta tesa e una stecca di rosmarino.
Legarla con lo spago da cucina.
Scaldare una padella antaderente con due cucchiai d'olio, sigillare la carne girandola da tutti i lati.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°.
Disporre l'arrosto sigillato in teglia e aggiungere il vino bianco e le patate tagiate a quarti.
Infornare sino a quando la temperatura al centro non raggiunga i 65° / 70° (dipende dalla dimensione della carne, nel mio caso 40-45 minuti).
Una volta cotto, deglassare il fondo portando la teglia sul fuoco.
Aggiungere al fondo di cottura un mestolo d'acqua calda o di brodo vegetale, facendo sciogliere i sughi di cottura. Aggiungere anche un cucchiaino di maizena sciolto in acqua.
Far restringere sino a consistenza desiderata e versare sull'arrosto.

Gnocchetti al Graukäse e Lagrein per Threef n. 4

E anche questo dicembre è arrivato, con il quinto numero di Threef (già, c'era anche il numero zero...).
Un numero lieve e decisamente festivo, ma volutamente non natalizio.
Venti ricette di stagione tra cui, per gli appassionati di golosità, molti dolci, ci accompagnano verso il fine anno in punta di piedi: nulla di stucchevole o di pretezioso.
I colori, gli ingredienti, le foto, accennano qua e là ad un natale garbato, senza maiuscole.

L'ispirazione per il mio contributo a questo numero è nata incredibilmente fuori stagione, durante le mie vacanze estive in Alta Badia. Sapori, colori e profumi che ho portato a casa, archiviato (anche nel freezer!) e recuperato per mesi in cui tutti sognano di avere una baita in città.

Ecco dunque dei gnocchetti di patate al Graukäse con una riduzione di Lagrein.
Come suggerisce la signora Erica, che gestisce un maso e organizza corsi di cucina ladina, qualora risulti difficile in città procurare il formaggio grigio di montagna, si può optare per una variante di formaggio locale.
Quale ? le chiesi timidamente. Qualunque, rispose secca. Purché puzzi.

Insomma, spero che anche a voi, sfogliando queste pagine, venga voglia di poltrona e plaid a quadri, senza sentire necessariamente suonare jingle bell.

Buona lettura

Casarecce con crema di zucca bertagnina, tastasal e rosmarino

Dopo le cipolle di Breme di cui ho già raccontato, è la volta della zucca di Dorno. L'ultimo pellegrinaggio gastronomico per sagre di mamma e papà è stato sempre in Lomellina, a Dorno, in occasione della sagra della zucca bertagnina, un altro prodotto a denominazione d'origine comunale che - mi dicono - ha pure un profilo su FB.

E' una zucca verde, dal fondo più stretto e bitorzoluto, che la fa assomigliare a un berretto. E' a questo che deve il suo nome: "bartò" era il nome dialettale del copricapo usato nel lavoro agricolo.
Mamma è stata folgorata da un risotto preparato dallo chef Sergio Barzetti, con zucca e raspadura e sfumato alla birra.
Aspettando il promesso remake del risotto da parte di mamma, uso un pezzo di zucca bertagnina per festeggiare halloween con una pasta che unisce due territori: il pavese e il veronese.

A proposito di halloween...Ho il senso materno di Erode, sappiatelo. Bambini, non provateci a suonarmi il campanello con dolcetto o scherzetto, che vi sfilo un femore e ci gioco a cricket.

Per le casarecce con crema di zucca bertagnina, tastasal e rosmarino
per 4:

150 g zucca già cotta a vapore, insieme a uno spicchio di cipolla
300 g tastasal (in alternativa, salsiccia)
50 ml vino bianco
un ciuffo di rosmarino fresco
400 g pasta corta, es. casarecce
olio e.v.o.
sale, pepe

Tritare il rosmarino molto fine, a mezzaluna, e metterlo in infusione in un po' d'olio extra vergine, mettere da parte.
Portare a bollore l'acqua di cottura della pasta, salata.
Nel frattempo, tostare il tastasal sbriciolato in una padella antiaderente senza condimenti aggiunti, sino a che colora, sfumando con il vino bianco. Tenere da parte in caldo.
Nel bicchiere del frullatore a immersione inserire cipolla e  zucca cotte, correggere di sale e pepe e aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta, gradatamente. Frullare aggiungendo eventuale altra acqua sino ad ottenere una consistenza molto cremosa.
Cuocere la pasta secondo il tempo indicato, scolare.
Mescolare con la crema di zucca e il tastasal e impiattare.
Finire i piatti con l'emulsione di rosmarino.


... E resisto senza calze. Due aulin al giorno, ma senza calze !!!

Cake di zucca, stilton e noci. E le scarpe da pioggia.

E' decisamente autunno. Nei giorni scorsi, sballottata tra Roma, Bari, Cagliari, aerei, treni, sale riunioni in albergo, partenze alle cinque e rientri notturni, non me ne ero accorta. Ma sono bastati tre giorni stanziali per capire che l'autunno è arrivato.
Sto maturando la convinzione sia la mia stagione preferita, gastronomicamente parlando.
Porcini, castagne, radicchio, frutta secca, zucca, profumi affumicati... tutto ciò che più mi piace per gusti, colori, profumi, parla d'autunno.

Poi arriva l'autunno fuori dal piatto. E la poesia si rompe.

Ci sono tre cose che mi fanno partire storta una giornata.
In ordine di apparizione:
1. Non riuscire a mettere il paio di scarpe che vorrei, ad esempio causa maltempo.
2. Non riuscire a fare colazione al bar prima di partire alla volta dell'ufficio.
3. Le riunioni di lavoro pianificate alle 9.00, o anche prima.
Sulla quarta variabile, il non riuscire a indossare il fisico e la faccia che vorrei, meglio sorvolare.

Temo che questa sia l'ultima settimana senza calze. E' davvero finita.
E le scarpe da pioggia incombono, con giramenti di palle incorporati.


Cake di zucca, stilton e noci

200 g zucca cotta
180 g farina zero
1 uovo grande e 2 albumi
circa 150ml latte
100 g olio di oliva
100 g groviera
100 g formaggio erborinato piccante (io ho usato lo stilton)
10 noci
1 bustina lievito istantaneo per preparati salati


Schiacciare la zucca con la forchetta sino a ridurla in puré.
Tritare grossolanamente le noci, lasciando qualche mezzo gheriglio intero, mettere da parte.
Tritare anche il groviera, mettere da parte.
In una ciotola capiente (o per praticità nel mixer) amalgamare le uova e una quantità di latte sufficiente a raggiungere un peso totale di circa 280 grammi. Aggiungere l’olio e miscelare poco.
Aggiungere le farine, il lievito, la zucca in crema, il groviera tritato, il formaggio erborinato a tocchetti, le noci sminuzzate (non quelle a metà, se usate un mixer), sale e pepe. Miscelare ancora energicamente.
Foderare lo stampo da cake di carta forno, versarvi l'impasto fino a 2/3 dello stampo, aggiungere le mezze noci inserendole nell'impasto.
Infornare a 170° ventilato per 45 minuti (regolarsi secondo la potenza e le caratteristiche del proprio forno).

Versione per bimby TM31: 
Mettere nel boccale il groviera e sminuzzarlo qualche secondo a vel. 6, poi mettere da parte. Sminuzzare anche le noci (escludendone qualcuna da tenere a metà) a vel. 5 e metter da parte. Nel boccale attivare la bilancia, versare le uova e aggiungere tanto latte quanto basta per arrivare a 280grammi. Aggiungere l’olio e miscelare poco, 5sec. / vel 3. Aggiungere le farine, il lievito, la zucca, il groviera tritato, il formaggio erborinato a tocchetti, le noci, sale e pepe. Miscelare 3min / vel. spiga.
Versare nello stampo, inserire le mezze noci messe da parte, cuocere come sopra.
  

Ringrazio intanto Valeria di Pane per i tuoi denti e Paola di Cioccolato amaro per i premi di Conoceme e Supersweet blog award. Al protocollo derivante dal premio mi devo però applicare... !